Puține stiluri de vin evocă un sentiment de sezonalitate și un loc ca rosé. Culoare vibrantă, cu arome proaspete și arome delicioase, vinurile roze transportă băutorii către decoruri tematice de vară care amintesc de Riviera Franceză, plină de cer albastru, plaje și soare.

Aceste imagini sunt în mare măsură o realitate în toată Marea Mediterană în lunile mai calde, dar poate cele mai iconice locuri pentru aceste vise roz se află în sudul Franței, în regiunile Languedoc, Provence și Rhône.

Aceste trei regiuni sunt uimitoare. Florile, plantele și ierburile înfloritoare domină peisajul din interiorul țării, iar vastele unități de pe malul oceanului și plajele glorioase se întind pe coastă. Vinificatorii de acolo produc roze superbe, fiecare cu profiluri și caracteristici distincte, care se potrivesc perfect cu ambianța generală și stilul de viață al Mediteranei.

Aceste trandafiri au o largă nuanță, de la cupru pal la roz până la aproape roșu. Culoarea depinde de mulți factori, inclusiv de lungimea macerării și de soiul de struguri. În sudul Franței, multe soiuri sunt utilizate pentru producția de roze, inclusiv Grenache, Syrah și Mouvèdre, cu unele zone strict reglementate, în timp ce altele permit mai multe experimentări și amestecuri.

Vinurile sunt uscate și au o anumită structură, deoarece, deși primesc un contact limitat cu pielea, majoritatea au suficient tanin și acid pentru a susține fructul. Absența zahărului perceptibil produce vinuri clare, permițând fructului să strălucească alături de alte caracteristici ale condimentelor, florilor și mineralității.
Rozele sunt versatile atunci când sunt asociate cu mâncarea, aducând atât masă răcoritoare, cât și textură. Sunt ideale pentru prânz, când un roșu ar putea părea puțin prea greu pentru a lua masa în aer liber, dar poate rezista și unei game largi de opțiuni pentru cină.

Echipa culinară de la renumitul Provence Restaurantul Bruno consideră că secretul din spatele asocierii rozelor cu mâncarea este echilibrul dintre textura, aroma, aciditatea și puterea produselor. Nici felul de mâncare, nici vinul nu ar trebui să-l copleșească pe celălalt.

Cu o astfel de varietate de stiluri, rozele pot completa sau contrasta o gamă largă de arome, dar atunci când sunt asociate cu propriile tarife regionale, parteneriatul crește.

„Cu bucătăria mea, aduc aromele pe care vreau să le dezvăluie atunci când somelierul spune caracterul tipic al vinului pe care vrea să-l sublinieze”, spune Patrick Juhel, bucătarul-șef al Le H din Narbonne. Pentru Juhel, „asocierea perfectă este cea care generează un echilibru frumos de arome în gură, fără ca nici felul de mâncare, nici vinul să preia”.

Dacă o vizită în sudul Franței nu este în viitorul tău imediat, aceste rețete și perechi de vinuri te pot ajuta să recreezi acea celebră joie de vivre acasă.

Caneloni cu legume și trufă neagră în sos cremă de parmezan

Rețetă oferită de Clément Bruno, bucătar-șef al restaurantului Bruno, Lorgues, Provence

8½ linguri unt nesărat
3 uncii de dovleac, curățat și turtit
3 uncii de praz, curățate și juliene
3 uncii dovlecei, curățați și julienniți
3 uncii de ciuperci porcini, curățate și juliene
⁄ cană de pui de pui, plus extra pentru gătit
2½ căni de smântână grea, împărțită
3½ căni de parmezan ras, împărțit
20 grame trufă neagră, rasă
Sare proaspăt măcinată și piper negru, după gust
1 foaie mare de paste pentru ravioli, proaspătă, de aproximativ kilogram
60 grame trufă neagră, feliată
Ulei de masline

Umpleți o oală mare cu apă și aduceți-o la foc mic. Într-o tigaie mare, se topește untul la foc mediu-mare. Adăugați legumele tăiate și lăsați să transpire, aproximativ 3 minute. Adăugați bulionul de pui și ½ cană de smântână și gătiți până când legumele sunt fragede, aproximativ 12 minute. Transferați legumele într-un bol și amestecați cu 2 cani de parmezan ras, apoi adăugați trufa neagră rasă. Se lasă să se răcească.

Preîncălziți cuptorul la 400 ° F. Încălziți restul de 2 căni de smântână grea și 1 ceașcă de parmezan ras într-o cratiță medie la foc mediu, amestecând ocazional, până când janta începe să bule. Reduceți căldura la mic și fierbeți, amestecând des, până când amestecul a redus la jumătate, aproximativ 30-45 de minute. Odată redus, condimentați cu sare și piper după gust.

În timp ce sosul se reduce, ștergeți foaia de paste în apă fierbinte, apoi scoateți-o și așezați-o pe un prosop curat pentru a absorbi excesul de apă. Când foaia de paste este rece, scoateți prosopul și tăiați foaia de paste în 8 dreptunghiuri pentru caneloni. Așezați amestecul de legume la un capăt al dreptunghiului și rotiți pastele în formă de tub. Așezați caneloni rolați într-un vas pentru cuptor cu unt, presărați cu ⁄ ceașca rămasă de parmezan ras și coaceți timp de aproximativ 15 minute. Acordați atenție vasului în timp ce se gătește, dacă canelonii încep să se usuce pe fund, adăugați un pic de pui.

Pentru servire, așezați 2 caneloni pe o farfurie, înconjurați cu sosul de cremă parmezană, acoperiți cu feliile de trufă și terminați cu un strop de ulei de măsline și piper negru prăjit. Serveste 4 persoane.

Împerecherea vinului

Personalul de la Restaurantul Bruno crede că Garrus Rosé de la Château d’Esclans din Côtes de Provence este un meci ideal pentru acest fel de mâncare complexă. 'Garrus este un roz cu corp, lemnul conferă o putere foarte bună și o mulțime de note de unt', notează somelierul lui Bruno, subliniind că structura din spatele acestui rosé nu trebuie să concureze cu aromele sau texturile din acest fel de mâncare aromat, „Moliciunea caneloniilor și, de asemenea, claritatea perechii de legume sunt foarte bune, iar trufa neagră de deasupra o face și mai incredibilă.”

Linguini cu crustacee

Rețetă, prin amabilitatea lui Patrick Juhel, bucătarul-șef al Château L'Hospitalet’s Le H, Narbonne, Languedoc

¼ cană de făină universală
32 midii, curățate și dezgroiate
32 mici (mai puțin de 2 inci lățime)
scoici cu coajă tare, frecate
2 linguri de unt nesărat, împărțit
¾ ceașcă de șalotă tocată
2 catei de usturoi, curatati si tocati
1 cană Gérard Bertrand Gri Aur alb
alt vin rosat mineral
Sare proaspăt măcinată și piper negru, după gust
¾ pound linguine
Pătrunjel tocat, după gust
4 linguri de ulei de măsline extravirgin

Puneți făina într-o strecurătoare peste un castron mare și turnați 3 litri de apă proaspătă peste făină. Pune midiile și scoicile în castron și lasă crustaceele să-și elibereze nisipul timp de 1 oră.

Într-o caserolă, topește 1 lingură de unt și adaugă șalotele și usturoiul. Gatiti la foc mic pana devine translucid, apoi adaugati incet vinul. Adăugați crustaceele scurse și turnați suficientă apă proaspătă pentru a umple vasul la jumătatea drumului. Acoperiți și continuați să gătiți încă aproximativ 5 minute, crustaceele sunt fierte când cojile s-au deschis. Odată ce majoritatea crustaceelor ​​s-au deschis, aruncați orice rămâne închis.

Scoateți crustaceele din lichidul de gătit și puneți-le deoparte. Reduceți lichidul la jumătate la foc mare și condimentați cu sare și piper după gust.

Aduceți la fiert un vas mare de apă sărată. Adăugați lingvina și gătiți până la dente, aproximativ 8 minute. În timp ce pastele se gătesc, deschideți crustaceele și aruncați jumătate din coajă fără carne.

Adăugați pastele la bulionul redus și amestecați. Adăugați crustaceele și 1 lingură de unt în paste, amestecați și terminați cu o stropire generoasă de pătrunjel tocat. Așezați o porție de paste într-un vas sau bol adânc, deasupra cu o pătrime din crustacee și o lingură generoasă de bulion. Stropiți o linie subțire de ulei de măsline deasupra și serviți imediat. Serveste 4 persoane.

Împerecherea vinului

„Terroirul din Languedoc este unic în lume, deoarece strugurii și terroirul sunt variați”, spune Juhel, „la fel și vinurile rosé produse în Languedoc: variate, diverse și pot însoți diferite mese.” Pentru acest fel de mâncare, lui Juhel îi place să-l asocieze cu vinul pe care îl folosește în rețetă. „Gris Blanc de la Gérard Bertrand este ca cristalul și se caracterizează prin prospețime și mineralitate. Aceste caracteristici îl fac un vin unic care se potrivește, în special, cu aromele de iod ale fructelor de mare și crustaceelor. ”

Homar albastru cu napi, oțet de miere și legume pentru bebeluși

Rețetă oferită de Jérôme Laurent, bucătar-șef al restaurantului Le Cilantro, Arles, Rhône.

2 homari albaștri europeni, câte 1½ kilograme fiecare (homar american înlocuitor dacă europeanul nu este disponibil)
1 kilogram de napi decojiti, impartiti
½ lire de morcovi, tăiați în zaruri de inch
½ lire de dovlecei, tăiate în zaruri de inch
4 uncii de dovleac, tăiate în zaruri de-inch
2 cani de legume, împărțite
1 cană de ulei de măsline, împărțit
3 linguri de oțet de Sherry
3 uncii miere de salcâm
1 cană de ulei din semințe de struguri
Sare proaspătă măcinată și piper, după gust
Coriandru tocat aproximativ, după gust, plus suplimentar pentru garnitură

Aduceți un vas mare de apă la fierbere și fierbeți homarii până când este gata, aproximativ 15-20 de minute. Decojiti homarii dupa gatit, avand grija sa nu sfaramati carnea. Rezervați carnea dintr-o gheară și o felie de carne de coadă groasă de 1 inci din fiecare homar, apoi cubuiți carnea de homar rămasă.

Umpleți o cratiță medie cu apă și aduceți la fierbere. Tăiați 2⁄3 din napi în felii rotunde subțiri, blângeți-le în apa clocotită și apoi lăsați-le să se răcească. Tăiați napii rămași în zaruri de ¼-inch. Într-o tigaie mare la foc mediu-mare, gătiți legumele separat cu ½ cană de supă de legume și ¼ cană de ulei de măsline fiecare până când se înmoaie furculita.

Într-un castron mic, combinați oțetul și mierea. Bătând constant, picurați încet în uleiul din semințe de struguri pentru a forma o emulsie. Se condimentează cu sare și piper după gust.

Într-un castron mare de amestecare, combinați legumele tăiate cubulețe cu carnea de homar cub și coriandru tocat după gust. Îmbracă-te cu vinaigreta.

Pentru a servi, așezați o porțiune din amestec într-un inel de servire de 4 inci înălțime de aproximativ inch inci, apoi îndepărtați inelul și acoperiți-l cu felii de nap în formă circulară, asemănătoare unui trandafir. Cu o lingură, se toarnă sosul din vasul de amestecat în jurul preparatului într-un cerc subțire. Se acoperă cu carnea de coadă rezervată și se ornează cu carne de coriandru și gheare. Serveste 4 persoane.

Împerecherea vinului

Un amestec dominant cu garnacha cu adaosuri de Cinsault, Mourvèdre, Syrah, Bourboulenc și Clairette, La Dame Rousse Tavel de la Domaine de la Mordorée este o combinație ideală. Finisajul său rotunjit, complet și finisajul lung cu fructe condimentate completează și contrastează cu texturile și aromele legumelor și homarului robust.

Ghid pentru sudul francezului Rosés

În Franța, rozul vinde vin alb și, din motive întemeiate: este distractiv, versatil și foarte mediteranean. Se asociază perfect cu aromele tradiționale regionale de fructe de mare, ulei de măsline și legume proaspete. Aproximativ 10% din tot vinul produs la nivel mondial este roz, iar Franța reprezintă mai mult de un sfert din producția mondială. În Franța, Provence este liderul roz.

Rozurile provensale sunt fabricate din soiuri de struguri roșii cultivate în mod tradițional în regiune, inclusiv Grenache, Cinsault, Syrah, Mourvèdre, Tibouren, Carignan și Cabernet Sauvignon. Strugurii sunt mai întâi transformați în vinuri cu un singur soi și sunt apoi amestecați cu preferința vinului de corp, buchet și culoare într-un proces numit asamblare. Amestecul final, sau cuvée, se face de obicei dintr-un strugure principal și din diferite soiuri secundare.
Rozele din Rhône sunt puțin mai variate, în funcție de locul în care sunt produse în vale. Denumirile regionale precum Côtes-du-Rhône și Côtes-du-Rhône Satages permit o gamă largă de soiuri, dar rozele se bazează în principal pe Grenache, Syrah și Mourvèdre, cu cantități suplimentare mai mici de mai multe soiuri complementare.

Cinsault primește ceva mai multă atenție în rozele din Appellation d’Origin Protegées (AOP) Vacqueyras și Lirac. AOP Tavel produce vinuri rosé obținute în principal din Grenache și Cinsault, cu alte alocații mai mici făcute pentru adăugarea de Bourboulenc, Calitor, Carignan, Clairette, Mourvèdre, Picpoul și Syrah.

Languedocul este cea mai diversă dintre cele trei regiuni în ceea ce privește numărul mare de soiuri plantate și permise în producția de roze. Deși există AOP-uri precum Faugéres și Minervois cu linii directoare restrânse pentru producție, dintre care multe sunt aceleași ca și pentru standardele de vin roșu ale AOP, regiunea încă prezintă în mare măsură oportunitatea de a folosi fie soiuri unice, fie amestecuri multiple între ele.

Cele mai des utilizate soiuri includ Grenache, Syrah, Carignan, Cinsault și Mourvèdre, deși există multe struguri cu care s-a experimentat, inclusiv Pinot Noir, Merlot, Cot (sau Malbec), Cabernet Franc și Cabernet Sauvignon. Din fericire, mulți producători înțeleg natura complicată a regiunii și s-au angajat să eticheteze rozele în mod varietal, fie cu strugurii primari pe față, dacă este cazul, fie cu informațiile despre amestec pe spate.