Bazele

De la sushi la ramen, cum să combinați mâncarea japoneză cu vin

S-ar putea presupune că mâncarea japoneză ar trebui să fie asociată dragul , bere sau whisky - toate băuturile bine înrădăcinate în scena băuturii națiunii insulare. Dar diversitatea spectaculoasă a Japonia Ofertele culinare ale lui deschide ușa pentru asocieri fantastice de vinuri, care le pot completa și spori complexitatea aromei și texturii. Indiferent dacă mănânci tonkatsu ramen pe insula Kyushu sau mergând într-un târâș de takoyaki în Osaka, există un vin senzațional pentru el.

Am apelat la experții în vin cu o dragoste profundă pentru mâncarea japoneză pentru recomandările lor, care s-au dovedit a fi la fel de variate ca și bucătăria japoneză. De exemplu, Nobuhide Otsuka, un somelier experimentat care supraveghează programul de băuturi la Sézanne în Four Seasons Hotel Tokyo din Marunouchi, gravitează spre vinurile franceze, recomandând Pinot Noir mai moale, învechite pentru mâncăruri precum agedashi tofu și Riesling Alsacian înflorit pentru tempura de creveți. Pe de altă parte, Kevin Reilly, director de vin și băuturi spirtoase la Fontainebleau Las Vegas, îmbină ramen tonkatsu bogat în umami cu Riesling german sau Rioja spaniol.

Indiferent ce direcție alegeți - Lumea nouă sau veche , subtil sau îndrăzneț - aceste asocieri dovedesc că mâncarea japoneză este îmbunătățită de o turnare bine aleasă. Iată perechile noastre sugerate, alese de experți.

Set de butoi de whisky recuperat personalizat și farfurie din fontă

In magazin

Crește-ți abilitățile culinare cu selecția noastră premium de instrumente de gătit și veselă.

Cumpără acum

Cel mai bun vin pentru Omakase: Șampania Red Burgundy sau Blanc de Noir

Omakase nu este un singur fel de mâncare, ci mai degrabă o progresie de mușcături dictată de bucătar, cel mai adesea cu sushi. În timp ce omakasele pot varia foarte mult, există anumite lucruri la care vă puteți aștepta. În mod obișnuit, un omakase progresează de la o mâncare mai ușoară la mai bogată, mai grea și doriți ca vinurile dvs. să reflecte acest lucru. Vinurile albe uscate precum Champagne și Chablis sunt pariuri sigure pentru o progresie a sashimi, dar există mult spațiu pentru creativitate.

Mayumi Kobayashi-Loye, somelier la maestrul sushi Edowan Yoshida’s Yoshino în New York City, oferă o combinație de vin și sake care reflectă influențele culinare ale bucătarului bucătar. „Cursurile de otsumami ale bucătarului Yoshida pot varia de la japoneza tradițională la cele care au influențe franceze, așa că înclin să asortez cursurile sale cu influență franceză cu șampanie sau un Burgundy alb”, spune ea.

Pentru cursurile de sushi, Kobayashi-Loye încurajează oaspeții să-și împerecheze tonul, provenit de la prestigioasa licitație de la Toyosu Market, cu un Burgundia rosie . „După părerea mea personală, a avea cel mai bun ton din lume este un motiv suficient pentru a sărbători, dar asocierea acestuia cu un roșu incredibil de Burgundy sau un remarcabil Șampanie Blanc de Noir pur și simplu o duce la următorul nivel”, spune ea.

Desigur, stilurile de omakase, care înseamnă literal „Vă las la latitudinea ta” în japoneză, variază foarte mult. La SUMI, un restaurant situat la Janu Tokyo , bucătarului-sommelier Tatsuya Fujimori îi place să selecteze vinuri remarcabile din diferite regiuni ale Japoniei, pentru a le servi „în armonie cu ingredientele japoneze”.

De exemplu, el asortează sashimi de dorada cu un vin alb din koshu, un soi de struguri originar din prefectura Yamanashi din Japonia. „Are o aromă de citrice și o aciditate răcoritoare”, spune el. „Gustul savuros care se dezvoltă în a doua jumătate a vinului completează gustul sashimi.”

Wine Enthusiast recomandă:

Domaine Henri Rebourseau 2018 La Brunelle (Gevrey-Chambertin)

Arome de cireșe negre concentrate, o notă de cassis, trandafir și cimbru prezente în prezent pe partea liniștită. Gustul este îndrăzneț, cu o persistență de cireșe negre coapte și căpșuni sălbatice. Taninurile rotunde aderente se agață de miezul său de cireșe care persistă în finalul lung. Abordabil acum. 94 de puncte — Anna-Christina Cabrales

149 USD Beciurile Chateau

Canard-Duchêne NV Charles VII Blanc de Noirs Brut Pinot Noir (șampanie)

Cu Pinot Noir în prim plan, această șampanie, numită după regele Franței care i-a învins pe englezi pentru a pune capăt Războiului de o sută de ani, are bogăție și o notă ușoară de tanin. Dozajul oferă un postgust cald, copt. Bea acum. 91 de puncte — Roger Voss

79 USD Wine.com

Cel mai bun vin pentru carne de vită Udon: New World Pinot Noir

Există nenumărate stiluri de udon de vită, așa că veți dori să acordați atenție ingredientelor. „Rețeta udon a fiecărui bucătar este considerată „ban ryu”, adică „10.000 de moduri”,” spune Daniel Bennett, director de băuturi și somelier de sake la Camera Omakase și Sushi-san în Chicago. „Spectrul se lărgește dacă ești rupt între yaki udon sau supă udon! Concentrați-vă pe proteine și pe faptul că legumele și ierburile sunt îngrămădite.”

Dar cu orice fel de mâncare cu udon de vită, „a Pinot Noir din Lumea Nouă aciditatea vibrantă acționează ca un cuțit de bucătar, iar fructele sale dinamice și calitățile terțiare se pot amesteca în orice mozaic culinar”, spune el. El sugerează un pahar de 2020 RAEN Royal St. Robert Sonoma Coast Pinot Noir , despre care crede că „este la fel de atent ca rețeta de familie a unui bucătar”.

Acest stil special și sticle funcționează pentru că „acest Pinot, cu arome de compot de cireșe transformat în cola, aciditate asemănătoare căpșunilor și arome de pădure veche joacă ritmul oricărui udon solo de carne de vită”, spune el.

Cel mai bun vin pentru Agedashi Tofu: Pinot Noir învechit

Cuburi crocante de tofu într-un sos dulce și savuros necesită o combinație de vinuri care să nu-l copleșească. „Nu este nevoie de vin tare pentru aroma ușoară a tofuului”, spune Otsuka. „Mâncarea în sine este un fel de mâncare în care vă puteți bucura de gustul ingredientelor, cum ar fi aroma de fasole dulce a tofuului și aroma supei de bonito de înaltă calitate.”

El gravitează spre un moale, foarte Pinot Noir învechit „cu o aromă asemănătoare dashi” pentru a spori aroma boabelor de soia. De asemenea, felul de mâncare este adesea acoperit cu fulgi de bonito, iar „aroma învechită a fulgilor de bonito și aroma de Pinot Noir învechit merg bine împreună”. El sugerează a 1985 Arbois – Cuvée Special Pinot Noir Magnum – Domaine Rolet .

Cel mai bun vin pentru Tempura de creveți: Riesling, Chardonnay sau Sancerre

Procesul de prăjire a tempurei bogate și crocante de creveți aburește ușor creveții în interiorul aluatului, scoțând în evidență aroma dulce. Otsuka sugerează „un înflorit Riesling sau bogat în acid Chardonnay asta nu are o senzație de stejar.” Vrei să găsești un vin care „se cuibărește cu bogăția uleiului și dulceața creveților”. El arată spre a 2021 Riesling Cuvee Theo – Domaine Weinbach sau a 2018 Pouilly-Fuisse La Croix VV – Robertb Denogent .

Un crocant Sancerre ar fi o altă opțiune minunată, conform lui Kevin Reilly, director de vin și băuturi spirtoase la Fontainebleau Las Vegas . „Un vin alb crocant, uscat și bogat în minerale, evidențiat de caracteristicile de grapefruit și tarhon proaspăt, completează aroma delicată a creveților, dar contrastează cu aluatul ușor sărat și dulce”, spune el.

Wine Enthusiast recomandă:

Laporte 2022 Le Grand Rochoy Sauvignon Blanc (Sancerre)

Acest Sancerre elegant are încredere în propria sa piele. Măr auriu, iarbă proaspăt tăiată, perie de salvie și floare albă uscată se deschid pe nasul parfumat, împreună cu note subtile de condiment de vanilie. Vinul se plimbă prin mijlocul gurii cu arome bine integrate care sunt în cor cu nasul. Alegerea editorilor. 94 de puncte — Reggie Solomon

39 USD Wine.com

Cel mai bun vin pentru Takoyaki: Riesling uscat și spumos

O gustare japoneză crocantă, în formă de minge, care este adesea umplută cu caracatiță, takoyaki bogat necesită ceva uscat, rece și crocant. Kobayashi-Loye sugerează asocierea unui Riesling uscat și spumos cu gustarea.

„Takoyaki este mâncarea mea stradală preferată”, spune ea. „Dacă s-ar permite băutura publică în New York City, m-aș plimba prin festivalurile de stradă de vară cu un pahar rece de gheață. De la Winning’s Riesling Sekt Extra Brut — un Riesling spumant uscat de unul dintre producătorii mei preferați – într-o mână și o farfurie plină de takoyaki cu toate toppingurile sale glorioase în cealaltă.”

Cel mai bun vin pentru carnea de vită Kobe: Bordeaux malul drept sau șampanie Vintage Rosé

David Bérubé, director de băuturi la albina , albina de alături și sushi crescând din New York, sugerează două direcții posibile, ambele care prezintă atribute diferite ale cărnii de vită Kobe: un ușor îmbătrânit. Banca potrivită Bordeaux , care este Merlot, sau a Șampanie vintage rose .

Cu Bordeaux, vă puteți „juca cu luxuria și netezimea Merlotului pentru a se potrivi cu impresia de dulceață dată de carnea de vită, în timp ce potriviți taninurile învelite în fructe ale vinului cu marmorarea ridicată a cărnii”, spune el.

Alternativ, traseul mai aventuros al unei șampanie rosé învechite s-ar „juca cu aromele umami din Kobe și cu notele de ciuperci pe care le primești adesea pe șampaniile învechite”, spune el. „De asemenea, nu strică niciodată să aduci un element de prospețime unei bucăți bogate de carne cu aciditatea naturală și carbonatarea moderată pe care o vei găsi într-o astfel de șampanie.”

Wine Enthusiast recomandă:

Vieux Château Brun 2019 Tradiție (Pomerol)

Deținută de aceeași familie timp de patru generații, cea mai recentă lansare a acestei proprietăți este bogată în arome de fructe negre și ciocolată neagră. Este corpolent, are nevoie de mai multă îmbătrânire. Bea din 2024. 90 de puncte — R.V.

45 USD Vin luxuriant și spirit

Pol Roger 2018 Rosé Brut (șampanie)

Mai este ceva tinerețe în această șampanie. Fructele sale roșii și aciditatea și textura echilibrată sunt fin echilibrate, vinul arătând un procent bun de Pinot Noir în cupaj. Este deja bogat și va trece treptat la o maturitate mai mare. Beți acum pentru prospețime sau așteptați cel puțin până în 2026 pentru maturitate. 94 de puncte — R.V.

149 USD Wine.com

`; }

Cel mai bun vin pentru Tonkatsu Ramen: Riesling german sau Rioja spaniolă

Din nou, aveți opțiunea de a deveni roșu sau alb. Reilly propune două rute diferite — primul fiind Riesling german uscat pentru că „aciditatea ridicată a acestui struguri trece prin aroma cărnii de porc prăjite bogate”, spune el. „Dulceața sa ușoară, evidențiată de caracteristicile citricelor și fructelor cu sâmburi, se joacă bine cu bulionul plin de aromă, care poate avea sau nu ceva condimente și căldură.”

Dar roșul ar putea funcționa și aici - în special, a Spaniolă Rioja . „Caracteristicile fructelor roșii dulci și acidulate ale Tempranillo și profilul de stejar american plin de aromă pot contrasta bogăția cărnii de porc, dar, de asemenea, completează bulionul bogat, plin de aromă”, spune el.

Wine Enthusiast recomandă:

Jos. Prüm 2022 Wehlener Sonnenuhr Kabinett Riesling (Mosel)

Cabinet elegant, care oferă prospețime și complexitate cu un aspect subtil de fructe. Acesta prezintă un gust mediu de pere și grapefruit, cu ghimbir măcinat și floare de soc, care sunt bine susținute de aciditatea vibrantă și elementele minerale, conferă echilibru. Acest lucru își va deschide și mai mult buchetul odată cu vârsta. 92 de puncte — Aleks Zecevic

72 USD Vinuri K&L

Bodegas Benjamin de Rothschild & Vega Sicilia 2019 Macán Clásico Tempranillo (Rioja)

Acest vin de culoare violet închis are arome de merișor, ciocolată cu lapte și trandafir. Ciocolata cu lapte trece la papilele gustative si este insotita de arome de cirese negre, mure, violete si coaja de portocala. Un strat de taninuri catifelate persistă pe limbă și pe gingii. 92 de puncte — Mike DeSimone

69 USD Wine.com

Cel mai bun vin pentru Gyoza de porc: Pinot Noir italian

Kat Hawkins, director de vinuri la Pace în Chicago, spune că aromele bogate și decadente ale unei gyoza suculente de porc „necesită ceva cu mai multă profunzime și concentrare”. În special, Pinot Noir, ideal din Italia.

„De fiecare dată când este implicată carnea de porc, aveți nevoie de un roșu deschis, cu multă aromă de fructe”, spune Hawkins. „Pinot Noir va fi în orice mod, dar Pinot Noir din Italia sunt extrem de incitanți și bine făcut. Rottenstener Pinot Noir din Alto Adige este strălucitoare ca culoare, profunzime și aromă și ar fi perechea perfectă.”

Cel mai bun vin pentru Chicken Katsu: Jura Savagnin sau Blanc de Blancs Champagne

Deoarece acesta este un fel de mâncare bogat, prăjit, care necesită chiar mai mult ulei decât tempura, Otsuka sfătuiește să găsești un vin cu corp semnificativ. El ar recomanda o Savagnin (a nu se confunda cu Sauvignon) din zona Jura din estul Franței, care nu este îmbătrânit oxidativ.

„Aciditatea răcoritoare și condimentele derivate din Savagnion și nota de butoaie de stejar fac mâncărurile bogate mai ușor de mâncat”, spune el.

Desigur, puiul prăjit și șampania sunt însoțitori îndrăgiți dintr-un motiv și este „perechea mare-scăzută” preferată a lui Daniel Bennett. El simte că „un chibzuit Șampanie Blanc de Blancs este perfect”, spune el. „Fă-ți o favoare și mergi millésime, sau vintage, pentru impact.”

Wine Enthusiast recomandă:

Rijckaert 2020 Grand Elevage Vieilles Vignes Savagnin (Arbois)

În loc să se învecheze numai în rezervoare de oțel, drojdia se află pe o parte din rezervoarele Savagnin. Rezultatul este un vin delicat, cu aciditate și un caracter pâine. Fructele albe formează un contrast. Este un vin fin gata de băut. 90 de puncte — R.V.

32,70 € Enclave Vinotheque

De Saint Gall 2012 Orpale Blanc de Blancs Grand Cru Brut Chardonnay (Șampanie)

Un amestec de Chardonnay din trei sate Grand Cru de pe Côte des Blancs conferă acestei șampanii atât maturitate prăjită, cât și arome bogate de mere alb și lămâie. Vinul are o aromă lungă, intensă și o textură densă care arată un postgust viu. Bea acest vin acum. Selecția pivniței. 93 de puncte — R.V.

159 USD Vin total și mai mult