Prin ferestrele amplasate în sus, razele prăfuite ale soarelui cad pe rând pe rând de vase enorme de lut fabricate în urmă cu mai bine de un secol, unele vechi de până la 135 de ani. Locul arată ca un muzeu arheologic. Și totuși, toate cele 114 oale încă mai conțin vin.

În această cameră parțial subterană din orașul Reguengos de Monsaraz din Portugalia Alentejo regiune, se reînvie tradiția cramei. Se numeste vin sculptat și este un proces care datează de mai bine de 2.000 de ani.

Numite după talha, sau vase de lut, în care vinul fermentează și îmbătrânește, aceste vinuri au fost odinioară răspândite în Alentejo. Cooperativa industriei din anii 1950 a ucis practica în rândul producătorilor, care s-au orientat spre vinul vrac.

Crama José de Sousa / Fotografie de Jerónimo Heitor Coelho

Cu toate acestea, vinho de talha nu a dispărut niciodată. Familiile și restauratorii au continuat să producă vinuri de talha, care sunt exploatate în mod tradițional de ziua Sfântului Martin, 11 noiembrie, cu aproximativ 30 de ani în urmă, familia Soares Franco a achiziționat ceea ce fusese ultima dintre vechile vinării de vinha de talha care îndeplineau visul lui Domingoes. Soares Franco, coproprietar al celei de-a șasea generații a José Maria da Fonseca companie de vinuri. Numit Pivnița José de Sousa Rosado Fernandes , Soares Franco a readus la viață crama.

„Fac vin în vase de lut din 1986”, spune Soares Franco. „Este de mică tehnologie și încă învăț pentru că trebuie să fii atent să nu faci oțet din el. Doi profesori au vizitat din Universitatea din California, Davis , unde am studiat și am întrebat: „Cum veți învăța cum să faceți acest vin?” Nu există documente scrise, nimic. Le-am spus: „Experiență. Este doar experiență. ”

Sub arcadele de cărămidă ale cramei, Soares Franco le-a turnat pe ale sale 2015 Puro Talha Red , un roșu ambalat cu note de fructe. O atingere funky, dar echilibrată și cu un conținut scăzut de alcool, fusese vinificată, deoarece multe vinuri de talha provin dintr-un amestec de struguri tradiționali de viță de vie: Trincadeira , Aragonez , Grand Noir și Moreto.

„Folosesc acele soiuri pentru că erau cele din podgorii în anii 1950”, spune Soares Franco. „Vreau să păstrez tradiția. Nu voi face niciodată Syrah în ghivece de lut. Uita.'

Cum se întorc producătorii la rădăcinile vinificației

Ciorchinii de struguri sunt mai întâi degrabați, deoarece sunt frecați pe rame din lemn cu fante. Aproape o treime din aceste tulpini merg în talha împreună cu strugurii și cojile. Vinul fermentează aproximativ opt zile, timp în care talha sunt pulverizate cu apă pentru a le menține răcite, iar capacul de piei de struguri este perforat cu un piston de lemn de mai multe ori pe zi.

Vinul este apoi lăsat să se macereze timp de cinci până la șase săptămâni, unde câștigă culoare, arome și arome până când pielea se scufundă. În cele din urmă, este trecut printr-o gaură lângă fundul talha, unde tulpinile și piei acționează ca un filtru.

„Primii 40 de litri sunt tulburi și, după aceea, este limpede ca cristalul”, spune Soares Franco.

Un muncitor se urcă în oală pentru a curăța mustul. Jumătate din vin este plasat în butoaie neutre de castan, iar cealaltă jumătate se întoarce în talha, unde este acoperit cu ulei de măsline pentru a-l proteja de oxigen. Vinul îmbătrânește apoi cu puțin peste un an înainte să fie amestecat și îmbuteliat. O parte din farmecul vinului, spune Soares Franco, este că fiecare oală făcută manual este ușor diferită. Acestea conferă personalități deosebite vinurilor care contribuie la amestecul final.

Procesul, minus blocarea, este similar pentru Puro Talha Blanco. Este un amestec auriu cu arome strălucitoare, fructate și nuci, „și ceva ... ciudat pe care nu știu să-l descriu, așa că îl numesc doar„ a patra dimensiune ”, spune Soares Franco. Fiecare epocă este unică, spune el, dar procesul „este exact așa cum au făcut-o romanii acum 2.000 de ani”.

Getty

Conexiunea feniciană

Metoda ar putea fi chiar mai veche decât atât. În antichitate, Alentejo făcea parte dintr-o provincie romană numită Lusitania. Experții portughezi își bazează înțelegerea originilor vinului talha pe un text din 1876 al agronomului João Ignacio Ferreira Lapa care numește metoda „sistemul roman”.

Dar Dr. Patrick McGovern , director științific al Proiectului de arheologie biomoleculară pentru bucătărie, băuturi fermentate și sănătate la Muzeul Universității din Pennsylvania , recunoaște trăsăturile anterioare.

„Folosirea borcanelor mari de ceramică pentru a face vin a fost tehnologia standard antică din Orientul Apropiat”, spune McGovern. Același lucru este valabil și pentru fermentația supraterană, suporturile din lemn pentru a ține talha, gaura forată lângă baza sa și o oală în sol pentru captarea excesului de lichid, numită hoţ sau „hoț”, în Portugalia.

Concluzia lui McGovern? Vinho de talha ar fi putut ajunge la Alentejo prin intermediul fenicienilor, ceea ce l-ar face cu aproape 1.000 de ani mai vechi decât credeau Soares Franco și alții.

„Este o nișă și va fi întotdeauna, dar această tendință reflectă ceea ce caută consumatorul într-un vin: autenticitate, simțul locului, terroir.” - Pedro Ribeiro, director general, Herdade do Rocim

Indiferent de vârstă, metoda talha a prins un nou val de vinificatori portughezi. Fiecare produce stilul cu ușoare diferențe. Spre deosebire de Soares Franco, care adaugă drojdie, Pedro Ribeiro de Herdade do Rocim permite vinului său de talha să fermenteze în mod natural cu drojdii sălbatice. Îi place textura și structura care rezultă din mișcarea continuă a drojdiei în talha rotunjite. Ribeiro râvnește și mineralitatea pe care o dă argila și prospețimea provocată de micro-oxigenare prin porii argilei.

Ribeiro nu acoperă interiorul talha-urilor sale, împrumutându-i Herdade do Rocim Amphora Tinto o textură de pământ pe care o conferă lutul. Dar alții, precum vinificatorul Alexandre Relvas Jr. din Casa agricolă Alexandre Relvas , vopsiți interiorul cu pește louro , un amestec tradițional de rășină de pin, ceară de albine și ierburi. Substanța ajută la prevenirea infiltrațiilor și conferă complexității aromei vinului.

O parte a procesului talha / Foto, prin amabilitatea Esporão

Regulile Denumirea de origine controlată (DOC) pentru vinho de talha necesită ca vinurile să rămână în talhas pe pielea lor până la Sfântul Martin. Dar Antonio Maçanita de Vin negru evită cu totul macerarea. El presează strugurii și adaugă doar suc la talha, deoarece aromele tipice ale contactului cu pielea „copleșesc simțul locului” pe care spune că îl caută.

Maçanita spune că FitaPreta Branco de Talha filtrată și amendată „transmite strugurii, solurile, vremea și talha care sunt intrinseci Alentejo”. El spune că îmbătrânește mai bine decât alții pe care îi produce. O sticlă din anul 2010 avea o carismă minerală și de umiditate, cu o bogăție care era aproape asemănătoare Sherry .

Având în vedere potențialul metodei de a produce vinuri interesante, chiar și marile fabrici de vin din peninsula iberică au luat-o. La Esporao.com '> Esporão , producătorul de vinuri Sandra Alves folosește mijloace naturale pentru a fermenta și îmbătrâni Vinho de Talha Moreto monovarietat.

Fabricat din viță de vie pre-filoxeră, vinul și Vinho de Talha Roupeiro pe bază de alb sunt „vehicule pentru recuperarea și dinamizarea tradițiilor noastre vitivinicole”, spune ea. „Promovează respectul pentru cunoașterea strămoșilor noștri.”

Vinificatorul Sandra Alves / Fotografie prin amabilitatea Esporão

Producția de vinuri de talha a crescut de la aproximativ 850 de galoane în 2011, când a fost înființat DOC, la peste 20.000 de galoane în 2017. Cu toate acestea, este mai puțin de .002% din vinul din Alentejan.

„Este o nișă și va fi întotdeauna, dar această tendință reflectă ceea ce consumatorul caută într-un vin: autenticitate, simțul locului, terroir”, spune Ribeiro. Sticlele Talha pot fi găsite la comercianții cu amănuntul din SUA și în restaurantele portugheze, cum ar fi restaurantul cu stele Michelin din San Jose Vinarie . Și călătorii le pot căuta în Alentejo, unde 11 noiembrie aduce festivaluri pentru a degaja vase macerate.

Cele mai mari bariere în calea creșterii producției sunt talhaii înșiși. După cum scrie McGovern în cartea sa Vinul antic: căutarea originilor viniculturii (Princeton University Press, 2003), vasele uriașe din lut sunt de obicei fabricate și utilizate local, mai degrabă decât expediate ca niște amfore mai mici.

Există un motiv întemeiat: cel mai mare talha măsoară aproximativ 7 metri înălțime și poate conține mai mult de 525 de galoane. De asemenea, sunt fragili. Dintre cele 120 de oale pe care le-a avut odinioară Franco, șase au explodat din presiune în timpul fermentării.

„Ar fi trebuit să ne lovim înainte de a pleca acasă noaptea. Capacele erau ca niște dopuri de plută, iar talha-urile tocmai au explodat ”, spune Franco. „Acum ne lovim de patru sau cinci ori pe zi.”

Antonio Rocha de la Talheiro Artesanal / Foto de Tiago Caravana

Astăzi, deși sunt fabricate vase mari pentru fermentarea vinului Italia , Republica Moldova Georgia , și chiar Oregon , arta s-a pierdut în Portugalia. „Te duci în sate [pentru talha] în satele locale, ciocnind literalmente la ușile oamenilor, deoarece acestea sunt un vestigiu al trecutului”, spune Evan Goldstein, un maestru somelier și președinte al Full Circle Wine Solutions , care reprezintă Alentejo în S.U.A.

Lipsa de talha face parte din aventura de a face vinul. Cu toate acestea, s-ar putea să fie disponibile în curând nave noi. Un meșter, Antonio Rocha, a înființat o companie, Talheiro Artesanal, pentru a răspunde cererii. Într-un proces marcat de detalii minuțioase, Rocha învârte lutul săpat din câmpuri pe o roată personalizată pentru a adăuga doar 2 centimetri la peretele oalei în fiecare zi.

A făcut doar 20 de ani până acum, toate vândute pentru decor. Dar pe măsură ce Rocha își perfecționează tehnica, acestea pot fi găsite într-o zi în pivnițele viticultorilor.

„M-am îndrăgostit de talha și cred că nu voi înceta niciodată să le fac”, spune Rocha.

Aceasta este o temă comună în rândul vinificatorilor care au îmbrățișat procesul talha.

„Îmi place să le fac și să le beau”, spune Relvas. „Sunt imperfecți și imprevizibili într-o lume în care, din ce în ce mai mult, noi oamenii vrem să controlăm totul.”