„Dacă ai ales fructe de pădure dintr-un tufiș, te-ai hrănit”, spune Tama Matsuoka Wong, un avocat pregătit la Harvard, care a devenit expert în căutarea pentru restaurantul cu trei stele Michelin, Daniel. Potrivit lui Wong, această tendință culinară nu trebuie să implice drumeții de șase mile sau ani de studiu micologic. Ea a descoperit delicii gastronomice crescând în sălbăticie în pajiștea casei sale din New Jersey.

Noua ei carte, Aromă hrănită: Găsirea ingredientelor fabuloase în curtea din spate sau în piața fermierului (Clarkson Potter, 2012) - rezultatul unei colaborări de trei ani cu Eddy Leroux, bucătar de bucătărie al restaurantului Daniel - oferă instrumente și sfaturi pentru adunarea unei liste de produse alimentare din sălbăticie. Oferind un ghid de teren pentru a ajuta novicii să identifice 71 dintre cele mai gustoase și hrănitoare specii din America, acesta oferă, de asemenea, 88 de rețete de casă pe care să le aducă la masă.

Entuziast al vinului : Ce v-a încurajat să începeți să vă hrăniți?
Tama Matsuoka Wong: Găsesc un câmp de plante sălbatice mult mai viu decât o peluză sculptată, proiectată. Există un sentiment de mișcare și muzică, iar aromele sunt mai puternice. Ultimul pas este gustul, așa că într-o după-amiază am ales niște isop de anason și am zdrobit frunzele într-un pahar de Prosecco. A trecut ceva timp până am aflat că acest lucru se numește furaj.

NOI. : Cum i-ai cunoscut pe bucătarii de la Daniel?
TMW: Nu am avut nicio prezentare. În iunie 2009, prietenii [m-au] invitat la cină la Daniel și m-au îndemnat să aduc plante din pajiște. Am ezitat, oferind ingrediente unui bucătar pe care nu-l știam că mă simțeam cam împingător. „Ar trebui să știe ce faci”, a insistat prietenul meu. Întrucât lucram la zece blocuri distanță, m-am dus devreme în ziua respectivă și i-am prezentat recepționerului lui Daniel o pungă cu plante proaspăt culese, o broșură pe pajiștea mea și o cerere ca bucătarul să le folosească la cina noastră, dacă este posibil. Șase ore mai târziu, au apărut două feluri de mâncare uimitoare: un aperitiv de creveți și pepene galben cu oțet de isop de anason și un desert de isop de anason și sorbet de yuzu.

„Ce mai ai în lunca ta?”, M-a întrebat bucătarul Eddy Leroux după cină. „Adu-mi totul.” L-am avertizat [că] atunci când promit că voi face ceva, voi efectua, ceea ce a întâlnit cu „bine sigur!” Eddy părea nedumerit când am cerut rețete în loc de plată, dar examinarea lui atentă iar documentația minuțioasă a tot ceea ce am adus în curând a arătat clar că era angajat în ceea ce acum numeam „Proiectul”.

NOI. : Cum a devenit The Project o carte?
TMW: În fiecare săptămână, când veneam la New York, aduceam tot ce arăta bine în pajiște pentru Eddy: pungi mari de gunoi umplute cu plante care atrăgeau atenția imediată a PATH [New Jersey Transit] gardieni de tren. Nu aveam un plan de afaceri, deoarece nu era vorba de bani. Era vorba de cunoaștere. Totuși, am constatat că, dacă construiești ceva de valoare, restul vine adesea și, până acum, entuziasmul și diligența lui Eddy au produs o fântână neprețuită de cunoștințe. Așadar, atunci când fenomenul Noma [restaurantul din Copenhaga] a creat un interes pentru cărțile despre hrănire - mulțumesc [bucătarul Noma] René Redzepi - am fost gata.

NOI. : Cum ai învățat să te hrănești?
TMW: Acum zece ani am putut identifica doar două plante: păpădie și stejar. Așa că am început să particip la tururi de grup de conservare și să pun întrebări pe piețele fermierilor, dezvoltându-mi cunoștințele puțin câte puțin. Acum pot identifica sute de plante în lunca mea și nu numai. Se simte ca un proces organic, deoarece înțeleg că creierul uman a evoluat pentru a aminti mai ușor imaginile vizuale precum plantele decât instrucțiunile computerului sau numerele de telefon mobil.

NOI. : Profilul gustativ al plantelor sălbatice este diferit de cel al plantelor cultivate?
TMW: Plantele sălbatice au mai multă lovitură și un gust mai complex, pot fi atât dulci și acri, fie tari la început, cu o mușcătură la sfârșit. Se amestecă frunzele împreună și rezultatul este și mai pestriț. Au pete deoarece nu sunt „aerografiți” să stea pe un raft ca vedetele de la Hollywood, cu un gust mai variabil de la plantă la plantă - unul puțin mai dulce, următorul mai amar - așa că bucătarii trebuie să guste adesea un fel de mâncare și regla.

NOI. : Care sunt cele mai surprinzătoare plante pe care le-ați găsit comestibile?
TMW: Ace de pin și vârfuri de molid. I-am tăiat lui Eddy niște ramuri de pin în toiul iernii, când singurul lucru de pe pământ era zăpadă și a fost uimit când a adulmecat și s-a luminat. „O, da, îmi amintesc ceva”, a spus el. A copt calcan pe un pat de ace de pin a căror aromă a infuzat peștele, a adăugat nuci de pin, sos de porcini și a prăjit ace pentru a semăna cu bețe de susan sfărâmicioase. Nu m-am gândit niciodată că voi mânca ace de pin, dar felul de mâncare este acum un favorit în meniul lui Daniel.

NOI. : Care sunt cele mai importante reguli de hrănire?
TMW: În primul rând, obțineți permisiunea, care este atât politică, cât și sigură, deoarece proprietarul va ști dacă câmpul a fost pulverizat sau poluat.

În al doilea rând, asigurați-vă că identificarea plantei dvs. Nu doriți să treceți printr-un câmp de eșantionare aleatorie. Dacă nu purtați un ghid de teren, puteți aduna plante sau puteți face fotografii la ID acasă sau puteți descărca Aroma furajată eBook pe iPhone.

Nouăzeci la sută din timp, nu port mănuși pentru că trebuie să simt bucătarii ca niște plante fragede. Dar port mereu cizme, chiar și vara, ceea ce îmi dă o atitudine diferită, [sunt] mai îndrăzneț să pășesc prin câmpuri cu mai puțină îngrijorare cu privire la insecte și căpușe. Cel mai rău lucru pe care îl poți purta este pantalonii lungi peste adidași cu toate aceste crăpături minunate, care este ca și cum ai spune o căpușă: „Apucă-te pentru o plimbare!”

NOI. : Ce vi se pare cel mai inspirat la hrănire?
TMW: Există ceva foarte real în ceea ce privește hrănirea. O mare parte din timpul nostru este petrecut pe dezbateri conceptuale, dar atunci când găsești o plantă care pare să fi apărut în mod magic, o alegi și o transformi într-o masă, procesul are o puternică imediatitate. Simplu a fi afară pentru o perioadă lungă de timp, nu a merge cu bicicleta sau a merge pe jos din punctul A în punctul B, ci încetinirea pentru a te concentra pe căutarea a ceva, este întineritor. Și pe măsură ce hrănirea apare în atât de multe culturi - japoneza Nanakusa-no-sekku, sărbătorind șapte ierburi sălbatice din primăvara namul coreean, unde mamele și fiicele adună ierburi de primăvară - văd un ritual atât de fundamental încât ajunge până la vremea dinaintea noastră avea piețe alimentare.

Sumac și Tarta de smochine

Rețetă retipărită cu permisiunea de la Aromă hrănită: Găsirea ingredientelor fabuloase în curtea din spate sau în piața fermierului (Clarkson Potter, 2012), de Tama Matsuoka Wong cu Eddy Leroux.

1 lire de foietaj congelat, decongelat
1 gălbenuș mare, ușor bătut
¾ cană condiment sumac uscat, plus 2 linguri, pregătite înainte (rețeta de mai jos)
½ cană zahăr granulat
¾ cană făină de migdale
6 linguri de unt nesărat, topit
16 smochine de misiune negre medii, tăiate
2 linguri zahăr de cofetărie

Preîncălziți cuptorul la 375 ° F.

Rulați aluatul foietaj pe hârtie pergament pentru a se potrivi cu o foaie de copt de 18 x 13. Ciupiți marginile astfel încât să fie ușor ridicate. Periați suprafața de foietaj cu gălbenușul de ou bătut.

Într-un bol de amestecare, combinați ¾ ceașcă condiment sumac, zahăr granulat, făină de migdale și unt. Răspândiți pe suprafața produselor de patiserie, lăsând o margine de 1 inch. Puneți feliile de smochine în rânduri deasupra. Coaceți timp de 10 minute, apoi reduceți temperatura cuptorului la 325 ° F și coaceți încă 20 de minute, sau până când blatul este umflat și aurit. Scoateți foaia de copt din cuptor și lăsați-o să se răcească timp de 30 de minute.

Se amestecă restul de 2 linguri de condimente sumac cu zahărul de cofetărie și se presară uniform peste tartă. Serveste 4-6.

Pentru condimentul sumac uscat
8-10 ciorchini de boabe de sumac, despărțite cu miezul îndepărtat

Pentru a face condimentul sumac uscat:
Scufundați boabele de sumac în 8 căni de apă rece timp de câteva ore. Apa va deveni roșie ca o bijuterie și poate fi tensionată pentru Sumac-Ade.

Preîncălziți cuptorul la 200 ° F.

Întindeți fructele de pădure pe o foaie de copt tapetată cu hârtie de pergament și puneți-o în cuptorul cald timp de aproximativ 3 ore, sau până când se usucă, apoi macinați. A se păstra într-un recipient etanș. Face 2½ cani.