Când George Padilla lucra la un magazin de vinuri, personalul a organizat o petrecere la un restaurant jamaican BYOB. După ce colegii săi au arătat Rieslingi și așa au adus ei, Padilla a distribuit ochokos sau căni de lut și a turnat dintr-un Thermos un sake cald de yamahai, o băutură structurată, condusă de umami, fermentată la o temperatură ridicată pentru a produce în mod natural lactic. acid .

„A fost un moment de stingere a luminii”, spune Padilla, coproprietar al restaurantului din Brooklyn Regula treimilor și magazinul de sake Mie de mii . Temperatura reconfortantă a sake-ului și dulceața subiacentă au atenuat condimentul puiului jerk de seară, în timp ce aroma lui a sporit savoarea cărnii. Asocierea a dezvăluit versatilitatea și puterea unei băuturi la care ne gândim adesea în termeni rigidi.

Băutura de orez din Japonia, spun experții, funcționează cald sau rece, pentru mese rafinate sau gustări, într-un pahar de vin sau ceramică și nu numai. Trebuie doar să înveți câteva linii directoare. Apoi, odată ce le-ai stăpânit, le poți arunca.

Ați putea dori, de asemenea: Tot ce trebuie să știți despre sake

Găsiți mâncarea potrivită pentru dvs

De obicei, ne gândim la vin atunci când asociem băuturi cu alimente, dar aciditatea și taninurile acestuia pot prezenta provocări pe care sake-ul nu le prezintă. Vinurile roșii și albe conțin cel puțin de cinci ori mai multa aciditate decât sake, conform Școlii de Sake din America. „Sake-ul este... mai puțin agresiv, așa că mâncarea își îmbunătățește aroma”, notează Paul Willenberg despre Namazake Paul Imports .

Cu alte cuvinte, sake-ul se îndoaie mai ușor la gustul alimentelor decât vinul. Când îmbină sake-ul cu mâncarea, Padilla se gândește în termeni de intensitate.

„Cât de „tare” sau „moale” prezintă mâncarea? Potriviți sake-ul la acel nivel”, spune el. Când acele „volume” sunt în echilibru, notele umami ale sakeului acționează ca o punte între mușcături. Așa se întâmplă la o izakaya, un stil de tavernă japoneză care servește adesea o mulțime de mâncăruri sărate și fermentate pentru a-i face pe patroni să sorbească. Sarea, notează Willenberg, mărește textura sake-ului și se leagă cu aciditatea sa subtilă pentru a crea mai multă aromă umami, care ajută mâncărurile să aibă un gust bun.

Într-adevăr, sake-ul și sarea sunt „cele mai bune prietene”, spune Monica Samuels, vicepreședinte pentru sake și băuturi spirtoase pentru Vine Connections și un Sake Samurai, un titlu conferit de către Asociația Berarilor de Sake din Japonia . Îi place sake-ul cu chipsuri, floricele de porumb și nuci.

Ați putea dori, de asemenea: Vrei să intri în sake? Încercați aceste sticle aprobate de experți

Dar diferite stiluri de sake au parteneri ideali pentru mese. Alimentele mai consistente tind să meargă cu junmai savuros, care este făcut din orez lustruit până la 70% din dimensiunea inițială a boabelor. Sakeurile tradiționale precum kimoto, un stil în care starterul de drojdie este bătut pentru a declanșa fermentația lactică, au structura pentru a susține alimentele conduse de umami. Între timp, koshu caramel și funky, sau sake învechit, funcționează bine cu brânzeturi învechite la fel de intense, ca să nu mai vorbim de bomba de aromă de Ziua Recunoștinței de sos sufocat. curcan și Placinta de dovleac .

Sake-ul Nigori, care se caracterizează prin particule de orez care îl întunecă și îl îndulcesc, tolerează arome îndrăznețe și condimentează mâncăruri a la la precum puiul prăjit coreean, birria și vindaloo. În ceea ce privește sake-ul de primăvară nepasteurizat, sau sake-ul nama, care se mândrește cu o textură mai groasă și o aromă mai profundă în comparație cu alte stiluri, se potrivește pentru pastele cremoase, cremoase, brânzeturi acidulate și carne la grătar.

Sakeurile strălucitoare și parfumate de ginjo și daiginjo - precum și ofertele făcute cu orez lustruit până la 60% sau mai mult - completează alimente mai ușoare și mai simple, care nu le vor ascunde aromele delicate, cum ar fi salatele și sashimi. Cât despre sakeurile spumante, care pot varia de la dulce la uscat cu oase? Textura lor mai groasă se descurcă bine cu asocieri jucăușe precum chipsurile și caviar .

Atingeți temperatura optimă de servire a sake-ului dvs

„Dacă este foarte aromat, serviți-l rece”, ne sfătuiește Padilla. „Ceea ce face ca daiginjo să fie special este că producătorul de bere a șlefuit orezul și l-a supus unei fermentații lungi și scăzute pentru a elimina esterii aromatici.” Căldura disipează compușii volatili, distrugând mirosul.

Sakeul Junmai, cu toate acestea, crește mai profund și mai complex la temperatura camerei și mai departe. Padilla folosește o analogie cu stâlpul de cort: „La temperaturi scăzute, pânza este ascuțită în partea de sus. Pe măsură ce suflați aer cald în cort, acesta se ridică și se transformă într-o cupolă.” Încălzite, aromele se extind. Acesta este afișat cu stiluri de sake precum yamahai, kimoto și koshu . Acestea sunt funky datorită OMS , mucegaiul care transformă amidonul de orez în zaharuri, iar acele arome se catifelează delicios într-o baie de apă fierbinte sau la microunde.

„Gustați pe măsură ce îl încălziți și aveți încredere în palatul vostru”, spune Padilla. „Când crezi că este delicios, este gata.” Dar sakeul se schimbă permanent pe măsură ce compușii săi volatili eliberează gaze, avertizează Willenberg, așa că încălzește doar atât cât plănuiești să bei imediat. Samuels sugerează diluarea sake-ului cald cu o atingere de apă pentru a-l deschide, sau dashi, care poate accentua și notele umami ale băuturii.

Turnați-l în vasul potrivit

Willenberg bea daiginjo de la a pahar de vin alb , ai cărui pereți înalți și drepti direcționează aromele fructate și florale ale sake-ului către nas. El rezerve mai larg pahare de vin roșu de dragul savuroase. În orice caz, el sugerează să manevrezi paharul diferit decât s-ar face cu vinul. În loc să-l țineți de tulpină, leagănați bolul în mâini pentru a-l încălzi ușor, astfel încât să îl puteți experimenta pe măsură ce evoluează.

În ceea ce privește ochokos, „ceramica nu îmbunătățește aroma sake-ului”, spune Willenberg, „dar poate îmbunătăți modul în care te simți”. Cupele îmbunătățesc atmosfera rustică a pământului junmai. Diferitele zone ale Japoniei au propriile lor stiluri de ceramică, așa că puteți să vă simțiți interesați de a combina sakele regionale cu ceramica corespunzătoare.

Ați putea dori, de asemenea: Cele mai bune pahare de vin ale noastre din 2023, potrivit profesioniștilor și recenziilor

Dacă ai o afacere cu vin și sake, ia în considerare să turnați vin în pahar și sake în ochokos. „Ar trebui să le serviți pe ambele, pentru că fac lucruri diferite pe cerul gurii”, sugerează Padilla.

Un vas pe care experții îl resping este cutia de cedru în care multe restaurante japoneze din Statele Unite servesc un pahar de sake debordant; băutorul este menit să sorbi deversatul din cutie. Excesul exprimă ospitalitate, dar lemnul parfumat poate masca aroma sake-ului. Sake de ceașcă, pe de altă parte, este un truc care funcționează: Aceste sakeuri ieftine, care vin în borcane de colecție convenabile sau cutii ușoare, sunt perfecte pentru picnicuri.

Serviți sake-ul în mod corespunzător și păstrați-l astfel încât să reziste

Chiar și sake-ul nedeschis se schimbă în timp. Cumpărați-l în termen de doi ani de la data îmbutelierii de pe etichetă. Apoi împărtășește-l așa cum fac japonezii.

„Cultura sake este despre kizukai, ceea ce înseamnă să fii atent pentru a anticipa nevoile unui coleg de băutură”, explică Samuels. Ține paharul tuturor plin, turnându-l pentru alții înaintea ta.

„De asemenea, este obișnuit să ții sticla cu două mâini, ca un gest de mulțumire pentru produs”, notează Willenberg. În mod tradițional, ați umple ochoko până la vârf, dar cu un pahar de vin, turnați doar câteva uncii, astfel încât să vă puteți introduce nasul și să experimentați aromele sake-ului. Și nu vă învârtiți la fel de mult ca vinul, ca nu cumva să-ți elibereze prea mult alcool în nas.

Ați putea dori, de asemenea: În drag, sustenabilitatea este o tradiție onorata de timp

Odată deschis, puneți-l la frigider. „Sakeurile sunt lansate la data la care producătorul de bere simte că sunt gata să bea”, spune Willenberg. Reapășite și depozitate în poziție verticală la întuneric și la rece, sunt la fel de bune ca abia deschise timp de două săptămâni. Sakeurile cu conținut ridicat de acid și umami pot rămâne stabile luni de zile.

După aceea, spre deosebire de vin, nu se vor transforma în oțet. „Dar aromele și aromele se diminuează, mai ales într-un daiginjo”, notează Samuels.

Acum, mergeți înainte și încălcați regulile

În cele din urmă, aceste sfaturi sunt utile, dar nu obligatorii. „Vreau ca oamenii să învețe să trăiască cu sake”, spune Padilla. „Există o mulțime de modalități de a face asta. Găsește-ți propriul confort cu el, așa că îl bei. Asta îi sprijină pe producători.”

De fapt, „există un impuls din partea producătorilor pentru ca oamenii să fie jucăuși”, spune Samuels. Adaugă gheață, sifon, suc de portocale sau o felie de jalapeño pentru a condimenta lucrurile. Și nu aveți întotdeauna nevoie de sticlărie adecvată. Chiar și familia lui Samuels are un ritual din afara cutiei: „Primim corpuri de calmar deshidratate și bem sake fierbinte din ele”, explică ea. „Pe măsură ce reumpleți calmarul, acesta se înmoaie. Apoi îl faci pe grătar și este delicios.”

Ați putea dori, de asemenea: Ingredientul secret din acest Spritz gata de vară? Yuzu Sake

Și, deși ginjos și daiginjos sunt cel mai bine serviți reci, „nu vă grăbiți să puneți sticla pe gheață. Încercați un spectru de temperaturi pentru a vă înțelege preferințele”, ne sfătuiește Samuels. Willenberg sugerează să comparați câteva uncii la 50 ° F, temperatura camerei și 100 ° F.

Cât timp să păstrați sakele după deschidere? Fanii sake-ului învechit susțin că unii au structura pentru a rezista după deschiderea la temperatura camerei pe o perioadă nedeterminată. La baruri ca Asakura sau Yoramu , atât în ​​Kyoto, sakeurile yamahai și kimoto pot rămâne deschise ani de zile. „Vrei să vezi cum evoluează un sake cu expunerea la oxigen sau să-l ții blocat pe loc?” întreabă Padilla. Se rezumă la propriul tău gust.

Așa ar trebui să fie cu orice băutură. Experimentează și găsește-ți fericirea. „Oamenii întreabă: „Este permis?”, spune Samuels. 'Da. Vrem ca oamenii să nu simtă că există atât de multe reguli.”