Sassaia cu icre de hering? Sashimi de ton cu Blaufränkisch? Pentru Seju Yang, somelier la restaurantul lui David Bouley apăsare (la Entuziast al vinului Cele mai bune 100 de restaurante cu vin din 2012 alege) în Manhattan, potrivirea vinului cu bucătăria japoneză kaiseki este mai mult decât o provocare. Uneori, se poate simți ca o misiune imposibilă. Entuziast al vinului l-a întrebat pe Yang pentru provocările sale de top ale împerecherii vinurilor. Rezultatele te pot surprinde.

Cazul 1:

Dashi-Soaked Herring Roe împerecheat cu La Biancara de Angiolino Maule din 2010 Sassaia din Veneto, Italia
A fost puțin înainte de sezonul de sărbători când icrele de hering, un ingredient tradițional de iarnă în Japonia, au apărut în meniul kaiseki la pensulă. „Chef Isao Yamada m-a provocat să încerc să găsesc o pereche pentru acest celebru ucigaș de vin”, spune Yang. „Am spus:„ Chef, este imposibil. ”El chicoti. Am încercat și am încercat mai multe vinuri și hellipToate nu au reușit. Vinurile au sporit doar o aromă metalică neplăcută în icre de hering. ” O săptămână mai târziu, Yang a încercat un vin spumant nesulfurat și a fost surprins că nu evocă același gust metalic. Deși nu este o împerechere perfectă - bulele păreau să se ciocnească cu textura de lungă durată, masticabilă a icrelor de hering - experimentul i-a dat lui Yang o teorie. „M-am dus în căutarea unui vin nesulfurat. Când am venit cu [Sassaia] din Veneto, eram convins că [acesta] era răspunsul. ”

Cazul 2:

Tuna Sashimi s-a asociat cu Blaufränkisch din Leo Hillinger din 2009 din Burgenland, Austria
„Nu m-am gândit niciodată că vreun vin alb se potrivește bine cu sashimi de ton. Pentru gustul meu, vinul alb și tonul erau întotdeauna oribile ”, spune Yang. „Știam instinctiv că răspunsul este vinul roșu, dar nu știam ce vin roșu. Prin multe încercări, mi-am dat seama că aroma fierului din ton reprezenta provocarea de asociere. ” Și, deși Yang recunoaște că un număr bun de vinuri roșii au o calitate asemănătoare fierului, el a dorit să ia în considerare și găsirea unui vin cu un echilibru delicat. „Concluzia, pentru mine, a fost tânărul, proaspăt și neobosit Blaufränkisch.”

Cazul 3:

Burtă de porc marinată, sos Kurozu (oțet negru japonez) asociat cu Emilio Lustau (Almacenista) Vides 1/50 Palo Cortado Sherry din Jerez, Spania
„Burta de porc este un ingredient atât de distractiv cu care să te joci”, spune Yang. „Există mari perechi de vinuri din burtă de porc descoperite de mulți somelieri.” Albii uscați ca Kabinett Riesling sau demi-sec Vouvray și roșii picante precum Gigondas sunt câteva dintre aceste exemple clasice, potrivit Yang. „Partea dificilă a vasului de burtă de porc la apariția pensulei a fost sosul kurozu cu aromă intensă, dulce, acră și cu nuci.” Yang a privit vinurile îmbogățite pentru o împerechere perfectă. „Într-adevăr, există atât de multe feluri diferite: Fino, Amontillado, Oloroso, Port, Madeira sau Marsala? Răspunsul meu a fost un Palo Cortado obscur care s-a împerecheat mai mult decât perfect. ”

Cazul 4:

Piure de cod cu smântână și frunze de crizantemă asociat cu Côtes du Jura din 2007 de la Domaine Macle din Jura, Franța
Uneori, un număr covârșitor de opțiuni de vin poate separa somelierii de un simplu răspuns de împerechere care ar putea să-i privească în față. „Codul Miso are un potențial mare de a se împerechea cu multe vinuri diferite și există multe împerechere„ fine ”, dar am simțit întotdeauna că nu găsisem încă potrivirea perfectă”, spune Yang. „A fost momentul în care m-am uitat la culoarea galbenă a codului miso când cuvintele„ Vin Jaune ”mi-au apărut brusc în minte. Am încercat și a fost perfect. ”

Cazul 5:

Mochi umplute cu pastă de fasole roșie și mugwort împerecheate cu vermutul amărui Imbue din Gaston, Oregon
„Cred că somelierii ar trebui să gândească întotdeauna logic și să analizeze fiecare detaliu al ceea ce gustăm”, spune Yang. Uneori, instinctul provoacă soluții de împerechere. „Am înțeles acest lucru prin cariera mea de muzician și compozitor. Aceasta este ca o improvizație a muzicienilor de jazz, puternic susținută de înțelegeri profunde ale logicii și teoriei. Când am venit cu această împerechere foarte obscură, nici măcar nu mă gândeam că vermutul este de fapt aromat cu artă, am simțit că ar fi o pereche excelentă. ”