Când Frank Ostini conduce pe coastă să gătească cu prietenii săi, nu este o excursie ușoară.

Ostini este proprietarul The Hitching Post II (hitchingpost2.com) în modestul oraș Buellton din Santa Barbara. Restauratorul conduce ocazional la Bien Nacido Vineyard pentru a găti un prânz special cu câțiva prieteni, Matt și Jeff Nichols, bucătarii-proprietari ai Restaurantului Brothers la Mattei’s Tavern (matteistavern.com), în Los Olivos din apropiere. În astfel de momente, Ostini își ia cu el grătarul portabil - grătarul său portabil de jumătate de tonă, care rulează pe cele două roți din spate, fixat pe spatele camionetei sale.

Este greu să tragi monstrul de oțel de 1.000 de kilograme la 25 de mile de-a lungul autostrăzii? Ostini râde. „Este o plimbare scurtă. Am condus acel lucru în Oregon! ' Ostini a construit grătarul de oțel în 1987 special pentru a găti porțiuni mari de grătar în stil Santa Maria.

Redus la cea mai simplă definiție - minus nenumăratele interpretări care marchează întotdeauna discuțiile despre grătar - grătarul tradițional în stil Santa Maria este carne de vită (nu neapărat tri-tip, deși unii vor insista că trebuie să fie) la grătar fierbinte peste stejar de coastă roșu nativ (și numai stejar rosu). Carnea este așezată pe tije plate de oțel și coborâtă peste foc. Timpul de gătit este, în general, de 45 de minute, dar se poate întinde până la 90. Carnea este preparată, gătită și servită odată, nimic nu este pregătit din timp. Se servește în stil familial cu garnituri, în special fasole de țânțar și salsa. Un alt lucru despre Grătarul Santa Maria: nu se bazează pe un sos de grătar, ci pe o frecare de condimente.

Să facem o pauză pentru a recunoaște că definițiile BBQ pentru toți, cu excepția puriștilor, sunt fluide și iertătoare. Grill vs. grătar, căldură directă vs. indirectă, lentă vs. rapidă, fum vs. foc. Tot ce voi spune este că tradiția Santa Maria este lungă și bine respectată: este o formă de gătit la grătar care a fost numită (în revista Sunset) „cel mai bun grătar din lume”. Chiar și site-ul Web, TexasBarbecue.com (și este inutil să spunem, Texas se mândrește cu grătarul său), îl salută drept „legendar ... Nu există niciun argument nicăieri că Grătarul Santa Maria să fie cel mai bun grătar de vită tri-tip”.

Puteți comanda o masă de grătar Santa Maria într-un restaurant precum The Hitching Post sau Mattei’s Tavern, dar acesta își exprimă cel mai bine spiritul, spune restauratorul Rick Manson, la „o petrecere în curte”. Manson deține un restaurant (Chef Rick’s Ultimately Fine Foods în Santa Maria, chefricks.com) și este, de asemenea, un catering, așa că știe despre ce vorbește.

BBQ cu rădăcini mexicane

„Totul a început cu vaqueros [cowboys] în anii 1800”, spune Eddie Plemmons, care, împreună cu soția sa, Joanne, conduce Plemmons Catering (plemmonscatering.com), specializat în grătarul tradițional Santa Maria. După o zi lungă de vite, cowboy-urile încărcau gropi adânci de pământ cu grămezi de stejar roșu (Quercus agrifolia), lăsau cărbunii să se încălzească, apoi se îngrămădeau pe carne. La rândul lor, vaquerele au învățat această tehnică de gătit străveche de la chumashii nativi-americani, care locuiseră în regiune de cel puțin 13.000 de ani.
Cowboyii și-au savurat proteinele, dar stilul lor de viață activ a cerut și carbohidrați, pe care i-au găsit în fasolea mică, indigenă, de culoare roz-cărămidă, numită pinquitos, care este încă cea mai populară garnitură de mâncare cu grătarul Santa Maria.

Vaqueros-urile au dispărut, dar grătarul în stil Santa Maria rămâne popular în întreaga Coasta de Sud-Centrală a Californiei. „Grătarul era o zi grea de muncă și așteptam cu nerăbdare ceea ce urma să vină la sfârșitul zilei: toată mâncarea”, își amintește Eli Parker, care conducea vite pentru tatăl său, actorul devenit vinificator Fess (care a murit anul trecut Martie). „Aceasta a fost tradiția cu care am crescut.”

De la colțurile străzii din Santa Maria

De ce o numesc „în stil Santa Maria” în loc de „în stil Santa Barbara”? „A început cu zeci de ani în urmă cu grătar la colțul străzii în Santa Maria [oraș]”, spune Manson, al cărui restaurant se află în această comunitate muncitoare, de coastă, de 92.500 de persoane. „Ar fi grătare de strângere de fonduri în tot orașul, la fiecare colț și parcare.” Organizațiile non-profit, cum ar fi bisericile, organizațiile comunitare mexicane și filipineze și YMCA, ar vinde grătar pentru câțiva dolari, îngrămădind carnea, salata de țânțari și părțile laterale pe farfurii de hârtie. Un public flămând s-a aliniat, mai ales la sfârșit de săptămână, atras de aroma înțepătoare a cărnii afumate și a condimentelor.

O altă întrebare: De ce BBQ-ul în stil Santa Maria nu a dezvoltat un sos, așa cum a făcut grătarul din Texas? Este greu de făcut, având în vedere pasiunile care suscită grătarul de tot felul. „Nu pot decât să speculez, dar cred că ne-am împiedicat de ceva care avea un gust atât de bun de unul singur, încât nu trebuia să se ascundă sub un sos”, spune Ostini. „Condimentele și aroma de fum și efectul caramelizant al grătarului sunt toate în echilibru și completează aroma naturală a alimentelor.” Rick Manson spune că prepararea unei astfel de „carne frumoase” precum crescătorii crescători din Santa Barbara ar fi „o palmă!”, În timp ce Eli Parker respinge gândul cu un singur cuvânt: „sacrilegiu”. Totuși, pot exista adevărate antecedente istorice. „Acesta este rezultatul influenței spaniole / mexicane asupra grătarului în stil Santa Maria”, explică Matt Nichols, de la Mattei’s Tavern. „Salsa de roșii ia locul unui sos.”

Deși frecarea condimentelor se bazează invariabil pe sare, piper și usturoi (adesea cu pătrunjel tocat, există și o mare dezbatere cu privire la utilizarea zahărului), fiecare are rețeta sa, adesea secretă. (A se vedea bara laterală, „Santa Maria acasă”)

Stejar roșu rar, vin roșu abundent

Stejarul roșu din California de coastă nu este disponibil pe scară largă, chiar și în județul Santa Barbara, unde există ordonanțe împotriva tăierii copacilor. Plemmons Catering le obține de la tăieturi sau de la copaci doborâți de furtuni mari, obișnuite pe tot parcursul iernii. Vânzătorii itineranți îl adună, apoi îl vând din ușă în ușă restaurantelor locale cu grătar. „Vor conduce până la ușa din spate cu un camion”, spune Kevin Plemmons, care își arde drumul prin două cabluri pe lună. Dacă nu puteți obține stejar roșu de coastă din California, Matt Nichols sugerează „un amestec de orice lemn de esență tare și alți pomi fructiferi, cum ar fi mărul sau para”.

Departe de a fi rar în această tradiție de grătar este aroma și varietatea. La o cină mare în Valea Santa Ynez, am luat anghinare la grătar cu jalapeños înveliți cu șuncă aioli umplute cu creveți și cremă de brânză salată verde amestecată cu nuci pecan caramelizate, pere și brânză albastră stejar-grătar tri-tip și piept de pui plus fasole, salsa , pâine cu usturoi, cartofi și legume.

Un spectru atât de mare de arome necesită o varietate de vinuri pentru a se potrivi. Bineînțeles că Steakhouse Reds - Santa Barbara produce niște Cabernet Sauvignons și Syrahs remarcabili. Un județ SB bogat și stejar Chardonnay se potrivește surprinzător de bine cu toate. Evident, berea nu ar fi deplasată. (Vezi și bara laterală de pe Bourbon)

Dar nu este momentul să fii agitat. Grătarul în stil Santa Maria este totul despre relaxare cu familia și prietenii, cu o mulțime de mâncare și băutură. După cum spune Eli Parker, „A fost vorba despre hrănirea unui grup de cowboy înfometați”. Într-un fel, încă este.

Salată Caesar Black & Bleu stil Santa Maria

„Acest lucru se numește negru și albastru din cauza gorgonzolei și a felului în care îmi plac fripturile la grătar, negru și albastru”, spune bucătarul Rick Manson de la Chef Rick’s Ultimately Fine Foods din Santa Maria. El înseamnă „greu” (unii ar putea spune ars) la exterior și rar (uneori adică crud) la interior. Dar, desigur, această salată va fi delicioasă, indiferent cât de mult îți place friptura ta.

Pentru pansament
1 cană maioneză de cea mai bună calitate
3⁄4 linguriță de pastă de hamsii sau 2 până la 3 file de conservă de hamsii
„Zdrobit” într-o pastă
1 linguriță sos Worcestershire
3 linguri suc proaspăt de lămâie stors
1 lingură usturoi proaspăt tocat
3⁄4 linguriță de piper negru proaspăt măcinat

Pentru friptură
1 friptură gigantă de 2 kilograme
1 1⁄2 linguri Condimentul în stil Santa Maria al lui Susie Q sau
după gust (sau amestecați 1 lingură de sare, 11⁄2 linguriță proaspăt
piper negru măcinat și 11⁄2 linguriță pudră de usturoi
împreună)

Pentru salată
2 capete mari de salată română, curățate și tăiate în
Bucăți de 1 până la 2 inci
2 cani crutoane
3⁄4 cană parmezan proaspăt ras, sau după gust
1⁄2 cană de gorgonzola sfărâmată
2 roșii, tăiate în zaruri mari

Faceți pansamentul: amestecați toate ingredientele pansamentului împreună. La frigider până când este gata de utilizare.
Pregătiți și prăjiți friptura: lăsați friptura să ajungă la temperatura camerei, apoi frecați condimentul peste tot. La foc mic, de preferat un stejar roșu aprins, grătiți friptura până când exteriorul este foarte maro, aproape negru și foarte crust, aproximativ 8 până la 9 minute pe fiecare parte. Pentru a verifica dacă sunt coapte, tăiați carnea (fără termometre pentru acest bucătar bucătar) pe o parte și uitați-vă la culoare. Va apărea puțin mai rar decât va fi de fapt după odihnă. Scoateți friptura din foc și, în timp ce se odihnește 5 minute, faceți salata.
Faceți salata: Plasați romana într-un castron mare. Aruncați crutoanele, presărați parmezanul și brânzeturile gorgonzola. Stropiți cu cantitatea dorită de pansament și aruncați bine.

Pentru servire: Așezați o pătrime din salată pe centrul a 4 salate
platouri. Tăiați friptura în felii și așezați o pătrime deasupra fiecărei salate. Stropiți un pic de dressing pe carne și presărați încă o dată cu mai mult parmezan. Serveste 4.

Recomandări de vin: Încercați cu un vin roșu dens, plin de corp. Opțiunile bune includ Zaca Mesa 2006 Black Bear Block Syrah și picantul Byron 2007 Julia’s Vineyard Pinot Noir. În cazul în care salata te face să te gândești la vin alb, Longoria 2008 Cuvée Diana Chardonnay se va potrivi cu factura.

Anghinare la grătar cu Aioli picant

Anghinarea poate fi acel articol pe care toată lumea îl susține că nu se poate împerechea cu vin, dar aioli picant atenuează aromele vegetale ale sufocatorului, cu ulei de măsline și unt care adaugă bogăție. Această rețetă, care dă un stil latin tradițional aioli italiene prin înlocuirea jalapeños cu usturoi, este de la Joanne Plemmons de la Plemmons Catering.

Aioli picant
2 jalapeños
2 roșii roma
2 linguri de ulei de măsline
2 cani maioneza
Sare și piper, după gust
Anghinare
3 anghinare întregi
4 lămâi, împărțite
1⁄2 cană de vin alb uscat
2 lingurite boabe de piper negru
1 lingură sare
1⁄2 cană de unt, topit
Condiment pentru grătar

Faceți aioli picante: Periați jalapeños și roșiile cu ulei de măsline, apoi stropiți cu sare și piper. Se pune la grătar până se înmoaie. Îndepărtați tulpinile și apoi amestecați în blender cu ulei de măsline până când se curăță. Se amestecă jumătate din piure cu maioneză. Gust, adăugați mai multă piure este necesar. (Cealaltă jumătate poate fi folosită pentru salsa).

Pregătiți anghinare: tăiați toți spinii și coajați tulpinile. Tăiați pe jumătate și îndepărtați părul / sufocatorii. Strângeți lămâile în suficientă apă pentru a scufunda sufocații. Lăsați sufocații scufundați deoparte.

Gatiti anghinarea: taiati cele doua lamai ramase in optimi. Într-o oală de stoc mediu-mare adăugați apă, segmente de lămâi, vin alb, boabe de piper și sare și anghinare. Aduceți la fierbere, apoi fierbeți, timp de 25 până la 30 de minute sau până când se înmoaie. Scoateți anghinarea din apă și scurgeți-o. Preîncălziți grătarul. Periați anghinarea cu unt topit și condimentați cu condimente și grătar, cu fața în jos mai întâi. Se lasă la grătar aproximativ 6-8 minute pe fiecare parte. Serviți o jumătate de anghinare pe oaspete împreună cu aioli picante. Serveste 6.

Recomandări de vin: Încercați acest lucru cu un vin roșu, picant Santa Barbara, cum ar fi amestecul Stolpman 2007 La Croce de Sangiovese și Syrah, sau cu un Chardonnay copt, stejar, cum ar fi Rusack 2008 Reserve.

Santa Maria acasă

Dacă doriți să țineți acasă un grătar în stil Santa Maria, iată câteva detalii care vă vor ajuta să faceți acest lucru.

Gratarul. Acasă, Santa Marians folosește o groapă stilizată local, cu un grătar mobil, mai degrabă decât cu tije de oțel. Deci da, un grătar standard este bine.
Carnea. Filet de sus este alegerea de top recunoscută, dar mulți Santa Marians încă respectă tri-vârful, care este tăietura de jos a unei fripturi de flori, sau mai precis o secțiune triunghiulară a fluierului primar.

Lemnul. După cum sa menționat, stejarul roșu este dificil de găsit (din motive întemeiate). De asemenea, după cum sa menționat, „un amestec de orice lemn de esență tare și alți arbori fructiferi, cum ar fi mărul sau para”, a fost menționat ca un bun înlocuitor. Mesquite și așchii de stejar au fost oferite și ca alternative.

Frecați. Pentru a cumpăra praful magic al lui Hitching Post, accesați hitchingpost2.com (Pentru rețeta lui Frank Ostini, faceți clic pe www.winemag.com/santabarbbq .) Pentru a cumpăra Susie Q’s faceți clic pe susieqbrand.com. Rețineți că unele frecări comerciale conțin MSG.

Boabele. Dacă nu găsiți pinquitos pe piețele locale, fasolea pinto poate fi înlocuită, dar planificați în avans ceea ce este real: încercați poquitos.com sau mclintocks.com sau, din nou, Susie Q’s (susieqbrand.com)

A se vedea, de asemenea:
Rețete suplimentare de grătar în stil Santa Maria
Sfaturi pentru asocierea vinurilor cu mâncăruri pentru grătar
Un „cue-torial pe grătar în stil sudic precum și frecați rețetele unui grătar maestru texan
Animalul de companie al lui David Rosengarten face grătare