Știri

Ceviche de vară

Ceviche este răspunsul Americii Latine la sushi. La fel ca sushi, ingredientul stea în ceviche este fruto del mar (fructul mării) însoțit de cele mai proaspete și simple ingrediente. Diferența este că, cu ceviche - pește proaspăt marinat în suc de lămâie, sare crocantă, ardei iute condimentat și finisat cu o stropire de ierburi și ceapă - ingredientele sunt „gătite” în sucul citric acid și se termină cu o varietate de garnituri din porumb proaspăt pe știulet la cartofi dulci tăiați.

Din ce în ce mai vizibile pe litoral, cevicherias, cu meniuri dedicate exclusiv fructelor de mare marinate cu citrice, prezintă gama incredibilă de arome, culori și texturi ale acestui fel de mâncare proaspăt și sănătos. „Eu numesc ceviche mâncarea perfectă, deoarece este bogată în proteine, săracă în grăsimi, ușoară și proaspătă”, spune bucătarul Douglas Rodriguez, restaurator de renume internațional și autor al The Great Ceviche Book (Ten Speed Press, 2010).

Ceviche (de asemenea, scris cu cebiche și seviche și se pronunță în mod obișnuit, spune-VEE-chay) își are originea în Peru, posibil ca o modalitate de conservare a peștelui proaspăt înainte de refrigerare. Deoarece ingredientele de bază sunt atât de simple, ceviche este un aperitiv excelent pentru a arunca acasă într-o seară caldă de vară. În America de Sud, ceviche este în mod tradițional o mâncare la prânz, dar în partea de stat este servit ca aperitiv la cină sau chiar o masă completă, pe care Rodriguez îl încurajează: „Dacă vrei să cumperi ingredientele, obține diferite lucruri pentru a face trei sau patru ceviche pentru un platou de degustare ”, ne sfătuiește el.

Cea mai esențială interpretare a ceviche este peștele proaspăt (bibanul, corvina, tonul, somonul, halibutul și ciorba sunt alegeri bune) sau fructele de mare (încercați creveți, scoici, stridii și midii), combinate cu o bază de suc de citrice, în mod tradițional suc de lămâie, deoarece este cel mai acid dintre citrice și va „găti” peștele mai repede și va echilibra ingrediente precum sare, ierburi, ghimbir și ardei iute. Variațiile abundă, de la un sos pe bază de roșii până la un adaos tropical de lapte de cocos și avocado.

Găsirea fructelor de mare proaspete poate fi o provocare dacă nu locuiți lângă coastă. Michelle Bernstein, bucătar / restaurator din Miami, vă sfătuiește să vă folosiți nasul pentru a căuta cele mai proaspete fructe de mare. „Mergi la cineva de încredere și întreabă dacă simți mirosul de pește. Vrei să mirosi oceanul. Dacă miroase a pește sau ca substanțe chimice, nu-l cumpărați ', spune ea. „Cel mai important, încercați să obțineți cel mai local pește pentru oriunde vă aflați în lume. Cereți vânzătorului dvs. o recomandare. ”

Rodriguez recomandă pește și fructe de mare congelate dacă nu sunteți aproape de apă, deoarece este adesea înghețat chiar pe barcă și este mai proaspăt decât peștele „proaspăt” și mai ușor de tăiat. Căutați un pachet uscat de fructe de mare congelate, mai degrabă decât unul conservat în apă, care conține substanțe chimice. Atât Rodriguez, cât și Bernstein tind să albească fructele de mare, cum ar fi creveții și calmarul, înainte de a le arunca într-un ceviche. „Proteinele din fructe de mare sunt mult mai dense decât proteinele din pește, așa că o albire rapidă în apă sărată va elimina marginea exterioară brută și îi va oferi o textură excelentă”, spune Bernstein.

Cumpărați fructe de mare proaspete în ziua în care faceți ceviche și păstrați atât gheața atât peștele, cât și vasul finit. Arătați culorile strălucitoare ale ceviche-ului cu porții individuale în martini sau ochelari împușcați sau mergeți în stil familial cu un platou sau un castron cu margini mari pe masă. Garniturile cum ar fi floricele de porumb, nucile de porumb, cartofii dulci și porumbul dulce proaspăt ajută la curățarea palatului și adaugă bogăție unui ceviche subțire și ciupercă.

Ceviche se împerechează bine cu o gamă largă de băuturi. Pentru Rodriguez, meciul clasic este berea - cu cât este mai întunecată, cu atât mai bine, spune el. „Un corp bogat, cremos întunecat sau bock dezbracă căldura și acidul ceviche chiar de pe palat.” Pisco Sour, un cocktail peruvian realizat cu pisco, suc proaspăt de lămâie, sirop simplu și albuș de ou, este o altă bază de ceviche, albușul de ou cremos echilibrează ceviche acidă și sucul său de lămâie se potrivește cu tangul ceviche.

Pentru vin, un alb cu conținut ridicat de acid, cum ar fi Sauvignon Blanc, Grüner Vetliner sau vinul spumant, completează aromele de citrice și pește proaspăt. Indiferent ce beți, asigurați-vă că nu conține stejar și nu conține alcool, spune Rodriguez. „Un Chardonnay greu și plin de gust ar avea gustul unei bucăți de lemn aprins în gură. Nu puteți greși cu un vin alb răcoritor făcut din oțel inoxidabil. '

Ceviche de bază

Aceste proporții de bază de la Chef Michelle Bernstein vă vor ajuta să începeți drumul către ceviche nirvana. Folosiți această rețetă ca bază și nu ezitați să experimentați. De exemplu, dacă doriți o marinată mai dulce, adăugați sucurile de portocale și lămâie.

4 cani (aproximativ 2 kilograme) de peste
sau fructe de mare
1 1 & frasl2 linguri kosher sau sare de mare
1 1 & frasl2 linguri de ghimbir tocat decojit
2 coaste de țelină, tocate mărunt
1 & frasl2 piper serrano, tocat mărunt
Suc de 4 tei (sau 4 tei,
2 lămâi și 1 portocală)
1 & frasl4 ceapa rosie, julianned
2 linguri de coriandru proaspăt tocat
Popcorn proaspăt, nuci de porumb și / sau cartofi dulci tăiați în cuburi, pentru garnitură.

Feliați subțire peștele și amestecați cu sare, ghimbir, țelină și ardei iute. Dați la frigider aproximativ 30 de minute. Adăugați suc, ceapă roșie și coriandru. Marinează după gust (peștele ușor și fructele de mare necesită mai puțin timp decât peștele și fructele de mare grele, grase). Se servește cu o parte din suc și garnituri.

Patru scoici de scoici de mare cu castraveți

Scoicile de mare sau conchitele se gătesc rapid. Combinația a patru sucuri de citrice are o aciditate mai mică decât cea de var și va încetini procesul de „gătit”. Portocala și grapefruitul Valencia adaugă, de asemenea, o dulceață plăcută.

1 1 & frasl2 lire scoici mari de mare
Suc de 6 tei
1 lingură sare de mare
1 grapefruit roz
Suc de 1 grapefruit roz
Suc de 1 portocală Valencia
Suc de 5 lămâi
1 castravete, tăiat în jumătate pe lungime, însămânțat și subțire
feliată în jumătăți de lună
3 cepe verzi, feliate subțire
2 linguri arpagic proaspăt tocat mărunt
1 lingură de coriandru proaspăt tocat mărunt

Puneți scoicile într-un singur strat pe o foaie de copt căptușită cu hârtie pergament, acoperiți cu folie de plastic și congelați timp de aproximativ 1 oră, până când este foarte fermă, dar nu este solidă. Tăiați scoici în cruci în runde foarte subțiri. Într-un castron nereactiv, aruncați scoici feliate în suc de lămâie și sare. Se acoperă și se dă la frigider timp de 1 oră.

Curățați grapefruitul tăindu-l de sus și de jos, așezându-l în poziție verticală pe o suprafață plană și folosind un cuțit ascuțit pentru a tăia coaja, mușchiul alb și membrana exterioară. Tăiați de sus în jos, urmând curba fructului, nu tăiați prea adânc în carnea grapefruitului. Ținând grapefruitul într-o mână, rulați un cuțit de-a lungul uneia dintre membranele interioare spre centrul fructului. Faceți acest lucru din nou de-a lungul membranei vecine pentru a elimina fiecare secțiune de grapefruit. Repetați până când toate secțiunile sunt eliminate. Tăiați aproximativ secțiunile de grapefruit și rezervați. Înainte de servire, scurgeți scoicile, aruncând sucul de lămâie. Într-un castron curat, nereactiv, amestecați sucurile de grapefruit, portocale și lămâie și împingeți ușor în secțiunile rezervate de grepfrut, ingredientele rămase și scoici. Serveste 6.

Recomandare pentru vin: Cu aromele sale ușoare, strălucitoare, pe bază de plante, acest ceviche solicită un alb mineral, acid. Penalolen Sauvignon Blanc 2009 din Valea Casablanca din Chile evocă aromele mării, un Pinot Gris floral, precum King Estate 2008, evidențiază dulceața ușoară a sucurilor de citrice și a scoicilor.

Crevete ecuatorian

Acest ceviche pe bază de roșii, foarte asemănător cu un cocktail de creveți, a fost inspirat de o excursie în Ecuador și este unul dintre preferatele lui Rodriguez.

Pentru sos:
1 roșie mare, prăjită, curățată, însămânțată și tocată
2 jalapeños, prăjiți, curățați, însămânțați și tocați
1 ardei gras roșu, prăjit, curățat, însămânțat și tocat
1 & ceapa frasl2, prăjită, curățată și tocată
3 & frasl4 cană suc de lime proaspăt stors
1 & frasl2 cană suc de portocale proaspăt stors
1 & frasl4 cană suc de roșii conservat
1 lingură zahăr
3 fotografii sos Tabasco, sau după gust
Vârf de cuțit de sare

Pentru Ceviche
1 lire de creveți extra-mari (16 la 20), albiți
1 ceapă roșie mică, feliată subțire
2 linguri arpagic proaspăt tocat
2 linguri de ceapă verde feliată
1 & frasl4 ceașcă de coriandru proaspăt tocat grosier
1 & frasl2 ceașcă proaspăt plopită, floricele nesărate pentru garnitură
1 & frasl2 cană de nuci de porumb nesărate pentru garnitură

Prăjiți roșia, jalapeños, ardeiul gras și ceapa peste o flacără deschisă pentru grătar sau un arzător cu gaz, ținând-o cu cleștele și rotind-o ocazional până când blănurile sunt înfundate și înnegrite. Se transferă într-un castron și se acoperă bine cu folie de plastic, se lasă să se aburească 10-15 minute. Când este suficient de rece pentru a se manipula, îndepărtați și aruncați pielea. Se curăță, se semință și se toacă ingredientele.

Se piureă cu sucuri, zahăr și Tabasco în blender până se omogenizează. Chiar înainte de servire, într-un castron nereactiv, aruncați creveții cu sosul, ceapa roșie, arpagic, ceapă verde și coriandru. Se ornează cu popcorn și nuci de porumb. Serveste 4.

Recomandare pentru vin: Rosé este un meci clasic cu un fel de mâncare pe bază de roșii, Banfi Vintners Centine Rosé 2008, un amestec de Sangiovese, Merlot și Cabernet Sauvignon, subliniază roșiile dulci și fructate. O șampanie brută, precum Nicholas Feuillatte NV, este răcoritor de acidă, cu nuanțe ușoare de drojdie care completează aroma ușor fumată a sosului.