„Măiestrie atemporală, sofisticată, eleganță, frumusețe, descoperire și mare gust.”

Ar putea fi aceasta descrierea unei opere clasice? O evaluare fără suflare a unei icoane arhitecturale? Poate un roman transcendent? Nu, așa este John Knierim, vicepreședinte și secretar al Calvisius Caviar SUA , ceruri poetice despre ouăle de pește - sturion, mai exact. Este o experiență de a vă bucura pe tot parcursul anului și o modalitate ușoară de a face un eveniment extravagant dintr-un ho-hum miercuri seară.

Din punct de vedere istoric, caviarul se referă exclusiv la icrele anumitor sturioni, din Marea Caspică și Marea Neagră (Beluga, Oscietra și Sevruga), dar pescuitul excesiv și gestionarea necorespunzătoare au mutat producția către fermele de sturioni din întreaga lume. Nu există practic niciun caviar sălbatic comercializat, iar termenul este folosit mult mai slab în vremurile moderne.

Selecții din Seattle Caviar Co. / Fotografie prin amabilitatea Seattle Caviar Co., Facebook

„Sturionul este un creator foarte sensibil”, spune Dale Sherrow, proprietarul Seattle Caviar , care vinde caviar și alte articole gourmet din 1990. „Au nevoie de o suprafață mare pentru a crește și pentru a fi fericiți și, dacă nu sunt fericiți, [sau] nu mănâncă, nu produc icre. Dacă vrei un produs bun, trebuie să ai pește bun. ”

Caviarul Sevruga, odată unul dintre cele mai abundente soiuri datorită rapidității sale relative de a produce icre, a fost în mare parte înlocuit de caviarul de la sturionii siberieni, deoarece sunt mai ușor de cultivat decât Sevruga. Progresele în acvacultură înseamnă o mai bună calitate și disponibilitate, nu doar a caviarilor de sturioni exaltați, ci și a sturionului domestic și a altor icre de pește. Unii dintre aceștia rivalizează chiar cu cei mai buni caviari ruși din epocile trecute.

Cumpărând caviar

Când cumpărați caviar, cel mai important lucru este să aveți încredere în sursa dvs. Vânzătorul dvs. ar trebui să vă poată spune despre mediul în care trăiesc peștii, calitatea apei și dacă sunt utilizate pesticide, antibiotice și hormoni de creștere.

Din 1998, Convenția privind comerțul internațional cu specii pe cale de dispariție (CITES) guvernează comerțul internațional cu sturioni, inclusiv caviar. Necesită un lanț de custodie bine documentat de la fermă la consumator, precum și o etichetare care să specifice speciile, țara de origine, anul recoltării și multe altele.

Deși containerul pe care îl cumpărați va fi probabil reambalat și nu va afișa aceste informații, puteți solicita vânzătorului documentația CITES. Dacă aceștia refuză sau nu o au, vă recomandăm să vă regândiți achiziția.

Depozitarea caviarului

O cutie de caviar nedeschisă trebuie depozitată între 28 ° F – 32 ° F și poate fi păstrată astfel până la patru săptămâni. Cel mai bun mod este să așezați cutia pe un prosop de vase peste gheață în sertarul inferior al frigiderului. Odată deschis, caviarul trebuie consumat în decurs de două zile.

„Pentru mine, este extrem de important ca un vânzător să listeze țara de origine”, spune Sherrow, citând abundența de caviar produs în China pe piața SUA. „Nu manipulăm [caviarul chinezesc] pentru că nu ne plac apele din care provine și unele dintre substanțele chimice pe care le folosesc.”

Knierim este de acord, dar adaugă că este important să vă cunoașteți specia.

„Nu există nicio aplicare a legilor de etichetare a caviarului în SUA”, spune Knierim. „Atât de mult este etichetat Beluga sau Oscietra. „Beluga” este aproape întotdeauna caviar hibrid chinezesc. Oscietra este aproape întotdeauna siberiană ”.

Tipuri de caviar

Sturgeon Roe (Acipenseridae)

Cunoașteți un pește: sturionul siberian (Acipenser baerii) / Getty

Deoarece termeni precum „Oscietra” și „Sevruga” sunt uneori folosiți ca termeni de marketing, este bine să vă familiarizați cu numele speciilor. Cu icre de sturioni, mai scump nu este neapărat mai bun. S-ar putea să preferați un tip decât altul.

Beluga (Huso Huso): Importul de Beluga a fost interzis în SUA din 2006. Orice lucru pe care îl vedeți vândut ca Beluga aici este fie un pește hibrid, fie o reclamă falsă. Păstrați-l atunci când sunteți în străinătate.

Sturion alb (A. Transmontanus): Numit și sturionul Pacificului, este originar din America de Nord și produce un caviar de talie mondială, cu o aromă și o textură de unt, pe care unii îl compară cu Oscietra.

Mulți cred că numai icrele de sturioni merită titlul de „caviar”. Toți sturionii aparțin familiei Acipenseridae, deși majoritatea caviarelor disponibile provin doar din sturionul din genul Acipenser (excepțiile fiind Beluga și Hackleback, din genurile Huso și, respectiv, Scaphirhynchus).

Oscietra (A. Gueldenstaedtii): Un caviar distinctiv, care este nuc și neted.

Sevruga (A. Stellatus): Un caviar intens, sarat cu textura ferma.

Siberian (A. Baerii): Pământos și dulce, un caviar mai accesibil, care are propriii fani pasionați.

Alte icre

Pestele (Polyodon spathula): „Un produs foarte bun la preț”, spune Sherrow. Cu o aromă proaspătă și complexă, este o alternativă grozavă la Sevruga.

Hackleback (Scaphirhynchus platorynchus): Hackleback, sau „lopată”, se află în familia sturionilor, deși este un gen diferit de sturionii caviar mai bine cunoscuți. Caprele sale tind să fie mai nutritive și mai puternice decât peștii cu zbaturi.

Somon: „Ieșe de somon este una pe care o mănânc probabil de trei sau patru ori pe săptămână, pe pâine prăjită cu unt sau poate cu blinis cu cremă fraîche”, spune Sherrow. „Este o icre foarte unică, o mărime mare a mărgelei, cu o explozie mare de aromă de somon.”

Păstrăv: Similar cu icre de somon, dar mult mai ușoare și cu o mărime mai mică a mărgelei.

Whitefish: Numită și „American Golden”, aceasta este o icre mici, crocante, cu aromă curată. Este asemănător cu vânatul, sau icre sumbre, considerate o delicatesă în Suedia.

Tobiko / Masago / Lumpfish: Știți aceste ouă mici de la barul dvs. local de sushi. Tobiko este icre de pește zburător, mai mari (și considerate mai fine) decât masago, care este icre de capelină sau de miros, atât de fine încât au aproape o consistență pudră. Lumpfish este o versiune internă, de obicei puternic vopsită și sărată și potrivită doar pentru garnituri.

Servind Caviar

Marele caviar este ideal servit simplu și fără ornamente. Dacă bugetul permite, serviți cel puțin o uncie per persoană.

Serviți caviarul în cutia sa (nu este necesar să-l așezați pe un pat de gheață), cu blinis sau unturi de toast, tăiate subțire. Crème fraîche, ou fiert tare și arpagic pot fi servite alături.

Caviarul dvs. ar trebui să fie „malossol”, care este rusesc pentru „săruri scăzute”. În timp ce alte icre de pește pot fi delicioase atunci când sunt amestecate cu ingrediente suplimentare, icrele grozave nu ar trebui să aibă alte ingrediente în afară de icre și sare.

S-a spus că nu ar trebui să serviți caviar cu o lingură de metal. Deci, de ce este ambalat în metal? Singurul metal de evitat este argintul, care se va păni la contactul cu caviarul și va conferi un gust metalic. Tradiția utilizării lingurilor sidefate datează dinaintea proliferării oțelului inoxidabil din secolul al XX-lea.

Care este primul, ouăle sau ouăle? Caviar pe ouă amestecate cu pâine prăjită / Foto oferită de Jameel Winter, flickr

Gătit cu caviar

Expresia „gătit cu caviar” poate provoca panică în rândul puriștilor. Cu toate acestea, la fel ca blinis-urile bine făcute, punctele de pâine prăjite cu unt și crème fraîche pot evidenția aroma și textura caviarului, alte ingrediente pot face, de asemenea, asocieri pozitive. Majoritatea caviarelor vor funcționa bine în toate aceste preparate, deși este recomandată o icre recomandată pentru fiecare.

Spaghete cu icre de somon

Caviarul este excelent cu paste simple cu unt sau încercați acest sos ușor de cremă de vin alb.

Fierbeți 8 uncii de spaghete în apă bine sărată până când sunt fierte complet. Se scurge bine. În timp ce gătesc pastele, fierbeți 2 șalotele tocate mărunt în ½ cană de vin alb până la sirop. Adăugați ¼ cană smântână grea și gătiți până se îngroașă. Sare ușor (icrele vor adăuga mai multă sare). Aruncați spaghete cu sos. Completați cu icre de somon de 4 uncii. Serveste 2.

Friptură tartară cu caviar siberian

Păstrați tartarul simplu pentru a lăsa caviarul să strălucească.

Combinați ½ lire de filet de vită tocat mărunt, 2 fileuri de hamsii care au fost tocate într-o pastă, 1 șalotă tocată, 2 lingurițe de muștar Dijon și 1 lingură de ulei de măsline. Sarat la gust. Folosind o matriță inelară, formați în două torturi și acoperiți cu 1½ uncii de caviar siberian fiecare. Serveste 2 .

Idei simple de servire a caviarului

Burrata cu icre Paddlefish

Burrata ia în esență locul crème fraîche. Serviți caviar deasupra sau alături de burrata proaspătă, cu pâine prăjită feliată subțire.

Ouă amestecate sau omletă cu caviar alb de sturion

Ouăle moi, încet amestecate, cu caviar adăugat, sunt minunate, dar o omletă perfectă, împodobită cu o bandă de caviar, este chiar mai bună.

Blini proaspăt făcute / Foto, prin amabilitatea Foodista, flickr

Rețetă Blini ușoară

Această rețetă vă va ajuta să faceți blinisuri mici și delicate. Pe lângă caviar, aceste clătite rusești sunt excelente pentru legumele tocate, somonul afumat sau salata de ouă.

• ½ cană de făină universală
• ½ cană de făină de hrișcă
• 1 linguriță drojdie uscată activă
• 1 lingură zahăr
• ½ linguriță sare
• 1 cană de lapte integral
• 4 linguri de unt nesărat, plus suplimentar pentru ungere
• 2 ouă mari

Bateți împreună făină, drojdie, zahăr și sare. Încălziți laptele și untul la foc mediu, amestecând continuu până când untul se topește. Se scoate de pe foc și se răcește la 110 ° F. Se amestecă amestecul de lapte în amestecul de făină până se omogenizează. Acoperiți și lăsați să stea în zona caldă până la dublarea volumului, cel puțin 1½ ore. (În acest moment, aluatul poate fi refrigerat peste noapte.) Când este gata de gătit, amestecați ouăle în aluat până se omogenizează (aluatul se va dezumfla).

Așezați tigaia sau plăcuța mare antiaderentă la foc mediu și acoperiți ușor cu unt. Luați 1 lingură de aluat pe plită pentru fiecare blini, asigurându-vă că nu se ating. Gatiti pana cand blaturile sunt patate cu bule, aproximativ 2 minute. Întoarceți și gătiți până când fundul devine maro auriu, aproximativ 1 minut. Transferați blinisul pe o farfurie și acoperiți-l ușor cu un prosop sau folie. Blinis-ul gătit poate fi păstrat, de asemenea, cald într-un cuptor de 250 ° F, acoperit ușor cu folie pe o foaie de copt. Face aproximativ 36 de blini.

Asocierea vinului cu caviar

Șampania este o alegere evidentă, dar nu toate șampanii sunt la fel de potrivite, spune Emilie Perrier, director de băuturi al restaurantului din New York City Gabriel Kreuther . „Uscătorul este întotdeauna mai bun cu caviar”, spune ea. „Acid mai mare și doză zero. Mai exact, alburile de doze zero nu sunt excelente și evidențiază sărurile. ” Cu toate acestea, șampania nu este singura alegere. Unii oameni simt că bulele sale distrag atenția de la textura subtilă a caviarului. În acest caz, Perrier merge direct în Burgundia. „Un Chablis frumos și clare ar fi minunat pentru calitatea sa sărată sau pentru un Puligny-Montrachet untos, dar mineral”, spune ea.