În termeni laici, trufa este un tubercul, un lob subteran mic și spongios atașat la rădăcinile copacilor. Din punct de vedere tehnic, este o ciupercă, dar trufele sunt ciuperci cultivate simbiotic cu rădăcini de arbuști și copaci precum stejarul și alunul. O trufă își petrece întreaga viață sub pământ până când un câine norocos o adulmecă. Literalmente.

Italia este un loc de joacă pentru vânătorii de trufe. Există 25 de specii găsite acolo, nouă dintre ele comestibile. Niciunul nu este mai delicios, important și căutat decât tubercul magnatum pico , trufa albă, cunoscută sub numele de „Diamantul Alba”.

Trufe albe se găsesc aproape exclusiv în zonele Langhe, Roero și Montferrato din regiunea Piemontului de nord a Italiei și numai din octombrie până la începutul lunii decembrie. Se bucură de un statut de cult în rândul bucătarilor și gurmanzilor, deoarece câțiva fulgi pot ridica orice fel de mâncare.

Deoarece trufele sunt comori rare, prețul lor pe piață este determinat de o cerere foarte mare. Ce se întâmplă când Italia are o vară uscată? Prețul mediu, stabilit zilnic la Piața de trufe Alba , poate crește până la peste 3.000 de dolari pe kilogram.

Un câine de trufă săpat / Foto de Erica Firpo

Dacă este ceva, pentru a găsi trufe este nevoie de noroc și persistență. În Italia, urmărirea este lăsată pe seama trifolau, vânători de trufe ale căror tehnici sunt transmise de-a lungul generațiilor. O vânătoare de trufe nu este un eveniment social. Este un efort solitar care necesită ore lungi în noaptea rece, ghidat de lumina lunii și de nasul unui câine fidel.

Odată ce puiul identifică locația trufei, trifolaul sapă cu atenție în jurul zonei cu un zappino (o pică delicată). Ei dezgropă trufa, dar lasă o mică porțiune în pământ pentru a se repopula.

Pentru ochiul neantrenat, trufa albă nu este nimic special. Arată un cartof nespălat, de culoare deschisă, nodulos și murdar, cu o senzație ușor elastică. Abia când prindeți un miros al mirosului său îmbătător și transcendent, înțelegeți că este special.

Trufe Alba ras peste ouă / Foto de Erica Firpo

Există doar o modalitate de a experimenta plăcerea senzorială a trufei albe: crudă. Spre deosebire de trufa neagră, a cărei aromă se dezlănțuie atunci când este încălzită sau gătită cu alte ingrediente, trufa albă se bucură cel mai bine ras pe feluri de mâncare precum ouă prăjită, paste tajarin sau tartare de vită.

„Trebuie să gusti trufa albă crudă și naturală”, spune Ezio Costa, un vânător de trufe și proprietar al Între artă și stejari , restaurantul său de familie la 30 de minute sud-vest de Alba în Monchiero. „Îl bărbierim pe vasele calde și reci pentru a le îmbunătăți.”

Combinarea trufelor Alba cu vin din Piemont

De cinci generații, familia Costa a vânat trufe și le-a împărtășit în rețete simple, tradiționale. Preferatul lui Costa este să adăugați bărbierit de trufe unui ou pocat cu brânză fontina topită. Pentru a însoți o mâncare de trufe, el este fidel vinurilor roșii din Piemont, în special Barbera d’Alba, Barbaresco și Barolo.

Sandro Minella, un somelier, adoptă o abordare diferită. Un membru al Ordinul Cavalerilor Trufei , sau „cavalerii trufei”, o comandă de prestigiu în Alba cu 300 de membri în întreaga lume, Minella nu ezită să sugereze un alb din Piemont.

„Perechea nu este cu trufa, ci cu tot felul de mâncare: dulce, sărat, fierbinte sau rece”, spune el.

Cu ouă proaspete, prăjite sau pocate, Minella preferă un alb și recomandă împotriva „oricărui acid”. Alegerile sale de top sunt Malvirà 2012 Trinità Riserva Roero, Gaja 2007 Gaia e Rey Chardonnay Langhe și Poderi Aldo Conterno 2010 Bussiador Chardonnay Langhe.

Pentru a însoți r este dedesubt cu trufe sau tajarin al tartufo, Minella alege „ceva mai structurat, nu prea îmbătrânit” de genul Pantof La Bogliona Barbera d’Asti din 2010 sau 2012.

Vânătoarea trufelor din Oregon

Minella spune că preparatele din carne, cum ar fi tartrul, necesită ceva „mai bogat, cu o oarecare îmbătrânire”. El împerechează vinurile Barolo și Barbaresco deoarece „aromele lor terțiare amintesc de trufe și merg atât de bine cu ele”. Vinurile care funcționează includ Paolo Scavino 2011 Rocche dell’Annunziata Riserva Barolo, Elio Altare 2004 Arborina Barolo sau 2008, 2004 sau 1999 Bruno Rocca Rabajà Barbaresco .

Adăugarea de trufe la un desert nu este o parte tradițională a bucătăriei piemonteze, dar bucătarii au fost cunoscuți pentru a adăuga bărbierit la înghețata de vanilie făcută manual sau la o piure de persimmon cu gelatină subțire.

' Când adăugați trufe, doriți ceva armonios, nu prea dulce sau acid, nimic extrem, ceva delicat și asertiv ”, spune Minella, care sugerează Paolo Saracco Moscato d’Autunno.

Trufele albe sunt greu de cultivat în afara solului din Piemont. Recompensa lor depinde complet de Mama Natură, ale cărei capricii recente includ o secetă de vară, lăsând câinii cu mai puțin de găsit și prețuri mai mari. Deși trufele din Alba rămân cele mai râvnite, nu doar pentru aroma, ci și pentru evazivitatea lor, cel mai bun mod de a le onora este cel mai simplu: ras pe o farfurie modestă de paste, risotto sau ouă.