În această regiune istorică, nebătută, din Franța, vă așteaptă delicii robuste.

O regiune deluroasă și pastorală din sud-vestul Franței, Gasconia a fost cunoscută de mult timp ca casa lui D’Artagnan, protagonistul îndrăzneț al lui Alexandre Dumas în Cei trei muschetari. În timp ce alte regiuni ale Franței au atras de-a lungul anilor un număr exponențial de turiști, Gasconia blândă și bucolică a rămas în mare parte neatinsă.

Dar iubitorii de mâncare cu discernământ au sărbătorit întotdeauna mâncarea din regiune - o bucătărie robustă, simplă, care, de generații, a oferit recompensa grădinii, curții și pădurilor și căilor navigabile din jur. Rața, gâsca și carnea de porc joacă un rol proeminent în tariful local, grăsimea celor trei fiind folosită ca mediu de aromatizare și gătit. Grăsimea găsește un alt scop în faimosul confit de rață și gâscă din regiune ca mediu de conservare. Iar ficatul celor două păsări este servit sub formă de foie gras sau în paste. Fructele și legumele de sezon își găsesc drumul spre masă în tot felul de feluri de mâncare, de la supe la salate, până la tocană consistentă, cum ar fi renumitul cassoulet, o combinație de fasole, legume, confită de rață sau de gâscă, cârnați și alte carne. Jambonele locale, în special jambonul de Bayonne, sunt apreciate, la fel ca păsările de vânat și vânat și fructele de mare din Atlantic (spre vest), râul Garonne (spre est) și diferite căi navigabile între ele. Ciupercile sălbatice își adaugă influența, la fel ca ierburile și aromele proaspete, cum ar fi prazul, șalota, ceapa și usturoiul.

O combinație clasică
Un străin care a luminat aceste comori culinare deseori ascunse a fost autorul cărții de bucate și „antropologul culinar” Paula Wolfert, care a recunoscut relația simbiotică dintre vinurile, coniacele, bucătăria, mediul înconjurător și stilul de viață lent al sud-vestului Franței în timp ce călătorea prin Gasconia târziu. Anii 1970. Prin intermediul cărții sale de referință, The Cooking of Southwest France, publicată pentru prima dată în 1983 și reeditată în 2005 (John Wiley & Sons, 37,50 dolari), Wolfert din San Francisco a introdus o lume culinară captivată în „o bucătărie țărănească magnifică” pe care a descris-o ca „ modern, cinstit, dar totuși aproape de pământ. ” La mijlocul anilor 1980, restaurantele franceze din America de Nord au început să încorporeze bucătăria în repertoriile lor.

În anii 1990, bucătăria gasconă a fost reprezentată în SUA de D’Artagnan de la Ariane Daguin, un angrosist de foie gras și alte produse alimentare din Gasconia, care a dezvoltat o bază de clienți de restaurante și comercianți cu amănuntul din toată țara. Fiica iconicului bucătar gascon, André Daguin, a fost timp de câțiva ani proprietarul restaurantului și rotisseriei D’Artagnan din New York. Daguin susține toate lucrurile gascone, nu doar alimentele obișnuite, ci și Armagnac și les vins de Gascogne rolul companiei sale de a aduce articole precum prosciutto de rață, piept de rață afumat și bărbierit de foie gras de rață în meniurile SUA este incomensurabil.

Foie gras cu semințe de susan se împerechează frumos cu un Tariquet Sauvignon Blanc bine răcit.

Progresele recente ale profilului public al Armagnac, fabula țuică pe bază de struguri din Gasconia, a stimulat și mai mult cauza Gasconiei. Bucătarii gasconi, ca o chestiune de rutină, folosesc Armagnac pentru marinarea cărnii și a păsărilor. Ei susțin că aromele puternice de vin / lemnos ale Armagnacului conferă o ușoară dulceață umărului de porc, caponului sau porumbelului.

Unii asociază mâncarea din Gasconia cu grăsimi excesive, datorită utilizării semnate de grăsime de rață, gâscă și porc și foie grasului său bogat. Într-adevăr, regiunea se bucură de multe alimente care nu sunt bogate în grăsimi și calorii. Gasconii înșiși, la fel ca mulți dintre omologii din sudul Europei, consumă porții mici, duc vieți active în aer liber, beau zilnic cantități moderate de vin și băuturi spirtoase și, în consecință, sunt remarcabil de subțiri și sănătoși.

Paradoxal, Gasconia a oferit lumii una dintre dietele sale „ușoare” de primă importanță: minceur de bucătărie, care a fost inițiat de bucătarul-șef Michel Guérard, proprietarul spa-ului Hotel Les Pres d’Eugenie din Eugenie les Bains. Les Pres d’Eugenie găzduiește Les Tables de Michel Guérard, beneficiarul a trei stele Michelin, care servește clienților săi gătit ușor, dar delicios, cu conținut scăzut de calorii, care se bazează pe cele mai proaspete produse cultivate local din Gasconia, carne, lactate, rachii și vinuri.

Un alt avocat al gătitului Gascony este Kate Hill (vezi bara laterală), antreprenorul american, autorul și profesorul de gătit a cărui școală de gătit franceză Kitchen Arts se află în cătunul Camont de lângă Agen. Hill, care și-a început odiseea gasconei ca căpitan al unei barje care oferea tururi culinare prin regiune, perpetuează bucătăria gasconă prin cursurile de gătit pe care le susține în bucătăria ei din secolul al XVIII-lea. Autorul cărții A Culinary Journey in Gascony (Ten Speed ​​Press, reeditat în 2004, 18 USD) consideră că, din moment ce Gascony este unul dintre cele mai diverse districte agricole din Franța, pentru a o cunoaște cu adevărat, trebuie să petreceți timp acolo.

Selecții eclectice
Indiferent dacă luați masa la Gascon acasă sau la fața locului în Franța, apare întrebarea: ce vin să combinați cu această bucătărie rustică? Regiunea produce câteva vinuri excelente, are nouă denumiri de origine controlee.

Mâncărurile gascone, dense, în stil familial, imploră vinuri roșii la fel de mari, cu substanță și caracter. Și pentru asta, nu poți greși cu roșii tanice din districtul Madiran, care se află la vest de râul Adour în Haute-Pyrenées. Cu un procent ridicat de struguri Tannat negri cu coaja groasă și, în unele cazuri, cantități mai mici de Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc sau Pinenc, cerneala, Madirans de lungă durată oferă folia ideală pentru tocanele de fermă și mâncărurile de rață din Gasconia.

Foie gras, celălalt produs discontinuu din Gasconia, poate fi la fel de compatibil cu albi clare din Cotes de Gascogne (Gers) sau Jurançon (Haute-Pyrenées), roșii în stil claret din Buzet (Lot-et-Garonne) sau albi dulci din Monbazillac (Dordogne) . Cheia selecției depinde în mare măsură de modul de preparare și servire a foie grasului. Ca aperitiv, funcționează frumos fie cu un Sauvignon Blanc uscat cu piatră, fie cu un Monbazillac dulce, coapte, asemănător nectarinei. Prajit cu sos de fructe de pădure ca fel principal, foie gras se îmbracă bine cu un roșu aromat, cu corp mediu, din denumirea Buzet. Roșii Buzet sunt fabricate din Cabernet Sauvignon și Franc, Merlot și Malbec, aceiași struguri ca Bordeaux în nord, mulți fani consideră îmbutelierea Buzet similară cu vinurile mult mai scumpe ale vecinului său. Singur sau ca curs de închidere, face muzică minunată cu vinurile albe dulci din Jurançon. Acestea sunt făcute din struguri Courbu, Gros Manseng și Petite Manseng, iar dulceața intră în joc atunci când au fost afectați de Botrytis Cinerea.

Gasconia este mai bine cunoscută pentru Armagnac, care a fost produsă pentru prima dată în scopuri medicinale în secolul al XIV-lea. Este cultivat în trei denumiri, Bas-Armagnac (care produce un coniac delicat, fructat) Tenareze și Haut-Armagnac. Majoritatea armagnacilor sunt la vârf între 18 și 30 de ani.

O modalitate inventivă de a te bucura de Armagnac este ca o plăcere intermediară, turnând aproximativ un sfert până la jumătate de uncie de persoană. Este de o importanță crucială să mențineți micile porțiuni de curățare a palatului, astfel încât să nu luați din următorul curs sau din vin. Și servit după desert, ca concluzie a unei mese cu mai multe feluri de mâncare, Armagnac nu are niciun om.

Pentru a conduce oaspeții la cină în euforie, asamblați următoarele feluri de mâncare gascone pentru o sărbătoare relaxată de weekend. Va fi o seară care va reflecta tot ceea ce este sănătos, unic și de-a dreptul uluitor despre Gasconia.

---

CASSOULET DES PYRENEES
Această variație picantă face o tocană delicioasă de toamnă-primăvară, care este cel mai bine servită direct dintr-un vas de gătit așezat pe masă. Acest fel de mâncare nu este pentru cei slabi de inimă. Va trebui să începeți să gătiți devreme - cu o zi înainte de sărbătoare și trebuie să permiteți câteva ore de gătit chiar în ziua sărbătorii. Boabele uscate ar trebui să fie înmuiate pentru a le înmuia înainte de gătit. Utilizați metoda rapidă descrisă mai jos sau în noaptea dinaintea primei zile de gătit, așezați fasolea într-un castron, acoperiți-o cu apă și înmuiați-o peste noapte. Scurgeți și aruncați apa înmuiată.

2 confituri de picioare de rață Moscova sau Pekin
4 kilograme de fasole uscată de canelini
2 linguri de ulei de măsline extravirgin
2 kilograme de ceapă spaniolă, tăiate cubulețe
4 roșii coapte de viță de vie, tăiate cubulețe
2 litri de stoc de pui nesărat, de preferință de casă
2 kilograme de pancetta, tăiate în cuburi de 1 inch
5 căței de usturoi, curățați / întregi
6 morcovi, tăiați în rondele de 1¼-inch
6 inimi de țelină, tăiate cubulețe
Piper negru proaspăt măcinat
2 cârnați de chorizo ​​spaniol, tăiați în rondele de 1 inch
1 uncie ciuperci întregi morel
1¼ cană pătrunjel tocat mărunt
1 cană pesmet

Cu o zi înainte de sărbătoarea de cassoulet, scoateți confita de rață din frigider și lăsați-o să ajungă la temperatura camerei, astfel încât grăsimea să se separe ușor de carne.

Între timp, dacă nu v-ați înmuiat deja fasolea peste noapte, puneți-le într-un castron mare și turnați suficientă apă clocotită pentru a acoperi. Lăsați-i să se înmoaie cel puțin o oră până când vor absorbi cantitatea de apă și vor dubla dimensiunea. Scurgem fasolea și aruncăm apa de înmuiere. Pus deoparte.

Folosind o lingură de lemn, separați picioarele de rață confită înmuiate de grăsimea care le înconjoară și lingurați grăsimea într-un cuptor olandez de 4 litri, rezervând 2 până la 3 linguri de grăsime pentru mai târziu. Acoperiți și readuceți picioarele de rață și grăsimea de rață rezervată la frigider. Apoi, puneți cuptorul olandez la foc mediu, adăugați uleiul de măsline și ceapa spaniolă și sotati-o, agitând tigaia și amestecând, timp de 4 până la 5 minute, sau până când ceapa este moale și translucidă. Adăugați roșiile și gătiți, amestecând ocazional, până se înmoaie.

Se toarnă bulionul de pui. Adăugați pancetta în cuburi, căței de usturoi, morcovi, țelină și piper negru măcinat. Aduceți la fierbere, reduceți focul la minim și gătiți timp de 90 de minute până când legumele se înmoaie, făcând un ragu. Adăugați fasolea scursă. Se fierbe timp de 3 până la 4 ore. Se ia de pe foc și se lasă să se răcească. Îndepărtați grăsimea de la suprafață, acoperiți și dați la frigider peste noapte.

A doua zi, scoateți frigiderul de legume și rața din frigider și lăsați-l să stea timp de 1 oră.
Așezați rața confit în partea superioară a unui cazan dublu pe apă fierbinte și încălziți timp de 5 minute. Se răcește timp de 10 minute. Trageți carnea de pe os și tăiați-o în bucăți și benzi.

Preîncălziți cuptorul la 375 ° F. Ungeți o caserolă de 4 litri cu grăsimea de rață rezervată sau uleiul de măsline. Transferați ragoul într-un vas de copt care se poate dubla ca vas de servit. Adăugați carnea de rață, cârnații chorizo ​​și morelele. Se amestecă pentru a distribui ingredientele. Acoperiți tava cu folie și coaceți timp de 1 oră.

Scoateți casouletul din cuptor și scoateți capacul foliei. Îndepărtați orice exces de grăsime de la suprafață. Se amestecă pătrunjelul. Presară pesmetul pe suprafață. Reduceți temperatura cuptorului la 325 ° F și readuceți casouletul la cuptorul cuptorului timp de 1¼ - 2 ore. Deasupra se va forma o crustă.

Scoateți casouletul din cuptor, lăsați-l să stea 10 minute și serviți-l în boluri. Serveste 6-8.
Curățătorul palatului: un sfert până la 1 quarter uncie de temperatură a pivniței Château de Briat 1986 Baronul de Pichon-Longueville Bas Armagnac.

Recomandare vin: Temperatura beciului Château Peyros 2000 Madiran.

---

PERE AFOCATE ÎN ARMAGNAC CU ÎNGELATĂ DE VANILĂ
Gustul înțepător al lui Armagnac asigură un lichid și sos delicios de braconaj și este un însoțitor ideal pentru deserturile din fructe de livadă.

Pere pocate în Armagnac cu înghețată de vanilie

1¼ cană de apă, de preferință apă minerală

2 batoane de scorțișoară, tăiate în jumătate
2 fasole de vanilie, înjumătățite pe lungime
1 cană zahăr brun din trestie
2 căni de VSOP Armagnac
1¼ kilograme de pere, înjumătățite pe lungime și miez
Inghetata de vanilie
Fursecuri cu ghimbir

Combinați apa, scorțișoara, vanilia, zahărul și Armagnacul într-o cratiță de 2 litri și gătiți la foc mediu până când zahărul se dizolvă.

Adăugați perele înjumătățite. Fierbeți timp de 15 până la 20 de minute, amestecând frecvent, dar ușor, până când perele sunt fragede. Scoateți de pe foc transferați cu grijă pere și sosul în bolul de amestecare. Acoperiți și puneți la frigider cel puțin 4 ore.

Când sunteți gata de servire, scoateți vasul din frigider. Cu o lingură cu fante, transferați jumătățile de pere într-un alt castron, îndepărtați orice bucăți de vanilie și scorțișoară. Se strecoară lichidul rămas peste pere.

Lingurați înghețata în feluri de mâncare individuale. Distribuiți perele între vase. Se stropește sosul peste fiecare și se ornează cu prăjituri de ghimbir. Serveste de la 6 la 8.

Digestiv: 1 până la 1¼-uncii de temperatură în pivniță Château de Busca 1985 Tenarèze Armagnac.

Recomandare pentru vin: un vin dulce afectat de botrytis, cum ar fi Cuvée Madame din 2001 de Grande Maison de la Monbazillac sau Marquis de Montesquiou XO Armagnac.