În calitate de bucătar executiv, Jason Larkin face puțin din toate. El planifică meniuri, gătește, amestecă băuturi, gestionează personalul și întreține colecțiile de porțelan, argint gravat, cristal cu margini de aur și lenjerie de damasc pentru evenimente ale Departamentului de Stat cu demnitari străini. Te obsedează să păstrezi inelele de sticlă de pe mesele de capăt? Încercați să preveniți scurgerile de antichități evaluate la 150 de milioane de dolari sau biroul unde a fost semnat Tratatul de la Paris. Vi se pare dificil să planificați un meniu pentru cină în jurul alergiilor câtorva oaspeți? Larkin creează preparate culinare care aderă la restricțiile alimentare ale nenumăraților oaspeți internaționali.

Povestește-ne despre calea ta către Departamentul de Stat.

Jason Larkin: După ce a urmat L’Academie de Cuisine și a finalizat un stagiu la Han la Little Washington , Am întâlnit un coleg de clasă făcând un stagiu la Blair House , reședința de oaspeți utilizată de Casa Albă pentru vizitarea liderilor mondiali. Am început să lucrez acolo în septembrie 2001, în aceeași săptămână cu atentatele teroriste. După aceea, am fost extrem de ocupați cu vizitele oficiale și, în cele din urmă, am fost angajat ca asistent bucătar. Când Condoleezza Rice a decis să se retragă, am fost adus ca noul bucătar al secretarului Clinton.

Ce este cel mai satisfăcător la rolul tău? Ce zici de cele mai provocatoare?

JL: Îmi face plăcere să lucrez cu producători de produse alimentare artizanale americane uimitoare și să prezint marfa lor oaspeților demni ai secretarului. Călătoresc cât mai mult posibil pentru a-i întâlni și a pune o „față” la Departamentul de Stat și, de asemenea, găzduiesc vinificatori. Cel mai dificil este lucrul cu intervale de timp restrânse și schimbarea constantă a programelor și crearea de meniuri care abordează o gamă largă de restricții religioase, culturale și de altă natură.

Ați implementat un program de băuturi complet american, inclusiv vinuri din portofoliul Vino50 [condus de Andrew Stover , la Entuziast al vinului Selecția 40 Under 40 în 2015], băuturi spirtoase precum Railean, o ofertă 100% pe bază de agave din Texas, cafea din Puerto Rico și Hawaii, ceai din Carolina de Sud și siropuri aromate din Sonoma. De ce este important pentru tine?

JL: În călătoriile mele, mă întâlneam constant cu acești producători meșteșugari și mă entuziasmează să cred că am putea prezenta aceste produse demnitarilor străini. Și îmi place să cred că Thomas Jefferson ar aproba că servim vinuri cultivate și produse local [inclusiv Podgorii Linden și Barboursville ] în scopuri diplomatice - asta a fost ceva la care a visat, dar nu și-a dat seama niciodată în viața sa.

Care este cea mai memorabilă băutură la care ați servit la o funcție a Departamentului de Stat?

JL: Un cidru uscat cu o calitate asemănătoare șampaniei Albemarle Cider Works am slujit în timpul celei de-a 40-a aniversări a sălilor de recepție diplomatică. Este făcut cu mărul Albemarle Pippin, un legendar fruct din Virginia centrală [adus] pentru prima dată în Anglia de Benjamin Franklin, care a devenit mărul preferat al reginei Victoria când ambasadorul american Andrew Stevenson i-a dat un coș. Thomas Jefferson a crescut, de asemenea, cantități mari la Monticello.

Ați servit ca bucătar executiv pentru secretarul Clinton și secretarul Kerry. Ce ne puteți spune despre mâncarea sau băuturile lor preferate?

JL: Nu am văzut niciodată pe cineva capabil să se descurce cu ardei iute, precum secretarul Clinton, și are cu siguranță și o plăcere pentru mâncarea indiană picantă. Îmi cerea să împărtășesc cu ea rețetele mâncărurilor mele, lucru dificil, deoarece tind să folosesc rețetele ca ghid. Unul dintre vinurile ei preferate este Wölffer Estate rosé din New York, pe care l-a savurat pe patio cu mama ei [Dorothy Rodham]. Gustul secretarului Kerry se înclină spre mâncarea Cajun, în special gumbo. Și între călătoriile sale frecvente, el poate fi găsit deseori mâncând în fața șemineului de la etajul al șaptelea, cu câinele la picioare.

Sfaturi de divertisment de la Jason Larkin

Larkin, lideri mondiali și protocol strict, deoparte, își conduce bucătăria la fel ca un bucătar de casă. „Facem noi înșine aproape totul și obținem majoritatea ingredientelor noastre de la furnizori locali, uneori chiar de la piața fermierilor”, spune el. Sfaturile sale pentru distracție fără stres:

• Proiectați meniuri în care majoritatea componentelor pot fi pregătite în avans. „Aceasta este cheia pentru a nu fi complet dezamăgit în ziua evenimentului.”
• Nu încercați niciodată o rețetă nouă pentru oaspeții dvs. Testează-l din timp și vezi dacă trebuie modificat.
• Nu faceți niciodată cumpărături și nu pregătiți în aceeași zi. „Luați o zi pentru a aduna metodic toate ingredientele și a le organiza, apoi formați un plan de acțiune pentru pregătire.”
• Citiți rețetele în întregime înainte de a aborda felurile de mâncare. Luați un moment pentru a vedea ce se poate face din timp.
• Folosiți un cufăr de gheață ca frigider suplimentar pentru articolele de care nu aveți nevoie în acea noapte.
• Finalizați pregătirea cu cel puțin o oră înainte de petrecere. „Acest lucru vă va asigura că nu alergați ca un nebun pe măsură ce sosesc oaspeții.”

Rosemary & Meyer Lemon French 75

Amabilitatea lui Jason Larkin, bucătar executiv, Departamentul de Stat al SUA

Larkin îi place să încorporeze elemente, feluri de mâncare și băuturi native oaspeților internaționali pe care îi găzduiește secretarul. Această variantă a francezilor 75, creată pentru un prânz de stat francez, folosește rozmarin cultivat în ghivece pe terasa de la etajul opt al Departamentului de Stat. Dacă nu găsiți siropul Sonoma, folosiți un cojitor de legume pentru a îndepărta mai multe benzi mari de coajă de lămâie și fierbeți coajele și rozmarinul în sirop simplu.

2½ uncii de gin

1½ uncii sirop de lămâie cu infuzie de rozmarin (vezi mai jos)

Suc de la 1 lămâie Meyer (poate înlocui o lămâie obișnuită)

Sampanie Brut rece sau alt vin spumant uscat

Crenguță de rozmarin sau răsucire de lămâie, (pentru garnitură)

Adăugați ginul, siropul infuzat și sucul de lămâie într-un agitator de cocktail umplut cu gheață. Se agită până se răcește bine. Se strecoară în flauturi de șampanie, se acoperă cu vin spumant și se ornează cu crenguța de rozmarin sau cu răsucire de lămâie. Serveste 2.

Sirop de lămâie cu infuzie de rozmarin:

1 sticlă (12,7 uncii) de sirop de lămâie Meyer (cum ar fi Siropul simplu de lămâie Meyer Lemon de la Sonoma Syrup Co.)

3-4 crenguțe de rozmarin

Încălziți ușor ingredientele la foc mic. Scoateți-l de pe foc și lăsați rozmarinul să se absoarbă timp de 15 minute. Se strecoară și se păstrează la frigider.