NOTĂ: Rețeta originală a midiilor, care solicita 2 cești de vin alb și 5 kilograme de gombă, a fost incorectă. Wine Enthusiast își cere scuze sincer pentru eroare. Versiunea tipărită mai jos este cea corectă.

De la restaurantul cambodgian Kampuchea în Lower East Side din New York (citiți mai multe la restaurantul de mai jos), aceste midii de chili aburite sunt servite la perfecțiune într-un delicios bulion de vin alb. Lime și coriandru combinate cu căldură de ardei iute oferă un caracter exotic care evocă mâncarea de stradă a destinațiilor îndepărtate. Citiți mai jos pentru mai multe informații despre Kampuchea și bucătarul său Ratha Chau.

1 ceapa rosie medie
3 tulpini de țelină, tăiate felii
3 linguri unt
2 catei de usturoi, tocati
3 kilograme P.E.I. midii spălate
și lipsit de barbă
1/2 cană de vin alb
4 căni de brută de pui, încălzite
6 linguri sos de peste, impartit
2 roșii tăiate în 1⁄4ths
5 tomatillo, tăiate în 1/4
1/2 kilogram de gombă
4 linguri suc proaspăt de lime
3 ardei iute tailandezi, tăiate mărunt
5 crenguțe de coriandru, tocat
3 crenguțe de busuioc thailandez, tocat
Muguri de fasole de 1/4 de lire sterline

Încălziți o tigaie mare la foc mediu. Începeți să transpirați ceapa și țelina în unt. Când ceapa și țelina sunt moi, adăugați usturoiul și lăsați să transpire și el. Adăugați midiile, vinul și supa cu 4 linguri de sos de pește. Lasă să fiarbă.
Pe măsură ce midiile încep să se deschidă, scoateți-le din tigaie într-un castron mare încălzit. După ce toate midiile au ieșit din tigaie, adăugați roșiile, tomatillo și okra. Lăsați legumele să se încălzească și începeți să se înmoaie. Se toarnă bulionul, sosul de pește rămas și legumele peste midii.
Adăugați restul de ingrediente. Condiment după gust. Serviți imediat. Serveste 4 persoane.

RECOMANDĂRI DE VIN: Un alb curat și clar va ajuta la echilibrarea căldurii acestui fel de mâncare. Luați în considerare un Grüner Veltliner austriac precum Hiedler Kamptal Thal 2008.

Kampuchea

Cambodgia este renumită pentru mâncarea sa de stradă. Vânzătorii aliniază străzile pline de viață ale lui Phnom Penh cu căruțe și coșuri pline de oferte, care variază de la sublim (supe și curry delicioase pe bază de nucă de cocos) până la ridicol (tarantule prăjite crocante și chewy, șerpi și bug-uri asortate).
Și pe străzile anarhice ale acestui fost protectorat francez puteți găsi și un comestibil metafizic numit divin: sandvișul Karma. Cunoscut și sub numele de num pang, sandvișul Karma este doar o alegere dintr-un meniu exotic creat de proprietarul și bucătarul-șef al restaurantului Kampuchea, Ratha Chau - un meniu despre care spune că a fost inspirat de aromele țării sale de origine.
Chau spune că meniul de la Kampuchea (înființat în 2006 și în prezent singurul restaurant cambodgian din New York) are bucătărie „interpretativă” mai degrabă decât clasică cambodgiană „Este un tribut adus mâncării de stradă din regiune, nu tipic pentru ceea ce ați găsi de fapt pe străzile din Cambodgia ”, spune el. „Este mai reprezentativ pentru un punct culminant al experiențelor mele atât în ​​America, cât și în Cambodgia împreună”.
Chau a fugit din Cambodgia la șase ani ca refugiat împreună cu mama și frații săi și spune că nu are o pregătire formală ca bucătar. Indiferent, el a câștigat o apreciere critică pentru meniul său modern cambodgian, care a introdus cu succes o nouă bucătărie etnică publicului notoriu dur al frăției din New York.
Ratha lucrează alături de bucătarul Scott Burnett, care menționează meniul „progresiv”.
„Ne menținem gusturile picante, acide, dulci pentru care este renumită Cambodgia”, spune Scott.
„În felurile noastre de mâncare folosim o mulțime de ardei iute, ierburi de lămâie, ghimbir, pastă de creveți - arome