Una dintre cele mai mari perechi din toate timpurile Kilolo Strobert a fost o sticlă de Peirano Estate Chardonnay din Laudă , California și un sandvici vegetarian de bodegă îngrămădit cu ardei iute, gouda, piper, maioneză, salată și roșii.

„Peirano are o mulțime de note de ananas și tropicale și tot ce m-am putut gândi la fructe condimentate”, spune Strobert, asistent manager la Vin direct și băuturi spirtoase directe în cartierul Park Slope din Brooklyn, New York. „Știi, la fel ca femeile de la metrou care vând fructe înmuiate în sare de Chile”.

Clientul căruia i-a sugerat asocierea s-a întors o săptămână mai târziu și a cumpărat mai mult din Chardonnay.

Ca profesionist al vinului din cartier, este o interacțiune care se desfășoară în mod regulat pentru Strobert. „Într-o jumătate de oră, voi împerechea vinuri cu pateuri de vită, shawarma și hot dog”, spune ea.

Strobert iubește să pună sticla potrivită de vin în mâinile clienților. Chiar dacă nu este pe podeaua unui restaurant, crede că slujba ei seamănă mult cu cea a unui somelier —Tocmai cu o schlepping suplimentară. Ea are cotletele, instruirea în industrie, gena ospitalității și jocul de vânzări. Dar nici un zar pe titlu.

„Somms nici măcar nu somming chiar acum. Totuși, suntem încă somming. Toată ziua naibii sunt în picioare. ” —Kilolo Strobert, asistent manager, Fresh Direct Wine & Spirits

În cei 20 de ani de carieră, Strobert a lucrat ca bucătar, server și somelier. A ocupat locuri de muncă în evenimente vitivinicole, import, comerț cu ridicata și educație.

Pentru o vreme, ea s-a numit „somelier de retail” pe rețelele de socializare. Strobert și-a editat profilul când a primit lovituri de la colegii din restaurante.

„Apoi Covid a lovit și m-am gândit:„ Ce naiba mai sunt? ”Somms nici măcar nu somming chiar acum”, spune Strobert. „Totuși, suntem încă somming. Toată ziua naibii sunt în picioare. ”

Kilolo Strobert, care s-a confruntat cu reacții pe rețelele sociale pentru că s-a referit la ea însăși ca „somelier de vânzare cu amănuntul” / Fotografie de Megan Swann

Vinul cu amănuntul este printre puținele puncte luminoase din industrie de la apariția noii pandemii de coronavirus. Între martie și iulie, vânzările au crescut cu 27,3% față de aceeași perioadă a anului trecut, potrivit lui Nielsen .

Desigur, vânzările la fața locului reprezintă o poveste diferită. Potrivit lui Yelp, aproape 16.000 de restaurante din țară au închis definitiv din martie, în timp ce veniturile din restaurantele fine au scăzut cu până la 85%. Modele economice din McKinsey prezice că vânzările la restaurantele de ultimă generație nu vor reveni la nivelurile pre-pandemice până în 2024.

Unde îi lasă asta pe somelieri? Un număr selectat s-a întors la locul de muncă, dar mulți rămân șomeri. Alții se grăbesc și se angajează în marele pivot din 2020. Se mută în comerțul cu amănuntul, consultanță, livrare de vinuri, găzduire de degustări Zoom, recoltare de lucru, scriere și aderare la echipe de servicii pentru clienți online.

Dar dacă nu sunt pe podeaua unui restaurant, mai sunt somelierii?

Este un moment de răsturnare. Curtea Maestrilor Sommeliers este chemată pentru practici anti-negre și excluzive. Tinerii profesioniști lucrează pentru a crea vin mai echitabil . Statutul figurilor din restaurantele cult este în declin. La fel de bine ne-am putea întreba, ce naiba este un somelier, oricum? Și este timpul să păstrăm acel titlu sau să-i extindem semnificația?

„Dacă cineva mi-ar fi pus această întrebare în trecut, aș fi spus:„ Un somelier este o poziție într-un restaurant ”, spune Dustin Wilson, un master somelier și cofondatorul Verve Wine în New York și San Francisco. „Este o persoană care face recomandări de vin și este mai concentrată pe servicii. Este un steward de vin. Am fost destul de dogmatic în privința asta. Dar cred că lucrurile s-au schimbat în pandemie. Mintea mea începe să se deschidă. ”

Dustin Wilson, cofondator al Verve Wine, ajută oaspeții să-și găsească vinul / Foto, prin amabilitatea Verve

O scurtă istorie a somelierilor

Rolul unui somelier a evoluat în timp. Titlul a fost derivat din soumelier , un cuvânt francez vechi pentru un șofer de animal de pachet. Acești somelieri timpurii transportau mărfuri precum vinurile pentru gospodăriile regale. În cele din urmă, selectau vinuri și le gustau pentru a se asigura că nu sunt otrăvite.

Odată cu căderea monarhiei franceze și creșterea ulterioară a restaurantelor, somelierii au început să tindă spre pivnițe și butoaie de vin.

„Nu era un tip special pe podea”, spune Thomas Pellechia, un scriitor de vinuri și istoric care a îngrijit struguri, a produs vin și a condus propriul magazin cu amănuntul. „Primele restaurante erau administrate de familie și se ocupau de vinuri locale.”

Anii ’70 și ’80 au accelerat schimbarea profesiei în Statele Unite. 1976 Judecata de la Paris entuziasmatul Baby Boomers cu privire la vinurile fine, iar introducerea noului cuisine a adus meniuri de degustare și perechi de vinuri pentru restaurantele americane. Curtea Maestrilor Sommeliers a găzduit primul său examen de stat în 1987, în același an în care Beastie Boys ne-a oferit „Lupta pentru dreptul tău”.

Este timpul să schimbăm modul în care descriem vinul?

Până când sommelierii din restaurante au prins rădăcini, Pellechia spune că oamenii cu cele mai mari cunoștințe despre vin erau adesea comercianți care lucrau în locuri precum Berry Bros. & Rudd în Londra sau Acker Mearrall în New York. Au cumpărat loturi din regiuni și proprietăți cunoscute și le-au vândut clienților bogați pe o piață din ce în ce mai globală. Au fost premergători profesioniștilor care lucrează în magazinele de sticle de astăzi.

Dar cum îi numim pe acești experți în vinuri în 2020? Comercianți cu vin? Asociații de vânzări? Maeștri schleppers? Pellechia sugerează „somelierii negustori”.

„Nu există un termen care să fie suficient de larg pentru toate aspectele serviciului de vin”, spune Aimée Lasseigne New, ambasadorul mărcii din New York pentru Lieb Cellars and Bridge Lane Wine în Long Island, New York, care a lucrat în vânzarea cu amănuntul a vinului mai mult de un deceniu. „Nu cred că limbajul a evoluat la ceea ce este munca acum”.

Aimée Lasseigne New, ambasadorul mărcii din New York pentru Lieb Cellars și Bridge Lane Wine

Crearea cazului pentru somelierii cu amănuntul

Eric Moorer crede că industria are deja titlul potrivit pentru profesioniștii din retail: somelier. Moorer și-a petrecut primii cinci ani de carieră în restaurante înainte de a se alătura echipei la Vin intern , un magazin de vinuri naturale din Washington, D.C.

Nu și-a abandonat pregătirea în materie de ospitalitate în tranziție.

„Toată lumea care lucrează la Domestique a lucrat în restaurante și luăm cele mai bune lucruri pe care le-am învățat și le aplicăm aici”, spune el. „Oamenii nu se așteaptă neapărat la un nivel de serviciu al restaurantului cu retail. Dar aceasta este o premisă defectuoasă. Cu toții avem grijă de oameni, asigurându-ne că oamenii sunt fericiți. Și suntem devotați să oferim cuiva o experiență prin vin pe care altfel s-ar putea să nu o aibă. ”

Eric Moorer, somelier și director de vânzări la Domestique / Foto, prin amabilitatea Domestique

Pentru mulți cumpărători de vin, contextul acestei experiențe este mâncarea. Aici Stobert crede că profesioniștii cu amănuntul depășesc pe colegii lor din restaurant.

„Locul de muncă numărul unu al unui somelier este acela de a-și vinde lista, la fel ca și treaba mea de a vinde dracul meu”, spune ea. „Singura diferență este că aveți un meniu static și trebuie să fiu bine în 80 de bucătării.”

Sacrul vs. Profan

O parte din ceea ce iubește cel mai mult lui Lou Amdur în comerțul cu amănuntul este cultivarea obișnuitelor și completarea planurilor lor de cină - chiar dacă două din cinci cereri de împerechere sunt pentru salată.

A lui Magazinul de vinuri Lou este situat în cartierul Silver Lake din Los Angeles. Totuși, el nu îi face pe cei care mănâncă salate. Amdur îi trimite acasă cu sticle de amestecuri Grolleau și Cabernet Franc sau poate cu un Montepulciano d’Abruzzo îmbătrânit. Pentru paste și Pizza , are un raft etichetat „Spaghetti”.

Dar el lucrează și cu bucătăriile multinaționale și tradiționale din zonă.

„Mereu mă interesează când oamenii iau masa la Grătarul Park , poate pentru a cincea aniversare ”, spune Amdur. „Este o mare oportunitate de a transforma pe cineva în vin portocaliu.

„Avem, de asemenea, oameni japonezi multigenaționali și, după cum vă puteți imagina, sushi de înaltă calitate este o mare problemă aici. Dacă cineva dorește o sticlă pentru sushi, îmi place să le ofer ceva de genul Rotgipfler, ceva cu textură și puțin ghimbir, și asta nu este stejar. '

„Pentru mine, există un context de serviciu unic pentru restaurante și, pentru asta, un somelier primește toată gloria. Nu există film de genul Somm numit „The Wine Schlepp”. —Lou Amdur, proprietar, magazinul de vinuri Lou

Ascultându-l pe Amdur, nu se simte ca o întindere să-l numim „Sommelierul Lacului de Argint”. El a condus un wine bar de succes înainte de a deschide magazinul și are certificarea Level 3 Wine & Spirit Education Trust (WSET). Gustă sute de vinuri pe săptămână. Totuși, Amdur nu se consideră un somelier.

„A purta costumul este un indice al nivelului tău de seriozitate”, spune el. „Pentru mine, există un context de servicii unic pentru restaurante și, pentru asta, un somelier primește toată gloria. Nu există film de genul Somm numit „The Wine Schlepp”.

„Când intri în contextul ritual al unui restaurant, experiența ta este ridicată la ceva în afara lumii. Este sacru. Când intrați într-un magazin de vinuri, este profan. Mergi la un centru comercial și cumperi vin de la cineva în tricou. ”

Lipsa de pretenție este cea care inspiră o băutură excelentă, de zi cu zi, indiferent de masă sau ocazie. Când garda ta e jos, nu este înfricoșător să ceri glou glou vinuri pe care să le savurați cu Netflix sau să întrebați despre o pereche gustoasă pentru caserola de pui Dorito.

„Nu este nimic dramatic despre pâinea de carne și o sticlă de Chianti Classico”, spune Amdur. „Partea importantă este că oferim oamenilor același nivel de satisfacție.” El spune că restaurantele oferă context, în timp ce treaba unui magazin este să înțeleagă contextul în care cineva va bea vin.

Ajutarea clienților în interiorul Domestique / Fotografie de Lauren Segal

Pandemia

Acesta din urmă este valabil, dar pandemia a înlăturat dihotomia lui Amdur între retail și restaurant. Chiar și cele mai atent amenajări de luat masa în aer liber sunt amenințate de furtuni, mașini care claxonează și câinii din cartier care iau o scurgere lângă masa ta.

Mâncăruri gătite acasă și mâncare de luat masa - pho, pizza, burgeri, tacos și gyros - au americani susținuți, nu au gustat meniuri. Restaurantele se vor întoarce în cele din urmă, dar mulți somelieri vor fi mers mai departe, fie din necesitate, fie din alegere.

Articulațiile pentru pizza au devenit focare pentru vinul de ultimă generație

„Vreau doar să-i liniștesc pe somelieri, este posibil să servim în alte moduri”, spune Lassesigne New, ale cărui instincte de ospitalitate îl ajută să-i ghideze munca de ambasador de marcă. Multe vor fi adoptate în alte părți ale industriei, inclusiv vânzarea cu amănuntul a vinului, unde plata este mai mică, dar orele sunt mai iertătoare.

Moorer, Strobert și Wilson citează toți calitatea vieții ca fiind un motiv major pentru care au părăsit restaurantele pentru vânzare cu amănuntul.

„În ceea ce privește aspectul mai luminos, acest lucru oferă o oportunitate de a face un pas înapoi și de a întreba:„ Toate lucrurile pe care le urmăream, este tot ceea ce vreau să urmăresc? ”, Spune Wilson. „De atâta timp, a existat acest impuls: vreau să fac un test, să obțin următoarea mea poziție și să mă agit pe podea. Acum, există această mare pauză. '

Wilson, un maestru somelier, a părăsit Eleven Madison Park pentru a deschide Verve Wine / Foto, prin amabilitatea Verve

Wilson, care a plecat Unsprezece Madison Park pentru a deschide Verve, spune că, atunci când a făcut saltul către retail, s-a confruntat cu curbe majore de învățare.

„M-am gândit în sinea mea:„ Sunt un maestru somelier, un tip care conducea un program la cel mai bun restaurant de pe planetă. Mă simt atât de nepregătit pentru asta ”, spune el. „Vorbesc de ceva vreme:„ Băieți, opriți-vă din vin. Trebuie să vă diversificați seturile de competențe, să înțelegeți afirmațiile de afaceri și [profit și pierdere] și să învățați să gestionați oamenii, astfel încât să puteți face legătura cu alte locuri de muncă. ”

Wilson spune că nu este un tip de mare titlu, care poate proveni în parte din securitatea „MS” din spatele numelui său. Strobert, pe de altă parte, nu are niciun fel de formal certificări de vin . Ea și-a abordat cariera ca ucenicie continuă, dezvoltându-și gustul și dobândind abilități în diferite locuri de muncă.

Chiar dacă Strobert asociază cuvântul „somelier” cu exclusivitate, ea dorește o parte din el, în parte pentru a-l democratiza, dar și pentru a pretinde un titlu potrivit cu cunoștințele sale.

Dacă nu „somelier”, Wilson este de acord că este nevoie de un cuvânt mai sexy pentru oamenii din comerțul cu amănuntul.

„Dacă îl găsești, anunță-mă”, spune el.