NOI a petrecut ceva timp cu bucătari la diferite evenimente și a adunat câteva rețete care aduc acasă această sărbătoare gastronomică franceză:

Seară de sâmbătă la cină, Château du Clos de Vougeot, Chef Olivier Walch Castelul Clos de Vougeot este o conac în stil renascentist din secolul al XVI-lea, cu o cramă care datează din secolul al XII-lea. Pivnița supraterană, cu cele patru enorme prese de vin antice, este folosită pentru cine lunare și este disponibilă și pentru evenimente private. Până la 600 de persoane au luat masa la Chef Olivier Walch Chapter Dinner.

Walch și-a început cariera ca asistent în bucătărie în 1982, unde a slujit timp de 11 ani, înainte de a pleca pentru a pregăti copii în artele culinare. S-a întors la Clos de Vougeot în 2004, în calitate de Chef du Cuisine. Ce consideră el o masă perfectă? „Respect pentru client, calitatea produsului, organizare, pasiune și muncă în echipă.” Pentru o cină de această amploare, el lucrează cu opt asistenți în pregătirea mesei și încă șapte sâmbătă. Gugerele sale ușoare și pufoase sunt cel mai bine servite cu șampanie, cum ar fi Henriot Souverain NV Blanc de Blancs, sau un Chardonnay tradițional din Burgundia, cum ar fi Bouchard Père & Fils 2005 Beaune du Château Blanc Premier Cru.

Gougères tradiționale
Creat de Chef Olivier Walch

2 cani de lapte integral
1 linguriță sare
& frac12 linguriță piper negru măcinat fin
1 ciupit nucșoară măcinată
7/8 cană unt
2 5/8 cani de făină pentru toate scopurile, cernute
7 uncii de brânză Comté, rasă
8 ouă
2 linguri smântână grea
2 gălbenușuri, bătute

Se toarnă laptele cu sarea, piperul, nucșoara și untul într-o cratiță grea și se aduce la fierbere. Se ia de pe foc și se amestecă făina cernută. Reveniți la aragaz la foc mic până la mediu și amestecați continuu cu o lingură de lemn sau cu o spatulă până când nu se mai lipeste de părțile laterale ale cratiței, aproximativ 3 până la 4 minute.

Transferați amestecul într-un castron mare de sticlă și amestecați ouăle, câte două. Adăugați smântâna și trei sferturi din brânză. Amestecați amestecul până când are o consistență uniformă - ar trebui să se lipească de spatulă, agățat în fire lungi.

Folosind o pungă de patiserie, țineți aluatul pe foi de biscuiți căptușite cu pergament în runde de 1 inci, cu aproximativ 2-3 inci între fiecare rundă. Glazurați cu gălbenuș de ou și presărați restul de brânză deasupra.

Lăsați să stea timp de 10 minute, apoi coaceți timp de 20-30 de minute într-un cuptor de 400 ° F, până când este pufos și devine maro auriu. Scoateți din cuptor și serviți imediat. Serveste 8 .

Restaurant Le Cheval Noir, Beaune, Chef Fabrice Noir

Calul Negru , cu plăcile sale crem, panourile din lemn deasupra pereților din fals albastru de albastru și scaunele moderne cu spate drept, pot arăta ca un altar al bucătăriei avangardiste, dar nu există nicio îndoială că este un restaurant tradițional francez. Chef Fabrice Noir produce variații inovatoare ale tarifului clasic burgundian din 1997. El are o afinitate pentru ingredientele proaspete și se adresează fermierilor locali pentru a vedea ce este disponibil atunci când își creează meniul sezonier. Dar Boeuf Bourguignon este un element de bază care este mereu în meniu.

Pentru versiunea sa, Noir folosește obraji de vită, pe care îi marinează în vin roșu, ceapă și morcovi timp de 24 de ore înainte de gătit. Preparatul este cel mai bine servit cu un roșu din Burgundia, cum ar fi Domaine Bouchard Père & Fils, 2006 Beaune Clos de la Mousse Premier Cru.

Bourguignon de vită
Creat de Chef Fabrice Noir

3 kilograme de obraz tăiat de vită
2 sticle de vin roșu de Burgundia
2 morcovi
2 cepe
1 cățel de usturoi
1 ramură de cimbru
5 frunze de dafin
& frac34 lire ceapă perlată
1 kilogram de ciuperci albe
& frac34 lire slănină afumată groasă
2 linguri de făină universală
Unt pentru prăjit

Tăiați obrajii de vită în cuburi de 1 inch. Tăiați morcovul și ceapa în cuburi de 12 inci. Marinati carnea de vita, morcovul, frunza de dafin, cimbru si ceapa in vinul rosu si puneti la frigider pentru 24 de ore.

Tăiați ciupercile în sferturi, curățați ceapa de perle și rumeniti-le ambele în 2 linguri de unt. Tăiați slănina în fâșii de 12 inci și prăjiți-le până când sunt crocante. Scurgeți carnea de vită, morcovii și ceapa și prăjiți-le în două linguri de unt până se rumenesc. În timp ce prăjiți carnea de vită, presărați cu 2 linguri de făină. Începeți să fierbeți vinul roșu. Când aveți un punct de fierbere, scuturați spuma de sus. Adăugați carnea de vită, morcovii, ceapa, ceapa perlată, ciupercile și slănina la vinul roșu care fierbe. Gatiti la foc mic 2-3 ore, amestecand frecvent. Se servește cu piure de cartofi sau tăiței cu ouă. Serveste 8.

Cina în L’Orangerie, Chateau de Beaune, Bouchard Père & Fils, Chef Jean-Paul Thibert

, fondată în 1731, se află chiar în zidurile din Beaune. Inițial făcând parte dintr-o rețea de ziduri de cetăți, pivnițele antice adăpostesc mii de sticle rare din secolul al XIX-lea. Cu peste 320 de acri de podgorii răspândite pe Côte de Nuits și Côte de Beaune, Bouchard are o prezență în multe dintre cele mai prestigioase denumiri din Burgundia, inclusiv Montrachet, Corton-Charlemagne, Clos de Vougeot, Volnay Caillerets și Mersault Perrières. Pe parcursul weekendului, proprietarul Joseph Henriot, vinificatorul Philippe Prost și directorul de export Luc Bouchard au găzduit o serie de prânzuri și cine în L’Orangerie, închisă cu sticlă a castelului.

Chef Jean-Paul Thibert, al cărui fost restaurant din Dijon a câștigat o stea Michelin și 18 puncte din 20 de la Gault-Millau, a creat meniuri pentru a însoți vinurile Bouchard alese de Henriot și Prost pentru oaspeții lor. Scoici și homar în bulion de trufe au fost însoțite de 2000 Corton-Charlemagne, în timp ce puiul Bresse cu foie gras și ciuperci sălbatice a fost asociat cu Beaune Greves Premier Vigne de L’Enfant Jesus din același an. O selecție de brânză a fost servită alături de Volnay Caillerets Cru Ancienne Cuvée Carnot din 1990.

Roșii din Burgundia sunt 100% Pinot Noir și prezintă un echilibru bun între fragile de lemn, note de ciocolată și aciditate strălucitoare - un profil de aromă pe care Chef Thibert l-a prezentat perfect în acest desert șic, care combină aceste trei elemente. Deși notele de degustare a vinului pot uneori să descumpănească cititorii, câte o parte din acestea pe o linguriță îți va oferi o idee despre ce să cauți data viitoare când vei gusta Pinot Noir. Serviți cu un vin dulce, cum ar fi Carmes de Rieussec din 2008 de la Sauternes.

Tort de ciocolată topită, spumă portocalie și supă de vin roșu și zmeură
Creat de bucătarul-șef Jean-Paul Thibert

Pentru tortul de ciocolată topită:
4 ouă
6 uncii de zahăr
4 & frac12 uncii de făină
8 uncii de unt de smântână dulce
8 uncii 70% ciocolată neagră

Preîncălziți cuptorul la 400 ° F. Într-un bol de amestec din pahar, bateți zahărul și făina în ouă. Topiți untul și ciocolata împreună într-un cazan. Se toarnă încet amestecul de ciocolată topită și unt în amestecul de ouă. Se combină bine cu o spatulă de cauciuc și se toarnă în ramekine cu diametrul de 3 inci. Așezați ramekins pe o foaie de copt și coaceți în cuptor pentru aproximativ 10 minute. Scoateți din cuptor, lăsați să se odihnească 5 minute și serviți.

Pentru spuma portocalie:
2 cani de suc de portocale
Suc de 1 lamaie
1 plic mic gelatină fără aromă
8 mandarine mici sau clementine

Se dizolvă gelatina în 4 uncii de apă rece. Curățați și secționați mandarinele, puneți-le într-o cratiță medie, adăugați sucul de lămâie și sucul de portocale. Aduceți la fierbere. Adăugați apa de gelatină și bateți bine. Lasa sa se raceasca.

Scoateți feliile de portocală și dați-le la frigider timp de 3 ore. Se toarnă lichidul într-un sifon de sodă și se pune la frigider timp de 3 ore.

Pentru a servi, așezați 6-8 secțiuni portocalii în fiecare ramekin și, în timp ce țineți sifonul de sodă în poziție verticală, descărcați cantități egale de spumă în fiecare pahar.

Pentru supa de vin roșu și zmeură:
1 halbă de zmeură proaspătă
3/8 cană de vin roșu uscat
1 & frac12 linguri zahăr

Într-un bol de sticlă, amestecați zmeura, vinul și zahărul. Se dă la frigider timp de 2-3 ore înainte de servire, amestecând ocazional cu o lingură de lemn. Se servește într-un pahar cu lichior fără tulpină.

Serviți toate cele trei elemente pe o farfurie mare albă. Așezați un tort individual pe fiecare farfurie, alături de un ramekin de spumă portocalie și un pahar de lichior umplut cu supă de zmeură.