Cu doar trei ingrediente - lapte de vacă crud, sare și cheag de vițel - Parmigiano-Reggiano, așa-numitul „Rege al brânzeturilor”, s-a născut în urmă cu aproape un mileniu.

Parmigiano-Reggiano este un produs strict controlat, care nu trebuie confundat cu alte brânzeturi din afara Uniunii Europene etichetate „parmezan”. Are arome și arome intense de fructe, nuci, unt și fân, iar conținutul său ridicat de glutamat produce o calitate sărată, care îmbunătățește aroma. Textura granulară a lui Parmigiano-Reggiano se fulge ușor atunci când este spartă cu „cuțitul de migdale”, cu vârf ascuțit, folosit în mod tradițional pentru a sparge și tăia brânza. Și acele „cristale de brânză” crocante sunt de dorit, un semn al îmbătrânirii îndelungate.

„Personal îmi place textura, complexitatea aromelor și ușurința utilizării Parmigiano-Reggiano”, spune Ihsan Gurdal, proprietarul Brânză de bucătărie , o brânză de 39 de ani, cu două locații în zona Boston și alta în New York City. „Cred că fiind fabricat în același mod în ultimele nouă secole, bogăția și profilul său nutrițional și dimensiunea mare a roților îl califică cu ușurință drept„ Regele brânzeturilor ”.”

Ce este Parmigiano-Reggiano?

Parmigiano-Reggiano a primit statutul său protejat în Italia în 1955, iar Uniunea Europeană a urmat în 1992. Acest lucru nu i-a împiedicat pe nenumărați producători de brânză din afara UE să comercializeze imitații slabe sub nume înșelătoare precum „Parmigiana” și „Reggianito”.

Adevăratul Parmigiano-Reggiano poate fi produs numai în provinciile Parma, Reggio Emilia, Modena și părți din Bologna și Mantua (singura provincie care nu se află în Emilia-Romagna). De asemenea, poartă o ștampilă de la Consorțiul Parmigiano-Reggiano.

Roțile uriașe, care cântăresc aproximativ 90 de kilograme, sunt îmbătrânite timp de un an și apoi testate de Consorțiu. Un „bătător” bun (sau tester de brânză) poate determina valoarea în câteva secunde doar cu un mic ciocan de percuție și un ac cu șurub folosit pentru a extrage o probă minusculă. Odată marcate, acestea pot fi vândute ca Parmigiano-Reggiano tineri („Tânăr”), sau în vârstă de încă șase până la 12 luni și vândut ca vechi ('vechi').

Fapte amuzante despre Parmigiano-Reggiano

● Este nevoie de mai mult de 145 de galoane de lapte pentru a face o roată de Parmigiano-Reggiano. Acesta reprezintă aproximativ 15% din producția italiană de lapte.

● Credem Bank din Italia acceptă roțile Parmigiano-Reggiano ca garanție de împrumut. Banca are aproape o jumătate de milion de roți depozitate în depozitele sale.

● În Italia, bebelușii sunt înțărcați pe Parmigiano-Reggiano încă de la o vârstă fragedă. Parmigiano-Reggiano stravecchio are proteine ​​de înaltă calitate și ușor de digerat, chiar și pentru cei care au intoleranță la lactoză. Procesul de producție și maturare îl face fără lactoză.

● Parmezanul era o aromă populară de înghețată în Anglia în epoca Georgiei târzii.

● Parmigiano-Reggiano are o reputație îndelungată ca afrodiziac. Deși nu a fost studiat oficial la oameni, un studiu din 2012 a susținut că a provocat o activitate sexuală crescută la șobolani.

Exemple mai bune sunt de obicei stravecchio („Extravechit”). Acestea au vârste cuprinse între doi și trei ani și dezvoltă o profunzime incredibilă de aromă. Unii producători îmbătrânesc roțile chiar mai mult. După patru ani, Parmigiano-Reggiano poate lua note de ciuperci, condimente, fructe uscate, carne de vită și tutun. Câțiva producători au roți în vârstă de până la 12 ani.

Peste 300 de producători produc Parmigiano-Reggiano autentic și fiecare are diferențe subtile, dar vizibile.

„Fiecare producător este diferit”, spune Gurdal. „Rețineți acest produs din lapte crud fabricat manual. Calitatea animalelor și a laptelui lor, pășunile - cu cât sunt mai multe ierburi sălbatice, flori și verdeață, cu atât mai bine - și, de asemenea, măiestria fabricantului de brânză poate explica toate diferențele dintre producători. ”

Cumpărare și servire Parmigiano-Reggiano

Cuțit Parmigiano-Reggiano / Getty

„Regula mea de aur este să gust mereu înainte de a cumpăra, să cumpăr doar ceea ce am nevoie și să mă asigur că obțin o bucată proaspătă tăiată cu o zi înainte sau în ziua în care intenționez să o folosesc”, spune Gurdal. „Brânza tăiată are o durată scurtă de viață atunci când vine vorba de păstrarea texturii și a aromei în frigider. Puteți încetini acest proces păstrându-l înfășurat în hârtie de brânză și în sertarul mai friguros, dar experiența mea când mă confrunt cu restul de Parmigiano-Reggiano este să îl folosesc ca liant, dar nu ca personaj principal, în vasele mele. Și întotdeauna să o răzuiești în ultimul moment, chiar înainte de a servi. ”

Una dintre cele mai bune modalități de a servi Parmigiano-Reggiano este în bucăți mari, la temperatura camerei, ca vedetă a unui aperitiv simplu. Funcționează bine cu pere feliate și alune prăjite, curmale și nuci sau cu inimi de țelină crocante stropite cu ulei de măsline bun. Câteva picături de oțet balsamic autentic îmbătrânit pot spori aromele Parmigiano-Reggiano fără a le copleși.

Este o nebunie în paste și risottos, dar poate juca, de asemenea, un rol cheie în supe, salate, legume gătite, carpaccio de vită și plăcinte cu carne sau legume sărate. Și în ciuda regulii italiene repetate de a nu pune niciodată brânză pe preparatele din fructe de mare, unii bucătari pur și simplu nu pot rezista să folosească cu succes o bucată frumoasă de Parmigiano-Reggiano cu pește.

Cum se taie o roată întreagă de Parmigiano-Reggiano cu mâna

Alternative Parmigiano-Reggiano

Grana Padano este brânza cea mai strâns legată de Parmigiano-Reggiano. Este o alternativă excelentă și, de obicei, la un preț ușor mai mic. Producția sa este similară, dar are mai puține restricții cu lucruri precum delimitarea geografică și dieta bovinelor și are o vârstă mai mică în medie.

Două brânzeturi domestice demne de încercat sunt Sartori Sarvecchio și BelGioioso American Grana , deși diferă considerabil de Parmigiano-Reggiano.

„Și pe un munte, toate cu brânză parmezană rasă, locuiesc oameni care nu fac altceva decât să facă macaroane și ravioli și le fierb în bulion de capon, apoi le aruncă în jos pentru a fi amestecate și greu de curge un rivulet de Vernaccia, cel mai bun care a fost beat vreodată ”. -Giovanni Boccaccio, Decameronul. Scrisă în 1348, este prima mențiune cunoscută a literaturii Parmigiano-Reggiano.

Gurdal îi încurajează pe oameni să exploreze lumea brânzeturilor tari italiene.

„Cei doi favoriți ai mei care concurează cu Parmigiano-Reggiano în casa mea sunt Calcagno, o grana de lapte de oaie din Sardinia și Monte Veronese DOP di Malga, din Verona”, spune el. „Calcagno este mai bogat și mai blând, iar Monte Veronese are arome mai mari și mai pronunțate.

„Încercați Calcagno răzuit aproximativ peste verdeață gătită sau salate de grădină, și Monte Veronese peste ouă proaspete de fermă sau chiar ras și amestecat în chuck proaspăt măcinat pentru burgeri uimitori.”

Dar alte brânzeturi italiene în stil grana, cum ar fi Pecorino Romano?

„Îmi place un Pecorino Romano mai puțin sărat și care nu este produs în masă și este cu siguranță mai accesibil, dar vorbim aici de mere și portocale”, spune Gurdal. „Nu este comparabil cu Parmigiano-Reggiano”.

Vinurile de băut cu Parmigiano-Reggiano

Parmigiano-Reggiano este una dintre cele mai versatile brânzeturi de asociat cu vin. Poate manipula alb sau roșu, sclipitor sau liniștit. Albii clari, dar mai bogați, precum Marsanne și Roussanne, Pinot Grigio de la Collio sau Friuli Colli Orientali sunt alegeri delicioase.

Pentru roșii, încercați vinuri fructate cu aciditate ridicată și taninuri scăzute, precum cele făcute din Corvina, Barbera și Gamay. Amarone della Valpolicella, considerat o pereche clasică, oferă un amestec de stafide de fructe concentrate și putere care completează brânza la fel ca oțetul balsamic.

Alura de durată, topită a brânzei de mozzarella

Pe partea cu bule, un vin spumant nu prea uscat poate echilibra sarea, reîmprospăta palatul și scoate la iveală bogăția de bază a laptelui. Lambrusco este vinul din regiunea Parmigiano-Reggiano și combină cele mai bune calități ale vinului roșu și spumant. Toate aceste sugestii funcționează singure cu Parmigiano-Reggiano sau în feluri de mâncare precum paste sau risotto, unde este ingredientul dominant.

Trei dintre alegerile lui Gurdal

Villa Di Corlo 2016 Lambrusco Grasparossa din Castelvetro

Fondo Bozzole 2016 Cocai Spumante Brut Rosato Lambrusco Mantovano

Tiberio 2016 Trebbiano d'Abruzzo

Trei dintre alegerile noastre

Ferraton Pere et Fils 2014 Les Miaux Marsanne (Hermitage) 75 $, 91 puncte

Braida di Giacomo Bologna 2015 La Monella (Barbera del Monferrato) 19 $, 89 de puncte

Ronco Blanchis 2015 Pinot Grigio (Collio) 20 $, 89 puncte

În cele din urmă, pentru a vă bucura de Parmigiano-Reggiano ca un fel de brânză înainte de desert, Gurdal spune „este întotdeauna foarte distractiv cu un Vin Santo, în special cu roți mai în vârstă. Isole e Olena Vin Santo este preferata mea. ”