Două din sutele de beri gustate Pasionații de vin 2022 degustări oarbe a primit un scor perfect. Ambele beri cu 100 de puncte au fost în American India pale ale (IPA) și, în timp ce berile provin de pe coaste diferite și sunt în mod unic proprii, în mod surprinzător au multe în comun. Am discutat cu producătorii de bere pentru a dezvălui asemănările din istorie, proces și ingrediente care alcătuiesc un IPA de 100 de puncte.

Cele două beri care au primit scorul evaziv sunt Unelte electrice din Industrial Arts Brewing Co. în Beacon, New York și Substanță volatilă din Von Ebert Brewing în Portland, Oregon . Dar, ce face aceste băuturi atât de speciale?

Evoluția IPA

În primul rând, este important să înțelegem că natura IPA-uri s-a schimbat dramatic în ultimul deceniu, aducându-ne în cele din urmă aceste două înghițituri de 100 de puncte.

De-a lungul anilor 1980, 1990 și începutul anilor 2000, soiurile tradiționale de hamei au fost adăugate în timpul procesului de fierbere și ar conferi arome de ace de pin și coajă de grapefruit. Ale rezultate ar fi clare ca un clopot, variind în culori de la auriu deschis, bronz și chiar chihlimbar. Malțurile ar avea arome plăcute de biscuiți, cereale și, adesea, fructe citrice ușoare de la fermentarea drojdiei.

Stilul de IPA a fost cunoscut în principal pentru că este asertiv hop-forward, iar băutorii s-au concentrat pe senzația amară lăsată de hamei în locul aromelor sau aromelor vibrante.

În ultimul deceniu, soiurile mai noi de hamei au ocupat centrul atenției, precum Citra și Mosaic, care au provocat ceea ce poate fi un IPA. În plus, multe fabrici de bere au început să adauge hamei în timpul fermentației, nu în timpul fierberii, un proces cunoscut sub numele de hop uscat . Acest lucru reduce drastic amărăciunea lăsând o aromă suculentă și arome plăcute. Aceste beri sunt adesea numite IPA în stil New England și tind să fie tulbure sau tulbure, cu o senzație mai puternică în gură.

Fabricarea substanței volatile

Producătorul de bere Sam Pecoraro, spune că a purtat conceptul de substanță volatilă cu el prin câteva fabrici de bere diferite, înainte de a avea șansa de a o prepara la Von Ebert.

„Am vrut să o fac când lucram la Burnside Brewing la începutul anilor 2010, doar ceva care era foarte, foarte avansat cu rășina de pin, dar încă echilibrat”, spune el.

Pecoraro își amintește că atunci când a fost introdusă substanța volatilă „nu s-a vândut foarte bine. În primele șase luni, cred că abia a ajuns în top zece în vânzări. Nu sunt sigur de ce a fost altceva decât să fiu într-o companie nouă și chiar în mijlocul erei IPA neclare.”

Dar fabrica de bere a modificat rețeta, iar IPA a câștigat aurul la Premiile Berii din America de Nord din 2019, câștigând în sfârșit un anumit impuls.

Pecoraro a schimbat rețeta de-a lungul anilor datorită disponibilității culturilor sezoniere de hamei și a altor materii prime, ajustându-se totodată în funcție de ceea ce echipa de bere a considerat că funcționează cel mai bine în fabrica de bere. Rețeta menține de obicei 80% malț premium pilsner și 20% malț Weyermann Vienna.

Cum a influențat berea modernă americană

„Se înțelege cu adevărat bine cu hameiul și nu interferează”, spune el, „este doar o bază bună.”

În plus, hameiul Simcoe și Columbus se adaugă spre sfârșitul fierberii și au devenit cheia impactului asupra aromei berii. Acesta este urmat de o liră pe baril de hamei Mosaic, iar apoi berea este uscată cu mai mult Mosaic și Simcoe.

Mozaicul este cunoscut pe scară largă ca o varietate de hamei care conferă arome și arome tropicale, dar Pecoraro spune că fabrica de bere caută loturi recoltate care conferă arome de fructe de pădure, inclusiv afine confiate. Acesta este ceva pentru care hop-ul era cunoscut mai devreme, dar poate fi dificil de găsit. Împreună cu un hamei Simcoe de pin înainte, Pecoraro crede că 6,9% alcool în volum ( abv ) IPA a atins echilibrul corect al hopului.

Fabricarea de scule electrice

„Uneltele electrice este punctul culminant al călătoriei vieții mele”, spune Jeff O’Neil, fondatorul și producătorul de bere la Industrial Arts Brewing Co.

Și câștigă rapid aprecierea criticilor. Power Tools a primit distincții de top, inclusiv trei ani la rând la New York State Craft Beer Competition. O’Neil spune că berea a ajuns și în runda finală la anual Mare festival al berii americane dar a fost bătut pentru că nu este suficient de amar.

„Unii oameni cred că aceasta este o parte mare, importantă”, spune el. „Îmi plac multe dintre celelalte expresii ale hameiului dincolo de amărăciune și cred că asta s-a schimbat pentru mine de-a lungul timpului.”

Power Tools folosește hamei Chinook, Cascade, Simcoe, Citra, T-45, T-90, extract de CO2 și hamei crio în diferitele părți ale procesului de fabricare a berii.

Știința din spatele aromelor de bere

„Impingem aproximativ cinci lire sterline pe baril de hamei, deci este o utilizare generoasă. Dar nu este peste utilizare. Este o utilizare judicioasă”, spune el. „Acea manieră grea nu are ca rezultat o bere foarte amară.”

IPA cu 7,1% vol. folosește 92% malț pilsner și 8% malț Munchen. Este fermentat cu drojdie Chico, o tulpină clasică care se potrivește bine berilor cu hamei. Are arome de piersici si pin, grapefruit si ananas si putina umezeala.

Concluzia

Aceste două beri reprezintă timpul, ingeniozitatea și angajamentul față de un proces care face berea americană grozavă și bine respectată. Fiecare evoluează în pahar și surprinde și încântă palatul.

„Procesul este într-adevăr cel mai important lucru”, spune O’Neil. „Nu te trezești într-o dimineață știind cum să faci asta. Trebuie să eșuezi la asta. Trebuie să faci niște beri proaste, trebuie să iei niște decizii proaste [și] trebuie să pierzi un pumn. Puteți face bere grozavă acasă într-un găleată de plastic dacă procesul tău este strâns.”

În cele din urmă, berile cu 100 de puncte îmbrățișează rădăcinile tradiționale IPA, dar folosesc procese și ingrediente moderne pentru a obține echilibrul perfect și pentru a prezenta nuanțe. Vom bea la asta!