Împerecheri: Hors D'Oeuvres That Sparkle
Mușcăturile delicioase de mâncat în timp ce sorbiți bulul pot varia mult dincolo de stridii și caviar.
Ideea mea despre o petrecere extraordinară de cocktailuri nu include cocktailuri: solicită șampanie și o mulțime de ea, împreună cu o gamă interesantă de aperitive fascinante. Stridiile fac un meci frumos, în special cele mici dulci, cum ar fi Kumomotos. Buclele largi de brânză Parmigiano-Reggiano sunt o altă pereche clasică, la fel ca și caviarul, care este deosebit de frumos pe blinurile de grâu integral cu crème frâiche. Dar este distractiv să explorezi și alte opțiuni.
Înțelepciunea tradițională ne spune ce să nu servim cu lucrurile spumante: orice este prea puternic aromat, lămâia, vinaigreta, usturoiul și condimentele tari fiind vinovații majori. Cheia reală pentru a face alimentele compatibile cu șampania este subtilitatea. Puteți pune puțină lămâie într-o marinată sau puteți adăuga o notă de usturoi fără a strica asocierea. Adaptați o rețetă care necesită ardei folosind doar un sfert din cantitatea de ardei solicitată, apoi înlocuiți încă o jumătate cu țelină pentru crocant și rotunjiți-o cu niște fructe ușoare tocate.
Pentru aromele care sunt compatibile cu vinurile spumante, citiți descriptorii folosiți de degustătorii experimentați (consultați Ghidul de cumpărare al acestui număr pentru o selecție bună) și încorporați aceste arome - vanilie, mango și pâine, printre altele - în gătitul dvs. Rețineți, totuși, că, la fel ca în cazul oricărei împerecheri de alimente și vinuri, folosirea prea multă aromă va domina și masca vinul.
Vara aceasta am fost unul dintre judecătorii într-o competiție de împerechere Champagne-and-hors-d'oeuvres la bordul unor iahturi spectaculoase din Newport, Rhode Island, sponsorizată de revista Showboats International și Charles Heidsieck Champagne, și a dat exemple excelente de ce să facem —Și ce să nu faci. Bucătarii din zecile de iahturi organizate pentru spectacolul anual - toate fiind disponibile pentru charter, unele pentru peste 100.000 de dolari pe săptămână - au fost rugați să sugereze meniuri, cu opt feluri de mâncare alese pentru concurs. Câțiva dintre bucătari și-au dezvoltat rețetele pe baza descriptorilor de vin pe care i-au dat-o organizatorii de evenimente, mai degrabă decât propriile papuci gustativi, care au dat câteva combinații ciudate (de exemplu, porc smântână cu lavandă) care au șters total Champagne.
Câștigătorii, pe de altă parte, au apelat la unele ingrediente la care s-ar putea să nu ne gândim în mod normal, în combinații care au fost plăcute la gust și oricând atât de potrivite cu libațiile: cotlet de miel cu oțet balsamic și tartru de ton chutney de mango cu ridiche, mango și patrunjel chipsuri de cartofi o „Găleată Nantucket” de homar, creveți, sparanghel, brânză Gruyère, ciuperci și pignoli, servite pe pâine prăjită. Preferatul judecătorilor a fost o combinație de creveți, mango, ardei iute verde, coriandru, usturoi, brânză parmezană, pignoli și porumb albastru.
În cele din urmă, dimensiunea iahtului nu se referea la rețetele câștigătoare (un gând vesel pentru cei dintre noi fără conace și personal de bucătărie). Bridgett Campbell, câștigătoarea locului al treilea, este bucătar-șef și prim-partener la bordul motorului Blue Eagle, care are trei cabine mici și o bucătărie cu masă și este comandat de soțul ei. Locul al doilea a fost pentru Daniel Escarament al iahtului Cookie Monster de 35.000 de dolari pe săptămână, o barcă confortabilă cu grinzi largi, cu camere de mărimea a ceea ce ați vedea într-o casă. Și bucătarul câștigător Kimberly Hicks a fost în călătoria ei inițială la bordul Eastern Star, o barcă comercială convertită cu aspect asemănător unei bărci de casă care pleacă ca un han plutitor (urmează rețetele).
Tradiția cere ca cele mai ușoare șampanii și spumantele non-vintage să fie servite înainte de cină: de obicei proaspete și elegante nonvintage brut, blanc de blancs sau Prosecco. Dar folosind ingrediente mai vii în hors-d'oeuvres - mai ales dacă petrecerea cu șampanie este un scop în sine, mai degrabă decât un mijloc de a trece timpul până la cină - vă permite să aduceți șampanie vintage mai puternică și blanc de noirs. Și, dacă subliniați aromele mai dulci, unele roșii și demi-sec funcționează bine. Noroc!
| Cotlete de miel |
| De la bucătarul Daniel Escarament al iahtului Cookie Monster Nu vă gândiți adesea la cotletele de miel ca la aperitive, dar cotletele coapte francezate în mod corespunzător vin cu mânerele lor. (Roagă-ți măcelarul să facă acest lucru pentru tine.) Combinația de arome ușor dulci și ușor acre din această rețetă i se potrivește perfect pentru șampanii uscați, dar ușor fructați. Recomandare pentru șampanie: Încercați o șampanie tânără de epocă cu acest fel de mâncare, cum ar fi tăiatul și crocantul Veuve Clicquot Ponsardin Reserve Brut din 1995.
Pregătiți marinada de suc de lămâie, oțet balsamic, ulei de măsline, usturoi, sare și piper. Marinați cotletele de miel, la frigider, cel puțin două ore. Aruncați marinada. Tăiați cotletele de miel într-o tigaie fierbinte până se rumenesc frumos și se roz în interior. Aranjați pe platou. Se ornează cu rozmarin. Se servește cu chutney de mango. |
| Pesto Chili Verde și Cilantro cu creveți și mango în cupe de porumb albastru |
| De la bucătarul-șef Kimberly Hicks al iahtului Eastern Star Această intrare câștigătoare în competiția Newport arată cum avertismentele tradiționale pot fi aruncate pe fereastră atunci când vine vorba de hors d’oeuvres care îmbunătățesc șampania. Recomandări privind șampania: o șampanie cu greutate medie, cu drojdie, precum cea a lui Charles Heidsieck din 1995, Mis-en-Cave Brut, strălucește alături de acest fel de mâncare colorat. Pentru umplere:
Pentru cupe:
Pentru a face umplutura: Într-un robot de bucătărie, amestecați parmezanul și usturoiul până se omogenizează. Adăugați ardei iute, nuci de pin, pătrunjel, coriandru și ulei de okive pentru a omogeniza pasta. Tăiați aproximativ creveții și aruncați-i cu pesto. Acoperiți și puneți la frigider cel puțin o oră. Preîncălziți cuptorul la 350 ° F. Întindeți amestecul de creveți uniform pe o tigaie și coaceți, neacoperit, aproximativ 10 minute. Îndepărtați și lăsați să se răcească. Când ajunge la temperatura camerei, amestecați în mango tăiat cubulețe. Pentru a face cupe: Într-un mixer în picioare sau cu mâna, bateți cremă de brânză și unt până se înmoaie. Bateți în ingrediente uscate, dar aveți grijă să nu exagerați. Înveliți trei mini cutii de briose (36 de căni) cu spray antiaderent de gătit. Așezați 1 lingură de nivel din amestecul de porumb albastru în fiecare presă pregătită pentru a acoperi fundul și părțile laterale cu aluat. Ar trebui să aveți suficient aluat pentru a face cel puțin 36 de căni. Coaceți într-un cuptor preîncălzit la 350 ° F timp de 20 de minute. Îndepărtați și lăsați să se răcească. Pentru asamblare: Rolați amestecul de creveți în bile mici și puneți-l în cupe (sau pur și simplu puneți amestecul în cupe). Se ornează cu crenguțe proaspete de coriandru. Face aproximativ 36. |
| Nisip parmezan |
| Adaptat dintr-o rețetă din Hors d’Oeuvres de Eric Treville și Victoria Blashford-Snell (Editura DK, NY, 1999) Aceste șiburi bogate - o încrucișare între fursecuri și biscuiți (ceea ce britanicii ar numi biscuiți sărate) - vă permit să aduceți împreună parmezan și Champagen, un meci făcut în cer. Recomandare pentru șampanie: Sable-urile parmezane îmbunătățesc practic și spumante ne place Chandon’s NV Reserve Brut din California.
Așezați făina, untul și brânzeturile (rezervând 2 linguri de parmezan) într-un procesor de alimente până când amestecul formează un aluat. Adăugați puțină apă rece (câte 1 linguriță odată), dacă este necesar, pentru a forma o minge. Rulați pe o suprafață făinoasă la o grosime de 1/4 inch. Decupați în forme decorative cu tăietori de patiserie (încercați stele, inimi sau diamante). Așezați forme la aproximativ trei sferturi de centimetru distanță pe două foi de copt căptușite cu pergament. Se da la frigider pana devine ferm (aproximativ 30 de minute). Preîncălziți cuptorul la 350 ° F. Periați zimțele cu amestec de ouă și presărați parmezanul rămas. Coaceți până la maro auriu, aproximativ 10 minute. Se răcește pe o grătar. Se servește cald sau la temperatura camerei. Face 40. |
| Tartalizant de ton tantar cu chipsuri de pătrunjel |
| De la bucătarul-șef Bridgett Campbell al iahtului Blue Eagle. Această rețetă, care va funcționa cu o gamă largă de șampanii, poate fi utilizată ca o tapițerie de aperitive, o baie sau chiar o salată de prânz. Recomandare pentru șampanie: aromele cărnoase ale tonului pot rezista la un roz, precum NV Heritage Brut de la Delbeck. Pentru tartar:
Pentru jetoane:
Pentru a face tartar: Tăiați tonul în cuburi de 1/2-inch. Într-un castron de dimensiuni medii, amestecați tonul, țelina, ridichile, bulionul de pui, pătrunjelul, ceapa, sarea, piperul și chutney-ul de mango. La frigider. Pentru a face chipsuri: Preîncălziți cuptorul la 500 ° F. Radeți cartofii într-un castron de dimensiuni medii. Adăugați pătrunjel, sare și piper și amestecați bine, stoarcând lichidul. formează într-un bușten de aproximativ 2 inci în diametru. Se înfășoară în hârtie de ceară și se răcește cel puțin 30 de minute. Pregătiți 2 sau 4 foi de copt cu spray antiaderent. Feliați cartoful în cercuri, cât mai subțire posibil. Aranjați într-un singur strat pe foi de copt. Coaceți până la clare și aurii. Puteți asambla acest lucru ca o hors-d'oeuvre formală, lingurând o parte din amestecul de ton pe fiecare chips, sau serviți amestecul de ton pe fiecare chips, sau serviți amestecul de ton într-un castron cu chipsuri pe lateral. Realizează aproximativ 3 duzini de aperitive individuale. |
