Brendan Eliason, vinificator la Periscope Cellars, una dintre cramele de depozitare urbană din nordul Californiei, a studiat designul industrial și ambalarea când era la facultate. „Când m-am interesat de vin”, spune el, „am fost uimit să constat că ambalajul avea 300 de ani. Nu există alt produs pe pământ ca acesta. '

Până în urmă cu 20 de ani, exista într-adevăr o singură modalitate de a sigila o sticlă de vin: puneți o plută în ea - cu excepția cazului în care doriți să utilizați un capac cu șurub și să vizați piața Skid Row. Aceste zile simple par acum la fel de îndepărtate ca era vinului depozitat în amforele de piatră.

Dezbaterea de închidere în curs este cea mai controversată problemă din lumea vinului. Reclamațiile și cererile reconvenționale abundă în meritele și dezavantajele dopurilor naturale, a materialelor sintetice, a capacelor cu șurub și a unei serii de alte toppers. Banii majori sunt aruncați pentru a finanța cercetarea, pentru a influența opinia publică, pentru a câștiga cote de piață și pentru a fermeca jurnaliștii. Toate tipurile de închidere au avantaje și limitări, toate, sub o presiune competitivă intensă, sunt din ce în ce mai bune și oricare dintre ele poate, din păcate, să scoată distracția din cină. Iată un ghid de teren pentru războaiele de închidere.

Funkul TCA

La sfârșitul anilor 1980, creșterea cererii mondiale de vin i-a determinat pe producătorii de plută să crească producția și să scadă standardele, rezultând un val de dopuri proaste și o presă mai proastă. Vinovatul a fost identificat ca TCA (2-4-6 tricloroanisol), care, alături de o bătaie de rude chimice neplăcute, conferă vinului un caracter mucegăit, funky, care îl face de băut. La niveluri inferioare, TCA face vinul pur și simplu plictisitor și plictisitor. Și TCA făcea acest lucru cu multe sticle - estimate la 5-10% la începutul mileniului - inclusiv unele dintre cele mai bune vinuri din lume.

Producătorii de plută, bucurându-se de un monopol virtual, au negat inițial existența problemei. „Pentru oamenii din industrie”, spune Daryl Eklund, directorul general al Amorim Cork America, „a fost nevoie de o schimbare de mentalitate mare”. Nimic nu schimbă o mentalitate ca și cum ai pierde o treime din piață, ceea ce sa întâmplat odată cu creșterea dopurilor sintetice în anii 1990.

De la acea trezire grosolană, calitatea plutei s-a îmbunătățit considerabil. Marile companii de plută, în special în Portugalia, au cheltuit zeci de milioane de dolari reorganizând fiecare etapă a procesului de producție. Atât pentru dopurile cu corp solid, cât și pentru versiunile de aglomerat realizate din dop de sol, producătorii de top testează și testează din nou, folosind metode analitice de înaltă tehnologie direct din laborator pe CSI. În SUA, Cork Quality Council, un consorțiu din Napa format din șapte mari producători de plută, colaborează cu laboratoarele ETS pentru a testa fiecare lot de dopuri care intră în țară. Peter Weber al CQC spune că a existat o scădere cu 91% a incidenței TCA în transporturile din Portugalia de când a început screening-ul în 2001.
Enologul de la Universitatea Purdue, Christian Butzke, critic de lungă durată la plută / TCA, a concluzionat în mai 2009 că „atât de la un vinificator, cât și de la
din perspectiva consumatorului, TCA nu mai este o problemă majoră pentru industria vinicolă americană '.

Dopuri din plastic fantastice

Prima alternativă pentru a scoate o mușcătură din dopul natural a fost închiderile din plastic - în formă de dopuri naturale, dar realizate din polimeri sintetici. Mai multe arome de materiale sintetice au ajuns pe piață în anii 1990 - versiuni turnate, versiuni extrudate, dopuri cu sau fără mâneci exterioare, dopuri în fiecare culoare a curcubeului Day-Glo - și au câștigat rapid adepți. Sinteticele erau inerent fără TCA și, mai bine, mult, mult mai ieftin decât dopurile naturale, un imens factor economic.

Cu toate acestea, sinteticele au prezentat în curând probleme proprii. Pe partea iritantă, mulți au avut tendința de a se lipi de gâtul sticlei după câteva luni sau ani de depozitare, devenind aproape imposibil de îndepărtat. St. Francis Winery din județul Sonoma, primul important adoptator de produse sintetice din California, a schimbat furnizorii în 1995 din cauza opritoarelor blocate, așa cum spune directorul de vinificație Tom Mackey: „Incidența murdăriei de plută este zero, dar dacă nu o puteți scoate din sticla, nu are rost să avem o discuție filosofică. ” Principalii producători sintetici susțin că problema „prinderii” a fost abordată, dar impresia persistă.

O problemă mai gravă a apărut în studiile controlate, inclusiv studiile de îmbătrânire efectuate de Institutul Australian de Cercetare a Vinului (AWRI): oxidarea. După un an sau optsprezece luni, vinurile cu închideri sintetice au prezentat în mod regulat efectele negative ale prea mult oxigen, pătrunzând prin, mai degrabă decât în ​​jurul, dopurilor. Pentru vinurile consumate la scurt timp după îmbuteliere, această slăbiciune a contat cu greu. Dar pentru vinuri, în special roșii cu potențial de îmbătrânire, problemele au fost îngrijorătoare. La Sfântul Francisc, marea majoritate a producției sale primește tratament sintetic, dar vinurile care se așteaptă să îmbătrânească de la cinci la cincisprezece ani poartă dopuri naturale.

Producătorii de materiale sintetice și-au reformulat materialele pentru a reduce permeabilitatea, iar diferite modele sunt acum clasificate drept dopuri de trei ani, dopuri de cinci ani și așa mai departe. Olav Aagard, director de cercetare pentru Nomacorc, de departe principalul producător de produse sintetice, spune că acum sunt capabili să „regleze cantitatea de oxigen care intră în vin, astfel încât să se poată realiza o combinație ideală de închidere / evoluție a vinului”. Nomacorc lucrează, de asemenea, cu mai multe centre internaționale de cercetare a vinului la un studiu multianual al oxigenului și al îmbătrânirii vinului, până acum a subliniat rolul și importanța oxigenului în sticlă și a produs noi metode sofisticate pentru măsurarea precisă a oxigenului.

Răsucirea șurubului

Capacele cu șurub au fost mult mai lungi decât dopurile sintetice, în special pentru ambalarea băuturilor spirtoase și a vinurilor de jug de format mare. Când australienii au încercat să pună șuruburi pe vinul premium în anii 1970, consumatorii au rezistat. Dar cu plută în defensivă, adopțiile cu șurub din ultimul deceniu au început repede. Industriile vitivinicole naționale au abandonat pluta: Noua Zeelandă plasează acum peste 90% din vinurile sale sub șapcă, Australia 80%. Prețurile lor la prețuri avantajoase compensează mai mult decât orice lipsă de farmec.
Poate că prin snobism invers, migrația capacelor de șurub de la downscale la upscale a generat o mulțime de buzz. Când Randall Graham a renunțat la produsele sintetice pentru capacele cu șuruburi pentru vinurile sale Bonny Doon, oamenii au observat când vinăria PlumpJack a început îmbutelierea a jumătate din Cabernetul de rezervă de 100 USD în închiderile Stelvin, la fel.

Din păcate, capacele cu șuruburi au un potențial călcâie al lui Ahile: nu poate ajunge suficient oxigen la vin. În studiile repetate, o parte din vinurile cu șapcă au dezvoltat niveluri vizibile de mirosuri legate de sulf, calitățile aromatice ale vinicultorilor denumind în mod colectiv reducere. În cel mai rău caz, vinurile evocă ouă putrede și cauciuc ars în concentrații mai mici, compușii de sulf acoperă fructele. Menținerea acestor sulfuri sub control necesită oxigen - cam exact cantitatea de oxigen lăsată de cei mai buni dopuri naturale. În mod ironic, cel mai deschis critic al reducerii capacului cu șurub a fost Alan Limmer, un chimist de frunte și producător de vinuri în Noua Zeelandă, plin de șuruburi.

Reducerea șuruburilor poate să nu aibă importanță pentru vinurile consumate la scurt timp după îmbuteliere - mult vin. Susținătorii subliniază, de asemenea, că orice aromă nu este cauzată de înșurubul însuși - în felul în care TCA din plută poluează vinul - ci mai degrabă provine din chimia sulfului vinului. O vinificație atentă, susțin șuruburile, poate rezolva potențialele probleme înainte ca îmbutelierea scepticilor să nu fie deloc convinși. Producătorii de șuruburi experimentează diferite căptușeli care intră în interiorul carcasei exterioare din aluminiu, permițând cantități diferite de oxigen. Bruno de Saizieu, director de marketing pentru Stelvin, cel mai mare producător de șuruburi, observă că unor vinificatori le place o mică reducere a vinurilor lor, iar alții nu, și astfel misiunea companiei sale este de a oferi o serie de opțiuni pentru gestionarea oxigenului.

Așteptând perfecțiunea

Dar așteaptă: mai sunt. Odată cu retragerea problemei naturale de plută / TCA, două noi fronturi s-au deschis în războaiele de închidere: administrarea mediului și variația sticlei.

Conduse de Amorim, cel mai mare producător de plută din lume, dopurile naturale subliniază faptul că dopurile lor provin din surse durabile - păduri - care prind dioxidul de carbon, păstrează terenurile în uz agricol, previn deșertificarea peisajului iberic și susțin un mod de viață tradițional . Dopurile și dopurile sintetice sintetice, pe de altă parte, sunt fabricate în principal din petrol și aluminiu. Rain Forest Alliance a recunoscut Amorim pentru rolul său în conservarea pădurilor și, în mod similar, a felicitat Willamette Valley Vineyards din Oregon atunci când a trecut la utilizarea numai a dopurilor Amorim. Amorim a lansat, de asemenea, ReCork America, un program de colectare și reciclare a dopurilor naturale. Încearcă companiile de plută să schimbe subiectul? Desigur - dar pot avea totuși un punct.

Criticii din Cork și-ar dori să schimbe și subiectul - la problema variației sticlei. Dopurile sintetice și capacele cu șuruburi, fiind produse de inginerie, promit consistență, ceva ce dopurile naturale nu pot livra niciodată: însăși „naturalitatea” lor înseamnă că unele sticle dintr-un vin dat vor obține un pic mai mult oxigen în timp, unele puțin mai puțin, creând diferențe de aromă și aromă. Cât de mult contează această potențială variație pentru consumatorul mediu de vin, nu a fost încă demonstrat.

Cork Supply USA joacă terenul, vânzând dopuri naturale portugheze, materiale sintetice Nomacorc și șuruburi SAVin. Directorul de marketing, Ron Glotzer, spune că cercetările lor indică faptul că dopurile naturale sunt încă în top în SUA, cu aproximativ jumătate din produsele sintetice de pe piața vinului cu puțin peste 40% șuruburi, aproximativ 8%. În timp ce vede vânzările cu șuruburi în creștere, dopul natural impune în continuare preferințe puternice ale consumatorilor, asociate cu tradiția, romantismul și calitatea.

Între timp, Eliason, vinificator și student la ambalaje, care își sigilează toate vinurile sub șurub, crede că adevărata problemă ar putea fi punerea vinului în sticle. Sticlele cântăresc la fel de mult ca vinul pe care îl transportă în întreaga lume are un cost enorm de carbon și imediat ce sticla este deschisă și expusă la oxigen, conținutul acesteia începe să se deterioreze. Majoritatea vinului, consideră el, ar trebui să fie pus în cutii, care să aibă performanțe mai bune la fiecare număr.

Războaiele de închidere promit să aibă o durată lungă de valabilitate.
.