Dacă ați luat vreodată vin cu o salată de anghinare crudă - ca cea servită adesea în Italia, cu felii de anghinare pentru bebeluși acoperite cu bărbierit subțire de hârtie Parmigiano, suc de lămâie și un fir de ulei de măsline auriu - atunci știți fără o licărire de îndoiește-te că unele perechi de mâncare și vin sunt pur și simplu imposibile. Fiecare papil gustativ devine copleșit de o astringență amară și un gust tanico-metalic care nu lasă absolut loc pentru vin, care este în esența sa o expresie a nuanțelor delicate. Pentru a înrăutăți lucrurile, aceste arome neplăcute durează mult pe palat și se dezvoltă în persistență și intensitate cu fiecare mușcătură suplimentară, lăsând palatul modificat cel puțin câteva minute. Îmbinarea vinurilor și a mâncării este la fel de incomodă ca și stabilirea unui campionat de box pentru greutăți la Flautul magic al lui Mozart.

Există perechi de vinuri și alimente imposibile. În țările cu culturi viticole puternice și cunoscute, cum ar fi Italia și Franța, atenția asupra elementelor de bază ale împerecherii vinurilor este reverențială. Dacă un aliment este prea condimentat, are oțet sau este în mod natural tanic (cum ar fi anghinare crudă), acesta este în general aruncat ca o imposibilitate de asociere. Dar cultura vin-și-alimentară americană permite o mai mare flexibilitate. De exemplu, salata noastră de anghinare crudă poate fi acoperită cu un dressing pe bază de cremă, cuburi de șuncă afumată, crutoane sau alte articole care pot înmuia gustul metalic înainte de vin. O imposibilitate de asociere devine brusc posibilă.

„Unele alimente, în special în forma lor cea mai pură, sunt imposibil de asociat cu vinul”, spune bucătarul Antonio Sciullo, care predă la școala de bucătari profesioniști din Roma A Tavola Con Lo Chef. „Este o chestiune de a ști cum să le gătești sau de a le îmbunătăți cu alte ingrediente prietenoase cu vinul, astfel încât ansamblul să se potrivească cu vinurile tale preferate.”

Cheia este să știi unde se află problemele: să înțelegi ce alimente sunt greu de asociat cu vinul și de ce. Odată ce ați identificat alimentele cu steag roșu, este o chestiune de explorare a diferitelor tehnici de gătit (grătar, prăjire, coacere) sau explorarea diferitelor combinații de ingrediente care pot îmbunătăți șansele unei împerechere reușite. Uneori, este suficient ceva la fel de simplu ca adăugarea de bărbierit de brânză ușoară. Citiți mai departe pentru a descoperi soluții posibile chiar și pentru cele mai dificile alimente.

De la anghinare la înghețată, experții spun că unele alimente nu se pot împerechea niciodată cu vinul. Sau pot?

Legume dificile: anghinarea crudă domnește suprem în lumea perechilor imposibile datorită gustului lor metalic-amar și astringenței, sunt urmate îndeaproape de fenicul (prea aromat și provoacă aciditate), sparanghel (face ca vinurile tanice să aibă un gust prea astringent), spanacul (conferă un înveliș tanic în gură și gust de fier), roșii crude (prea acide) și verdeață amară, cum ar fi andivele și multe feluri de frunze de salată.

O modalitate de a ocoli legumele dificile este folosind metode de gătit precum prăjirea sau coacerea pentru a înmuia compușii chimici naturali care cauzează problema în primul rând. Sau puteți îmbunătăți aceste legume dificile cu brânzeturi, orez, paste, carne sau sosuri smântână pentru a le face mai plăcute pentru iubitorii de vin. Când sunt făcute corect, aceste legume devin imediat tovarășul perfect pentru majoritatea vinurilor, de la Chardonnay ușor umed până la Syrah picant.

Fructe dificile: portocale, grapefruit, mere verzi, kiwi, fructe de pădure, rodii, prune uscate, smochine proaspete, ananas și - credeți sau nu - strugurii nu se împerechează ușor cu vinul din cauza acizilor lor naturali: tartric, citric și malic. Crud și pe cont propriu, sau amestecat împreună într-o salată de fructe, acidul din aceste fructe este întărit de acidul din vin, provocând o aciditate puternică în gură. Dacă în salata de fructe se folosește o băutură sau un băutură spirtoasă, situația se agravează, deoarece vinul va fi invariabil copleșit de acesta. Există câteva excepții rare de la impasul de vin față de fructe: piersicile, de exemplu, se împerechează frumos cu Moscato d'Asti, un vin dulce semi-spumant din nordul Italiei, iar altele au raportat succes cu pepene galben (melat sau melan) și Port .

Mâncăruri picante: Dacă sunteți genul de gastronom obsedat de condimente, care nu poate rezista acel strop adăugat de ardei iute uscat peste chili con carne mexican, gulaș maghiar sau jambalaya Cajun sau care vă încrustează sashimi cu un strat gros de wasabi, poate e mai bine să bei bere. Alimentele picante-fierbinți nu se împerechează ușor cu vinul, fie roșu, fie alb, deoarece tind să copleșească vinul, indiferent cât de moale, persistent și intens aromat este.

Ardeiul negru, cuișoare, boia, ardei iute, curry, șofran, cardamom, semințe de anason și rădăcină de lemn dulce ar trebui să fie utilizate în cantități limitate: suficient pentru a spori gustul și persistența unui fel de mâncare, dar nu pentru a-l copleși. Ingredientele active din condimente, cum ar fi capsaicina în chili sau piperina în piper negru, invocă un răspuns tactil pe palat și sunt iritante pentru sistemele delicate. De fapt, nu este o coincidență faptul că bucătăriile cele mai condimentate ale lumii provin din părți ale lumii care nu sunt neapărat asociate cu vinul, cum ar fi Africa, America Centrală și Orientul Îndepărtat.

Singura soluție pentru obținerea unei corelări corecte de vin este reținerea căldurii. De asemenea, veți avea nevoie de un vin extrem de moale (sau cu un conținut ridicat de zahăr rezidual). Încercați curry de pui cu Gewürztraminer, rulouri de ton picant cu Riesling sau cârnați picante de miel Merguez cu un Merlot în vârstă de stejar.

Alimente acide: Sucul de lămâie și oțetul sunt, de asemenea, dificil de asociat cu vinul, deoarece acizii lor se ciocnesc și fac ca vinul să aibă un gust dur și amar în gură. Fiți deosebit de atenți dacă strângeți adesea suc proaspăt de lămâie peste carpaccio de vită, pește la grătar, crustacee sau cotlet de vițel prăjit. Sucul de lămâie nu numai că modifică profilul gustativ al acestor alimente, dar în multe cazuri își schimbă și textura și consistența. De exemplu, un șnițel wiener (sau cotoletta alla milaneză) apreciat pentru crocantul său se înmoaie cu suc de lămâie.

Oțetul, fie din vin roșu sau alb sau din orice altă substanță, utilizat în special pe verdeață cu frunze și salate, nu este prieten cu vinul. Măslinele sau alte produse comestibile marinate în oțet sunt, de asemenea, dificil de asociat cu vinul, datorită dublării acizilor de pe palat. O soluție este să folosiți câteva picături sărate de aceto balsamico tradizionale di Modena pe salată în loc de oțet. (Asigurați-vă că cuvântul „tradizionale” apare pe sticlă: asigură faptul că oțetul a suferit un regim de îmbătrânire strict pe care nu l-au făcut alte „oțeturi balsamice” mai ieftine.) Catifelat și aproape la fel de vâscos ca siropul de arțar, aciditatea aceto balsamico tradițională este deloc agresiv, deoarece a fost înmuiat de mulți ani de îmbătrânire a lemnului și lichidul prețios are o dulceață inconfundabilă care poate rezista vinurilor roșii mature, structurate, cum ar fi amestecurile Chianti Classico Riservas, Merlot și Cabernet Sauvignon.

Prea fierbinte sau prea rece: o oală de lut aburită cu supă de ceapă franceză cu picături opărite de brânză Gruyère topită îți va dezechilibra palatul complet din cauza temperaturilor sale ridicate. La fel de dificil de asociat cu vinul sunt alimentele congelate, cum ar fi înghețata și sorbeturile. Temperaturile extreme testează sensibilitatea papilelor noastre gustative și fac ca un vin ușor ferm sau acid să aibă un gust prea dur. Ciorbele foarte fierbinți rămân imposibil de asociat cu vinul. Cel mai bun pariu cu înghețata este să o împerecheați cu băuturi spirtoase: încercați înghețata de lămâie cu câteva picături de vodcă sau sorbet de mere verde cu Calvados.
„Există două reguli de urmat atunci când împerecheați vinul cu mâncarea”, spune Daniela Scrobogna, expertă în împerecherea mâncării și vinului și somelier la Asociația italiană a somelierilor. „Prima este regula concordanței și a doua este regula contrariilor.” În regula concordanței, like-urile merg cu like-urile, explică ea: deserturile dulci sunt cel mai bine împerecheate cu vinurile dulci.

Conceptul „contrariile atrag” este mai complicat din cauza numeroșilor factori aromatici și aromatici din alimente și din vin, care trebuie luați în considerare. Într-o pereche ideală, aciditatea, efervescența sau mineralitatea ridicată a vinului sunt echilibrate de alimente grase, ușor dulci, cum ar fi pastele pe bază de smântână, alimente gătite în unt sau legume cu sos beșamel. Vinurile cu conținut ridicat de alcool și / sau taninuri ridicate precum Cabernet Sauvignon, Zinfandel sau Montepulciano se potrivesc cel mai bine cu mâncăruri suculente și untuoase, cum ar fi carnea la grătar și tocanele de vânat. Vinurile cu caracteristici moi, dulci se pot potrivi cu mâncăruri sărate, amare, acide și dulci și vinuri cu intensitate mare și un finisaj extra lung poate fi asortat cu mâncăruri picante sau foarte aromate.

Vă prezentăm trei rețete bazate pe trei legume dificile (anghinare, sparanghel și spanac) care sunt, odată executate, potriviri excelente pentru multe vinuri.

SPANAC-PARMIGIANO FRITTATA
Școala de gătit a lui Patricia Wells de la Hotel Gritti Palace din Veneția face parte din Esperienza Veneziana a hotelului ( www.luxurycollection.com/grittipalace ). Oaspeții pot participa la această școală de gătit de o săptămână care îi încurajează să selecteze pește proaspăt și legume de sezon pe piețele locale și se încheie cu o cină de gală de mascaradă inspirată de carnaval. Cursurile sunt predate de Daniele Turco, bucătarul-șef al Palatului Gritti, iar invitații sunt invitați bucătari celebri sau autori celebri de cărți de bucate.

1 lingură ulei de măsline extravirgin

6 ouă mari, la temperatura camerei
Sare de mare și piper negru proaspăt măcinat după gust
Nucșoară proaspăt rasă după gust
1 litru (3 uncii) de frunze de spanac împachetate slab, clătite, uscate și tocate mărunt
1 cană (4 uncii) de brânză Parmigiano-Reggiano proaspăt rasă

Pentru a face frittata: Preîncălziți cuptorul la 400 ° F. Crăpați ouăle într-un castron și bateți ușor cu o furculiță. Adăugați sarea, piperul, nucșoara, spanacul și jumătate de brânză și bateți ușor pentru a combina ingredientele.

Într-o tigaie sau tigaie rezistentă la cuptor de 9 inci, încălziți uleiul la foc moderat, învârtind tigaia pentru a acoperi uniform fundul și părțile laterale ale tigaiei. Când uleiul este fierbinte, dar nu fumează, adăugați amestecul de frittata. Reduceți căldura la minim și gătiți încet, amestecând cele două treimi din partea superioară a amestecului (lăsând partea de jos să se fixeze, astfel încât să nu se lipească) până când ouăle au format caș mic și frittata este maro pe fund și aproape fermă. în centru, aproximativ 4 minute. Vârful va fi în continuare foarte moale. Cu o spatulă, slăbiți ușor omleta de la marginea cratiței, pentru a preveni lipirea ulterioară. Se presară cu brânza rămasă.

Transferați tigaia în cuptorul preîncălzit, așezându-l pe un raft stabilit la aproximativ 5 inci de la pui, astfel încât frittata să se gătească fără a arde. Gatiti pana frittata se rumeneste usor deasupra si devine bufanta si ferma, aproximativ 2 minute. (Urmăriți cu atenție cuptorul: un minut poate face diferența între o frittata maro-aurie și cea care este prea gătită.) Scoateți tigaia din cuptor și lăsați-o să se răcească în tigaie încă 2 minute. Așezați o farfurie mare și plată deasupra cratiței și inversați frittata pe ea. Lasă frittata să se răcească la temperatura camerei. Pentru a servi, tăiați în pene și serviți cu o salată sau ca umplutură sandwich.

Recomandări de vin: ouăle și brânza Parmigiano înmoaie gustul metalic al spanacului. Patricia Wells sugerează o asociere cu Sauvignon Blanc din Alto Adige sau Pinot Bianco din regiunea Friuli. Alte opțiuni excelente sunt Villa Canlungo Collio Pinot Grigio din 2005 a lui Eugenio Collavini sau Zuc di Volpe Tocai Friulano Colli Orientale del Friuli din 2005 de Volpe Pasini.

Anghinarea prăjită
Aceasta este adaptată din rețeta Anna Dente Ferracci pentru anghinare prăjită întregi servită la restaurantul ei, Osteria di San Cesario, în afara Romei. Cunoscută sub numele de Sora („sora”) Anna, această bucătar celebră și mama ei, Sora Maria, sunt regine ale anghinarei prăjite italiene.

10 anghinare mici, fragede, cu tulpini
1 lămâie tăiată în patru pene
4 cani (sticla de 1 litru) ulei de masline extravirgin
Sarat la gust

Pentru a pregăti anghinare: Cu anghinare pe o parte, tăiați jumătatea superioară și aruncați. Ar trebui să vedeți frunze galbene delicate și sufocarea roz spiky în centru. Scoateți frunzele dure de culoare verde închis până ajungeți la cele fragede. Cu un cuțit, tăiați pielea lemnoasă din exteriorul stocului, lăsând aproximativ doi centimetri de bază. Tăiați anghinarea în jumătăți, apoi sfărâmați și îndepărtați orice părți de ciocolată. Tăiați în optimi sau pene subțiri și puneți într-un castron mare de apă cu suc de lămâie proaspăt stors. Anghinarea se oxidează atunci când este tăiată și punându-i în apă de lămâie îi va împiedica să se rumenească.

Pentru a prăji anghinarea: Se toarnă uleiul de măsline într-o friteuză sau oală groasă și se pune la foc mic. Înveliți o farfurie ceramică cu un strat de făină. Apăsați ușor pene de anghinare umede direct în făină, astfel încât să fie acoperite uniform. Uleiul este gata atunci când o picătură de apă pâlpâie și pâlpâie la evaporare: Nu lăsați niciodată uleiul să se încălzească atât de tare încât începe să fumeze. Adăugați pene cu anghinare în ulei, în loturi separate, pentru a evita supraaglomerarea, și prăjiți până când sunt crocante și aurii. Se servește fierbinte cu sare.

Recomandări de vin: Prin prăjirea în ulei de măsline extravirgin, dulceața naturală a anghinarei este îmbunătățită și taninurile sale amare se pierd. Prăjirea creează, de asemenea, o textură crocantă și untuozitate în gură datorită uleiului. Un vin alb structurat și cremos s-ar potrivi cu intensitatea gustului vasului, dar ar oferi suficientă aciditate pentru a reîmprospăta palatul. Încercați anghinarea prăjită cu Le Moie Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico Superiore din 2005 Fazi Battaglia sau podgoria singură Tedeschi 2005 Vigneto Monte Tenda Soave Classico.

ASPARAGUS PRĂJIT CU OȚET BALSAMIC TRADIȚIONAL DE MODENA

1 buchet de sparanghel proaspăt, tăiat și curățat
2 linguri de ulei de măsline extravirgin
Sarat la gust
1 linguriță oțet balsamic tradițional de Modena

Pentru a frige sparanghelul: Preîncălziți cuptorul la 425 ° F. Îmbrăcați ușor sparanghelul în ulei de măsline și aranjați unul lângă altul pe o tigaie pentru pui. Se presară sare. Așezați sparanghelul lângă pui și gătiți timp de 10 minute sau până se rumenesc ușor. Stropiți cu câteva picături uniforme de aceto balsamico tradizionale înainte de servire.

Recomandări de vin: Datorită oțetului balsamic îmbătrânit, sparanghelul câștigă suficientă dulceață, intensitate și persistență a aromei pentru a fi asociat cu un vin roșu cu tanin scăzut, cu o aciditate echilibrată. Încercați-l cu Contessa di Radda Chianti Classico din 2003 al lui Agricoltori del Geografico sau Rubesco Rosso di Torgiano din 2003 al lui Lungarotti, care este un amestec de Sangiovese și Canaiolo din Umbria.