În a doua noapte petrecută în orașul ucrainean Lviv, m-am bucurat de happy hour la Siaivo , o cafenea și un bar art deco cu două etaje, când a sunat o sirenă de raid aerian de pe telefonul meu. Cu o zi înainte, am fost încurajat să descarc Air Alert, o aplicație de avertizare timpurie dezvoltată de guvernul ucrainean și exprimată de Mark Hamill — da, Luke Skywalker din Războiul Stelelor — care acum mă avertiza să merg la cel mai apropiat adăpost. Graficul de pe ecranul meu al unei rachete în cădere nu era ambiguu, dar sentimentul de la bar era unul de apatie informată. Nu era prima dată când Hamill avertiza localnicii. În afara barului, zgomotul traficului de navetiști aproape că a înecat sirena de atac aerian care venea de sus. Și înăuntru? Nimeni cu a gin tonic în mână mergea oriunde. Barul se umplea de fapt, se revărsa pe balcon.

Ați putea dori, de asemenea: La mai bine de un an de la invazia rusă, industria vinului din Ucraina evaluează daunele

Banca de la fereastra din față era plină de oameni care purtau nasturi și șnururi, care s-au revărsat de la o mare conferință de tehnologie de la bloc. Alți patroni s-au așezat lângă o bară joasă. S-au așezat și i-au privit pe barista-barmani care amestecau cafele irlandeze reci, care sunt ancorate de acrișiunea boabelor de cafea fermentate cu căpșuni de la Kiev. Prăjirea Nebunilor . Cu alte cuvinte, a fost o scenă care părea remarcabil de normală. Trecuse mai bine de un an și jumătate de când a început invazia rusă și, în ciuda a atac recent asupra unui depozit Caritas la marginea orașului, viața de noapte din Lviv se refacese cu hotărâre – nu în săptămâni sau zile, ci în ore.

Telefoanele se liniștiră și vocea lui Hamill se retrase. Andriy Kostenuk, bucătarul șef și barista al companiei-mamă a lui Siaivo, Shum Restaurant Group, mi-a sugerat să degust un nou gin despre care discutau despre ciorapi. Dacă nu sosea un avertisment mai îngrozitor, era clar că noaptea tocmai începuse. Acesta nu a fost un truc mental Jedi – mai degrabă, ucrainenii par să fi adoptat o acceptare nonșală a circumstanței lor. Ce altă alegere au?

„Avioane rusești, MiG-31, au trecut granița”, a explicat Kosteniuk degajat. Trecuse prin mult mai rău. „Prima dată când a avut loc un atac cu rachetă, am dormit toată noaptea și nu am știut, apoi am primit atât de multe apeluri întrebat cum sunt. Am spus: „Sunt bine, mulțumesc. Ce mai faci?”, a glumit el. „Atunci mi-au spus că a avut loc un atac la un kilometru în spatele casei mele.”

În zilele noastre, majoritatea ucrainenilor au o înțelegere mai bună a ceea ce se întâmplă. „Când avioanele urcă, toată Ucraina primește această alarmă aeriană pentru că au rachete, dar s-ar putea să se antreneze”, a adăugat Julia Venchak, directorul de comunicații al Shum.

„De obicei, când știm că este doar antrenament, nu oprim ceea ce facem”, a spus Kosteniuk, explicând că, la fel ca majoritatea oamenilor de aici, cunoaște pe cineva care servește în prima linie și care poate oferi prin canale private ceea ce crede el este informatiile cele mai exacte. „Când este un atac cu rachetă, procedăm diferit, dar există adăposturi aici în această clădire.” Așadar, am comandat încă o rundă de Tanqueray și tonice înainte de următoarea mea oprire.

Sino experimental și-a deschis porțile în pragul Covid. A fost visul de o viață al lui Andrii Osypchuk să deschidă un bar în Ucraina când a împlinit 30 de ani. Exact asta a făcut după un deceniu petrecut în străinătate în Grecia și Emiratele Arabe Unite, unde a devenit în cele din urmă un ambasador al mărcii Patrón Tequila.

În 2021, la doi ani după debutul lui Sino Experimental, Osypchuk a fost desemnat în top 10 barmani din Diageo. Finală globală de clasă mondială . De atunci a vândut barul, dar încă consultă în meniul de sezon care este construit în jurul florilor proaspete, ierburilor, fructelor și ciupercilor. La început, Osypchuk a ieșit în excursii de hrană în fiecare weekend. „Am fost atât de pasionat de scena ucraineană și de produsele ucrainene”, mi-a spus Osypchuk. „Ne-am hrăni pădurea creând un nou meniu în fiecare săptămână; ne jucam cu ciuperci și fân”.

Acea abordare hiper-locală a cocktail-urilor este ceea ce l-a ajutat pe Osypchuk să obțină recunoaștere internațională și este încă expus pe deplin la bar. Într-una dintre călătoriile sale anterioare de căutare a hranei, Osypchuk și-a amintit momentul în care el și un însoțitor au fost opriți de un pictor care „arăta ca și cum ar fi trăit în pădure”. Acest bărbat l-a adus pe Osypchuk în grădina lui și l-a invitat să ia tot ce putea tăia din cireșii sălbatici. Fructul este o sursă de mândrie națională în rândul ucrainenilor, coloana vertebrală a Pianei Vishnia, a.k.a. „Drunk Cherry”, un lichior de cireșe cu rachiu care este un aliment de bază în întreaga regiune încă din secolul al XVII-lea.

În orele dinainte să vizitez Sino Experimental, gustasem pentru prima dată Piana Vishnya la locația inițială a barului omonim. Lanțul de pub-uri autohton, acum internațional, este cunoscut pentru versiunea omonimă a lichiorului. De la începutul războiului, noi avanposturi au apărut în Europa de Est, iar luna trecută, cea mai recentă locație a sa a aterizat în cartierul Soho din Londra, la câteva uși mai jos de Top 50 din lume. Bar Termini .

Întors la Sino Experimental, Osypchuk a decis să încorporeze fructele prețuite într-un sifon de cafea și cireșe afumat cu așchii de cireș. „Poți să-l amesteci cu orice spirit”, a spus el.

Aceste mixere infuzate au fost un succes și și-a dezvoltat rapid propria linie de tonice artizanale. Succesul său instantaneu a fost parțial ajutat de război. „Am început să le vindem la baruri în urmă cu un an, când fabrica Coca-Cola a fost atacată și nu exista niciun tonic disponibil pe piață”, a spus el. Când atacurile rusești asupra producătorilor de sticle au generat un deficit de sticlă la nivel național, Osypchuk a trecut la conserve. „O mulțime de mărci s-au mutat la diferite dimensiuni sau forme de sticle sau cutii, deoarece nu au putut obține sticlă în acel volum”, a spus el. Multe dintre aceste companii au primit conserve în Polonia și au înființat linii de conserve în Ucraina. „Acum aduc conserve aici și am propria mea linie mică”, a spus el.

I-am spus că sunt familiarizat cu problema. Cu o seară înainte să plec în Europa, am vizitat-o Pebble Bar în New York City pentru lansarea Ultima picătură cea mai recentă lansare, un whisky irlandez single-malt de 32 de ani. A fost ultima mea picătură de curaj lichid înainte de a porni în călătoria mea oarecum anxioasă. Am toast cu un reprezentant Sazerac care m-a întrebat unde mă îndrept mai departe. Când mi-am expus planurile, ea a povestit cum aflase că grupul își procura sticlele dintr-o fabrică de sticlă din Ucraina înainte de invazia rusă și a continuat să sprijine financiar fabrica, chiar și după ce și-au schimbat furnizorii.

Ați putea dori, de asemenea: Cum războiul Rusiei împotriva Ucrainei amenință decenii de progres în vinificația

Citisem povești despre cum, în primele zile ale războiului, în februarie 2022, guvernul ucrainean încurajase civilii să folosească sticlele vechi pentru cocktailuri Molotov. A fost o noțiune romantică să-ți imaginezi golurile Buffalo Trace jucând un rol în rezistență. Hotărâsem să caut fabrica din est fără niciun rezultat. Osypchuk a explicat de ce nu l-am putut găsi.

„La aproximativ 30 de mile de Kiev, în nord, există câteva fabrici internaționale de sticlă acolo, dar toate sunt distruse”, a dezvăluit el. „Am vrut să cumpăr eu de la ei, dar nimeni nu răspunde la telefon, nu este nimic acolo.”

S-a scuzat înainte de a reveni la masa noastră cu o rundă de lovituri Patron. În timp ce toastăm pentru victoria ucraineană, Luke Skywalker ne-a informat despre totul clar, binecuvântându-ne cu un „Fie ca forța să fie cu tine”. Înregistrarea a fost chestii de science-fiction distopică, răsunând în timp real. Nu sunt sigur dacă asigurarea unui sunet în buclă, făcută cu mult timp în urmă în ceea ce se simțea ca o galaxie departe, departe, m-a făcut să mă simt mai mult sau mai puțin singur. Dar MIG-urile au dispărut deocamdată. Am ieșit în stradă.

La o scurtă plimbare, în Piața Catedralei, am constatat că un sezon prelungit de terase era încă în plină forță. În ciuda nopților de iarnă devreme, localnicii zăboveau în aer liber sorbind băuturi. Difuzoare în fereastra de People Place Bar a explodat „1 Thing” al lui Amerie de la un D.J. stand în față. Mesele cu baldachin ale barului s-au revărsat spre pereții istoricii Bazilici Arhicatedrale a Adormirii Maicii Domnului, din secolul al XIV-lea. Înainte de invazia rusă, fumatul și băutura în jurul bisericii erau de neconceput, dar acum o babushka sociabilă care își lua cina de la Tupperware stătea amiabilă lângă o clică de tinere șic care începeau noaptea cu spritz-uri.

„Barul nostru este despre emoții și ar trebui să simți că acesta este un loc sigur, ca o casă, în care toată lumea îți este prieten”, mi-a spus coproprietarul Pavlo Ostrytskyi în timpul unei runde de discuții. Oaxacan Old Fashioneds . Meniul de cocktailuri este bogat cu clasice vechi și noi, inclusiv un Aviaţie și un rus mort (preluarea nebună a barului rus alb ). Totuși, o listă de creații originale mai ușoare și mai dulci schimbă temele cu anotimpurile, în timp ce, în același timp, atrăgând la tinerele care depășesc în număr bărbații — nu doar la bar, ci în toate colțurile orașului, o consecință a război. În iarna trecută, băuturile au inclus Winter People pe bază de vodcă mandarine, inspirată de poezia lui Kuzma, solistul trupei pop ucrainene din anii 2000 Skryabin.

Ați putea dori, de asemenea: Vinariile din SUA sprijină Ucraina cu evenimente, vânzări de sticle și multe altele

„Oamenii încă se distrează – nu este ușor să spui adevărul, dar toată lumea de aici încă încearcă să trăiască o viață normală”, a explicat Antony Pivlak, managerul barului People Place Bar. „Mulți oameni trăiesc câte o zi pentru că nu știi niciodată când o rachetă te poate distruge.”

Spre deosebire de grupuri de restaurante mai consacrate, precum Shum și Fest, Ostrytskyi și partenerii săi se numără printre cei care își fac afaceri „săptămână de săptămână”, în timp ce își cântăresc obligațiile personale și profesionale. Ostrytskyi are totuși un concert secundar, care operează Școala de Barmani de Vest , care oferă instruire pe parcursul unei săptămâni la toate nivelurile de calificare și îi oferă primul răspuns la potențialele noi angajați pe o piață competitivă. „Întotdeauna avem nevoie de barmani buni în sezonul de vârf”, a spus el. „Dacă arăți ceva talent, este foarte ușor să găsești un loc de muncă chiar acum.”

Perechea își aduce și experiența la Kiev ocazional. La câteva zile după întâlnirea noastră, Ostrytskyi s-a urcat într-un tren pentru a lucra la standul Tanqueray la Wine & Spirits Ukraine expo, un târg comercial semestrial de la Centrul Internațional de Expoziții al orașului. Chiar și ca atacuri cu rachete vizate asupra capitalei Ucrainei au devenit obișnuite, conferințe precum Diageo Bar Academy au continuat conform planului.

Ostrytskyi mi-a explicat cum scena barurilor din Lviv sa redus mai întâi în timpul Covid, apoi din nou când vânzarea de alcool a fost interzisă în toată țara în primele luni de război. Acum, însă, investitorii din apropiere și de departe văd Lvovoul ca pe o investiție sigură.

People Place nu a început așa. Barul s-a deschis în primele zile ale pandemiei și s-a adaptat aproape instantaneu pentru a deveni un adevărat speakeasy. „Aveam hârtie întunecată peste ferestre, așa că nu puteai să vezi ce se întâmplă înăuntru din exterior”, a spus Ostrytskyi. „Oaspeții veneau la o ușă aflată la câteva uși mai jos, intrau în catacombe, se îndreptau spre subsolul nostru, apoi urcau la etaj.”

A trebuit să râd. I-am explicat că acest lucru este izbitor de asemănător cu modul în care cineva câștigă intrarea William Rabbit în Cracovia, pe care l-am vizitat cu o noapte înainte de a trece în Ucraina. Petrecusem mai mult timp încercând să găsesc intrarea nemarcată, la câteva uși distanță de adresa indicată a barului, decât am băut înăuntru.

„Multe baruri făceau ceva similar”, a spus Ostrytskyi. „Am avut câteva nopți care au fost destul de zgomotoase și spuneam doar să taci, să oprești muzica, să aștepți să plece poliția și să începi din nou.”

La câteva runde de chat, a trebuit să plec pentru a întâlni o întâlnire la Promin , o pizzerie din apropiere.

Am fost prins într-un concert improvizat pe stradă pe drum. O mulțime de adolescenți au format un dans în cerc în jurul unei gropi de mosh, toți cântând din răsputeri pentru o pereche de chitariști care se roteau între cover-urile „Zombie” de la Cranberries, amestecate cu „Rape Me” și „Come as You” de la Nirvana. Sunt.' În mijlocul haosului blând, copiii treceau pe lângă pălării pentru a colecta bani pentru efortul de război. Nu a existat nicio oportunitate prea mică, prea scurtă, de a strânge bani pentru cauză. Înapoi la Siaivo, strângerii de fonduri de cocktail au cumpărat drone și camioane pentru familie și prieteni care se luptau în prima linie.

Grupul de restaurante care deține Siaivo conduce și Promin. Plăcinta sa cu margherita a rivalizat cu orice am mâncat, de la Razza din Jersey City până la Sartoria Panatieri din Barcelona. Unul ne-a hrănit atât pe mine, cât și pe curmalul meu, iar crusta pufoasă, cu vezicule, realizată din aluat fermentat de 48 de ore, făcut cu făină italiană 00 importată, a costat 6 USD. Am decis să schimb lucrurile și să gust un suculent Cabernet Sauvignon de la Sergiy Stakhovsky, tenismenul ucrainean devenit viticultor care, din 2018, produce vinuri la granița muntoasă de sud-vest a Ucrainei cu Ungaria.

Chiar dacă mai erau două ore până la stațion de acces — doar 22 seara — era încă prea târziu pentru a cumpăra băuturi alcoolice în mod legal în oraș. Cu toate acestea, chelnerița noastră a explicat că fiecare afacere din țară are o soluție. Pur și simplu am scanat codul QR de pe masa mea, ceea ce m-a adus la un echivalent Venmo, iar ea ne-a cumpărat vinul din buzunar înainte să-i plătesc direct 2,70 dolari. Am trimis un DM lui Kostenuk pentru a confirma acest lucru, iar el m-a asigurat că este o procedură operațională standard.

El a împărtășit, de asemenea, câteva informații despre scena de după orele de program: aș putea să prăbușesc o petrecere în casă înainte de începerea staționării, dar a avertizat că va trebui să rămân înăuntru până la răsăritul soarelui. „Dacă vrei să pleci mai devreme, ei închid ușa și ești singur”, a spus el. „Nu ne cunoaștem, du-te acasă.”

După cum se zvonește, dacă armata găsește pe cineva afară după oră, ar putea fi recrutați în armată peste noapte. Deși nimeni pe care l-am întâlnit nu a putut numi pe cineva pe care îl cunoștea, care a întâmpinat această soartă, în mod evident, a devenit un factor de descurajare eficient. În ciuda eforturilor multor ucraineni de a trăi normal, nu există niciun truc Jedi pentru a bloca războiul din jurul lor.