Distracția pentru o mulțime de băuturi încrucișate este de fapt mai ușoară decât crezi, mai ales atunci când încorporezi libații în procesul de gătit.

'Gătitul cu alcool adaugă într-adevăr dimensiuni suplimentare de aromă și straturi de nuanță', spune James Piccolo, sous chef la Tarry Lodge din Westport, Connecticut. „Vă poate ajuta și opțiunile de asociere, găsind băuturi complementare sau contrastante pentru a merge cu sau împotriva aromelor felului de mâncare.”

Autorul cărții de bucate Lucinda Hutson - a cărui ultimă versiune este & iexclViva Tequila !: Cocktails, Cooking and Other Agave Adventures (University of Texas Press, 2013) - spune gătitul cu Tequila, de exemplu, „conferă aromă multor feluri de mâncare atunci când este infuzat cu ierburi proaspete, ardei iute sau fructe. ”

Când încercați propriile perfuzii și împerecheri, există o singură regulă, spune Karen Cook, fostă directoare de vinuri pentru New Cellers’s Best Cellars și acum director general al Redding Roadhouse din Redding, Connecticut: „Aruncați cartea de reguli și fiți creativi. ”

Pentru a vă ajuta pe drum, iată trei rețete care vor satisface orice mulțime, indiferent de preferințele lor potabile.

---

GĂTIȚI CU VIN

Scoici aburite cu roșii și eglefin afumat
Rețetă oferită de Wirt Cook, bucătar executiv și coproprietar al Redding Roadhouse, Redding, Connecticut

„Vom face acest preparat la restaurant vara și este unul dintre acele feluri de mâncare care, de îndată ce cineva își face drum în sala de mese și aroma lovește mesenii, toată lumea decide că își dorește”, spune Cook. Deși această versiune este realizată cu eglefin, orice pește afumat o va face.

1 lingura unt
3 căței de usturoi tocat
3 praz, spălat și feliat subțire
Sare și piper, după gust
1 lingură ardei de espeletă
1 cană de vin alb uscat, ca Muscadet
1 cana suc de scoica
3 roșii, însămânțate și tocate
2 linguri de patrunjel tocat
5 kilograme de midii, curățate și decolorate
Zest de 1 lămâie
1 lire de eglefin fumat
(poate înlocui orice pește afumat)
5 scallions, feliate cât mai subțiri posibil

Într-o oală mare pusă la foc mare, topește untul. Așa cum untul începe să se rumenească, adăugați usturoiul și prazul, apoi sare și piper, după gust, și gătiți timp de 3-4 minute, amestecând peste tot. Adăugați ardeiul de speletă și vinul alb și gătiți 1 minut. Adăugați sucul de scoică, roșiile, pătrunjelul, midiile și coaja de lămâie și amestecați bine pentru a amesteca bine. Reduceți căldura la mediu și lăsați oala să stea acoperită, dacă este posibil, timp de 4-5 minute sau până când midiile încep să se deschidă. Spargeți peștele afumat în oală, apoi adăugați porcii. Se amestecă și se fierbe încă 1-2 minute pentru a permite dezvoltarea aromelor.

Pentru a servi, transferați amestecul într-un castron mare, asigurându-vă că îndepărtați midiile care nu s-au deschis în timpul procesului de gătit. Serviți midiile în stil familial sau împărțiți-le în boluri individuale, inclusiv bulionul aromat. Serviți cu pâine crustă sau ușor la grătar pentru a absorbi bulionul. Serveste 4-5.

Asociere:

Atât Cook, cât și soția și partenerul său de afaceri Karen sunt de acord că un Muscadet este cel mai bun cu acest fel de mâncare, precum cel de la Domaine de la Pépière. „Aciditatea clară și notele citrice vor fi în perfectă armonie cu aromele similare din midii. Folosind un stil Muscadet ușor prăjit, veți evidenția notele calde de fum din pește ”, spune Karen.

Pentru băutorii de bere, lui Karen îi place să joace pe perechea tradițională de midii - witbier - și optează pentru o răsucire modernă a stilului cu un IPA alb, în ​​special, îmbutelierea Two Roads. „Acest lucru se împerechează bine cu midiile datorită rădăcinilor sale ca o bere de grâu. Este preparat cu citrice, oferindu-i câteva note clasice ale unei Ale belgiene, dar are coloana vertebrală de la hameiul american pentru a rezista la aroma fumurie a bulionului de midii ', spune ea.

Pe tărâmul spiritelor, Karen optează pentru un clasic: francezul 75. Aciditatea strălucitoare a băuturii va oglindi și spori aromele similare din vinul alb și coaja de lămâie folosite la midii. În cocktail-ul ei, „siropul simplu de cimbru evidențiază calitățile pe bază de plante din acest gin special și adaugă o pământescitate care preia peștele afumat folosit în bulion”.

Francezii 75
Rețetă oferită de Karen Cook, director de vin și director general la Redding Roadhouse, Westport, CT

1 uncie pieptene 9 gin
& frac12 uncii sirop simplu cu infuzie de cimbru (rețetă mai jos)
& frac12 uncie suc de lamaie
2 uncii de vin spumant, cum ar fi Cava sau Crémant
Răsucire de lămâie, pentru garnitură

Umpleți un cocktail shaker cu gheață. Adăugați ginul, siropul simplu și sucul de lămâie, apoi agitați și strecurați într-un flaut de șampanie sau un pahar cupe. Se completează cu vinul spumant și se ornează cu răsucire de lămâie. Serveste 1.

Sirop simplu de cimbru
Rețetă oferită de Karen Cook, director de vin și director general la Redding Roadhouse, Westport, CT

1 cană zahăr
3 crenguțe de cimbru

Într-o cratiță medie la foc mediu, aduceți zahărul și 1 cană de apă la foc mic. Odată ce fierbe, adăugați cimbru și opriți focul. Lăsați să se răcească înainte de utilizare sau transferați-l într-un recipient etanș și păstrați-l la frigider. Se face aproximativ 1 cană .

---

GĂTIȚI CU BERE

Coaste scurte sparte
Rețetă, prin amabilitatea lui James Piccolo, sub bucătar-șef la Tarry Lodge, Westport, Connecticut

Deoarece aceste coaste scurte sunt înăbușite și apoi afumate - de aici „Broken” - rezultatul este o bucată de carne fragedă și aromată, care va impresiona cu siguranță.

6–8 coaste scurte cu os, aproximativ
3 cm înălțime și 4 cm lungime
Sare kosher și piper negru proaspăt, după gust
4 linguri de ulei de măsline
4 cani morcovi taiati cubulete medii
2 cesti de ceapa taiata cubulete medii
2 cani de telina cubulete medii
8 căței de usturoi, zdrobiți
1 portar de 12 uncii pentru fondatori
(poate înlocui orice portar)
2 cani de carne de vita (poate inlocui bulionul de vita)
& frac12 cană espresso
5 crenguțe de rozmarin
& frac12 buchet de cimbru proaspăt
4 frunze de dafin proaspete
1 cană de ketchup
1 cană de zahăr brun deschis
& frac12 cana otet de mere

În noaptea precedentă, înmuiați 5 kilograme de așchii de lemn (de preferință un amestec de hickory și cireșe) într-un recipient curat cu apă.

În ziua, scoateți coastele scurte din frigider și aduceți-le la temperatura camerei. Îndepărtați orice exces de grăsime sau tendon. Asezonează generos cu sare și piper.

Încălziți un fumător la 225-250˚F. Dacă nu aveți fumător, puteți folosi un grătar pe gaz cu o cutie de fumat din oțel inoxidabil.

Într-un vas mare la foc mediu, adăugați uleiul de măsline. Când uleiul de măsline străluceste, adăugați morcovii și gătiți până se rumenesc și sunt semi-moi, aproximativ 10 minute. Adăugați ceapa, țelina și usturoiul, apoi gătiți încă 10 minute. Se condimentează cu sare și piper.

Preîncălziți un grătar la 400˚F.

Deglazați vasul cu bere (asigurați-vă că turnați într-o sticlă la un moment dat). Aduceți la foc mic, apoi adăugați bulionul de vită și espresso. Reveniți la foc mic, apoi reduceți căldura la minim.

Coaceți coastele scurte pe grătar, rumenind toate părțile, apoi așezați carnea într-o tigaie. Adăugați rozmarinul, cimbrul și frunzele de dafin, apoi adăugați lichidul care fierbe în tigaie până când coastele scurte sunt acoperite pe jumătate. Așezați tigaia în fumător.

Adăugați așchii de fum la fumător, două mână la rând. Gatiti timp de 2 ore la 225-250˚F, adaugand continuu cioburi de lemn si carbune dupa cum este necesar pentru a mentine temperatura si fum. Rezistați dorinței de a deschide fumătorul, care doar eliberează tot fumul. După 2 ore, răsturnați coastele scurte și verificați nivelul lichidului, adăugând mai multe dacă este necesar. Gatiti inca 2 ore si repetati inca o data.

După 6 ore de fumat, verificați sensibilitatea cărnii. Coaste scurte trebuie să fie moi și furculițe fragede, iar osul să cadă curat de carne. Dacă coastele scurte nu sunt terminate, continuați să gătiți până când ați terminat.

Scoateți tigaia de la fumător. Îndepărtați coastele scurte din tigaie, apoi strecurați atât lichidul de gătit, cât și lichidul rămas care fierbe printr-o sită de plasă fină într-o cratiță de dimensiuni medii, pusă la foc mediu, aruncând solidele.

Îndepărtați suprafața pentru a elimina excesul de grăsime, apoi reduceți lichidul la jumătate. Adăugați ketchupul, zahărul brun și oțetul, apoi gătiți încă 20 de minute. Sosul trebuie să fie vâscos la terminare, acoperind ușor partea din spate a unei linguri. Condimentați cu sare și piper, dacă este necesar.

Adăugați coastele scurte în cratiță pentru a încălzi timp de 10 minute. Se servește cu salată de salată tradițională. Serveste 6-8.

Asociere:

„Founders Porter este unul dintre cei mai buni pe care i-am avut”, notează Piccolo. „Este o selecție perfectă pentru această rețetă, deoarece este robustă și incredibil de aromată, fără a fi prea amară, prăjită sau puternică în alcool.” Aromele berii se căsătoresc cu carnea și condimentele adăugate la stoc pentru a crea un parteneriat perfect de intensitate.

Piccolo sugerează, de asemenea, whisky-ul Single Barrel Select Tennessee al lui Jack Daniels ca însoțitor ideal, deoarece „completează caracteristicile de fum dulce și aromele caramelizate ale cărnii”. Indiciul de fructe de cireșe din whisky joacă, de asemenea, în aromele dulci și reduse găsite în sosul final.

Pentru prietenii tăi iubitori de vin, ia în considerare un roșu robust, cu o structură fermă și taninuri captivante, pentru a contracara grăsimea cărnii și aromele de sos dulce, sugestia sa este Rioja, cum ar fi Reserva Bodegas Roda.

---

GĂTEȘTE CU SPIRITE

Hoppin ’Jalapeño Morcov prăjitură
Rețetă, amabilitate Lucinda Hutson, autorul & iexclViva Tequila !: Cocktailuri, gătit și alte aventuri de agave ( University of Texas Press, 2013 )

Această prăjitură de morcovi picantă, împodobită cu jalapeños și acoperită cu o glazură făcută folosind añejo Tequila, coajă de tei și Cointreau, se face cel mai bine cu o zi înainte de a servi doar îngheț și decorați cu coaja de var și portocală în ziua de. Rețeta poate fi, de asemenea, adaptată cu ușurință pentru a face cupcakes - perfectă pentru distracția în grupuri mari.

Pentru tort:
& frac12 cană stafide aurii
3 linguri Añejo Tequila (Hutson preferă T1 Estelar Tequila Añejo)
2 căni de făină universală
2 lingurite praf de copt
1 linguriță bicarbonat de sodiu
1 linguriță sare
2 lingurite de scortisoara
1 lingură ghimbir măcinat
3 cuișoare întregi, măcinate
& frac12 linguriță fructe de pădure întregi, măcinate
4 ouă mari
1 cană zahăr
1 cană de zahăr brun închis, bine ambalat
1 cană de ulei de canola
3 cani de morcovi rasi, ambalati bine
1 linguriță coajă de lămâie rasă grosieră, plus încă ceva pentru garnitură
2 lingurițe coajă de portocală rasă grosieră, plus alte pentru garnitură
8 uncii de ananas zdrobit neîndulcit, scurs
& frac34 cană fulgi de nucă de cocos dulce
4 sau mai multe jalapeños proaspete, însămânțate și tocate
Flori pentru garnitură (opțional)

Pentru îngheț:
8 uncii cremă de brânză, înmuiată
4 linguri de unt nesărat, înmuiat
2 căni zahăr pudră
1 lingură Cointreau sau Grand Marnier
2 linguri Tequila în vârstă
2 lingurițe grămadă coajă de tei ras

Preîncălziți cuptorul la 350˚F.

Într-un castron mic, dați stafidele în Tequila și lăsați-le deoparte. Într-un castron mare, cernem împreună făina, praful de copt, bicarbonatul de sodiu, sarea, scorțișoara, ghimbirul, cuișoarele și condimentul și lăsați-le deoparte. Într-un alt castron mare, bateți ouăle până când sunt galbene pal. Adăugați zaharurile, apoi amestecați încet în uleiul de canola. La viteză mică, adăugați încet amestecul de făină și condimente până când se amestecă. Împingeți morcovii, coaja, ananasul, stafidele umplute, nuca de cocos și jalapeños.

Unt apoi făină ușor o tigaie de 12 cani. Se toarnă aluatul în tigaie și se coace la 350˚F timp de aproximativ 55 de minute, sau până când o scobitoare iese curată. Scoateți din cuptor și răciți timp de 10 minute înainte de a transfera tortul din tigaie într-un raft de răcire. Faceți o zi înainte de depozitare pentru îngheț la temperatura camerei bine acoperită.

Pentru a face glazura, amestecați crema de brânză și untul într-un castron pentru omogenizare până se omogenizează. Se amestecă încet zahărul, lichiorul de portocale, tequila și coaja de tei. Amestecul va fi mai subțire decât majoritatea glazurilor de brânză cremă și vor rămâne unele îngroșate cu mai multă cremă de brânză, dacă se dorește.

Înghețați tortul și puneți-l la frigider într-un vas de tort acoperit, puteți face acest lucru cu până la 2 zile înainte de servire.

Serviți tortul la temperatura camerei. Se ornează cu flori și cu lime suplimentară și coajă de portocală, dacă se dorește. Serveste 12.

Asociere:

Sugestia lui Hutson pentru a servi cu acest tort este o tequila infuzată simplă, pentru a nu concura prea mult cu diferitele arome ale felului de mâncare. „Deoarece prăjitura și glazura sunt dulci, aș vrea ca înghițiturile băuturii să fie răcoritoare și strălucitoare”, notează Hutson. Favoritele ei: un blanco sau reposado cu infuzie de mandarină sau portocală, unul cu infuzie de ananas sau o combinație a celor două.

Ca o pereche de vinuri, Hutson sugerează un Riesling uscat, cu aciditate strălucitoare pentru a tăia caracteristicile dulci ale tortului. Încercați The Lodge Hill Dry Riesling din Jim Barry 2012 din Clare Valley, în Australia.

Printre beri, Hutson sugerează evitarea selecțiilor fructate sau dulci și, în schimb, opțiunea pentru o lager clară în stil Pilsner, cum ar fi Stânga Polestar Pilsner sau Shiner Premium, pentru a curăța și reîmprospăta palatul, păstrând în același timp centrul tortului.

Tequila cu infuzie de citrice și fructe

Vârtejuri lungi de coji aromate de citrice (lămâie, portocală, mandarină și grapefruit) și fructe acide (ananas proaspăt, căpșuni, guave și pere de ficat) completează Tequila și mezcalul și îmbunătățesc cocktailurile. Folosiți-le pentru a aromatiza margaritas și băuturi mixte, pentru lichioruri de casă sau pentru a servi ca focuri de gheață. Fii creativ în combinațiile tale. Încercați-le în marinate și sosuri, precum și în băuturi. Pentru o prospețime și o aromă optime, păstrați aceste tequile aromate la frigider.

Realizarea de Tequila cu infuzie de coji de citrice

Experimentați cu diferite tipuri de citrice - mandarina este preferata mea. Încercați Tequila cu suc de mandarină și suc proaspăt de mandarină într-un Sonoran Sunrise și veți vedea de ce. Îndepărtați coaja de pe citrice într-o spirală continuă, asigurându-vă că evitați orice mușchi alb, care va face infuzia amară. Utilizați coaja din 1-2 fructe pe sticlă de tequila (sau combinați citrice). După 3-4 zile, îndepărtați cea mai mare parte a coajei, astfel încât perfuzia să nu devină amară, dar lăsați o bandă pentru identificare. Păstrați la frigider pentru cea mai bună aromă.

Se face Tequila cu infuzie de ananas

Curățați și tăiați un ananas proaspăt copt în bucăți și macerați-l (înmuiați-l prin înmuiere) cu o sticlă de Tequila sau mezcal într-un borcan de sticlă cu gură largă. Păstrați acoperit și la frigider până la două săptămâni, apoi utilizați în băuturi amestecate, cum ar fi Căderea lui Carmen Miranda sau Piña Fina (Margarita de ananas), sau strecurați și beți în fotografii înghețate. O spirală lungă de coajă de lămâie și / sau un bob de vanilie despicat sau ghimbir proaspăt tocat, ardei iute verzi, mentă proaspătă sau busuioc sunt adăugiri opționale. Încercați mai întâi la gratar ananasul pentru o delectare specială. Tequila de ananas este, de asemenea, delicioasă în marinate.

Împerechere vin 101

Îmbinarea vinului și a mâncării poate părea extrem de precisă. Dar nu trebuie să fie ... Entuziast al vinului are o foaie de înșelătorie care simplifică pașii, începând cu caracteristicile de bază ale vinului. Acoperim roșu, alb și spumant, plus vă oferim sfaturi pentru a găti mâncăruri gustoase cu vin.