Nu cu mult timp în urmă, Dave Arnold și Don Lee s-au certat despre gheață.

În timp ce lucrau la perfecționarea cubului mare de gheață care ar fi servit în cocktail-uri precum Banana Justino (rom și banane) și Professor Plum (prune Bourbon) la barul lor, Condiții existente , care s-a deschis în iulie 2018, s-au confruntat cu o enigmă.

„Cred că oamenii se bucură de o ușoară neregulă care vine din mâna omului”, spune Arnold. 'Sunt bine. cu două laturi fiind perfecte, chiar și patru laturi fiind perfecte, dar nu șase. Nu mai vorbește umanității barmanului. Don nu este de acord ”.

Perechea a continuat să se certe asupra timpului, costului și energiei gheții produse de mașini față de gheața sculptată manual. Lee a venit cu o soluție: bețe dreptunghiulare groase de doi inci și jumătate. Bucățile de gheață erau suficient de mari pentru a sta într-un bar bine, fără a se topi prea mult, iar atunci când este nevoie de un cub, există o soluție ușoară.

„Bam! Bam! Două hituri, iar cubul de dimensiune perfectă apare ”, spune Arnold. „Are marginea aspră pe o parte care îmi place, știm că se va potrivi în pahar, are tăieturile perfecte pe celelalte părți și nu pierdem atât de multă gheață. Cred că este genial. Sunt destul de psihic în legătură cu bețele de gheață ”.

Genele tale prezic preferința ta pentru vin?

Deși acesta este primul lor proiect împreună, Arnold și Lee au petrecut mai mult de un deceniu perfecționând punctele mai fine ale activității lor de bar, care interceptează știința și tehnologia în cocktailuri. Asta înseamnă dezvoltarea de inovații pentru a îmbunătăți aromele și texturile ingredientelor și, pentru Arnold, pentru a crea instrumentele care îi lipsesc trusa de bare.

Arnold a mers, de asemenea, dincolo și dincolo de a dovedi că ceea ce face nu este doar „razzmatazz”.

În timpul mandatului lui Arnold la acum dispăruți Booker și Dax, el și-a câștigat reputația de un fel de „om de știință nebun” în spatele barului. Este un pseudonim pe care Arnold nu-l deranjează, dar pe care îl vede ca o portretizare oarecum inexactă a operei sale.

„Orice își înfășoară capul în jurul a ceea ce încerc să fac eu sunt O.K. cu ”, spune Arnold, care este co-proprietar al condițiilor existente cu Lee, un inginer software instruit care a condus barul la David Chang’s Momofuku Ssäm de ani de zile, și Greg Boehm, din pisică , Cazan și Katana Kitten faimă.

„Nu sunt cu adevărat un om de știință”, spune Arnold. „Folosesc principiile științifice și fac multă muncă tehnică.”

Experiența anterioară a lui Arnold lucrând la Centrul culinar internațional , cunoscut pe atunci sub numele de Institutul culinar francez, s-a dovedit a fi un avantaj pentru barmanul său. El a deschis Booker și Dax cu un ochi pe inovație, dar nu neapărat spectaculos.

Arnold spune că a existat o „luptă nebună” pentru restaurante și baruri pentru „a explora diferite industrii, fie că este vorba de știință sau de fabricarea casei”. Locuri precum wd ~ 50 și Tailor aveau echipamentele de lux necesare pentru a testa noi tehnici. Dar orice lucru care necesita mașini scumpe nu a fost viabil din punct de vedere economic pentru majoritatea cocktail-urilor, ceea ce rămâne adevărat astăzi.

„Unul dintre motivele pentru deschiderea lui Booker și Dax a fost un avans în fața unui scenariu standard de bar clasic”, spune Arnold, care a folosit instrumentele și tehnicile pe care le folosise la ICC în bar.

Arnold își arată Searzall, o piesă de echipament pe care redactorul nostru o iubește pentru „puternicul recul .357 de tip Magnum pe care îl oferă” / Foto de Matthew Dimas

La un an după ce a deschis Booker și Dax, a lansat prima sa invenție pentru bucătărie: Searzall , un atașament cu suflantă pe care a fost facturat Kickstarter ca un „broiler cu putere instantaneu supraalimentat”. De asemenea, a scris o carte, Inteligență lichidă : Arta și știința cocktailului perfect (W.W. Norton, 2014), care explorează concepte precum temperatura, carbonatarea, clarificarea și motivele pentru care se utilizează reglarea zahărului și a acidului. Aceste tehnici, perfecționate la Booker și Dax, i-au adus lui Arnold atât aprecieri, cât și numeroase sprâncene arcuite.

„Am fost numit auster, ceea ce este un fel de reacție împotriva a ceea ce oamenii cred că este tehnologia”, spune Arnold. „Booker și Dax îmi spuneam:„ Nu vom face garnituri sau ceva ce oamenii asociază cu ceea ce facem noi. ””

Deși Booker și Dax s-au închis în toamna anului 2016, persoana savană nebună a lui Arnold s-a blocat. Programul de cocktailuri de la Condițiile existente folosește de la toate ingrediente obținute cu grijă ca apa de izvor sărată de la Saratoga State Park, la o centrifugă compactă pe care Arnold a inventat-o Spinzall .

Dronele zburătoare de viță de vie creează vin mai bun?

Lansat în 2017, Spinzall este o fracțiune din mărimea și prețul centrifugei de dimensiuni a mașinii de spălat vase pe care a folosit-o la începutul carierei sale. Dispozitivul, aproximativ de mărimea unui robot de bucătărie standard, poate fi folosit pentru a clarifica totul, de la produse lactate la suc de citrice.

„Foloseam o centrifugă de câțiva ani și mi-am dat seama că există o serie de probleme cu acesta: dimensiune, cost, dificultăți de echilibrare”, spune Arnold. „Pentru mine, beneficiile au depășit costul, deoarece sunt un credincios adevărat, dar am vrut să fac ceva care să fie benefic pentru cineva care vrea să intre în el, dar nu vrea să cheltuiască 8.000 de dolari.”

Arnold consideră Spinzall una dintre cele mai esențiale piese de tehnologie de bar în condițiile existente. „Ne permite să creăm arome stabile și bogate pe care nu am reușit să le realizez în alt mod”, spune el. El îl folosește pentru orice, de la rotirea solidelor din amestecuri de fructe și spirtoase până la lichide clarificatoare, astfel încât să poată absorbi mai bine carbonatarea.

Arnold și Lee încorporează, de asemenea, tehnici precum carbonatarea forțată, azot lichid ca agent de congelare , încălzirea băuturilor cu un poker fierbinte (a tradiție onorată de timp ) și uscare la rece ingrediente.

Condițiile existente își propune să „[amestece] știința de ultimă oră, cocktail-urile clasice și ospitalitatea fără prea multe agitații”, spune Arnold. El și Lee au inventat chiar și un automat de cocktail pentru a distribui băuturi îmbuteliate precum Manhattan și 50/50 martini.

Distribuitor de cocktail-uri pentru condiții existente și colectarea de azot lichid / Fotografie de Matthew Dimas

Arnold recunoaște că niciuna dintre capriciile sale de înaltă tehnologie nu este neapărat, bine, necesară pentru programul tipic de bar.

„Nu este nevoie să folosiți niciunul dintre aceste lucruri”, spune el. „Dar dacă doriți să obțineți anumite arome, textură, cu siguranță este util. Multe dintre cele mai noi tehnologii vă permit să separați problema ... de exemplu, puteți separa problema diluării de problema răcirii și puteți face o mulțime de lucruri distractive. Mașinile congelate sunt un alt exemplu în acest sens. Putem scăpa de oxidare sau putem menține lucrurile mai proaspete. ”

De asemenea, este sigur că va susține beneficiile tehnologiilor mai simple pentru a obține băuturi mai rafinate, precum a lui Cocktail Cube , un cub mare de cauciuc menit să îmbunătățească textura băuturilor agitate fără a irosi gheață. S-a lansat cu aproximativ un an înaintea modelului Spinzall la un nivel mai mic de șoc și uimire, dar cu un preț mult mai accesibil.

Arnold’s Cocktail Cube / Foto de Matthew Dimas

Unicul instrument pe care Arnold ar dori să îl actualizeze? Pistolul cu sifon.

„Cred că întreaga lume ar fi mai bună dacă jocul seltzer al tuturor ar fi puțin mai bun”, spune el. „Pistola medie de sifon este atât de cumplită. Oamenii fac orice fel de greșeală cu ei. Apa care intră în ele nu este filtrată corespunzător, nu și-au instalat corect carbonatorul, nu au presiunea adecvată a gazului, nu o trec prin tipul corect de linie ... rezultatul final al nenorocitului arma de bar este doar ultimul lucru pe care l-au făcut pentru a distruge abilitatea de a face sifon frumos. ”

Poate știința să ne salveze vinurile preferate?

Băuturile bine carbogazoase sunt un semn distinctiv al programului pe care Arnold și Lee l-au creat. Când a fost întrebat ce credea că ar putea fi următorul la orizont, Arnold a spus că este cu adevărat încântat să descopere noi tehnici.

„Vreau tehnici noi, dar sunt într-un moment în care cred că există mult mai mult spațiu pentru saturație cu tehnici care există deja”, spune el.

Poate că următorul argument dintre Arnold și Lee, un duet de oameni de știință nebuni, dacă va exista vreodată, va avea ca rezultat ceva la fel de inteligent ca și modul perfect de a arde o friptură.

Descoperiți mai multe despre cum știința conduce băuturile în viitor în numărul nostru Wine & Tech.