Cultivat în întreaga lume, Riesling este un ambasador talentat atunci când vine vorba de interpretarea terroirului și a gusturilor locurilor în care este cultivat. Cu toate acestea, rădăcinile sale se află în Germania, unde prima mențiune înregistrată a lui Riesling a fost găsită într-un bușten de pivniță al castelului datat 13 martie 1435. Peste o jumătate de secol de la „ziua de naștere” a lui Riesling, Germania rămâne ca reper global pentru soi.

„Riesling-ul german este cel care stabilește așteptările pentru ceea ce poate produce soiul”, spune Kathleen Thomas, managerul de formare a vinului la nivel internațional Grupul Hakkasan .

Numai în Germania Riesling produce un caleidoscop atât de orbitor al stilurilor de vin. Într-un strugure singular, statornic, Riesling exprimă diversitatea terroirului german - pretutindeni, de la pantele de ardezie zimțate ale Moselului cu climat rece până la dealurile argiloase și pline de soare din Pfalz. Rieslingul german cade oriunde, de la os uscat la dulce. În alcool, poate avea un abv de 7% sau un abv surprinzător de puternic de 15%. Acesta variază de la lumina de pană la textura plăcută și poate fi produs atât în ​​stiluri liniștite, cât și în stiluri spumante. Rieslingul german este atât fructiv, cât și pământ și întotdeauna electric.

Diversitatea și versatilitatea acestuia îl fac un favorit pentru iubitorii de vin, în special pentru somelierii însărcinați cu o scenă de restaurant din ce în ce mai globală.

Marissa Copeland, director vin Junoon , un restaurant indian modern din New York, apreciază rislingul german pentru dexteritatea texturii pe care o oferă. Fie că este ceva delicat și spry, cum ar fi un Riesling Sekt [vin spumant], sau ceva mai uscat și mai plin de corp, „Pot găsi greutatea, textura și acidul pe care le doresc mergând în diferite zone și producători”, spune ea.

În meniul de degustare de la Junoon, Copeland împerechează Sekt cu hamachi ars îmbrăcat într-o vinaigretă de castraveți și gelée făcută din Limca, o sifon de lămâie-var popular în India. Cu un profil de fructe zesty, care oferă „mai mult măr pe nas decât șampanie”, explică ea, „Sekt este perfect pentru felul de mâncare”.

La Boulud Sud în Miami, bucătăria de inspirație mediteraneană se joacă bine cu Rieslings germani cu corp mai ușor, uscat și cu conținut ridicat de acid, spune sommelierul șef Daniel Chaviano. „Shrimp al ajillo” este „împerecherea de la Chaviano”. Dulceața delicată și aciditatea întăritoare a Rieslingului german ajută la „a moli condimentul de usturoi și a tăia uleiul”.

Rieslingul german se mândrește cu o abilitate superputeră de a se armoniza cu o panoplie de arome, în special bucătăria fierbinte, condimentată din regiuni din Asia, adesea respinsă ca fiind incongruentă cu vinul.

Vinurile cu conținut ridicat de alcool, taninuri mari sau tonuri proeminente de stejar pot amplifica arderea ardeilor iute. Dar exemplele strălucitoare, cu alcool scăzut, de risling german, atât uscat, cât și dulce, se integrează perfect cu condimentele.

Pentru Thomas, bucătăria cantoneză a lui Hakkasan poate fi deosebit de dificilă de asociat cu vinul, datorită profilurilor sale aromatice în strat profund. „Este o provocare fenomenală”, spune ea, „atunci când un singur fel de mâncare nu este doar picant, ci este accentuat de atât de multe arome, ierburi și arome diferite”.

Fotografie de Meg Baggott / Food Styling de Katherine Rosen

O pereche clasică de risling la Hakkasan este vasul de pui sanpei, un fel de mâncare care combină puiul într-o glazură de sos de soia, oțet, zahăr și chili. „Căldura te poate strecura”, spune ea, „dar un risling german cu un conținut scăzut de alcool, cu un pic de zahăr rezidual, ajută la îmblânzirea căldurii”.

De la gătitul nordic la tradițiile culinare coreene și japoneze, aromele acidulate, bogate în umami, ale fermentației și conservării sunt coloane vertebrale ale multor bucătării globale.

Rieslingul german se împerechează „extrem de bine cu aromele coreene”, spune Jhonel Faelnar, directorul vinului Atomix și Atoboy , un duo de restaurante de inspirație coreeană din New York. Potrivit lui Faelnar, multe feluri de mâncare cheie din cele două restaurante „sunt construite cu aciditate și arome de fermentație în prim plan. Aromele de doenjang [o pastă de soia fermentată], de ganjang [sos de soia] și de gochujang [o pastă de ardei roșu fermentat] pun în evidență o calitate sărată într-un Riesling, altfel mai tropical, condus de fructe ”, remarcă el.

Aromele de fermentare și conservare apar, de asemenea, în mod proeminent la Fermierul burlac în Minneapolis, un restaurant care explorează bucătăria condusă sezonier din Nord, spune directorul vinului Amy Waller. Waller folosește vinuri germane, în special Riesling uscat, pentru a evidenția nuanțe neașteptate chiar și în cele mai umile alimente, cum ar fi conservele de napi.

„Aciditatea sa elegantă și stilul său plin de viață” fac din Riesling german o potrivire perfectă cu programul de măcelărie pentru animale, care se străduiește să utilizeze toate părțile animalelor fără risipă. „Facem un fel de mâncare cu grăsime de porc, bătut la o consistență de unt și servit pe pâine prăjită”, descrie ea, „și îl împerechez cu rislingul german aproape de fiecare dată”. „Puritatea fructelor și aciditatea strălucitoare taie grăsimea și te lasă să vrei o altă mușcătură, o altă înghițitură și o altă mușcătură”, explică Waller.

Fermierul burlac, Minneapolis / Credit foto Liz Banfield

Sorbul perfect cu aproape orice bucătărie, German Riesling se remarcă prin inimitabila sa vervă și versatilitate. „German Riesling face spectacolul final pe pistă”, spune Thomas. „Poartă de fiecare dată o ținută diferită”, explică ea, „dar nu își pierde niciodată personalitatea distinctă”.