Probabil te-ai întâlnit beri care încorporează totul, de la piureuri de fructe la prăjituri curcubeu italiene. Dar această tendință este departe de singura metodă de a crea arome și arome dezirabile.

De fapt, evocarea unei arome cu sursa sa naturală este o tactică la care mulți producători renunță complet. Timp de secole, bererii au obținut arome complexe în preparatele lor - de la caramel la lămâie la cafea -fără de fapt folosind acele ingrediente.

Iată o detaliere a științei din spatele atragerii a sute de arome și arome diferite dintr-o combinație simplă de malț, hamei și drojdie .

Melanoidine

Când malțerii încălzesc sau prăjesc malțul, acesta se declanșează reacția Maillard . Acesta este momentul în care zaharurile și proteinele se leagă pentru a crea noi molecule numite melanoidine. (Această reacție este, de asemenea, responsabilă pentru arome carbonizate de carne la grătar și notele prăjite în pâine coaptă.)

„Să vorbim despre aromele Maillard în bere poate fi dificil, deoarece există o mulțime de suprapuneri cu aromele de caramelizare”, spune Max Finance , un Cicerone avansat și senior manager de educație și formare pentru Artisanal Brewing Ventures . „Cuvintele sunt chiar folosite interschimbabil, incorect, uneori. Sunt reacții chimice distinct diferite.”

12 dintre cele mai populare stiluri de IPA, explicate

Aromele de melanoidină sunt „cel mai frecvent dezvoltate în procesul de malț înainte ca producătorul de bere să pună mâna pe cereale, cum ar fi cu malț Munchen , dar poate fi dezvoltat și într-un piure decoct sau în fierbere”, adaugă Finance.

În general, cu cât malțul este mai închis, cu atât mai mult caracterul melanoidin al berii finite. Tipurile specifice de caractere pot varia. Melanoidinele din malțurile München și Viena, de exemplu, creează adesea nuanțe de chihlimbar și roșu. De asemenea, adaugă note de biscuit Graham, pâine prăjită și caramel.

Între timp, ciocolată sau malțuri carafa , stouts și porteri, conțin melanoidine care contribuie la cafea, espresso și note de aromă prăjită.

Terpenele

Hameiul este un ingredient cheie în producția de bere. Unul dintre motive este că conțin terpene, care sunt compuși chimici care ajută la determinarea gustului și mirosului berii.

Iată opt tipuri de terpene și derivați:

acizi alfa : Aceștia sunt compușii amărâtori majori din hamei, cunoscuți și sub numele de humulone. Acizii alfa se găsesc în grade diferite în aproape fiecare bere.

Myrcene : Acesta este unul dintre cele mai comune tipuri de terpene, găsit și în canabis . Creează acel caracter umed comun atât hameiului, cât și marijuana . Myrcene conferă anumitor beri caracteristici înțepătoare, pământești, ierboase și vegetale. Se găsește de obicei în IPA-uri , în special versiunile dry-hop.

Beta-pinen : Beta-pinene este lemnos, picant, pământesc și pe bază de plante. Te va face să te gândești la orice, de la busuioc și pătrunjel până la cedru și pin. Acesta din urmă este o caracteristică cheie pentru IPA-urile de pe Coasta de Vest.

Cariofilena : Similar beta-pinenei, această terpenă este, de asemenea, picant și lemnos, dar are și o oarecare dulceață. Este evocator de piper negru, scorțișoară, rozmarin și smochine.

Humulene : Aceasta completează bine beta-pinena și cariofilena. Este, de asemenea, pe bază de plante și picant, precum ghimbirul.

Geraniol : Pe partea mai deschisă a spectrului, aceasta contribuie la un caracter floral. Are note de trandafir, luminoase de citrice, precum teiul și portocala. Se găsește în mod obișnuit în IPA, pilsner și bere de fermă.

Linalool : Această terpenă duce componenta florală un pas mai departe cu un pic de dulceață. Include note de lavandă, mentă și citrice.

Limonene : Cu o contribuție strălucitoare și amară de citrice - cum ar fi coaja de portocală și grapefruit - această terpenă are, de asemenea, un pic de condimente, cum ar fi chimenul și semințele de fenicul.

Esteri

Esteri sunt compuși chimici care creează aromele fructate găsite în bere. Ele sunt rezultatul interacțiunii dintre alcool și acid, adesea condusă de drojdie în timpul fermentației, proces numit esterificare.

Există o mulțime de modalități și care tipuri sunt prezente. Diferite tulpini de drojdie produc niveluri diferite. Se crede că tulpinile ale ale, sau saccharomyces cerevisiae, produc mai mulți esteri decât tulpinile lager sau saccharomyces pastorianus.

Dar temperatura de fermentație afectează cel mai mult esterii. Cu cât fermentația este mai caldă, cu atât se produc mai mulți esteri.

Iată esterii comuni:

Acetat de izoamil : Acetatul de izoamil contribuie la aromele și aromele fructate ale berii. Potrivit Natalya Watson, an Cicero avansat , autor și educator, prezența sa în Belgian Golden Strong Ale este adesea percepută ca o notă de pere. Cu toate acestea, în germană Weissbier, seamănă mai mult cu banana.

Octanoat de etil (denumit și caprilat de etil) : Fructat și floral, acest ester are note de caise.

Acetat etilic : Acest compus fructat este cel mai abundent ester găsit în bere. Este creat atunci când etanolul, alcoolul primar din bere, reacționează cu acidul acetic.

Caproat de etil : Are un caracter asemănător anasonului.

Acetat de feniletil : Acest ester este dulce și floral, cu note de trandafir și miere.

formiat de izoamil : Reprezintă capătul de fructe mai închis al spectrului, cu note de prune.

butirat de heptanol : Tot de fructe închise, acesta are un caracter de coacăze negre.

Fenolii

Fenolii sunt compuși care constau din hidroxil (oxigen și hidrogen) și un „ inel de hidrocarburi aromatice ” de molecule de hidrogen și carbon. Sunt predominante în natură, iar prezența lor în bere poate fi atribuită hameiului, malțului, apei și/sau drojdiei.

„Există o serie de arome fenolice găsite în bere, dintre care unele sunt considerate favorabile, cum ar fi piperul alb, cuișoarele și ienibaharul”, spune Jen Blair, un Cicerone Avansat, judecător de bere și educator . „Și unele sunt considerate nefavorabile, cum ar fi medicamentele pentru tuse, [pansamentele] și clorul. Fenolii sunt, de asemenea, responsabili pentru curtea hambarului, pătura de cai și aromele „funky” găsite în berile sălbatice.”

12 dintre cele mai populare stiluri de IPA, explicate

Fenolii de dorit sunt în principal derivați din drojdie. Anumite tulpini de drojdie produc fenoli ca produs secundar al fermentației, la fel ca esterii, și îi pot produce, de asemenea, la temperaturi mai ridicate. Esterii influențează percepția fenolilor, spune Blair. „[Nivelul de fenol] rămâne același în bere, dar percepția lor variază în funcție de esterii creați.”

Iată câteva tipuri comune de fenoli:

4-Vinil Guaiacol : Potrivit lui Blair, acesta este cel mai comun fenol din bere și conferă o aromă de cuișoare. Dacă ai avut un Hefeweizen, ai experimentat-o.

4-Etil Fenol : Deși unii îl percep ca fiind plăcut, cei mai mulți consideră 4-etilfenolul o aromă neplăcută. Provine din drojdia sălbatică brettanomyces și ajută la modelarea berilor cu o caracteristică de curte, precum cea a lambics belgieni. Dar 4-etilfenolul poate fi și medicinal și nu este binevenit în alte stiluri de bere.

Guaniacol și seringă : Acestea conferă berilor afumate aroma lor caracteristică de foc de tabără. Acestea provin din malțuri afumate precum rauchmalt, folosit pentru a face rauchbier german.

Taninuri , care se găsesc și în vin, sunt compuși polifenoli din malțul și hameiul unei beri. Este important ca producătorii de bere să aibă grijă când sparging sau clătirea patului de cereale de piure. În caz contrar, taninurile se pot infiltra în bere și pot provoca o astringență neplăcută.

Cu toate acestea, polifenolii găsiți în hamei sunt uneori bineveniți la niveluri scăzute. Acestea pot da anumitor IPA mușcătura lor clasică amară. Pe măsură ce prezența lor crește, la fel crește duritatea berii și caracterul verde, vegetal.

Deci, de ce să vă deranjați să învățați toată această știință?

Înțelegerea originilor aromelor și aromelor unei beri îi poate ajuta pe băutori să recunoască mai bine stilurile de care le plac. De asemenea, poate ajuta la identificarea notelor nepotrivite care ar putea semnala că o bere nu este cel mai bun exemplu al stilului său. De exemplu, un pilsner nu ar trebui să aibă niciodată esteri de fructe sau fenoli picante.

De asemenea, ajută la creșterea aprecierii pentru gama largă de arome și arome pe care producătorii de bere le pot crea cu ingrediente aparent atât de puține.