Deși adesea este învăluit în mistică și angajat în copiile de marketing, terroir se bazează pe realitățile agricole. Solul, înălțimea, clima și alte condiții afectează de neșters vinurile care încearcă să comunice sentimentul locului.

Conceptul poate fi aplicat brânză , de asemenea.

„Oriunde se face brânza are floră și faună autohtone care vor avea impact asupra brânzei, atât în ​​lapte, cât și în timpul îmbătrânirii”, spune Chris Osborne, brânzet Ferma Blackberry .

Ca și în cazul vinului, practicile ecologice și agricole pot crea brânzeturi cu un puternic simț al locului, în timp ce altele își pot ascunde localitatea. Terroirul nu este garantat, dar poate fi un indicator al modului în care produsul a fost cultivat și fabricat.

Majoritatea oamenilor nu rumegă procesele agricole sau schimbările climatice de fiecare dată când ridică o bucată de brânză sau un pahar de vin. Dar pentru a înțelege mai bine terroirul a ceea ce mâncăm și bem, poate că trebuie să facem exact asta.

Dacă doriți un vin „autentic”, trebuie să înțelegeți Terroir

Selecție naturală

Așa cum viticultorii aleg strugurii pe baza tradiției, precum și a viabilității ecologice și financiare, producătorii de brânzeturi cântăresc o serie de factori atunci când aleg ce animal să crească.

Rasa unei vaci, a unei oi sau a unei capre poate avea un impact asupra modului în care brânza obținută cu laptele său va exprima unde a fost crescută.

Saxelby’s Cheese, cu sediul în New York, oferă un „ Cvintet de rasă de vacă ”Cutie de brânzeturi, fiecare făcută cu lapte dintr-o rasă diferită de vaci: Jersey, Dutch Belted, Holstein, Friesian, Ayrshire sau Brown Swiss. Acesta ilustrează modul în care brânza care începe cu lapte de la vacile Jersey, apreciată pentru conținutul său de cremă, are un gust diferit față de cea făcută cu lapte de vacă Brown Swiss, care are un conținut ridicat de cazeină sau proteine ​​din lactate.

Unele brânzeturi europene protejate de nume impun ca laptele să provină atât din speciile, cât și din rasa anumitor animale native din acea regiune. Manchego din regiunea La Mancha din Spania trebuie făcut cu lapte de oaie Manchega, în timp ce Comté din regiunea Jura din Franța trebuie făcut cu lapte de la vacile Montbéliarde sau Simmental.

Dieta oricărei vaci, oi sau capre modelează gustul cașcavalului obținut din lapte. Acest lucru ajută la exprimarea terroirului său. O vacă care pășunește într-o pășune va produce lapte care are un gust diferit de cel alimentat cu o rație standardizată de cereale și suplimente alimentare.

„Ne gândim la terroir ca la o idee amorfă, dar, în realitate, chimia și microbiologia complexă sunt la baza aromelor.” - Mateo Kehler, ferma Jasper Hill

O parte din acestea se află sub controlul unui brânzetur. Dacă crești vaci în Wisconsin, probabil că acestea nu pot pășuna pe iarbă proaspătă în ianuarie. În acest caz, fânul ar fi de preferat pentru majoritatea producătorilor de brânzeturi cu gânduri terroir, dar acest lucru nu este întotdeauna economic.

Osborne crede că toată brânza are terroir, dar spune că animalele hrănite cu pășuni produc lapte mai probabil să exprime un sentiment de loc.

Reacții științifice

Mulți susțin că brânzeturile produse comercial, la fel ca vinurile produse în serie, terroirul obscur.

„Terroir nu se va prezenta în produsele realizate cu metode industriale”, spune Dan Belmont, un educator cu vin și brânzeturi din Londra. „Vinurile care nu sunt lobotomizate de excesul de sulfiți, [sau] brânzeturile care nu sunt pompate cu conservanți și ingrediente artificiale, sunt vii și au o energie și te pot transporta într-un loc. Pentru mine, acesta este terroirul. ”

Un punct de lipire în rândul producătorilor de brânzeturi este modul în care laptele este tratat înainte de a fi transformat în brânză.

„Trebuie să începeți cu brânza din lapte crud, deoarece este cea mai localizată”, spune Mateo Kehler, cofondator al Ferma Jasper Hill în Greensboro, Vermont.

Laptele crud nu a fost pasteurizat sau tratat termic pentru a ucide bacteriile potențial dăunătoare la niveluri impuse de FDA. Brânzătorii pot folosi lapte crud, cu condiția ca aceste brânzeturi să îmbătrânească cel puțin 60 de zile.

„Prea des, cred că folosim terroirul ca un concept de marketing, ceea ce înseamnă că ceva din Franța este mai elegant.” - Carlos Yescas, Coaliția Oldways Cheese

Kehler crede că pasteurizarea ucide bacteriile benefice care oferă aromă.

„Microbii sunt cei mai rezidenți locali într-un peisaj”, spune el. „Spunem că mulgem vacile, dar de fapt ceea ce facem este să cultivăm microbi ... Pasteurizarea este o scuză pentru practicile agricole care produc ecologii microbiene problematice.”

Acești microbi sunt esențiali pentru a crea și brânză cu terroir.

„Ne gândim la terroir ca la o idee amorfă, dar în realitate, chimia și microbiologia complexă sunt la baza aromelor”, spune Kehler.

Majoritatea brânzeturilor din SUA, inclusiv multe care utilizează lapte crud, sunt fabricate folosind culturi prefabricate dintr-o casă de cultură. Probabil că acest lucru poate ascunde și terroirul.

Ghidul final pentru asocierea brânzeturilor și vinurilor vegane

O conversație terroir mai bună

La fel ca în cazul vinului, conversațiile despre terroirul brânzeturilor pot lipsi de rost.

„Prea des, cred că folosim terroirul ca un concept de marketing care vine să însemne că ceva din Franța este mai sofisticat”, spune Carlos Yescas, director de program la Coaliția Oldways Cheese , o organizație comercială. În schimb, conversațiile despre terroirul cu brânză ar trebui să se concentreze pe creșterea animalelor, rasele de animale și economiile din care provin brânzeturile, spune el.

Anne Saxelby, fondator / coproprietar al Saxelby Cheesemongers și autorul noii cărți, Noile reguli ale brânzei , este de acord.

„Probabil că ne concentrăm prea mult pe aspectele romantice, fanteziste, intangibile ale terroirului - oooh! Piele! sudoare! fruct negru! - fără a intra în conversațiile cu producătorii de brânzeturi despre rasele animalelor lor, furajele pe care le mănâncă și nuanțele terenurilor lor agricole și a proceselor de brânzeturi care stau la baza acelor arome ”, spune ea.

Noi Recomanda:

• Set de cuțite pentru brânză Jean Dubost Laguiole din 3 bucăți (oțel inoxidabil)
• Set de plăci și cuțite cu brânză multisecțională din marmură și lemn de salcâm

În plus, există și alte întrebări mai presante.

„Cred că modul în care se face o brânză, inclusiv modul în care sunt tratate animalele, modul în care este tratat terenul și care sunt efectele de ondulare (bune sau rele) pentru economiile rurale și ecosistemele rurale, este mult mai important decât terroirul”, a spus ea. spune.