Am crescut în Bronx, New York și, când eram copil, obișnuiam să sărbătorim sărbători precum Hanuka cu unele dintre alimentele de modă veche pe care bunica învățase să le facă de la mama ei din Țara Veche, Rusia. Printre acestea se număra ciorbă de pui de casă cu knaidlach (bile de matzoh) și, preferatele mele, latkas - clătite super-grase de cartofi servite cu un topping de sos de mere de casă.
Din când în când, cineva din familia mea merge retro și gătește un lot de latkas pentru sărbători. Ori de câte ori o fac, sunt fericit transportat înapoi în copilărie.
Așa că m-a făcut să mă întreb, când un bucătar profesionist pregătește o masă de vacanță pentru familie și prieteni, ce mâncare confortabilă este inclusă din copilărie?
Rețete compilate și editate de Steve Heimoff și Janet Forman
Gordon Ramsay
Stroganoff de vită

„Mama mea a păstrat acest fel de mâncare pentru ocazii speciale, deoarece fileul de vită era atât de scump”, își amintește Gordon Ramsay din tinerețea sa din Stratford-upon-Avon, Anglia, unde friptura dură era cea mai obișnuită. Cu toate acestea, chiar și cu 12 stele Michelin și mai multe seriale TV de succes, cum ar fi Hell’s Kitchen sub centură, Ramsay își amintește încă prima experiență de „topire în gură sensibilitate”. M-a făcut să realizez că ingredientele de calitate vorbesc de la sine și au nevoie de foarte puțină agitație. ” Chef
Ramsay gătește în continuare acest fel de mâncare pentru cei patru copii ai săi, uneori ca umplutură decadentă pentru cartofi coapte. În timp ce împerecherea lui preferată din copilărie era laptele - cu tot - în aceste zile, Ramsay sorbea Rosemount Diamond Label Shiraz cu acest fel de mâncare sau Rosemount Balmoral în ocazii speciale. —J.F.
2 linguri ulei vegetal
Sare, piper pentru a acoperi carnea de vită
1 vârf de boia dulce
1¼ de lombrie de carne de vită, tăiată în benzi subțiri de 1 inch
½ cană unt nesărat
10 uncii de ciuperci albe mici, sferturi
5 cepe galbene medii, feliate subțire
4 căței de usturoi mari, tocați
2 linguri pastă de roșii
3 linguri de făină de uz general
1 cană de vin alb uscat
2 căni de apă
3 linguri smântână
1 lingură de muștar Dijon
2 linguri suc de lamaie proaspat stors
2 linguri de patrunjel plat tocat
2 linguri de arpagic tocat

Într-o tigaie mare la foc mare, încălziți o lingură de ulei vegetal. Condimentați jumătate din porția de carne de vită cu sare, piper și boia, apoi prăjiți foarte rapid, astfel încât carnea de vită să fie rumenită, dar tot roz în centru. Se transferă pe o farfurie și se repetă cu uleiul de măsline rămas, condimentele și carnea de vită.
Puneți tigaia la foc și adăugați jumătatea de cană de unt. Când tocmai începe să se rumenească, adăugați ciuperci și ceapă, amestecând timp de aproximativ zece minute până când se rumenesc și se înmoaie. Se adaugă usturoiul și se rumenesc ușor timp de aproximativ două minute, apoi se adaugă pasta de roșii și făina și se fierbe încă patru minute. Se toarnă vinul și se amestecă încă două minute, apoi se adaugă două căni de apă și se fierbe. Coborâți focul și fierbeți timp de aproximativ două până la trei minute până începe să se îngroașe, apoi adăugați smântâna, muștarul, sucul de lămâie, pătrunjelul și arpagicul. Verificați condimentele și adăugați mai multe dacă este necesar.

Așezați carnea de vită și orice suc înapoi în tigaie și reîncălziți ușor, pentru a nu se coaja. Serviți cu tăiței cu unt sau orez alb aburit. Serveste șase.

Împerecherea vinului: în timp ce împerecherea lui preferată din copilărie era laptele - cu tot - în aceste zile Ramsay ar sorbi Rosemount Diamond Label Shiraz sau Rosemount Balmoral (ambele afișate în stânga) la ocazii speciale.

Lidia și Joseph Bastianich
Pui și cartofi ai mamei (cu Atingerile mele speciale)

Puiul și cartofii mamei mele (cu tușele mele speciale)
Puiul și cartofii caramelizați ai bunicii Erminia sunt platoul preferat al lui Joe Bastianich (așa cum îl descrie restauratorul și vinificatorul) „bunătate lipicioasă, lipicioasă”. Acest fel de mâncare, care încununează masa de sărbători de patru generații Bastianich, are rădăcini în Istria natală a familiei, Croația, o regiune care a fost cândva parte a Italiei. „Mâncarea ne apropie și ne identifică cine suntem”, menține mama sa, Lidia Bastianich, autorul, vedeta TV și cofondatorul unor restaurante precum Felidia și Del Posto. Lidia își amintește clar că a ajutat la trattoria unde bunicii ei produceau ulei de măsline și vin, grappa distilată și își vindecau propriile cărnuri. Dacă băutura preferată a Lidiei în copilărie era o bevanda tradițională - apă zahărită cu o lingură de oțet sau vin - astăzi împerechează acest pui cu un Bastianich Vespa Bianco. Joe simte că felul de mâncare cere notele caramel ale vinului său toscan La Mozza „I Perazzi” Morellino di Scansano. —J.F.
2 ½ kilograme de pulpe de pui sau bucăți asortate (cu os)
4 până la 6 uncii de slănină feliată (cinci sau șase felii)
½ cană de ulei de canola
½ linguriță sare sau mai mult după gust
1 lire de cartofi de beatitudine roșii, necojiti, de preferință nu mai mari de doi centimetri lățime
2 linguri de ulei de măsline extravirgin sau mai mult
2 cepe mijlocii-mici, curățate și tăiate în lungime
2 ramuri scurte de rozmarin proaspăt, cu o mulțime de ace
1 sau 2 ardei cireș murat, dulci sau fierbinți, tăiați în jumătate și însămânțați

Pentru a prepara și rumeni puiul, cartofii și slănina:
Clătiți bucățile de pui și uscați-le cu șervețele de hârtie. Tăiați excesul de piele și toate grăsimile vizibile. Tăiați toiagele de pe coapse. Dacă utilizați jumătăți de piept, tăiați în două bucăți mici. Tăiați feliile de slănină pe jumătate transversal și rotiți fiecare bandă într-un cilindru îngust și strâns. Introduceți o scobitoare prin rolă pentru a o fixa, apoi tăiați sau rupeți scobitoarea, astfel încât să iasă doar o bucată mică (permițând slănina să se rostogolească și să gătească uniform).

Se toarnă ulei de canola într-o tigaie și se pune la foc mare. Presărați ¼ linguriță de sare pe pui, acoperind toate părțile. Când uleiul este foarte fierbinte, așezați bucățile de pui cu pielea în jos cu un centimetru sau mai puțin. (Aveți grijă la stropi de ulei.) Nu aglomerați puiul: dacă este necesar, prăjiți-le în bucăți cu piese similare (cum ar fi bețișoare) împreună.

Aruncați rulourile de slănină în uleiul din jurul puiului, întorcându-le și schimbându-le des. Lăsați bucățile de pui să se prăjească câteva minute pentru a se rumeni partea inferioară, apoi rotiți-le și continuați să le prăjiți până când acestea devin maronii aurii pe toate părțile: aceasta poate dura șapte până la 10 minute pentru bețișoare, posibil doar cinci minute pentru sân. Scoateți din ulei imediat ce sunt aurii. Continuați să gătiți rulourile de slănină până când sunt ușor crocante, dar nu întunecate. Reglați căldura pentru a menține o scânteiere constantă și o colorare.

Între timp, clătiți și uscați fiecare felie de cartofi prin mijloc pe axa care dă cea mai mare suprafață tăiată, apoi aruncați-i cu ulei de măsline și cealaltă ¼ linguriță de sare.

Când tot puiul și slănina sunt fierte și din tigaie, toarnă uleiul de prăjit. Puneți tigaia la foc mediu și adăugați toți cartofii tăiați cu fața în jos într-un singur strat. Adăugați ulei de măsline în tigaie, picurați un pic mai mult ulei dacă tigaia pare uscată. Se prăjește și se clocotește cartofii timp de aproximativ patru minute pentru a forma o crustă, apoi se mișcă în jurul cratiței, tăiată încă cu fața în jos, până când devin maro și clare: aceasta ar trebui să dureze șapte minute sau mai mult. Întoarceți-le și prăjiți încă două minute pentru a le străluci părțile rotunjite ale pielii.

Pentru a asambla vasul:
Încă la foc mediu, aruncați panele de ceapă și ramurile de rozmarin în jurul cratiței cu cartofi. Dacă folosiți ardei vișini, tăiați jumătățile însămânțate în bucăți de ½ inci și împrăștiați-le în tigaie.

Întoarceți bucățile de pui cu piciorul și coapsa (nu pieptul) împreună cu sucurile de pui care s-au acumulat în tigaie, împreună cu rulourile de slănină. Ridicați ușor căldura, rotind cu grijă și rotind bucățile de pui, cartofi, ceapă, slănină și piper pentru a le încălzi și acoperiți-le cu sucuri de tigaie. (Aveți grijă să nu rupeți bucățile de cartofi.) Întindeți totul în tigaie cu cartofi pe fund cât mai mult posibil pentru a continua sârmă și acoperiți.

Puneți căldura la mediu și gătiți timp de aproximativ șapte minute, scuturând ocazional tigaia, apoi descoperiți și rotiți din nou puiul, cartofii (și rulourile de slănină). Acoperiți și gătiți încă vreo șapte minute sau cam așa, apoi adăugați bucăți de piept. Dă totul altceva și gătește acoperit încă zece minute.

Scoateți capacul, întoarceți bucățile din nou și gătiți în tigaie deschisă timp de aproximativ zece minute pentru a evapora umezeala și a carameliza totul. Gustați un pic de cartof (sau pui) pentru sare și presărați mai mult după cum este necesar. Întoarceți bucățile din când în când, când toate sunt strălucitoare și aurii și cartofii gătite, scoateți tigaia din aragaz și aduceți-o direct la masă. Serveste patru sau mai multe.

Pereche de vinuri: Lidia împerechează acest pui cu un Bastianich Vespa Bianco. Joe simte că felul de mâncare cere notele caramel ale vinului său toscan La Mozza „I Perazzi” Morellino di Scansano.
Tip
Jimbo’s Hambo (Șuncă cu glazură de muștar și salsa de ananas)

„Tatăl meu Jim a fost renumit pentru acest preparat nebun de muștar pe care l-a mânjit pe șuncă de vacanță”, își amintește bucătarul bucătar din California Guy Fieri, cu părul țepos, gazda populară a emisiunilor Food Network precum Diners, Drive-Ins și Dives. „Când l-am făcut pentru prima dată, a fost destul de mândru”. Guy recunoaște că versiunea sa actuală, pe care a numit-o în cinstea tatălui său, este mai „formată” sau mai profesionistă: „Folosesc mai multe cuișoare și le gătesc un pic mai mult, plus că fac sos din picături”. Lui Fieri îi place Sauvignon Blanc cu aceste arome afirmative, dar, în copilărie, „de fiecare dată când apărea șampania, noi, copiii, ne așteptam ca cupele noastre să fie umplute cu suc spumant de mere”. —J.F.

Pentru șuncă:
Picior din spate complet de șuncă Berkshire, gătită
20 - 30 cuișoare
Așchii de fum, hickory înmuiate (suficient pentru a acoperi fundul tăvii de fumat.)

Pentru glazura de muștar:
½ cană de ceapă galbenă, tocată
2 uncii de usturoi, tocat
2 uncii de muștar galben
2 uncii de muștar Dijon
1½ linguri zahăr brun
1 linguriță de piper
1 uncie miere
4 uncii suc de ananas
3 uncii suc de mere
1½ uncii coniac

Pentru salsa de fructe la grătar:
2 cani de ananas, proaspete
2 cani de mango
1 ceașcă de ceapă roșie, tocată
1 ardei roșu jalapeno, însămânțat și dezintegrat
1 uncie miere

Pregătiți glazura de muștar: Într-o cratiță, sotati ceapa și usturoiul până devin translucide. Adăugați muștar, zahăr brun, piper și miere. Reduceți timp de două până la trei minute. Deglazați cu suc de ananas, suc de mere și coniac, gătiți până se reduce cu aproximativ 20%.

Pregătiți șunca: pentru a face diamante deasupra șuncă, tăiați în diagonală aproximativ 1½ -2 inch adâncime de la stânga la dreapta și apoi de la dreapta la stânga. Apăsați un cuișor în fiecare punct al diamantelor. Aplicați liber glazură de muștar. Lăsați șunca să stea la temperatura camerei timp de 1 oră.

Gatiti sunca: Preincalziti gratarul sau cuptorul la 350 de grade. Așezați chipsurile în tigaia de fumat și lăsați grătarul sau cuptorul să se umple cu fum. Așezați șunca într-o tigaie de prăjit pe un suport de gătit, astfel încât șunca să nu stea plat. Așezați șunca în cuptor de sursa de căldură (gătit indirect), amestecați cu glazură și acoperiți cu folie. Adăugați o cantitate mică de apă la baza cratiței pentru a împiedica arderea picăturilor. Gatiti sunca timp de doua ore, indepartati capacul de folie si lasati sa fiarba inca 30 de minute, in timp ce continuati sa amestecati. Când s-a rumenit, scoateți din cuptor și lăsați să se odihnească timp de 15 minute.

Pregătiți salsa de fructe la grătar: grătarul de ananas și felii de mango până se rumenesc ușor și se caramelizează. Scoateți și lăsați să se răcească, apoi tăiați fructele în bucăți de ½ ”pe ½”. Se taie mărunt ceapa și jalapenos. Aruncați totul în castron cu miere.

Pregătiți sos și serviți: Mutați șunca într-un platou de servire. Se toarnă picăturile din tigaia de prăjire în bolul de amestecare. Combinați picăturile cu glazura de muștar rămasă și amestecați. Serveste opt.

Combinare de vinuri: Fieri îi place Sauvignon Blanc cu aceste arome afirmative.

Cat Cora
Plăcintă cu ciocolată albă

Food Câinei „Iron Chef” Cat Cora i-a plăcut să găzduiască petreceri de ceai în copilărie în Jackson, Mississippi, mai ales că sesiunile de copt înainte de petrecere au câștigat atenția indiviză a iubitei sale bunici Alma, o căpitană a asistentei militare în retragere. „Era„ vremea fetelor noastre ”, își amintește ea. În timpul sărbătorilor, când Alma a dat dovadă de plăcinte, Cora a așteptat cu nerăbdare acea primă bucată mare din preferatul ei, White Chocolate Pecan. „Încă mai fac ca adult”, declară Cora, care are acum patru fii ai săi, întrucât „îmi amintește de toate vacanțele grozave pe care le-am petrecut cu ea”. În timp ce Cora își înlocuiește acum laptele din copilărie cu vin roz, fie un Bandol, fie un spumant, ea nu va modifica rețeta Almei: „Nu m-aș încurca niciodată cu perfecțiunea!” —J.F.

Pentru crusta de plăcintă (face o crustă dublă pentru o plăcintă de 9 inci):
1 ¾ cani de făină universală
¼ cană zahăr pudră
¼ linguriță sare
10 linguri de unt răcit, sărat, tăiat în bucăți
4 gălbenușuri mari
3 linguri apă

Pentru umplere:
2 căni pecan înjumătățit
1 1/3 cani chipsuri cu ciocolată albă sau vanilie
3 ouă
¾ cană de zahăr brun ambalat ferm
¾ cană sirop ușor de porumb
3 linguri de făină universală
Pregătiți crusta: Într-un robot de bucătărie, amestecați făină, zahăr pudră și sare. Adăugați untul și tăiați-l folosind impulsuri de pornire / oprire până când amestecul seamănă cu o masă grosieră. Într-un castron mic, amestecați câte un gălbenuș cu apă până când se omogenizează. Adăugați la procesor cu o lingură și procesați până când se formează aglomerări umede. Adunați aluatul în bilă aplatizat pe disc. Se înfășoară în plastic și se pune la frigider o oră.

Pregătiți umplutura și asamblați: Preîncălziți cuptorul la 400 de grade F. Rolați coaja de jos și aranjați-o într-o tigaie de 9 inci. Puneți pecanele și chipsurile în tigaia căptușită.

Într-un castron mare, bateți ouăle. Se adauga zaharul brun, siropul si faina si se omogenizeaza bine. Se toarnă peste amestec de ciocolată albă-pecan. Coaceți timp de 25 de minute, apoi acoperiți cu folie acoperită cu spray. Coaceți încă 10 sau 15 minute până când crusta devine maro aurie și umplutura este așezată în centru. Se răcește complet, aproximativ 2 ore. A se păstra la frigider. Serveste 12.

Combinarea vinurilor: Chef Cora recomandă un rosé, fie un Bandol, fie un spumant.

John Ash
Tarta cu brânză de mere a bunicii mele

John Ash a lovit terenul în 1980, când a deschis John Ash & Company în județul Sonoma, unul dintre primele restaurante din bucătăria californiană, centrate pe vin. A crescut cu bunicii la o fermă din Colorado. „Retrospectiv, bunica mea a plantat semințele de gătit în mine”, spune el. Una dintre rețetele sale preferate a fost răsucirea ei asupra plăcintei de mere calde în stil Midwest, acoperită cu o felie de brânză cheddar. „În loc să pună pur și simplu o felie de brânză deasupra”, spune el, „ea a făcut un toaletă streusel care încorpora brânză proaspăt rasă. Alte două răsuciri interesante pe care le-a adăugat au fost să abia îndulcesc coaja și să adauge fie coajă de lămâie, fie oțet de cidru pentru a da un contrast cu umplutura dulce. Ea a adăugat, de asemenea, un pic de piper alb la umplutură pentru a-i oferi interes. ” În ceea ce privește o pereche de vinuri, Ash recomandă „ceva plăcut și dulce, cum ar fi un Muscat sau Riesling. Îmi place și Quady Essencia cu asta. ” De fiecare dată când face această plăcintă (de obicei în timpul sărbătorilor), John Ash se gândește la bunica sa. -SH.
Pentru crustă:
6 uncii (1½ bețișoare) unt nesărat, tăiat în bucăți de jumătate de centimetru și bine răcit sau înghețat
2 căni de făină
1 lingură zahăr
½ linguriță sare
1 lingură coajă de lămâie rasă mărunt (sau 2 linguri de oțet de cidru)
1 ou întreg, ușor bătut
4 până la 6 linguri de apă cu gheață sau după cum este necesar

Pentru umplere:
6 cani tartă mere verzi, curățate, miez și tăiate felii
2 linguri suc proaspăt de lămâie
¾ linguriță piper alb proaspăt măcinat
½ cană zahăr brun (sau după gust)
2 linguri de făină
2 lingurițe scorțișoară măcinată
½ linguriță de nucșoară proaspăt rasă
-… pahar de stafide aurii (opțional), înmuiat în coniac sau Grand Marnier, dacă se dorește

Pentru topping:
½ cană zahăr
½ cană de făină
3 uncii de unt rece nesărat (3/4 băț), tăiat în bucăți mici
¾ cană uscată, asiago, parmezan sau brânză cheddar ascuțită, mărunțită
¼ cană de migdale prăjite tocate mărunt
Faceți crusta: puneți untul, făina, zahărul, sarea, coaja și oul într-un robot de bucătărie și bateți de patru sau cinci ori până când amestecul seamănă cu făină de porumb foarte grosieră. Adăugați apă o lingură sau două la un moment dat și pulsați până când aluatul se menține împreună când este apăsat în mână. Dacă nu, adăugați mai multă apă cu ușurință. Adunați și apăsați ușor aluatul împreună în două prăjituri, înfășurați în plastic și răciți cel puțin o oră înainte de utilizare. Întindeți una dintre prăjiturile de aluat pe o suprafață ușor făinată și tapetați o tigaie ușor untată și făinată de nouă inci, cu un fund detașabil. Înțepați bine coaja. Aluatul rămas poate fi păstrat în frigider până la trei zile sau în congelator până la patru luni. Face două coji de tartă de 9 inci sau o plăcintă dublă.

Faceți umplutura: Amestecați bine toate ingredientele și umpleți coaja de tartă uniform. (Notă: uneori veți fi instruiți în rețete să așezați merele în apă acidulată pentru a le împiedica să se rumenească în timp ce le tăiați. Nu faceți acest lucru! Ei absorb apa, diluează aroma merelor și fac crusta udă când apa se scurge în timpul coacerii.)

Faceți toppingul: Combinați toate ingredientele într-un robot de bucătărie și pulsați de două sau de trei ori până când se formează un amestec grosier sfărâmicios. Ar trebui să fie liber. Împrăștiați toppingul uniform peste tarta umplută.

Terminați plăcinta: coaceți în cuptorul preîncălzit la 350 de grade timp de 45 de minute sau până când blatul este rumen și merele sunt fragede. Se servește cald sau la temperatura camerei, garnisit cu frișcă ușor îndulcită, dacă se dorește. Face o tartă de 9 inci, servind 8.

Combinarea vinurilor: Ceva delicios și dulce, ca un Muscat sau Riesling în 3% R.S. gama ar funcționa frumos, spune John Ash. Îmi place și Quady Essencia cu asta.

Peter Rudolph
Familia Rudolph Varză de Bruxelles Gratin

„Ne-am petrece majoritatea vacanțelor la casa bunicilor mei”, spune Peter Rudolph, bucătar-șef executiv al Madera, restaurantul de la Rosewood Sand Hill din Menlo Park, California. „Bunicul meu era obsedat de varza de Bruxelles. Îi aducea acasă și le fierbea viața. Le punea oțet peste tot și apoi încerca să le tezaureze, ceea ce nu a ajuns să fie un lucru rău! Când ai cinci ani, gusturile ascuțite precum oțetul au un efect foarte brusc asupra gurii. Aproape că am format o antipatie pe tot parcursul vieții pentru legume. ” De-a lungul anilor și al adunărilor de familie, Rudolph nu numai că a învățat să-i placă - „I-am făcut de zece ori mai buni! Îmi adaug propria tradiție, în acest caz, creând un gratin uimitor. ” Un Pinot Grigio clare, neîncălzit, precum Pighin 2007, din Friuli Grave, sau Schlumberger Pinot Blanc Prince Abbes, din Alsacia, se împerechează bine cu această garnitură. - S.H.
2 baghete proaspete
2 linguri de ulei de măsline
2 cepe, cubulețe mici
2 catei de usturoi
1 cârnați italieni picante, în vrac sau felii
3 lire de varză de Bruxelles, sferturi
3 căni de smântână grea
1 ou
1 linguriță de frunze de cimbru, culese proaspăt
3 frunze de salvie, tocate
1 ciupit nucsoara, proaspat ras
1 linguriță de piper negru
15 stridii mici din Bodega Bay, scuturate
Sare

Scoateți crusta din baghete, rupeți pâinea în bucăți mici și lăsați-o să se usuce la aer timp de două ore. Într-o tigaie de dimensiuni medii se toarnă ulei de măsline și se călește încet ceapa și usturoiul până când devin transparente. Adăugați cârnații și gătiți până când grăsimea începe să se redea. Adăugați varza de Bruxelles, dați focul la mare și fierbeți cinci minute, amestecând continuu. Se ia de pe foc și se lasă să se răcească până se încălzește. Adăugați pâinea în amestec.

Într-un bol de amestecare încorporați oul în smântână. Adăugați amestecul de cremă în trepte de cană la amestecul de varză de Bruxelles până când amestecul este în mare parte saturat. Adăugați cimbru, salvie, nucșoară, piper negru, sare și stridii, împăturindu-le ușor, astfel încât să nu rupeți stridiile. Așezați-l într-o caserolă, amestecul ar trebui să se încadreze în farfurie, dar să nu fie rupt sau piure. Coaceți la 350, timp de aproximativ 45 de minute, până când marginile pâinii se rumenesc. Lăsați să se odihnească 10 minute într-un loc cald după scoaterea din cuptor. Serveste opt.

Împerechere vinuri: un Pinot Grigio clare, neîncălzit, cum ar fi Pighin 2007, din Friuli Grave, sau Schlumberger Pinot Blanc Prince Abbes, din Alsacia

Michael Pryor
Piept de rață turtit cu legume rădăcinoase caramelizate și picior de picioare de rață

Michael Pryor își amintește cu drag pivnița de rădăcini de sub bucătăria din
casa bunicilor săi. „Pivnița a fost o mină culinară de ceapă, cartofi, napi, rutabagas, păstârnac, dovlecei și varză de Bruxelles au fost descoperiri obișnuite.” Pryor, bucătar la cramele Langtry și Guenoc din sudul județului Lake, și-a petrecut vacanțele în copilărie la casa bunicilor din zona rurală a statului New York. 'Piesa centrală a mesei a fost adesea ceva pe care bunicul meu îl vânase, de obicei carne de vânat sau o pasăre de vânătoare de un fel completată cu o recompensă de legume de casă'. Inspirat de acele amintiri, el încă servește păsări de vânat în timpul sărbătorilor. „Rața este una dintre preferatele mele și fac adesea acest fel de mâncare pentru prietenii mei din California”, spune el. „Îmi satisface cu adevărat atât sufletul, cât și stomacul.” Aromele din acest fel de mâncare necesită un vin cu pământ, condiment și poate o notă de animal. Corpul plin de viață, fumuriu 2005 Langtry Estate Serpentine Meadow Vineyard Petite Syrah este o alegere excelentă. O altă posibilitate prietenoasă cu rața este un stil mai bogat (aproape Syrah-like) New World Pinot Noir. -SH.
Pentru piciorul de rață fierte:
2 linguri de grasime de rata
2 sferturi mari de picior de rață
¼ ceapa ceașcă, curățată, tăiată cubulețe
¼ ceașcă de țelină tăiată cubulețe
1/8 cană de morcov, curățat, tăiat cubulețe
2 lingurite pasta de rosii
¾ cană de vin roșu uscat
2 cani de bulion de rață, bulion de pui prăjit sau bulion de pui
3 sau 4 bucăți de porcini uscați
1 frunza de dafin
2 crenguțe de cimbru proaspăt
Sare și piper după gust

Pentru hash:
3 linguri ulei de canola
½ cană rădăcină de țelină, curățată, tăiată cubulețe mici
½ cană păstârnac, curățată, tăiată cubulețe mici
½ cană de morcov, curățat de cuburi mici
½ cană de nap, curățată, tăiată cubulețe mici
½ cană rutabaga, curățată, tăiată cubulețe mici
½ cană de cartofi de aur Yukon, curățați, tăiați în cuburi mici
1 lingura de grasime de rata
¼ ceapa ceașcă, cubulețe mici
1 cățel de usturoi, tocat
1/8 linguriță de cimbru proaspăt, tocat
3 scallions, feliate
Carne de picior de rață mărunțită rezervată
Sare și piper după gust

Pentru vasul finit:
Lichid rezervor de rață rezervat
1 lingură de trufe de iarnă proaspete, tocate mărunt
4 sânii mici de rață, câte 5-6 uncii
Hash has rezervat la picior de rață
Sare și piper după gust

Pentru a frige rața: Preîncălziți cuptorul la 325 de grade. Într-o oală mică din fontă emailată, încălziți grăsimea de rață la foc mediu și condimentați foarte ușor pulpele de rață cu sare și piper. Rumeniti pulpele de rata in grasime si scoateti-le. Se adauga ceapa, telina si morcovul si se caramelizeaza usor. Adăugați pasta de roșii și gătiți încă un minut, apoi adăugați vinul roșu și reduceți la jumătate. Adăugați în oală bulionul de rață, porcini uscați, frunza de dafin și cimbru. Aduceți la foc mic, adăugați pulpele de rață, acoperiți oala strâns și introduceți-o în cuptor. Gatiti pana cand pulpele de rata sunt foarte fragede, aproximativ 1-1 / 2 pana la 2 ore. Scoateți pulpele de rață din oală pentru a se răci. Se strecoară sosul, se degresează și se rezervă pentru vasul finit. Trageți carnea de pe picioarele de rață și tăiați-o. Tăiați fin pielea de rață dacă doriți și adăugați-o la carne. Rezervați pentru hash.

Pentru a face hash: Aruncați fiecare dintre rădăcinile și cartofii cu suficient ulei de rapiță pentru a acoperi, condimentați ușor cu sare și piper și prăjiți fiecare legumă separat într-un cuptor de 375 grade până când este gătită și ușor caramelizată. Încălziți grăsimea de rață într-o tigaie mare la foc mic, adăugați ceapa și usturoiul și gătiți până devin translucide. Adăugați legumele rădăcină și cimbru și amestecați pentru a combina. Adăugați scallions și carne de rață și gătiți încă un minut. Reglați condimentarea și rezervați hashul pentru placare.

Pentru a termina felul de mâncare: Într-o cratiță mică, reîncălziți lichidul de fierte de rață și reduceți consistența sosului. Se amestecă trufa neagră, se gustă pentru condimente și se ține. Cu un cuțit ascuțit, punctați piepturile de rață pe partea pielii într-un model de trapă încrucișată. Încălziți o cratiță suficient de mare pentru a ține pieptul de rață la foc mediu. Condimentați sânii cu sare și piper și coaceți, cu pielea cu fața în jos, timp de 5-6 minute pentru a se rumeni și pentru a reda o parte din grăsime. Întoarceți căldura la mare și întoarceți sânii, înfierbântând 2-3 minute pe cealaltă parte, pentru mediu rar. Scoateți din tigaie și lăsați să se odihnească câteva minute înainte de feliere. Reîncălziți hashul și puneți o cantitate mică pe 4 farfurii de servire. Feliați rața subțire și aranjați în jurul hashului. suprapunându-l ușor. Puneți sosul cald în jur și serviți. Serveste patru.

Împerecherea vinului: aromele din acest fel de mâncare necesită un vin cu pământ, condiment și poate o notă de animal. Petry Syrah din 2005, cu un corp plin de fum, Langtry Estate Serpentine Meadow Vineyard Petite Syrah este o alegere excelentă. O altă posibilitate prietenoasă cu rațele ar fi un stil mai bogat (aproape Syrah-like) New World Pinot Noir.

Ruben Gomez
Caserolă de dovleac cu ghindă la cuptor

Ruben Gomez, bucătar de vin la Iron Horse din Green Valley din Sonoma, spune că familia sa se referă la acest fel de mâncare ca „chestia aia cu dovleceii”. Dar are mai multă semnificație pentru el, deoarece a fost inspirat de tatăl său. „În copilărie, deliciul său preferat pentru micul dejun era dovleacul confiat cu lapte cald peste el”, spune Gomez. „Privirea de pe fața lui când mi-a spus a fost fericită în timp ce savura amintirea. În timpul sărbătorilor primesc apeluri pe teren de la familia mea, împărtășind rețete și oferind sfaturi și sfaturi despre gătit. Am actualizat felul de mâncare al dovleacului tatălui meu ”. Acest fel de mâncare, cunoscut și sub denumirea de „chestia aia cu dovleceii”, se împerechează minunat cu un Chardonnay fără cal de fier sau încercați un Pinot Noir în stil nou, mătăsos. -SH.

2 cani de dovleac de ghindă, curățate, însămânțate și tăiate felii în felii de 1/8-inch
1 lingura ghimbir tocat
1 lingură usturoi tocat
3 linguri de zahăr brun închis
4 uncii de unt topit
½ cană de brânză pecorino romano, ras fin
2 oua intregi
2 gălbenușuri
2 cani jumătate și jumătate sau smântână grea
2 prindeți nucșoară măcinată proaspătă
1 coaja de lamaie tocata fin
1 lingura cimbru tocat fin
Sare și piper, după gust

Preîncălziți cuptorul la 250 de grade F. Puneți dovleacul, ghimbirul, usturoiul, zahărul, untul topit și brânza într-un bol mare. Aruncați aceste ingrediente până când toate sunt bine acoperite și puneți-le într-o tigaie sau caserolă de 8 inci. Într-un castron separat bateți ouăle, smântâna, nucșoara, lămâia, sarea și piperul până se omogenizează bine. Se toarnă amestecul de cremă peste dovlecei și se acoperă cu folie de aluminiu. Așezați caserola în mijlocul cuptorului pe o tigaie mai mare. Umpleți tigaia mai mare cu apă fierbinte pentru a crea o baie de apă. Nu umpleți baia de apă mai sus decât la jumătatea părții laterale a vasului de squash. Gatiti caserola timp de o ora sau mai mult pana cand un cutit patrunde usor in dovleac. Lăsați caserola să se răcească până când se fixează, apoi feliați-o în pătrate. Serveste 6-8.

Perechi de vinuri: acest fel de mâncare se împerechează minunat cu un Chardonnay fără cal de fier. Este, de asemenea, bun cu un Pinot Noir mătăsos, în stilul Lumii Noi.
Luca Rutigliano
Tonnarelli cu creveți

„Pregătirea cinei pentru vacanță a fost ceva în care a fost implicată întreaga mea familie - bunici, părinți, mătuși, unchi și veri. A fost o producție mare. Totul a fost făcut manual, inclusiv vinul ”, își amintește Luca Rutigliano, bucătar executiv la CordeValle, o stațiune din lemn de trandafir, la poalele Munților Santa Cruz. În ajunul Crăciunului, întreaga familie avea să se ridice devreme în casa construită de bunicul lui Rutigliano în afara Romei. „Toată lumea avea treaba lor. Unul dintre mine era să adun ouă proaspete cu bunicul meu, apoi mă îndreptam către piața locală cu bunica și mama mea pentru a ridica creveți și a cumpăra o găleată de sardine sau pește albastru, așa cum le numeam noi. Când ne întoarcem, toți copiii curățau sardinele ”pentru tradiționalele sardine prăjite cu aperitiv de ceapă caramelizată. Rutigliano se străduiește să-și prezinte familia în multe dintre aceste tradiții și feluri de mâncare - „deși trebuie să recunosc că există unul sau două feluri de mâncare pe care pur și simplu nu le pot face așa cum face mama mea, indiferent de ce aș încerca”. Împerecheați acest fel de mâncare cu un Pinot Grigio italian bogat, fermentat în butoi, cum ar fi St. Michael-Eppan Sanct Valentin, sau un California Gris îndrăzneț, precum Buena Vista. -SH.

1 kilogram de creveți curățați
1 cană de ulei de măsline extravirgin
Sare și piper, după gust
1 mănunchi de pătrunjel italian proaspăt, tocat
2 roșii de moștenire
1 cap de usturoi proaspăt, tocat
2 bucăți de pepperoncini sau fulgi de chili
1 cană de vin alb uscat
1 kilogram de spaghete sau paste tonnarelli

Tăiați creveții în bucăți mici și condimentați cu un strop suficient de ulei de măsline plus sare, piper și pătrunjel (rezervând niște pătrunjel pentru garnitură) și lăsați-l deoparte. Tocați roșiile proaspete de moștenire în cuburi mici.

Se fierbe 2-4 litri de apă și se adaugă sare. Gatiti pastele pana la al dente. În timp ce pastele se gătesc, într-o cratiță adăugați restul de ulei de măsline, usturoi și fulgi de chili. Adăugați bucățile de roșii de moștenire și gătiți la foc mic, adăugând vin alb, după gust. Când roșiile sunt fierte, adăugați creveți și gătiți încă câteva minute, asigurându-vă că nu gătiți prea mult.

Scurgeți pastele, rezervând apă și adăugați paste în sos. Gatiti toate impreuna, adaugand mici stropi de apa pentru paste. Se servește cu pătrunjel proaspăt tocat. Serveste patru.

Împerechere vin: Un Pinot Grigio italian bogat, fermentat în butoi, ca Sanct Valentin St. Michael-Eppan. Alternativ, un California Gris înrăit, precum Buena Vista.

Sardine și ceapă caramelizată

2 kilograme de ceapă, tăiate felii
2 linguri unt
1 lingură zahăr brun
2 linguri de oțet
4 linguri prăjiți ulei
2 kilograme de sardine proaspete
Sare, piper după gust
1 cană de făină albă
1 pachet de pătrunjel proaspăt

Călește ceapa feliată subțire cu unt și zahăr brun până se întunecă. Se ia de pe foc și se adaugă oțet.

Curățați sardinele, îndepărtând coloanele centrale și capetele. Sarati pestele si acoperiti cu faina. Încălziți uleiul într-o tigaie și adăugați sardinele, în grupuri, dacă este necesar. Aveți grijă să nu gătiți prea mult timp. Scoateți de pe foc și ștergeți excesul de ulei.

Așezați sardinele pe farfurie și acoperiți-le cu ceapă și pătrunjel proaspăt tocat. Serveste patru.

Îmbinarea vinurilor: un amestec alb fructat, complex, fermentat în butoi, precum Seta albă în stil bordeaux de la Signorello sau Hildegard de Au Bon Climat, un amestec de Pinot Gris, Pinot Blanc și Aligoté.

Matthew Batey
Tartele de Crăciun

Matthew Batey, bucătar-șef la Crama Mission Hill din Valea Okanagan din Columbia Britanică, vrea să precizeze că, atunci când vine vorba de sărbători și acasă, „tatăl meu este bucătarul din familie”. Tatăl lui Batey, Ian, se bucură de coacere ca mijloc de relaxare după muncă și a moștenit cartea de bucate a familiei de la mama sa. Batey recunoaște că există multe variante fine ale acestei rețete clasice de tartă. „Cea pe care o face tatăl meu este plină cu stafidele necesare și cu amestecul frumos de zahăr cu unt, dar adăugarea de nuci le face proprii”, spune el. Sunt atât de apreciați încât „când eu și frații mei ajungem la casa familiei în timpul sezonului festiv, trebuie să vânăm produsele coapte. Tatăl meu îi ascunde! ” Notele de miere și mango din rezervația aromatică Vidal Ice Wine de la Mission Hill Family Estate se împerechează frumos cu această tartă sau încercați un Riesling dulce de recoltare târzie, precum Arrowood’s. -SH.

Pentru cojile de patiserie:
2 cani unt, nesărat
1 cană zahăr
1 păstăi de vanilie, răzuită
1 ou liber
5 căni de făină universală

Într-un mixer electric, friați untul cu zahărul și vanilia. Adăugați oul treptat, răzuind bolul. Adăugați făină și amestecați până se formează aluatul. Așezați aluatul în frigider până când este răcit, apoi lăsați-l și tăiați-l în tarte de două sau trei inci și apăsați-l în cutii de unt. Unde: Aluatul rămas poate fi refrigerat sau înghețat pentru utilizare ulterioară.

Pentru umplutura de tarte:
2 ouă de fermă
1 cană zahăr alb
1 cană stafide fără semințe
1 lingură coajă de portocală
1 linguriță de vanilie
1 linguriță de scorțișoară, măcinată
1/2 linguriță cuisoare, măcinată
1/3 cană unt
4 linguri smântână grea
1 cană de nuci sparte, prăjite

Încălziți cuptorul la 375 ° F grade. Bateți ouăle și amestecați împreună cu ingredientele rămase, cu excepția nucilor. Aduceți la foc mic și gătiți la foc mediu timp de trei minute. Adăugați nucile și scoateți-le de pe foc. Așezați cojile de tarte neîncăpute pe tigaia plată și lingurați umplutura în rondele de tarte uniform. Coaceți timp de 15 minute. Face 15 tarte individuale. Notă: Această rețetă se dublează ușor. De asemenea, permite experimentarea altor ingrediente, cum ar fi un strop de vin Ice, rom sau Bailey’s.

Combinarea de vinuri: notele de miere și mango din rezervația aromatică Vidal Ice Wine de la Mission Hill Family Estate se împerechează frumos cu acestea. Sau încercați un Riesling dulce de recoltare târzie, cum ar fi Arrowood’s.