Sezonul de sărbători este aproape aici și vă gândiți la ce fel de mese creative veți prepara pentru a le împărtăși cu familia și prietenii. Mai important, luați în considerare ce stiluri de vin se vor combina cel mai bine cu creațiile dvs. culinare. Vinurile din Rioja sunt unele dintre cele mai bune vinuri alimentare din lume și se potrivesc bine cu cele mai multe stiluri de mâncare. Am compilat câteva rețete festive de vacanță de la patru bucătari gourmet, fiecare însoțit de o pereche de vinuri Rioja. Încercați una sau toate aceste rețete uimitoare și vinuri din Rioja pentru a vă satisface oaspeții la cină în acest sezon de vacanță!

---

Lasagna Butternut Squash de la bucătarul Brian Malarkey
Combinare Rioja: Rioja Rosé (Rosé)
Regia preferată a vinului Cassandra Brown, grupul Hakkasan:
Bodegas Patrocinio „Zinio” Rosado 2014

Chef Brian Makarkey : În doar patru ani, bucătarul-șef Brian Malarkey a creat șapte restaurante de mare succes în Statele Unite, cu mai multe planuri de extindere anul viitor. Sub conducerea Hakkasan Group, restaurantele Malarkey includ Searsucker (San Diego, Del Mar, Austin) și Herringbone (La Jolla și Los Angeles). Alături de Anthony Bourdain, Nigella Lawson și Ludo Lefebvre, Malarkey a fost judecătorul / mentorul câștigător al sezonului 1. „Gustul” ABC. Finalist trecut „Top Chef” (sezonul 3, Miami), Malarkey a jucat în rol principal și a judecat mai multe seriale la rețeaua alimentară.

Regizorul vinului Cassandra Brown : „Perechea mea de vinuri este 2014 Zinio Rosado de la Bodegas Patrocinio . Când am gustat acest vin, am fost uluit! Bău roz pe tot parcursul anului. Sunt mereu în căutarea unor roze uimitoare, cu cât este mai interesant, cu atât mai bine! Așa că, când am auzit că acest frumos Rioja Rosado era gata să lovească SUA, am sărit direct pe el! Este 100% Tempranillo, iar strugurii provin din unele dintre cele mai înalte podgorii din regiune, oferind aciditate și mineralitate incredibile. Un rosé uscat pe tot parcursul anului, are o culoare roz pal cu arome de pepene verde, căpșuni și trandafir. Gustul este matasos, picurand cu arome de portocale si zmeura. Acesta este noul meu vin ‘hot button’! ”

Reţetă:

• 2 fiecare dovleac de nucă
• 6 oz. ciuperci sălbatice „arici sau trompetă regală”
• 1 buchet de kale toscană
• 3 roșii rome
• 1 cutie de roșii întregi decojite (de preferință San Marzano)
• 1c. branza parmezan
• 2c. brânză ricotta
• 3 linguri. ulei de masline
• Sare și piper după gust

Tăiați nuca grosime de aproximativ 1/8 inch și acoperiți cu 2 linguri. de ulei de măsline și sare și piper. Prajiti in cuptorul de 400 de grade timp de 12 minute sau pana cand se inmoaie. Căleți ciupercile până se înmoaie timp de aproximativ 2-3 minute și ușor caramelizate. Îndepărtați frunzele de pe tulpinile de varză, blanch într-o oală cu apă clocotită sărată timp de 5 minute sau doar până se înmoaie. Feliați roșiile Roma și prăjiți lent într-un cuptor de 250 de grade timp de o oră, când sunt răcite, îndepărtați coajele și rezervați-le. Zdrobiți roșiile San Marzano și condimentați cu sare și piper după gust.

Pentru a construi lasagna, puneți un strat mic de San Marzanos zdrobit pe fundul unei foi de copt de 12 ”x12”, puneți câteva ricotta de păpuși, kale, ciuperci și două jumătăți de roșii prăjite. Apoi urmați acoperind cu felii de dovleac prăjit. Repetați straturile până când toate ingredientele au dispărut și s-au umplut aproape până la vârful Pyrex. Se acoperă cu parmezan și se acoperă Pyrex cu folie, se coace la 350 de grade timp de 40 de minute, se descoperă și se termină coacerea pentru încă 20 de minute.

---

Chef Norman Van Aken’s Pork Havana Key West
Împerecherea Rioja: Îmbătrânirea
Alegerea preferată a bucătarului: Vivanco Crianza 2010

Chef Norman Van Aken este autorul „Bucătăria mea Key West” (2012) și este fondatorul bucătarului „ NORMAN’S la Ritz-Carlton, Grande Lakes, Orlando. ” Noile sale proiecte sunt o școală de gătit numită „În bucătărie cu Norman Van Aken” și noi restaurante din Mount Dora, FL. El este numai Floridian a intrat în prestigioasa listă James Beard a „Who’s Who in American Food and Beverage”. Restaurantul lui „NORMAN’S” a fost nominalizat ca finalist pentru „Cel mai bun restaurant din America” al Fundației James Beard. A fost semifinalist al Fundației James Beard pentru „Cel mai bun bucătar din America”.

Chef Norman Van Aken: „Am făcut primul Crăciun în care am lucrat la Pier House. M-am simțit destul de departe de casa mea din vestul vestic sărbătorind o sărbătoare de obicei marcată cu zăpadă constantă, șeminee strălucitoare și o coastă groasă, parfumată, de carne de vită prăjită pe o masă lungă la casa bunicii mele. Dar în bucătăria noastră tropicală de la sfârșitul străzii Duval, în 1978, am simțit, de asemenea, că ne unim cu culturi diferite de ale noastre și spiritul Crăciunului ar trebui să fie acela în fiecare an. Chelnerul Tom Goetz a adus o sticlă de rom și am făcut pumn. Până la sfârșitul slujbei am cântat colinde în timp ce curățam bucătăria. Acasă era din nou aproape. ”

Randament: servește 4

Pentru carne de porc și marinată:

• 4 rafturi de os din carne de porc (cum ar fi cotletele de porc, dar totuși atașate)
• 2 portocale acre, tăiate în jumătate, (sau portocale obișnuite cu 2 linguri de oțet de cidru atunci când le strângeți în vasul de marinată)
• 2 portocale, tăiate în jumătate
• 4 tei, tăiați în jumătate
• ½ cană ulei de măsline pur
• 8 boabe de piper negru întregi, zdrobite
• 2 frunze de dafin, sparte
• 6 căței de usturoi, curățați și tăiați felii subțiri
• ½ ceapă roșie, curățată și feliată subțire
• Încă 3 căței de usturoi, curățați și tăiați în mici „știfturi asemănătoare unghiilor”

Strângeți citricele într-un castron mare și aruncați și coji. Se amestecă toate ingredientele de mai sus împreună într-un castron mare. Așezați carnea de porc în marinată, întorcându-l de câteva ori. Acum marinează-l până la 24 de ore, întorcându-l de câteva ori.

Când sunteți gata de gătit, scoateți carnea de porc din marinată și îndepărtați ușor uleiul și altele și aruncați-le. Se usucă cu un prosop de hârtie.

Acum ia un cuțit și găureste carnea de porc împingând felii de „știfturi” de usturoi în găuri. Găurile pot fi puțin mari, astfel încât amestecul de marmeladă care urmează să poată pătrunde în el în timp ce gătește. Odată ce ai usturoiul împânzit în carne de porc tăiați carnea de porc în cruce (cum ar fi uneori o șuncă) pentru a permite o penetrare mai mare a amestecului de ceapă / fructe.

Pentru glazură și slănină:

• 1 lingură ulei de măsline amestecat
• 1 lingura unt
• 3 căței de usturoi, curățați și tăiați felii subțiri
• 1 ceapă dulce, curățată și tocată mijlocie mică
• 1 portocală, tăiată în jumătate
• sare kosher și piper negru, după gust
• 1 lingură semințe de chimen proaspăt prăjite și măcinate
• ¼ cană de marmeladă de portocale 1 ½ lingură oțet de vin de sherry
• 5-6 benzi de slănină

Încălziți o tigaie grea de dimensiuni medii la foc mediu. Adăugați uleiul și untul amestecate și rotiți-le pentru a le topi. Acum adăugați usturoiul și ceapa și gătiți încet și constant pentru a le carameliza adăugând sarea, piperul și chimenul la jumătatea procesului. (Reduceți căldura pentru a promova gătitul uniform).

Tocăm una din jumătățile portocalii în bucăți mici și rezervăm. Când amestecul de ceapă este caramelizat, strângeți jumătatea portocalie rămasă printr-o strecurătoare (pentru a prinde semințele) în amestecul de ceapă. Acum adăugați portocala tocată, coaja și tot. Se adaugă oțetul și se lasă să se reducă. Acum adăugați marmeladă de portocale și lăsați-o să se topească și apoi opriți focul. Așezați-l într-un castron mic și lăsați să se răcească puțin.

Preîncălziți cuptorul la 375 ° F. Carne de porc prăjită uscată. Condimentați friptura de porc cu sare și piper. Încălziți uleiul într-o tigaie mare, mare, la foc mediu. Puneți carnea de porc pe toate părțile până se rumeneste, aproximativ 10 minute în total. Se ia de pe foc. Aruncați grăsimea și curățați tigaia. Lăsați carnea de porc să se răcească.

Puneți amestecul de marmeladă portocalie și ceapă pe porc, permițându-i să se scurgă în puncții. Așezați slănina pe carnea de porc, suprapunând ușor fâșiile. Înfășurați friptura de porc în siguranță cu o secțiune de folie de aluminiu pentru a evita ca slănina să cadă. Trebuie doar să înfășurați partea în care se află baconul pe raft, nu peste tot. Puneți friptura de porc la cuptor și gătiți 45 de minute. Scoateți cu grijă folia și readuceți friptura la cuptor. Acum gătiți încă 35-40 de minute sau până la o temperatură internă de 145 de grade. Scoateți din cuptor și lăsați să se odihnească cel puțin 10 minute întregi înainte de sculptură.

---

Friptură de friptură NY la grătar a bucătarului Steven Satterfield cu cartofi noi, ciuperci prăjite și piure de ardei roșu
Combinarea Rioja: vinuri Cosecha
Alegerea preferată a lui Neal McCarthy, director general / coproprietar, Uniunea Miller: Bodegas Artevino Orben Rioja 2008

Chef Steven Satterfield este autorul cărții „Root to Leaf, A Southern Chef Cooks Through the Seasons” și este bucătarul executiv / coproprietar al Miller Union din Atlanta, GA. El a fost nominalizat pentru „People’s Best New Chef” al revistei Food & Wine, după plasarea lui Miller Union pe listele „Best Best New Restaurants in America” de la Bon Appetit și Esquire, precum și „Restaurantul anului” al revistei Atlanta. Fundația James Beard l-a ales pe Chef Steven printre primii cinci finaliști pentru Cel mai bun bucătar: sud-est în 2013 și 2014. Miller Union a fost recunoscută ca semifinalistă pentru premiul național al celui mai bun restaurant nou în 2010.

Randament: servește 4

Pentru uleiul de măsline confitați cartofii:

• 2 kilograme de cartofi noi
• ½ cană sare kosher
• 3 căni de ulei de măsline extravirgin

Așezați cartofii într-o cratiță medie și acoperiți cu apă rece. Adăugați sare și puneți tigaia pe arzător la foc mediu. Lăsați cartofii să se gătească până se înmoaie. Pentru a testa, introduceți vârful unui cuțit în unul din cartofi. Dacă cedează ușor, cartofii sunt gata. Scurgeți cartofii fierbinți într-o strecurătoare, aruncând lichidul de gătit. Lasa sa se raceasca. Între timp, pregătește piureul de ardei prăjit și ciupercile de stridii prăjite (vezi rețetele de mai jos).

Când cartofii sunt la temperatura camerei, tăiați-i în jumătate și așezați-i cu fața în jos într-o tigaie largă. Adăugați uleiul de măsline și dați focul foarte mic. Lăsați să gătească din nou până când cartofii sunt foarte blând și ușor rumenit. Scoateți cartofii din uleiul de măsline și dați-i deoparte. Se strecoară uleiul când este răcit și se rezervă pentru utilizare ulterioară. Pentru a reîncălzi, puneți cartofii în cuptor timp de 3 până la 4 minute sau până când sunt fierbinți înainte de servire.

Pentru piureul de ardei prăjit:

• 2 linguri de ulei de măsline extravirgin
• 1 ceapa mica, curatata si taiata cubulete
• 2 catei de usturoi, curatati si tocati grosolan
• 1 ardei gras roșu, semințe și coaste îndepărtate și tocate aproximativ
• 1 linguriță sare kosher
• 2 linguri de oțet de sherry

Într-o tigaie mică, încălziți uleiul de măsline la foc mediu. Se adauga ceapa, usturoiul, ardeiul gras si sarea. Gatiti timp de 5 pana la 7 minute sau pana ce ceapa devine translucida, apoi adaugati otet de sherry. Reduceți lichidul la jumătate. Transferați ingredientele într-un blender și amestecați până la omogenizare. Pus deoparte.

Pentru ciupercile de stridii prăjite:

• 1 lire de ciuperci de stridii, tulpini îndepărtate
• 2 linguri de ulei de măsline extravirgin
• ½ linguriță sare kosher

Încălziți cuptorul la 400F. Într-un castron mediu, aruncați ciupercile cu ulei de măsline și sare și amestecați bine pentru a acoperi. Transferați-o într-o foaie de copt cu margini și prăjiți-o în cuptor pe grătarul din mijloc până când ciupercile se rumenesc ușor, aproximativ 10 minute. Pentru a reîncălzi, puneți ciupercile în cuptor timp de 3 până la 4 minute sau până când sunt fierbinți înainte de servire.

Pentru pistonul de creștet-portocaliu:

• ½ cană de năsturel, tocată mărunt
• 1 cățel de usturoi, tocat mărunt
• 1 linguriță coajă de portocală proaspăt rasă
• ½ cană ulei de măsline extravirgin

Într-un castron mic, combinați năsturelul, usturoiul, coaja de portocală și uleiul de măsline. Pus deoparte.

Pentru fripturile de fripturi NY la grătar:

• 4- 6 până la 8 uncii porții friptură de fâșie NY (cereți măcelarului să le taie pentru dvs. dacă doriți)
• 2 lingurite de ulei de masline extravirgin
• sare kosher și piper negru proaspăt măcinat pentru condimente

Încălziți grătarul la foc mare. Cu o perie de patiserie, acoperiți fripturile cu ulei de măsline pe ambele părți, apoi condimentați-le cu sare și piper pe ambele părți. Așezați fripturi pe un grătar fierbinte și lăsați să stea timp de 2 până la 4 minute. Întoarceți-le la 90 de grade cu aceeași parte orientată în jos și gătiți încă 2 până la 4 minute. Întoarceți fripturile și repetați ultimii doi pași până la temperatura dorită: Rare 125-130F, Medii Rare 130-140, Medii 140-150.

Pentru asamblare, așezați 1-2 linguri din piureul de ardei prăjit în centrul a 4 farfurii. Reîncălziți cartofii și ciupercile, apoi amestecați și împărțiți între cele 4 farfurii. Pe o placă de tăiat, tăiați fiecare friptură în mai multe felii, apoi transferați carnea feliată în farfurii individuale. Finalizați cu o linguriță de pistou peste fiecare friptură. Serviți imediat.

---

Friptura Porterhouse a bucătarului Bradley Herron, servită cu Swiss Chard și Caramelized Onion Panade
Împerecherea Rioja: Rezervă
Alegerea preferată a lui Eric Larkee, director de vinuri al The Genuine Hospitality Group:
Lopez de Heredia, Vina de Todonia, 2003 Tempranillo, Reserva, Rioja

Chef Bradley Herron este bucătarul executiv al The Genuine Hospitality Group al bucătarului premiat de James Beard, Michael Schwartz, care supraveghează bucătăriile restaurantelor sale din Miami. Herron și-a început cariera la 13 ani în orașul său natal Laguna Beach, California, într-un magazin de taco, unde prepara și spăla vasele. Herron a lucrat la linia de la Michael’s Genuine Food & Drink timp de cinci luni înainte de a fi promovat la Chef de Cuisine. Acum conduce personalul din bucătărie și meniurile de la Michael’s Genuine Food & Drink, Harry’s Pizzeria și The Cypress Tavern.

Chef Bradley Herron : „Deci te simți ca o friptură? Acesta este un monstru! Pentru toate carnivorele care poartă carduri acolo, acest fel de mâncare vă va activa. Porterhouse este o croială grozavă, deoarece este ca două pentru una - pe o parte a fripturii aveți filetul tandru și, pe de altă parte, firul ferm din New York. Grătarul cu așchii de lemn este o modalitate obișnuită de a insufla aroma în carne, dar pentru un plus de om, mă îndrept în schimb spre fumul infuzat cu plante medicinale. Aruncarea de ierburi lemnoase umede precum cimbru (rozmarinul ar funcționa și aici) direct pe foc conferă o esență pământească distinctă, cu aromă aromatică. Mirosul îmbătător îți face burtica să se mângâie și instigă întotdeauna „factorul wow” oaspeților. ”

Randament: servește de la 6 la 8

Pentru friptură:

• 1 friptură de la 3 până la 4 lire, de 3 până la 4 inci grosime
• 1 ciorchine mare (1/4 lira) cimbru proaspăt
• 2 linguri sare kosher
• 1 lingură de piper negru proaspăt măcinat
• 1 lingură de ulei de măsline extravirgin, plus altele pentru grătar

Lăsați friptura să stea la temperatura camerei timp de 30 de minute. Luați 6 crenguțe de cimbru și scoateți frunzele din tulpini. Tăiați mărunt frunzele pe care ar trebui să le aveți aproximativ 1 lingură. Pus deoparte. Puneți jumătate din ramurile de cimbru rămase într-un castron mic. Acoperiți cu apă rece și înmuiați timp de 10 minute în timp ce încălziți grătarul.

Preîncălziți un grătar cu gaz sau cărbune la mediu-scăzut. Uscați friptura și frecați ambele părți cu cimbru tocat, sare și piper, apăsând pentru a adera. Stropiți ambele părți ale fripturii cu ulei și frecați grătarele cu ulei pentru a preveni lipirea. Puneți friptura pe grătar, închideți capacul și grătiți timp de 8 minute pentru mediu-rar. Folosind clești, ridicați cu grijă grătarul și aruncați o treime din ramurile de cimbru îmbibate direct pe arzătorul cu gaz sau cărbuni, astfel încât să ardă, conferind o aromă și o aromă uimitoare. Rotiți friptura cu un sfert de tura pentru a o „marca”. Închideți capacul și continuați să grătiți friptura pentru încă 8 minute. Deschideți capacul și din nou, ridicați cu grijă grătarul și puneți cimbrul afumat rămas direct pe foc. Întoarceți friptura și gătiți timp de 8 minute, rotiți și gătiți încă 8 minute. Verificați temperatura internă a fripturii cu un termometru citit instantaneu, ar trebui să fie de aproximativ 125 ° F pentru mediu-rar.

Transferați friptura pe o tăietură și lăsați-o să se odihnească timp de 10 minute, astfel încât sucurile să se poată așeza înainte de tăiere.

Pentru a servi, tăiați carnea departe de os și așezați osul pe un platou de servire. Tăiați friptura în felii groase de 1/4 inch. Shingle feliile din jurul osului. Imprastie deasupra arcurile ramase de cimbru. Se servește cu Chard elvețian și Panade de ceapă caramelizată (vezi mai jos).

Pentru panada elvețiană cu ceapă și ceapa caramelizată:

• 1 grămadă de brânză elvețiană (aproximativ 3/4 lire sterline)
• 2 linguri de ulei de măsline extravirgin
• 1 ceapă albă mare, feliată subțire
• sare kosher și piper negru proaspăt măcinat
• 2 căței de usturoi, zdrobiți și tocați
• 1 baghetă de aluat crud, tăiată în bucăți de 1 inch (6 căni)
• 3 gălbenușuri mari
• 1 lingură unt nesărat, pentru vas
• 2 cesti de pui de pui
• 1/2 cană smântână grea
• 6 uncii de brânză Fontina, mărunțită (aproximativ 2 căni)
• 1 cană parmezan proaspăt ras

Tăiați coastele din acelea elvețiene și puneți-le deoparte. Rulați frunzele într-un pachet și tăiați grosolan în panglici de 1 inch. Puneți frunzele tocate într-o strecurătoare și clătiți bine. Lăsați deoparte să se scurgă. Tăiați coastele transversal în bucăți de 1/4 inch.

Puneți o oală mare la foc mare și acoperiți cu uleiul. Adăugați ceapa și condimentați cu sare și piper. Gatiti, amestecand cu o lingura de lemn pana cand ceapa se rumeneste si se caramelizeaza, aproximativ 8 minute. Adăugați coastele de brustă și gătiți până se înmoaie, aproximativ 4 minute. Adăugați usturoiul, amestecați-l și gătiți-l un minut până când este parfumat. Aruncați frunzele de acelea. Întoarceți frunzele până când brustele se usucă, eliberează umezeala și fierbe în jos, aproximativ 3 minute. Se condimentează din nou cu sare și piper. Puneți cuburile de pâine într-un castron mare și aruncați ceapa elvețiană deasupra.

Preîncălziți cuptorul la 325 ° F. Ungeți un vas de copt de 8 x 8 inci. De asemenea, ungeți partea plictisitoare a unei bucăți de folie suficient de mare pentru a acoperi vasul. Se readuce oala (nu este nevoie să o curățați) la foc mediu și se toarnă în stoc și smântână. În timp ce se încălzesc, bateți gălbenușurile într-un vas din oțel inoxidabil până când cresc ușor în volum. Se amestecă treptat amestecul de fierbinte în gălbenușuri (nu adăugați prea repede sau ouăle se vor amesteca). Se toarnă amestecul peste pâine și brânză. Adăugați Fontina, condimentați cu sare și piper și aruncați pentru a combina.

Se toarnă amestecul de pâine în vasul cu unt și se întinde uniform. Presară parmezanul uniform deasupra. Acoperiți bine vasul de copt cu folia, cu untul în jos. Umpleți o tigaie de prăjit cu 1/2 inch de apă. Așezați cu grijă vasul de copt în baia de apă. Coaceți timp de aproximativ 1 oră, centrul ar trebui să scuture ușor. Scoateți vasul din cuptor și scoateți folia. Puneți cuptorul la fiert. Lipiți panada sub grătar timp de 3 minute pentru a rumeni brânza. Pentru a servi, scoateți panada cu o lingură.