Entuziast al vinului l-a atins pe Katzie Guy-Hamilton, bucătar-șef executiv la New York Central la Grand Hyatt (și concurent la Top Chef Just Desserts) pentru cele mai noi tendințe în lumea largă a patiseriei, împreună cu câteva sfaturi pentru asocierile preferate.

Tendința nr. 1: ciocolată din catifea

Ciocolata din catifea se referă la orice ciocolată care este bogată și delicioasă. „Toată lumea face creameuse, versiuni mai bogate de ganache de ciocolată, care sunt ferme pentru unele aplicații și moi pentru ceea ce aș considera cea mai bună budincă de ciocolată vreodată”, spune Guy-Hamilton. „Îmi place să folosesc Manjari deoarece face un creméux care poate fi bogat și copilăresc sau poate avea mai multă profunzime. Oricum, poate fi apreciat cu ceva la fel de puternic și neted ca grappa. ”
Asociere: „Încercați să împerecheați deserturi de ciocolată din catifea cu grappe precum Grappa da Uve di Vin Santo de la Avignonesi, cu indicii de fructe uscate și tutun”, spune Guy-Hamilton.

Tendința # 2: Tapioca de nucă de cocos

Tapioca nu trebuie să fie obositoare. „Când deserturile foarte conceptualizate erau la modă, perlele de tapioca împodobeau multe farfurii”, spune Guy-Hamilton. „Cred că o abordare bazată pe revenirea la elementele de bază este fierbinte. O tapioca de nucă de cocos perfect executată nu trebuie să [fie] o garnitură, poate fi steaua din castron. '
Asociere: Un vin de gheață cu arome de mandarină, caise și ananas funcționează perfect cu tapiocas care prezintă arome de nucă de cocos. Guy-Hamilton preferă producătorul canadian Inniskillin’s Vidal Icewine.

Tendința # 3: Microroasterele

Încorporarea espresso-ului în deserturi nu este o noutate, dar lumea produselor de patiserie se concentrează acum pe produsele de la microrasteri sau de la mici companii de prăjire a cafelei. „Luați Stumptown sau Intelligencia de exemplu”, spune Guy-Hamilton. „Sunt prăjitori foarte unici. Glaceul perfect pentru cafea se întâmplă atunci când folosiți espresso fin în loc de cafea. ”
Asociere: Pentru deserturile care conțin microrăstre, cum ar fi Tatin de pere cu glazur de cafea, încercați un port negru.

Încercați rețeta maestrului patiser:

Inghetata de cafea
Amabilitatea lui Katzie Guy-Hamilton

10 & frac12 uncii de cremă grea
5 uncii de cremă proaspătă
16 uncii de lapte integral
7/8 cană boabe espresso, fierbinți.
2 & frac12 cani zahăr
2 uncii lapte praf uscat
4 uncii miere sau sirop de aur Lyles
12 uncii de espresso proaspăt preparat
& frac12 linguriță sare de mare Maldon
1 uncie suc de lămâie proaspătă

Într-o cratiță la foc mediu-mare, aduceți la fiert smântâna grea, crème fraîche și laptele. Apoi, adăugați boabe espresso fierbinți și amestecați bine. Se amestecă cu un blender și se lasă să se absoarbă timp de zece minute. Strecurați amestecul într-un recipient și readuceți lichidul perfuzat înapoi în oală.

Apoi, amestecați zahărul și laptele praf și adăugați-l în lichidul infuzat. Adăugați mierea sau siropul de aur Lyles. Aduceți amestecul la fierbere. Strecurați imediat amestecul într-un recipient peste gheață pentru a prinde orice bucăți de lapte praf și lăsați să se răcească. Se amestecă în suc proaspăt de lămâie și espresso preparat.

După ce amestecul este rece, învârtiți baza în mașina de înghețată de uz casnic, conform instrucțiunilor producătorului. A se păstra în baza din frigider până la 4 zile înainte de a se învârti în înghețată.