Josep Roca este somelierul șef și unul dintre cei trei frați care conduc trei stele Michelin Celler de Can Roca . Situat în Girona, la aproximativ 75 de minute nord-est de Barcelona cu mașina, a fost numit Cel mai bun restaurant din lume 2015 de un grup de aproape 1.000 de experți în restaurante. Cunoscut pentru umilința și căldura sa (și o cramă de vin de 60.000 de sticle), Roca folosește vinul pentru a contribui la crearea unei experiențe gastronomice complete demne de locul întâi.

În primul rând, cum ați sărbătorit victoria?

Am amenajat mese într-o parcare și am făcut oală uriașă de paella cu personalul, bând Cava și vin catalan ușor de băut de la ¿Vamos? Vamos!

Ce face ca serviciul de vinuri de la Can Roca să fie atât de special?

Încercăm să facem o pereche emoțională de vinuri. Cu cele douăsprezece feluri de mâncare din meniul de degustare, potrivim în general 14 vinuri. Această potrivire este diferită pentru fiecare masă. În primele câteva minute, încercăm să citim personalitatea și preferințele tabelului pentru a face alegeri pentru vinuri. Oamenii vin un pic ca stilul vinurilor care le plac și încercăm, de asemenea, să găsim indicii despre modul în care oamenii vorbesc despre vin. Mâncarea de la Can Roca reflectă propriile noastre emoții și istorie, dar odată cu vinurile, încerc să reflectăm masa.

Cum altfel poți face o împerechere perfectă?

În plus față de regulile majore de asociere, puteți modifica mulți factori mici pentru a face asocierile perfecte. De exemplu, adaptez temperatura vinului la cât timp vreau ca aromele să rămână în gură. De asemenea, vom servi vinurile la diferite intervale în raport cu felul de mâncare. Un vin complex ar putea avea nevoie de mai multă atenție din partea mesei, așa că îl servim bine înainte de mâncare, în timp ce un vin tanic ar putea necesita efectele atenuante ale cărnii, așa că este servit la câteva secunde după ce a fost consumată prima mușcătură.

Pivnița dvs. de la Can Roca conține 3.360 de vinuri diferite și peste 60.000 de sticle. Cum ai ales vinurile?

Crama nu este a mea, așa că nu ar trebui să reflecte doar ceea ce îmi place să beau. Este construit pentru a reprezenta diferitele stiluri și mentalități din lumea vinului, precum și a vinurilor din lume. Îmi place să aduc câteva vinuri naturale în fiecare asociere, dar nu sunt radical.

Cum poți urmări o pivniță atât de imensă?

Am un somelier cu normă întreagă pentru a ține evidența inventarului și a ceea ce este gata de băut. Nu avem nicio bază de date. Stilurile sunt cam toate în capul meu. Dar dezvolt un „sistem periodic” pentru vin. Planul este să-l utilizați pentru a descrie și comanda vinurile pe baza factorilor care sunt utili în potrivirea lor cu mâncarea.

Ce bei acasă?

Sunt pasionat de Sherry, dar ador și Riesling, Șampanie, Burgundia, vinurile din Priorat și Jura. În frigiderul meu chiar acum, puteți găsi Fino Inocente din Valdespino, Amontillado din Coliseo, Rieslings germani din Egon Müller și Peter Jakob Kuhn. Am o preferință pentru vinurile făcute de oameni cinstiți, care sunt aproape de pământ.

---

Regulile simple Roca pentru asocierea vinului

Alimentele sărate, cu conținut ridicat de acid, vin împreună cu vinul cu conținut ridicat de acid.

Mâncărurile grase se însoțesc cu vinuri largi, „grase”.

Peștele gras merge cu vin roșu ușor.

Carnea de pasăre sau carnea albă se alătură vinului alb.

Carnea umplută, ragu-urile și tocanele se însoțesc cu vin roșu matur.