Regatul Maroc, aflat la marginea de nord-vest a Africii, a fost de-a lungul secolelor o răscruce de culturi, un rezultat inevitabil al geografiei sale.
Bucătăria Marocului, printre cele mai diverse și mai aromate din lume, exprimă toate influențele sale istorice culese de la romani, arabi, moriscos din Spania, evrei sefardici - și, desigur, berberii nativi și pământul fertil în sine.

Alimentele din Maroc sunt la fel de robuste și colorate ca o țiglă marocană, cu arome formate de mai mult de două duzini de condimente, plante aromatice și apă aromatică de flori de portocale și măsline de trandafiri și ulei de măsline cușcuș și ouă de naut, pește, unt de pui și miel, lapte de unt și iaurt și o gamă largă de fructe și legume.

Americanii au fost expuși pentru prima dată în lumea gătitului marocan în mainstream de Paula Wolfert, una dintre cele mai respectate scriitori de alimente din prezent. Prima carte a lui Wolfert despre Maroc, Cuscus și alte mâncăruri bune din Maroc (Harper & Row), a fost publicată pentru prima dată în 1973. Talentul ei extraordinar constă în capacitatea sa de a comunica, în ciuda barierelor lingvistice, cu femeile native care fac gătitul, ieșind din casele lor cu o înțelegere profundă a nuanțelor bucătăriei. Rețetele ei sunt cât se poate de autentice, având în vedere diferențele de ingrediente și echipamente, iar bucătarii din toată țara le adaptează.

„Ori de câte ori un client întreabă ce să bea cu harissa, îi spun Yarden Gewürztraminer din Galileea, Israel”, spune Hoss Zaré, bucătar și proprietar al lui Zaré la Fly Trap din San Francisco. Rădăcinile persane ale lui Zaré se reflectă în stilul său de gătit, care reflectă lărgimea și complexitatea aromelor găsite și în bucătăria marocană. Pentru a extinde opțiunile de împerechere a vinurilor, Zaré folosește și ardei dulci prăjiți pentru a atenua căldura caracteristică a harissa. „Pentru chermoula, prefer un Sancerre sau un Chenin Blanc francez. California Chardonnay nu funcționează cu aceste arome. ”

Deși industria vinicolă a Marocului se bucură de un fel de renaștere, vinurile din Maroc, Tunisia vecină și alte țări din Africa de Nord pot fi greu de găsit în Statele Unite. Pentru vinuri mai disponibile pe scară largă, care să se asocieze cu mâncăruri marocane, căutați la albi, cum ar fi un Roussanne pe bază de plante și aromat din Rhône sau un Riesling uscat din Austria. Pentru un roșu, optează pentru un Zinfandel picant, tânăr, care funcționează bine cu bucătăria prin tăierea grăsimilor și completarea condimentelor.

Pentru asocieri specifice cu rețetele create pentru această poveste, l-am înrolat pe Fabiano Ramaci, bucătar și vinificator pentru Mora Estate cu sediul în județul Sonoma, California. Ramaci s-a născut în Sicilia, o altă intersecție a influențelor culinare și oferă o expertiză culinară excelentă în potrivirea tarifului tradițional complex cu vinul.
Când pregătiți bucătăria marocană acasă, puteți fi complet tradițional, cu cuscus și tagin, lucrate manual, preparate într-un vas distinctiv, cunoscut și sub numele de tagin. Sau puteți combina arome clasice marocane cu tehnici și ingrediente americane, după cum demonstrează rețetele prietenoase cu vinul care urmează.

Pentru a crea o atmosferă autentică, drapă masa cu brocart frumos în culori vibrante și încheie-ți sărbătoarea cu ceai verde îmbibat cu mentă proaspătă și îndulcit cu miere sau zahăr. Servit în mod tradițional în vase de sticlă, este la fel de important pentru bucătăria și cultura marocană ca și paleta sa extraordinară de condimente.

Merguez cu sos de iaurt-Tahini

Mielul este la fel de esențial pentru bucătăria marocană ca, să zicem, măsline sau lămâi. Există nenumărate tagine - tocănițe fierte încet - de miel, cu mirodenii și bogate în fructe și legume. Dar Marocul are, de asemenea, ceea ce poate fi cel mai bun cârnați din lume, merguez, făcut din miel, condimente și ierburi. Merguez - adesea servit feliat ca aperitiv în toată Franța - este atât de delicios încât nu mai are nevoie decât să fie gătit. Dar adaugă puțin iaurt gros sau sos de iaurt și ai un aperitiv senzațional cu puțin efort.

1 lire merguez (vezi nota de mai jos)
1 cană de iaurt cu lapte integral
1 lingură sare de kosher tahini de susan crud
1 lingură de coriandru proaspăt tocat, mentă sau pătrunjel sau o combinație a tuturor celor trei

Puneți la grătar sau prăjiți merguezul până se fierbe, apoi scurgeți-l și tăiați-l în bucăți de mușcătură. Puneți iaurtul într-un castron mic, adăugați tahini, condimentați cu sare și amestecați până se omogenizează.

Transferați amestecul de iaurt într-un vas mic de servire și presărați ierburi proaspete. Așezați pe o farfurie și înconjurați-l cu merguez Serviți imediat. Serveste 4-6.

Notă: Merguez este cârnați de miel condimentați cu coriandru, chimen, scorțișoară, cayenne, boia, usturoi și, frecvent, coriandru proaspăt. Este disponibil pe scară largă pe piețele gourmet și la măcelarele. Vinetele sotate pot fi servite în același mod și reprezintă o alternativă excelentă pentru vegetarieni.

Recomandarea vinului

Ramaci recomandă unul dintre propriile sale vinuri pentru a se asocia cu merguez. Mora Estate Rosato 2010 din Barbera este ușor și crocant, cu aciditate strălucitoare și note de pepene verde, afine și piper alb, toate acestea completând mielul ușor picant. Alternativ, căutați un Bandol Rosé clasic, precum Domaine Bunan 2010 Mas de la Rouvière, pentru un meci delicios și fiabil.

Pui fiert cu legume în stil marocan, măsline verzi, cuscus, Harissa și lămâi conservate

Tagine de pui cu lămâi conservate și măsline verzi este un fel de mâncare marocan semnat, cu patru variante tradiționale. Această rețetă contemporană este inspirată de acele feluri de mâncare tradiționale, dar ușurate cu legume de sezon gătite mai puțin decât ar fi într-o tagină. De asemenea, este complet flexibil și puteți varia ingredientele în funcție de sezon. Vara, adăugați fasole verde Blue Lake sau Romano, ardei poblano și roșii curățate, tocate, în locul cartofului dulce și al kale. Primăvara, folosiți fasole proaspătă, sparanghel prăjit și inimi proaspete de anghinare.

4 linguri de unt clarificat
1 linguriță frunze de oregano uscate
8 coapse de pui cu os
Sare kosher, după gust
Piper negru proaspăt crăpat, după gust
1 ceapă galbenă, curățată și rasă pe lama mare a răzătoarei, excesul de sucuri presat și aruncat
8 căței de usturoi mari, tocați
2 lingurite de ghimbir proaspat, curatat si ras
& frac12 linguriță șofran, dizolvat în
1 lingură apă caldă
2 lingurițe chimen măcinat
1 linguriță turmeric măcinat
1 linguriță boia dulce
2 linguri de harissa (vezi rețeta, pagina 98)
6 cani de pui, rață sau carne de carne
3 morcovi, de preferință un amestec de galben, portocaliu și violet, curățați și tăiați în felii diagonale subțiri
1 cartof dulce mic, curățat, tăiat în sferturi pe lungime și apoi în felii diagonale subțiri
1 buchet de lacinato kale, tulpini mari îndepărtate, frunze tăiate în felii transversale de 1 inci
1 cană de naut gătit
& frac34 ceașcă de măsline verzi crăpate, fără sâmburi și tăiate pe jumătate, cușcuș aburit (vezi rețeta, pagina 98)
3 linguri de lămâi conservate tocate (vezi nota din dreapta)
3 linguri de coriandru proaspăt tocat

Puneți untul limpezit într-o tigaie mică, la foc mediu-mic, adăugați oregano și fierbeți foarte ușor timp de aproximativ 5 minute. Scoateți-l de pe foc și lăsați-l să se absoarbă până la 30 de minute.

Preîncălziți cuptorul la 175 ° F. Strecurați untul într-o tigaie largă și adâncă și puneți-l la foc mediu-mare. Condimentați pulpele de pui peste tot cu sare și piper și așezați în tigaie cu pielea în jos. Gatiti pana cand pielea devine maro aurie si incepe sa se clateasca, aproximativ 7 minute. Întoarceți puiul și gătiți încă aproximativ 7 minute. În acest moment, puiul ar trebui să fie cam pe jumătate făcut. Folosiți clești pentru a transfera puiul pe o farfurie și păstrați-l cald în cuptorul preîncălzit.

Se readuce tava la foc mediu, se adaugă ceapa rasă și se sotează până când își pierde culoarea brută, aproximativ 6 minute. Se condimentează ușor cu sare, se adaugă usturoiul și ghimbirul și se sotează încă 2 minute. Se amestecă șofranul, chimenul, curcuma, boiaua și harissa. Se adaugă bulionul și se fierbe. Îndepărtați orice spumă care se formează și fierbeți foarte ușor timp de aproximativ 15 minute.

Adăugați morcovii, cartoful dulce, varza și nautul și fierbeți timp de 10 minute, până când morcovii și cartoful dulce sunt aproape, dar nu chiar deliciți. Adăugați puiul, împreună cu sucurile care s-au adunat pe farfurie și măslinele verzi. Acoperiți și fierbeți foarte ușor încă 10 minute. Se ia de pe foc și se ține acoperit.

Aburiti cuscusul (vezi reteta de mai jos).

Pentru a servi, împărțiți cuscusul între boluri mari individuale și folosiți clești pentru a acoperi cuscusul cu puiul. Folosiți o lingură cu fante pentru a adăuga legumele în fiecare castron, așezându-le în jurul marginii cuscusului. Puneți câte o parte din lichidul de gătit peste fiecare porție și turnați ceea ce rămâne într-o sos sau într-o barcă cu sos.

Aruncați lămâile conservate tocate și coriandrul tocat împreună. Completați fiecare porție cu o lingură generoasă și serviți imediat, cu sos suplimentar alături. Serveste 4-6.

Notă: Lămâile conservate în sare și suc de lămâie sunt ușor disponibile din mai multe surse de vânzare cu amănuntul. De asemenea, sunt ușor de făcut acasă. Pentru a face acest lucru, tăiați 5 sau 6 lămâi în pene, puneți-le într-un castron și aruncați cu 4 linguri de sare kosher. Presărați o altă lingură de sare peste fundul unui borcan Mason de 1 litru și adăugați lămâile, apăsându-le în jos, astfel încât să se potrivească toate. Presărați o altă lingură de sare deasupra și umpleți borcanul cu suc de lămâie proaspăt stors. Completați borcanul cu o bucată de pergament, adăugați capacul și inelul și lăsați să se vindece timp de cel puțin 7 zile înainte de utilizare. Poate dura până la 30 de zile pentru ca lămâile să se înmoaie complet. Agitați borcanul zilnic pentru a redistribui sarea și sucul. Lămâile conservate se vor păstra până la un an.

Cuscus aburit

1 & frac12 cesti de cuscus

Puneți cuscusul într-un castron mare, turnați 1 & frac 12 căni de apă peste el și lăsați-l deoparte timp de 10 minute, sau până când toată apa este absorbită.

Între timp, turnați aproximativ 3 centimetri de apă într-o cratiță mare și puneți o strecurătoare sau o strecurătoare cu găuri foarte mici deasupra. Umeziți un prosop curat, răsuciți-l într-o frânghie liberă și montați-l în spațiul dintre strecurătoare sau strecurătoare și marginea oalei. Puneți cuscusul în strecurătoare și puneți-l la foc mare până când aburul se ridică din cuscus, aproximativ 10-15 minute. Nu acoperi tigaia.

Scoateți cuscusul de pe foc ridicând strecurătorul sau strecurătorul. Stropiți încet o cană de apă peste cuscus, în timp ce o greblați cu o furculiță. Reveniți în tigaie, puneți prosopul în jurul său și aburi din nou, până când cuscusul s-a umflat de 3 ori dimensiunea inițială. Face aproximativ 4 & frac12 căni.

Recomandarea vinului

O tagină, cu caleidoscopul său de arome și texturi exuberante, prezintă o provocare de asociere. Prima alegere a lui Ramaci este un Ripasso italian din Masi. Vinul va atrage fiecare parte a palatului, spune el, dar fără a eclipsa complexitatea taginului.

Harissa

Harissa este esențială pentru bucătăria marocană. Există multe versiuni, unele cu doar usturoi și ardei iute, iar altele care pot fi destul de picante. Această versiune este aromată, dar nu atât de fierbinte încât interferează cu vinul.

1 & frac12 uncii ardei iute uscat, de preferință ancho
1 lingură semințe de chimen, ușor prăjite
2 lingurițe semințe de coriandru
1 linguriță semințe de chimion
6 căței de usturoi, zdrobiți
2 lingurițe de sare kosher, plus multe după necesitate
& frac12 cană de ulei de măsline

Încălziți o tigaie grea - fonta este ideală - la o flacără puternică. Adăugați ardeii iute și pâine prăjită, întorcându-se frecvent, până când se umflă cu abur parfumat. Se transferă pe o suprafață de lucru pentru a se răci. Îndepărtați tulpinile și miezurile de semințe.

Măcinați chimenul, coriandrul și semințele de chimion într-un râșniță electrică de condimente sau suribachi (mortar și pistil japonez). Puneți ardeii iute, semințele măcinate, usturoiul, sarea și uleiul de măsline în vasul de lucru al unui robot de bucătărie și pulsați până când ingredientele formează o pastă foarte groasă și netedă.

Această pastă poate fi păstrată, acoperită, la frigider timp de 10-14 zile.

---

O adevărată masă marocană oferă o gamă variată de feluri de mâncare. Mesele pot începe cu mai multe salate, chifteluțe sau bisteeya clasică, o plăcintă stratificată de pui sau porumbel, ouă, sos de ceapă și migdale îndulcite, cu o crustă fulgioasă sau poate începe cu o tagină ușoară înainte de a trece la alta mai bogată, mai robustă tagin sau cuscus.

Pentru un început ușor la o sărbătoare grea, serviți o salată simplă de portocale feliată, un alt fel de mâncare clasic care poate include o multitudine de arome marocane precum măsline, curmale, rodii și apă de trandafiri sau floare de portocală. Această salată este un stimulator răcoritor al palatului, deoarece provoacă pofta de mâncare, făcându-i pe oaspeții dornici de următorul fel de mâncare. Și pentru a împrumuta autenticității mesei dvs., pregătiți hummus de casă pentru un aperitiv delicios - este ușor de făcut și întotdeauna mai bun decât nenumăratele versiuni comerciale disponibile pe scară largă în toată America. Pentru o garnitură colorată, bijuteriați humusul cu arile proaspete de rodie, așa cum se numesc semințele frumoase asemănătoare unei bijuterii.

Hummus picant cu Arils de rodie și ulei de măsline extra virgin

Năutul este prețuit în toată Marea Mediterană și apare în prezentări aproape nenumărate de tagine și cuscus în Maroc. Acest hummus picant este bogat și cremos cu năut puré și aromat de chipotle, chimen și usturoi dulce.

1 cană de năut uscat, înmuiat în apă peste noapte și scurs
4– 5 căței de usturoi tocat
1–1 & frac12 lingurițe pulbere chipotle
& frac12 cană tahini de susan crud, disponibil în majoritatea supermarketurilor
Suc de 1 lămâie, plus altele după gust
2 lingurițe semințe de chimen, prăjite și zdrobite
2 lingurite sare kosher, plus alte dupa gust
2 linguri apă
5 linguri de ulei de măsline extravirgin de înaltă calitate, împărțit
3 linguri de patrunjel italian proaspat tocat
& frac12 cană arile proaspete de rodie
Pâine netedă și legume feliate, pentru scufundare

Într-o oală cu apă clocotită, sărată, gătiți nautul până când sunt foarte fragede, aproximativ 40-50 de minute. Se scurge bine, se clătește și se răcește la temperatura camerei. Puneți deoparte aproximativ 2-3 linguri de năut întregi și puneți restul în vasul unui robot de bucătărie, împreună cu usturoiul, pudra de chipotle și tahini. Pulsează de mai multe ori. Adăugați sucul de lămâie, semințele de chimen, sarea și două linguri de apă. Pulsează în mod repetat, până când amestecul este neted și cremos.

Gustați humusul și reglați condimentul, dacă este necesar, cu mai multă sare și suc de lămâie. Adăugați 3 linguri de ulei de măsline și 2 linguri de pătrunjel și pulsați din nou. Transferați humusul într-un vas de servit și lăsați-l să se odihnească, acoperit, timp de 30 de minute înainte de servire.

Pentru servire, stropiți cele două linguri de ulei de măsline rămase peste hummus, presărați cu lingura de pătrunjel rămasă și împrăștiați năutul întreg rezervat și arilii de rodie deasupra. Serviți imediat cu triunghiuri de pâine plată caldă și legume feliate.

A se păstra acoperit în frigider, humusul se va păstra câteva zile. Poate fi servit rece, dar este cel mai bun la temperatura camerei. Face aproximativ 2 căni.

Recomandarea vinului: Pentru cel mai bine platit hummus, Chef Fabiano Ramaci recomandă un Pinot Noir, fie un Burgundy clasic, fie o îmbuteliere din California, care este suavă, subtilă și nu extrasă excesiv. Pentru un meci extraordinar, încercați Alysian 2008 River River Valley Floodgate Vineyard West Block Pinot Noir, o nouă versiune a aclamatului producător Gary Farrell.

Cara Cara Salată de portocale și ceapă roșie cu măsline negre întărite în ulei

4 portocale, de preferință Cara Caras, curățate, tăiate în rondele groase de inch inci, însămânțate
1 ceapă roșie mică, curățată și tăiată felii subțiri de hârtie
Sare kosher, după gust
Piper negru proaspăt măcinat, după gust
& frac12 linguriță de chimen
& frac12 linguriță boia dulce
2 linguri de ulei de măsline extravirgin
16 măsline negre vindecate cu ulei, fără sâmburi și tăiate în benzi subțiri

Aranjați feliile de portocală și ceapă pe un platou. Se condimentează ușor cu sare, piper, chimen și boia. Stropiți cu ulei de măsline, împrăștiați măslinele deasupra și lăsați-le să se odihnească timp de 30 de minute înainte de servire pentru a permite aromelor să se amestece. Serveste 4-6.

Recomandarea vinului: Pentru a se asocia cu o salată tradițională de portocale marocane, bucătarul-șef Fabiano Ramaci sugerează un albariño spaniol, cum ar fi un Paco & Lola ușor de găsit și la un preț rezonabil. Aciditatea răcoritoare se împerechează bine cu măslinele sarate, iar Albariño clasic este adesea aromat de ulei de portocale, o potrivire naturală cu componenta portocalie a felului de mâncare. Un vin spumant uscat, fie din Europa, fie din California, este o altă opțiune plăcută.