Acum, în al șaselea an, Festivalul Sudului Franței se întoarce în New York până pe 30 iunie, aducând mâncarea, vinul și stilul de viață din regiunea Languedoc-Roussillon în Marea Măr.

Ca și în anii precedenți, există o mulțime de degustări și demonstrații care merită verificate. Cu toate acestea, noul festival al acestui an este o serie de mese de degustare, care conține colaborări între bucătari și regizori de vinuri de restaurante Împotriva , Trezi , Marina , Reynard și Cleveland pentru a crea meniuri inspirate din Languedoc-Roussillon, asociat cu tururile din regiune.

Interpretările preparatelor clasice precum cassoulet, aligot, brandadă de cod și multe altele abundă, aducând un gust unic al sudului Franței pentru New York-uri.

Ne-am întâlnit cu Paul Shaked, coproprietar al The Cleveland Max Sussman, bucătar executiv la The Cleveland și fratele său, Eli Sussman, bucătar la Mile End Delicatessen din Brooklyn, pentru a obține un sneak peak la una dintre perechile lor unice.

Deși nu este prima dată când acești bucătari lucrează împreună (frații au coautor și o carte de bucate, Cea mai bună carte de bucate din toată lumea ), colaborarea lor oferă o nouă abordare a tarifului tradițional mediteranean din Languedoc-Roussillon. Recomandarea de vin a lui Shaked - un roșu îndrăzneț roussillon - îi încurajează pe oameni să gândească în afara cutiei.

Caracatiță cu nectarine și cârnați de sânge

Rețetă, prin amabilitatea lui Max Sussman, bucătar executiv la The Cleveland, New York City, și Eli Sussman, bucătar la Mile End Delicatessen, Brooklyn.

1 fenicul cap, feliat subțire pe mandolină
1 cana otet de mere
2 linguri sare kosher
1 lingură semințe de coriandru
2 linguri de zahăr brun deschis, împărțit
2 căni de apă
2 nectarine medii, tăiate cubulețe în cuburi de jumătate de centimetru
½ linguriță de piper Cayenne sau ardei iute roșii zdrobiți mărunt
½ linguriță acid ascorbic (opțional)
1 caracatiță mare
4 ardei iute calabrieni sau arbi
1 cană suc de portocale
½ cană de vin roz
6 linguri de ulei de măsline extravirgin, împărțit
1 4 uncii budinca neagra sau cârnați de sânge (precuinat)
1 buchet mic de nasturel
1 lămâie

Combinați feniculul, oțetul de cidru de mere, sarea kosher, semințele de coriandru, 1 lingură de zahăr brun deschis și apă într-un bol, asigurându-vă că feniculul este acoperit de lichid. Se dă la frigider peste noapte.

Într-un castron mare, combinați nectarinele, ardeiul Cayenne sau ardeii iute, 1 lingură de zahăr brun deschis, un vârf de sare kosher și acidul ascorbic (dacă se folosește). Lăsați amestecul să se marineze timp de cel puțin 30 de minute și până la 4 ore.

Aduceți o oală mare de apă la fierbere. Scufundați cu atenție caracatița și fierbeți timp de 10 minute, apoi scoateți din oală și clătiți în apă rece. Când este suficient de răcoros pentru a se manipula, folosiți un cuțit de despărțit pentru a separa tentaculele de cap, asigurându-vă că tăiați felul până la cap pentru a obține tentacolul complet.

Așezați tentaculele într-o oală suficient de mare pentru a le potrivi și acoperiți cu ardei iute, suc de portocale, vin roz și ¼ cană de ulei de măsline. Aduceți încet la foc mic și acoperiți cu un capac bine fixat. Se fierbe timp de 50 de minute, apoi se ia de pe foc și se lasă să se răcească.

Odată răcite, scurgeți tentaculele și uscați-le complet. Scurgeți 16 bucăți de fenicul murat și uscați complet.

Într-o tigaie mare antiaderentă, încălziți 2 linguri de ulei de măsline la foc mediu-mare. Așezați cu atenție caracatița în tigaie și coaceți-o pe ambele părți doar până se rumenesc, crocante și calde, aproximativ 4 minute. Scoateți caracatița din tigaie și lăsați-o pe prosoape de hârtie.

Împărțiți cârnații în 8 bucăți, adăugați-l în tigaie și gătiți până se încălzește, aproximativ 2 minute. Lăsați deoparte și repetați cu feniculul murat (sau folosiți o altă tigaie pentru a încălzi feniculul în timp ce gătiți cârnații).

Pentru asamblare, așezați un tentacul pe o farfurie cu o bucată de cârnați, câteva linguri de nectarine picante, 2 bucăți de fenicul murat și câteva crenguțe de năsturel. Strângeți câteva picături de suc de lămâie deasupra și serviți imediat. Serveste 8.

Împerecherea vinului:

Bruno Duchêne 2011 l'Anodine (Cotlliure)

Un vin pe bază de garnacha de la Roussillon, „acest roșu fermentat în întregul grup, servit cu o ușoară răceală, este o pereche perfectă pentru preparatul inventiv al lui Max și Eli”, spune Shaked. „Vinul prezintă fructe întunecate rustice și subtonuri conduse de minerale, în timp ce fermentația în întregul grup aduce o vioiciune înălțătoare către o pagină de altfel grea. Acesta este un vin de ocazie special servit doar din sticle de dimensiuni magnum. Acestea fiind spuse, se cuvine unei adunări mari de prieteni în jurul unui fel de caracatiță perfect gătit! ”