În timp ce cartoful umil primește un upgrade gourmet în această rețetă, piesa centrală este maioneza Kewpie, o cremă maturoasă pe bază de oțet de orez japonez care a devenit rapid draga bucătarilor occidentali din noua școală. 'Folosim Kewpie pentru textura sa catifelată și netedă', spune Matt McCallister, bucătar executiv și proprietar al FT33 din Dallas's Design District. „Cremozitatea, căldura de la Sriracha și aciditatea maionului echilibrează fumul și inima legumelor. Aceasta este o garnitură care poate rezista de la sine. ”

Pentru a face cartofii și ciupercile:

2 cani de cartofi amestecati
Sarat la gust
¼ pahar de aschii de cireș, pentru fumător
2 linguri ulei din struguri
4 capete de ciuperci maitake, fiecare rupte în 3 bucăți
½ lingură suc de lămâie
1 lingura unt
1 lingură arpagic tocat
1 linguriță frunze proaspete de oregano, pentru garnitură

Așezați cartofii într-o oală de 6 litri. Umpleți cu apă și condimentați agresiv cu sare. Aduceți-l la foc mic timp de aproximativ 15 minute, sau până când puteți străpunge cartofii cu o furculiță fără rezistență. Scoateți cartofii din apă și dați-i deoparte. Adăugați așchii de cireș la un fumător și aprindeți așchii. Apoi, puneți cartofii în fumător și fumați puternic timp de 8 minute.

Încălziți uleiul de semințe de struguri într-o cratiță la foc mare până la fumatul ușor. Gătiți bucățile de ciuperci maitake în tigaie până când sunt caramelizate frumos. Adăugați cartofii în tigaie și condimentați cu sare după gust, apoi turnați sucul de lămâie. Pentru a termina, adăugați untul și arpagicul tocat în tigaie. Scoateți amestecul de pe foc și aruncați câteva rotații. Bateți cu un prosop de hârtie pentru a îndepărta excesul de ulei înainte de servire.

Pentru a face Chili-Kewpie Mayo:

¼ ceașcă de maioneză Kewpie (disponibilă la majoritatea supermarketurilor asiatice)
2 linguri sos Sriracha
2 linguri boia dulce
Suc de lămâie, după gust
Sarat la gust

Combinați maioneza, Sriracha și pimentonul dulce într-un castron și bateți până se încorporează complet. Adăugați sucul de lămâie și sarea după gust și rezervați pentru placare.

A termina:

Serviți așa cum se arată, sau așezați păstăile de maioneză pe fiecare farfurie și aranjați ciupercile și cartofii în jurul fiecărei păpuși. Se ornează cu frunzele de oregano. Serveste 4.

Împerecherea vinului

„Ne place să împerechem Tempranillos fumurii și inimați cu acest fel de mâncare”, spune Ryan Tedder, somelier și director general la FT33. „Pentru o opțiune locală, ne bucurăm cu adevărat de Pedernales Cellars 2009 Tempranillo din Stonewall, Texas. [Se] cântă cu acest fel de mâncare, deoarece are arome mari, fără taninuri mari. Pentru o opțiune spaniolă, ne bucurăm de Bodegas LAN 2005 Viña Lanciano Reserva Rioja pentru strălucirea sa asociată cu puterea sa. ”