Bucătăria Greciei pare aproape sinonimă cu imagini de pește la grătar din Insulele din Marea Egee și un pahar crocant de Assyrtiko. Dar gurmandii știu că a te îndrepta spre nord pe continentul acestei vechi întinderi înseamnă a descoperi bogății culinare suplimentare care dezvăluie trecutul etnic divers al țării. De la orașele de munte din Epir până la orașele de coastă elegante, în stilul Riviera franceză și văile fertile ale Macedoniei lui Alexandru cel Mare, nordul Greciei oferă mâncăruri inimioare, complexe, care se potrivesc perfect cu vinurile serioase și agibile produse acolo.

Cultura imigranților a jucat un rol semnificativ în evoluția bucătăriei nordice grecești, un amestec delicat de influențe indigene, turcești și din Orientul Mijlociu. Elementele dulci și picante precum schinduf, ardei iute și scorțișoară reflectă legături strânse cu secole de coloniști, cuceritori, navigatori și comercianți care au adus cu ei aromele propriilor țări. Aromele tradiționale (lămâi, capere, măsline) plus o recompensă naturală de vânat, carne, pește și lactate creează un partener perfect pentru aceste condimente îndepărtate.

„Regiunea este un adevărat topitor de arome și este inundată de o gamă largă de produse agricole diferite”, spune Jim Botsacos, autorul cărții de bucate și bucătarul / partenerul restaurantelor Molyvos și Abboccato din Manhattan. „Totul, de la șofran din partea de vest a Macedoniei în Kozani la ardeii Florina din nord-vest. Este ceea ce diferențiază zona din nord ... diversitatea sa '. Profitarea la maximum a acestor produse prin preparate sezoniere este a doua natură pentru bucătarii din nord, spune Iron Chef Cat Cora. „Folosirea celor mai proaspete pe tot parcursul anului este un semn distinctiv al bucătăriei din nordul Greciei”, spune ea. „Este, de asemenea, o chestiune de specificitate. Fiecare regiune separată are propriile feluri de mâncare tradiționale, delicioase, pentru care este renumită, iar grecii din nord sunt foarte mândri de alimentele care sunt unice pentru fiecare dintre ele. '

Vinurile din nordul Greciei oferă o diversitate și o calitate egale și se îmbină perfect cu caracterul dulce și picant al bucătăriei locale. Macedonia este renumită pentru albii eleganți și roșii puternici produse în regiuni precum Naoussa, pionierat de familia Boutari și apreciat pentru Xinomavro-ul său indigen, cunoscut pentru structura sa și arome de tutun, condimente și fructe de pădure întunecate.

Regiunea crește, de asemenea, Merlot și Cabernet și le amestecă cu succes cu soiuri locale. În Epirul muntoasă, vinurile spumante și liniștite făcute din Debina indigenă sunt răcoritoare și versatile. Rozele, Chardonnays și Sémillons ale dramelor sunt luxuriante și stratificate.

„Spre deosebire de Insulele de Sud, care constau dintr-un sol mai uscat și un soare mai intens, clima Macedoniei este mai propice creșterii produselor agricole, cum ar fi fructele, legumele și cerealele”, spune Botsacos. „De asemenea, conferă complexitate și personalitate vinurilor regionale. Și alimentele esențiale cultivate împreună, merg împreună. ”

Pește întreg prăjit cu fenicul, măsline și ardei iute

Fenicul și cimbru aromat întâlnesc lovitura de chili și piper în acest fel de mâncare cu fructe de mare spirtoase de la Cat Cora (în imagine).

4 snappers întregi, aproximativ 1½ lire fiecare, curățați și eviscerați
1 lingură sare kosher
2 lingurițe de piper negru proaspăt crăpat
1 cană Cat Cora’s Kitchen de GAEA ulei de măsline extra virgin *
1 bulb mediu de fenicul, feliat subțire
3 cani pește sau legume
2 lingurițe de cimbru proaspăt, tocat
4 lingurițe de ardei iute calabrizi sau 2 lingurițe fulgi de ardei roșu, tocați
½ cană de măsline negre, fără sâmburi și înjumătățite
½ cană pătrunjel italian cu frunze plate, tocat

Preîncălziți cuptorul la 450 ° F.

Clătiți peștele în apă rece și uscați-l cu prosoape de hârtie. Frecați fiecare pește cu ¾ linguriță sare și ½ linguriță piper. Încălziți ½ ceașcă de ulei de măsline într-o tigaie de 12 inch la foc mediu-mare. Adăugați 2 din pește în tigaie și coaceți pe fiecare parte până se rumenesc, timp de 3 până la 4 minute.

Prajiti, acoperit, pana cand pestele este fiert, aproximativ 20-25 minute. Încălziți 4 farfurii în ultimele minute de gătit. Scoateți tigaia din cuptor, lăsați cu grijă peștele deoparte și împărțiți feniculul în patru porții. Puneți câte o porție pe fiecare dintre farfuriile încălzite și așezați un pește întreg deasupra feniculului. Transferați lichidul din tigaie într-o cratiță. Adăugați cimbru, ardei iute și măsline și aduceți la foc mic. Se toarnă peste pește și se ornează cu pătrunjel. Serveste 4 persoane.

RECOMANDARE VIN:

Aromele de cireșe, fructe de pădure roșii și cutii de trabucuri ale Alpha Estate Hedgehog Vineyard Xinomavro 2007 se potrivesc cu bogăția de condimente și gamy a vasului de iepure.

Kouneli Stifado (tocană de iepure cu vin roșu și ceapă perlată)

3 coapse de iepure, oase de coaste și grăsime îndepărtate
4 picioare și coapse de iepure
Sare grosieră și piper proaspăt măcinat
½ cană de ulei de măsline
3 cuișoare întregi
1 frunza de dafin
1 baton de scorțișoară, rupt în bucăți
1 condiment întreg
2 ceapă roșie medie, curățate, tăiate și tăiate subțire în cruce
2 catei de usturoi feliati
2 căni de vin roșu uscat, precum Alpha Estate Xinomavro
1 cană de vin Mavrodaphne
1 cutie de 28 de uncii roșii întregi, tocate
2½ cesti de iepure (reteta disponibila online)
Ceapă perlată caramelizată (rețetă disponibilă online)
1 lingură unt nesărat la temperatura camerei
1 lingură de pătrunjel proaspăt tocat cu frunze plate, plus multe pentru garnitură

Preîncălziți cuptorul la 425 ° F.

Condimentați iepurele cu sare și piper după gust. Încălziți uleiul de măsline într-un cuptor greu olandez la foc mediu. Adăugați coapsele de iepure și coaceți, rotind frecvent, timp de 8 până la 10 minute sau până când se rumenesc frumos pe toate părțile. Sear picioarele și coapsele în același mod, în serie, dacă este necesar, pentru a nu aglomera tigaia. Transferați iepurele pe o farfurie și aruncați jumătate din uleiul rămas în tigaie.

Combinați cuișoarele, frunzele de dafin, bățul de scorțișoară și condimentul într-o bucată de pânză de brânză de 6 inci. Adunați capetele și, folosind sfoară de bucătărie, legați punga închisă. Puneți plicul deoparte.

Puneți tigaia la foc mic. Când este fierbinte, adăugați ceapa și un praf de sare. Acoperiți și gătiți, amestecând ocazional, timp de aproximativ 10 minute, sau până când se colorează ușor și se ofilesc. Ceapa va lua culoarea bucăților rumenite în tigaie. Adăugați usturoiul, amestecați pentru a combina și gătiți timp de 1 minut. Adăugați vinurile, ridicați focul și aduceți la fierbere, amestecând cu o lingură de lemn pentru a zgâria toate bucățile rumenite de pe fundul cratiței. Coborâți focul și fierbeți timp de 10 până la 15 minute sau până când lichidul se reduce aproape complet. Adăugați roșiile, ridicați focul la mediu-mare și amestecați pentru a combina. Acoperiți și gătiți timp de 5 minute.

Se adaugă bulionul și se fierbe. Adăugați plicul rezervat și întoarceți iepurele în tigaie împreună cu orice sucuri care s-au acumulat pe farfurie. Gustați și, dacă este necesar, adăugați sare și piper (condimentați cu atenție, deoarece sarea din stoc se va concentra pe măsură ce lichidul se reduce). Transferați tava acoperită în cuptorul preîncălzit și fierbeți timp de 35 de minute.

Scoateți tigaia din cuptor și adăugați ceapa perlată caramelizată. Acoperiți și reveniți la cuptor, permițând ingredientelor să freze încă 25 de minute sau până când iepurele este ușor străpuns cu un cuțit ascuțit.

Scoateți din cuptor. Folosind clești, scoateți cu atenție iepurele din tigaie și așezați-l pe un platou de servire cald.
Așezați tigaia pe plită la foc mediu și aduceți la fierbere. Se amestecă în unt și se îndoaie cu pătrunjel, condimentând cu sare și piper, dacă este necesar. Se pune sosul peste iepure, se ornează cu pătrunjel și se servește. Serveste 4 persoane.

RECOMANDARE VIN:

Aromele de cireșe, fructe de pădure roșii și cutii de trabucuri ale Alpha Estate Hedgehog Vineyard Xinomavro 2007 se potrivesc cu bogăția de condimente și gamy a vasului de iepure.

Arnisia Pita Me Baharika (Spicy Lamb Pie)

Aromele dulci și sărate din nordul Greciei se întâlnesc în vasul de miel încălzitor al lui Jim Botsacos, tăiat în plăcinte mici.
1 cană plus 6 linguri extra virgin
ulei de măsline, divizat
1½ kilograme de miel macinat
1½ cesti de ceapa, taiata cubulete
2 căței de usturoi tocat
½ linguriță de chimen măcinat
½ linguriță scorțișoară măcinată
½ linguriță oregano grecesc uscat
¼ cană de vin roșu uscat, cum ar fi Amethystos
1 cana rosii de prune italiene conservate tocate cu suc
½ linguriță de ardei de Alep sau cayenne
½ cană de carne de miel sau de pui
2 linguri de patrunjel cu frunze plate, tocat
6 foi înghețate # 10 aluat de filu, dezghețat conform instrucțiunilor de pe ambalaj
Sare grosieră și piper proaspăt măcinat, după gust

Pentru a pregăti umplutura de miel:

Încălziți 2 linguri de ulei de măsline într-o tigaie mare la foc mediu. Lucrând în loturi, condimentați mielul cu un praf de sare și adăugați-l în tigaie fără a se aglomera. Gatiti aproximativ 5 minute, sau pana se rumeneste bine. Nu amestecați până când carnea începe să se rumenească. Se ia de pe foc și se răstoarnă într-o strecurătoare plasată într-un castron.

Pentru a pregăti plăcintele:

Preîncălziți cuptorul la 350 ° F.

Căptușiți cel puțin 2 foi de copt cu hârtie pergament și așezați o grătar pe fiecare. Pus deoparte. Țineți filoul sub un prosop umed, astfel încât să nu se usuce.

Așezați o foaie de phylo pe o suprafață curată și, folosind o perie de patiserie, acoperiți ușor phyllo cu o parte din uleiul de măsline rămas.

Cu un cuțit mic și ascuțit, tăiați filoul uleiat pe lungime în 5 benzi egale. Lucrând cu câte o fâșie, așezați aproximativ 2 linguri din amestecul de miel în colțul superior al aluatului. Îndoiți capătul superior al aluatului peste miel pentru a atinge marginea dreaptă a aluatului, formând un triunghi. Continuați să pliați forma triunghiului până când toată banda a fost pliată, așezând plăcintele finite pe foaia de copt pregătită.
După ce s-au făcut toate plăcintele, așezați foile de copt în cuptorul preîncălzit și coaceți timp de aproximativ 20 de minute, sau până se rumenesc și sunt crocante. Scoateți din cuptor și serviți fierbinte. Serveste 5.

Recomandarea vinului:

Botsacos pregătește această rețetă cu Amethystos Red 2008, care este, de asemenea, o pereche delicioasă pentru fel de mâncare. Fabricat din Cabernet, Merlot și Limnio indigen, aromele sale de mure și fructe roșii și finisajul uscat completează condimentele și dulceața plăcintei.

Lista de hituri a vinului din Grecia de Nord:

Consultați acești producători pentru înghițituri diverse și delicioase.

Alpha Estate (Amyndeon): Cabernet, Chardonnay
Boutari (Naoussa): Xinomavro
Nico Lazaridi (Dramă): Limnio, Cabernet, Merlot, Sauvignon Blanc
Domaine Gerovassiliou (Epanomi): Malagousia, Syrah
Domaine Porto Carras (Halkidiki): Syrah, Malagousia, amestecuri roșii
Katogi și Strofilia (Metsovo): amestecuri roșii, roz, spumant, Traminer
Kir-Yianni (Naoussa): Xinomavro
Pavlidis (Dramă): Agiorgitiko, Cabernet, Limnio, Chardonnay
Tsantali (Muntele Athos): Assyrtiko, Athiri, Cabernet, Limnio

Brânzeturile:

O gamă delicioasă de brânzeturi din lapte de capră și de vacă, cu texturi și arome variate
nordul Greciei adaugă dimensiune preparatelor locale. Sunt, de asemenea, superbi, mâncați simplu
pâine și măsline. Multe dintre aceste brânzeturi sunt disponibile online pentru consumatorii americani.
În timp ce unele sunt fabricate în toată Grecia, specialități precum Metsovone își au originea în nord.

Batzos. Brânză dulce-acrișoară, semi-tare, fabricată din lapte de oaie sau de capră.
Feta. Brânză sărată, sfărâmicioasă, ușor ascuțită, din lapte de capră sau de oaie.
Kasseri. Brânză semidură. asta e ușor ciudat, făcut din lapte de oaie.
Kefalograviera. Brânză tare, galben pal, tare, fabricată din lapte de vacă sau de oaie. Manouri. Brânză ușoară și moale de lapte de oaie.
Metsovone. Brânză tare afumată. Petroto. Brânză tare de lapte de vacă presată între două pietre.
Telemes. La fel ca feta, dar făcută doar din lapte de vacă.

Pentru mai multe opțiuni de vin grecești de la editorul executiv Susan Kostrzewa, Click aici .