Am constatat că majoritatea oamenilor au o părere puternică despre mâncarea sufletească. Aud multe, „acum, știu mâncare sufletească!” Este în regulă, deoarece cred că este minunat atunci când cineva este pasionat de mâncare, iar mâncarea sufletească pare să provoace entuziasm în toate etniile și grupurile de vârstă. Cu toate acestea, unii critici profesioniști din domeniul alimentar nu au recunoscut încă importanța acestei bucătării originale și creative.

De ce mâncarea sufletească nu este tratată la același nivel ca franceza sau italiana? Am gânduri puternice cu privire la acest subiect. Dar de ce să mă asculți? Mâncarea sufletească este cu adevărat bucătăria moștenirii mele, nu ceva pe care l-am adoptat pentru că este la modă. Mi-am aruncat antrenamentele de fund în Franța, dar am avut întotdeauna o viziune de a aduce mâncare sufletească grozavă maselor.

Un lucru interesant despre mâncarea sufletească este că este multiregională. Mâncarea sufletească diferă de la Chicago la Los Angeles. Unii afro-americani se identifică cu rădăcinile caraibiene, alții cu creolii, africanii sau nativii americani, în timp ce unii se leagă de mâncarea sudică bună, cu o istorie bogată de influențe. Diversitatea și rafinamentul acestei bucătării trebuie să fie apreciate! Chiar și mama mea din Louisiana și surorile ei gătesc diferite versiuni de gumbo Bănuiesc că au fost oarecum influențate de soacrele lor, indiferent dacă le-a plăcut sau nu.

Nu cred că mâncarea sufletească este egală cu vasele calorice de legume prea fierte și carne grasă. De ce nu putem avea un repertoriu mai larg? De ce nu blinis de cartof dulce? Recunosc că am fost odată super ambițioasă, pe măsură ce imitam pe Thomas Keller și Jean-Georges Vongerichten, lucrând pentru a crea interpretări de ultimă generație ale mâncării mele. Am trecut peste asta și am decis să mă concentrez pe cele mai bune versiuni ale mâncării pe care le cunoaștem și le iubim cu toții. Aceasta înseamnă utilizarea ingredientelor cele mai proaspete și de cea mai bună calitate, împreună cu tehnici simple.

Cu ani în urmă, îi exclamam lui Bobby Flay (șeful meu de atunci) că vreau să fac pentru mâncare sufletească ceea ce făcea el pentru bucătăria sud-vestică și ceea ce făcea Mario Batali pentru italiană. Este posibil să fi fost după o noapte de băut la Blue Ribbon, dar ceea ce am vrut să spun a fost că am vrut să fac mâncare sufletească accesibilă tuturor și să văd acest gen recunoscut de Fundația James Beard.

Nu am crescut mâncând pui și vafe. Știu, este un șoc, dar am vrut să creez ceea ce cred că este cea mai bună versiune a acestei combinații sufletești clasice, iar mesele mele de la Brown Sugar Kitchen mă vor susține în acest sens. Cumpărăm frigiderele din Fulton Valley și le înfundăm în zeama cremă de trifoi, apoi le frecăm cu făina organică condimentată DiGuisto și le prăjim până la perfecțiune în ulei curat de tărâțe de orez. Nu încerc să reinventez roata, vreau doar să reprezint această bogată cultură și bucătărie de patrimoniu în cel mai bun mod și pot. Și credeți-mă, știu mâncare sufletească!

Mâncare sufletească și vin

„Îmi plac vinurile spumante cu mâncarea noastră mai picantă și gumbo ... ne place Luis Pato Costa Baga Brut, un vin spumant portughez, la un preț foarte rezonabil, uscat și luminos. Îmi plac, de asemenea, amestecurile și varietățile Côtes du Rhône, mai ales atunci când sunt evidențiate Grenache, pentru a le asocia cu mâncarea noastră. Ne bucurăm de producătorul local Lolapalooza de la Urban Legends (de la producătorul de vinuri Marilee Shaffer), care este 94% garnitură, 2% Mourvèdre și 4% Syrah - este minunat. Acest lucru este excelent cu carnea noastră afumată. ”

Chef Tanya Holland este autorul cărții New Soul Cooking: Updating a Cuisine Rich in Flavour and Tradition (Stewart, Tabori și Chang, 2003) și deține și operează succesul Brown Sugar Kitchen Oakland , precum și întreprinderile viitoare, Brown Sugar Kitchen Bayview și B-Sides BBQ în Oakland. Urmăriți-o pe twitter: @BrownSugarKitch .

---

Încercați această rețetă de mâncare sufletească realizată de bucătarul-șef Tanya Holland.

Gumbo Z'herbes

Rețetă oferită de Tanya Holland de la New Soul Cooking (Stewart, Tabori și Chang, 2003)

3 linguri ulei vegetal
1 ceapă, tăiată cubulețe
2 șalote, tocate (aproximativ 3 linguri)
3 căței de usturoi tocat
1 chili jalapeño, însămânțat și tocat mărunt
8 uncii de spanac proaspăt
1 kilogram de varză proaspătă
2 cani de supa de legume
1 cutie de 14 uncii de lapte de cocos
1½ căni de apă
1 kilogram de gombă proaspătă sau congelată, tăiată în bucăți de inch-inch
1 lingură pulbere de limă
1 lingură de cimbru proaspăt, tocat
1 kilogram de aur Yukon sau alt cartof galben, tăiat cubulețe mici
Sare grunjoasă
Piper negru proaspăt măcinat

Într-o oală mare la foc mediu, gătiți ceapa, șalotele, usturoiul și chiliul în ulei vegetal până se înmoaie, aproximativ cinci minute. Adăugați spanac, varză, stoc, lapte de cocos și apă și fierbeți timp de 10 minute. Îndepărtați verdele și 1 ceașcă de bulion și puneți-le într-un blender sau robot de bucătărie și piure până se omogenizează. Puneți amestecul în oală și adăugați gombă, pulbere de limă, cimbru și cartofi. Continuați să gătiți timp de 20 de minute și reglați condimentul cu sare și piper. Serveste 4 persoane.

Art and Soul's Maple Ham Hoecake