Fâșie New York la grătar cu sos Béarnaise
De la Bradley Day, bucătar executiv la Center Cut din New York
Aceasta este versiunea de zi a combo-ului clasic de friptură și Béarnaise. El sugerează să-i cereți măcelarului să taie fripturile din centrul benzii, deoarece acestea sunt mai delicate.
Pentru friptură:

4 fripturi de fâșie din New York
1/4 linguriță sare
4 boabe de piper negru, zdrobite

Pentru a prăji fripturile: Pentru a prăji fripturile: Preîncălziți grătarul la foc mediu-mare (350 ° F). Condimentați-le cu sare și piper și așezați-le direct pe grătar într-un unghi de 45 de grade față de barele pentru grătar. După aproximativ 2 minute, rotiți-le, unul câte unul, la 45 de grade, ținând fiecare friptură ferm între o spatulă (în partea de jos) și partea plană a unei furci mari pentru grătar (în partea de sus pentru a face urme de grătar cu diamant.

Întoarceți fripturile o dată în timpul grătarului și repetați procesul pentru a face urme de grătar. Grill la gradul dorit de coacere, folosind un termometru pentru carne (4 minute pe latură pentru rare, 120 125 ° F 5 minute pe latură pentru mediu-rar, 130-135 ° F 6 minute pe latură pentru mediu 140-145 ° F 7 minute pe fiecare parte pentru godeuri medii de 150-155 ° F și 8 minute pe fiecare parte pentru bine realizate la 160 ° F și peste).

Odată gătit după gust, așezați o friptură în centrul fiecăreia dintre cele 4 farfurii de cină și serviți cu sosul Béarnaise pe lateral într-o barcă cu sos. Serveste 4 persoane.

Pentru sosul Béarnaise:

1/2 lire (2 bețe) unt nesărat
4 șalote, tocate mărunt
2 linguri frunze de tarhon proaspete
4 boabe de piper alb, zdrobite
1/4 cană de oțet de sherry
1/3 cană de vin alb uscat
4 gălbenușuri mari
1/4 linguriță sare, plus altele după gust
Un vârf de cayenne, plus altele după gust

Pentru a face sosul: Umpleți fundul unui cazan dublu până la jumătate cu apă, aduceți-l la foc mic și continuați să fierbeți. Puneți deoparte un castron cu 4 cuburi de gheață.

Clarificați untul: topiți-l într-o cratiță mică, îndepărtați spuma albă de deasupra și scoateți-o de pe foc. Când vedeți că toate solidele au căzut pe fund, strecurați-le printr-o sită cu ochiuri fine și aruncați solidele. Puneți untul clarificat deoparte.

Într-o cratiță nereactivă, de dimensiuni medii, pusă la foc mediu, fierbeți șalotii, tarhonul și boabele de piper în oțet și vin până când lichidul este redus în volum la aproximativ 1/4 cană. Se strecoară în partea superioară a cazanului dublu. Bateți gălbenușurile de ou și puneți-le deasupra apei fierbinți în fundul cazanului dublu, asigurându-vă că suprafața apei nu atinge vasul superior. Bate în mod constant. În momentul în care amestecul de gălbenușuri începe să se îngroașe ușor, îndepărtați vasul de sus și așezați-l pe o placă de tăiere rezistentă la căldură sau un prosop umed și continuați să bateți.

Opriți focul pe aragaz, dar mențineți partea inferioară a cazanului dublu în poziție. Adăugați cuburile de gheață la fundul apei pentru a o răci puțin și readuceți partea de sus a cazanului dublu cu amestec de gălbenușuri. Se amestecă untul topit, stropindu-l foarte încet. Dacă, în orice moment, sosul pare să fie rupt (adică dacă pare prea gras și ca componentele se separă) transferați partea superioară a cazanului dublu înapoi pe suprafața de lucru și continuați să bateți pentru a-l răcori, sau amestecați cu 1 linguriță de apă rece. Bătând în continuare constant, adăugați sarea și cayenne. Când tot untul este încorporat, gustați și condimentați cu mai multă sare sau cayenne, după cum este necesar. Se pune într-o barcă cu sos până când este gata de servit.

Recomandare de vin: David Carreon, director regional de vinuri pentru China Grill Managemen (care include Center Cut) ar merge cu un Bordeaux sau un California Cab. „Este un sos cremos, deci ridică nivelul fructelor din vin”, spune el. Îi place în mod deosebit Atticus John din Valea Napa. „Este la fel de mare ca Bordeaux, dar taninurile sunt puțin mai ușoare și există un plus de fructe.”