Luați o masă la orice trattorie informală sau osterie administrată de o familie în inima Langhe, zona deluroasă și deluroasă care include orașele Barolo și Barbaresco din nordul Italiei și este posibil să nu fiți serviți roșii nobili care au făcut cel mai celebru teritoriu de vin din Italia. Șansele sunt că vi se va oferi Barbera sau Dolcetto.

Dacă Barolo și Barbaresco, două vinuri scumpe, convingătoare și elegante, fabricate din struguri Nebbiolo și care cresc cu grijă în pivniță pentru perioade lungi de timp, sunt echivalentul vinului cu cea mai bună duminică din Piemont (pantaloni de rochie, butoni și sacou formal), Barbera și Dolcetto sunt preferatele sale blugi second-hand și pulover confortabil. Există multe motive pentru care aceste vinuri roșii strălucitoare, fructifere, se bucură de o conexiune specială, intuitivă, cu persoanele care le beau. Iată trei: oferă o alternativă accesibilă la sticlele mai scumpe din nordul Italiei, provin dintr-o tradiție lungă și istorică care le face două dintre cele mai distincte expresii indigene produse și prezintă caracteristici naturale care le fac vinuri de împerechere a alimentelor prin excelență - cultivate în o parte a lumii care dedică afecțiuni deosebite alimentelor sale.

„Barbera este vinul nostru alimentar de zi cu zi datorită acidității ridicate care curăță palatul”, spune Michele Chiarlo, a cărui Barbera Le Orme este lider de piață în Statele Unite „Dolcetto are fructe dulci și mai mulți tanini care reîmprospătează gura.”

„Acestea sunt vinurile cu care am crescut”, spune Raffaella Bologna. „Ei însoțesc toate momentele noastre de familie, aniversări și sărbători ca sticle mereu prezente, care stau pe masa din bucătărie.” Bologna este așezată la o masă de colț lângă o fereastră mare care curge lumina soarelui la Trattoria i Bologna a unchiului ei din Rocchetta Tanaro din provincia Asti. Tatăl ei răposat, Giacomo Bologna, al proprietății Braida, este creditat cu inventarea Barbera modernă când a devenit unul dintre primii care a îmbătrânit vinul în barrique de stejar în 1982.

În fața ei se află o sticlă de Barbera Bricco dell’Uccellone, vinul care l-a făcut celebru pe tatăl ei și o farfurie cu agnolotti (paste în formă pătrată umplute cu iepure, vițel și carne de porc) care îl menține pe unchiul Beppe faimos.

Dar să rezistăm farmecelor seducătoare ale unei trattorii italiene deocamdată. Ce rol pot juca aceste vinuri pe mesele americane?
Barbera și Dolcetto (al căror nume înseamnă „puțin dulce”) prezintă o versatilitate enormă în stilurile și tendințele de vinificație care decurg din tipul de stejar folosit: barrique pentru arome mai puternice, mai picante botte sau butoaie de stejar mai mari, pentru o influență mai mică a lemnului oțel inoxidabil sau chiar ciment pentru fructe. Această flexibilitate inerentă face ca aceste vinuri să se potrivească atât de bine bucătăriei americane, care împrumută arome, condimente și tehnici de gătit din atât de multe puncte de pe glob.

Acești roșii puternici și tovarăși de mâncare campioni sunt, în general, mai puțin cunoscuți în afara Italiei. Iată profiluri în contextul potențialului lor de asociere a alimentelor, specifice tipurilor de alimente care se bucură cel mai mult de adepții vinului american.

Barbera

Dintre cei doi struguri, Barbera este probabil cel mai flexibil. Este marcat de aciditate ridicată, uneori ascuțită, taninuri mai scăzute și arome abundente de fructe proaspete și fructe negre. Există dezbateri aprinse în rândul producătorilor cu privire la cât de departe trebuie să ajungă pentru a-și înmuia aciditatea naturală ridicată. Aciditatea face din Barbera unul dintre cele mai prietenoase vinuri din lume, deoarece prospețimea taie direct componenta grasă găsită în felurile de mâncare pe care mulți dintre noi bucură-te.

Oamenii din Piemont iubesc cu siguranță aciditatea mâncărurilor delicioase din paste și o gamă impresionantă de brânzeturi locale par a fi făcute special pentru a se potrivi cu vinul lor preferat de băut. Piețele externe apreciază mai puțin aciditatea și, prin urmare, unii producători au început să experimenteze diverse metode de tăiere, regimuri de îmbătrânire a stejarului, recolte târzii sau chiar appassimento (uscarea aerului a strugurilor) pentru a îmblânzi acea prospețime agresivă și a oferi vinuri mai moi, mai catifelate. Ceea ce este experimentat pentru unii este văzut ca intervenționism excesiv pentru alții: „Aciditatea este o problemă pentru Barbera”, admite enologul Vincenzo Gerbi, care conduce proiectul Hastae în care șase producători (Braida, Michele Chiarlo, Coppo, Prunotto, Vietti și grappa producătorul Berta) s-au unit în 1996 pentru a crea un vin experimental, Quorum. „Este, de asemenea, o varietate incredibil de flexibilă și acea aciditate poate fi redusă.”

Îți place sau nu, cele mai reușite perechi de alimente și vinuri necesită aciditate. Luați orice fel de mâncare care începe cu unt: palatul are nevoie de claritate pentru a contracara grăsimea, untușenia și greutatea acestor alimente. Același lucru este valabil și pentru bucătăria mediteraneană pe bază de ulei de măsline și pentru rețetele care se bazează pe maioneză sau pe așa-numitele „sosuri mamă”, cum ar fi beșamel, olandeză sau velouté. Gândiți-vă la scoici de vițel pâineți cu unt clarificat, biscuiți de langustină cu cremă fragedă, medalioane de miel cu sos de usturoi, friptură de porumb cu boabe de piper verde și smântână grea, plăcintă de praz cu brânză Gruyère sau soufflés de parmigiano ras, sau crepuri sărate cu somon afumat. Palatul are nevoie de ceva răcoritor și clare între fiecare mușcătură grasă.

Stilurile de gătit, cum ar fi prăjirea, braconajul și prăjirea adâncă, duc, de asemenea, la feluri de mâncare care pot fi asociate cu un vin cu conținut ridicat de acid, cum ar fi Barbera. Prăjirea se gătește cu căldură uscată, arzând astfel pielea și formând un exterior crocant. Sucurile grase curg în centrul fripturii. Mâncărurile cu pâine precum scallopini de vițel sau gratin de dovlecei au, de asemenea, un plus de grăsime absorbită în cruste.
Barbera este un vin cu potențial de îmbătrânire bun. Principalele zone de creștere sunt Barbera d’Asti, Barbera d’Asti din subzona Nizza, Barbera del Monferrato de unde se crede că a provenit strugurii și Barbera d’Alba. Aceste vinuri sunt disponibile și într-o versiune superioară lansată ulterior. În străinătate, se găsește în Australia, California și Argentina, unde a călătorit cu imigranți italieni.

Truc

Dolcetto este vinul mai ușor, mai fructuos, cu un potențial mai mic de îmbătrânire, este consumat de obicei în termen de un an sau doi de la lansare. Spre deosebire de Barbera, este marcată de aciditate scăzută. Simțul său alimentar provine din fructe naturale și taninuri uscate. De fapt, aceste două calități tind să echilibreze alimentele mai dulci, alimentele parfumate (cu sosuri de roșii sau ierburi parfumate, de exemplu) și alimentele cu o componentă grasă, care este descompusă de taninuri. Dacă sunteți în căutarea unui partener de împerechere cu o plăcintă de pizza cu mozzarella și busuioc sau o farfurie de paste gătite acasă, nu căutați mai departe decât Dolcetto.

Un aspect pulpos, violet și arome strălucitoare de boabe sălbatice, afine și prune proaspete caracterizează vinul. Este gros și generos în gură și acea greutate naturală este împinsă de-a lungul palatului de taninurile lustruite. Acesta provine din mai multe locații, iar cele mai populare includ Dolcetto di Dogliani, Dolcetto d’Acqui, Dolcetto d’Alba, Dolcetto d’Asti și Dolcetto di Diano d’Alba din Piemont.
Asociați-l cu mezeluri, cum ar fi șuncă dulce afumată și salam punctat cu boabe de piper negru, usturoi și particule grase. Calitățile aromatice ale acestor alimente sunt accentuate de fructul strugurilor. Bruschetta cu smântână de măsline verzi sau busuioc, roșii și usturoi tocat sunt, de asemenea, un bun tovarăș. Dolcetto funcționează foarte bine cu aperitive exotice, cum ar fi chifle de primăvară umplute cu legume și legume, samoa indiene cu cartofi și mazăre dulce, mâncăruri de curry sau Tandoori sau carne de porc din Caraibe cu banane și nucă de cocos.

Barberas și Dolcettos de top

92 Braida di Giacomo Bologna 2007 Bricco dell’Uccellone (Barbera d’Asti) $ NA. Importat de Vinifera Imports
92 Cantina Iuli 2006 Barabba (Barbera del Minferrato Superiore) 59 $. Importat de divizia de vinuri Indie
91 Fontanafredda 2007 Papagena (Barbera d’Alba Superiore) $ NA. Importat de Domaine Select
91 Prunotto 2007 Costamiòle (Barbera D'Asti Superiore Nizza 50 $. Importat de Winebow
91 Rivetto 2007 Lirano Soprano (Barbera D'Alba) 50 $. Importat de Vintage Imports Inc.
91 Estates Cisa Asinari Dei Marchesi di Gresi 2006 Monte Colombo (Barbera D’Asti) 43 $. Importat de Dalla Terra Winery Direct
91 Vietti 2007 La Crena (Barbera d'Asti Superiore Nizza) 45 $. Importat de Dalla Terra Winery Direct
91 Vinchio-Vaglio Serra 2004 Sei Vigne Insynthesis (Barbera D’Asti Superiore) 70 $. Importat de Ionia Atlantic
90 Bricco Maiolica 2008 Sori Bricco Maiolica Superiore (Dolcetto di Diano Alba 25. $ Importat de Zig Zagando
90 Poderi Luigi Einaudi 2008 I Rows (Dolcetto di Dogliani) 38 $. Importat de Empson USA Ltd.
89 Pecchenino 2007 Siri D’Jermu (Dolcetto di Dogliani) 28 $. Importat de Vias Imports
88 Cascina Corte di Barosi Allesandro 2007 Vigna Pirocchetta (Dolcetto di Dogliani) 20 $. Importat de Casa Bruno
88 Gianni Voerzio 2009 Rochettevino (Dolcetto d’Alba) 25 $. Importat de BelVino. Alegerea editorilor.
88 Marziano Abbona 2008 Papà Celso (Dolcetto di Dogliani) 20 $. Importat de Frederick Wildman & Sons
88 Tre Donna 2007 Donna Rossa (Barbera D’Alba) 16 $. Importat de Small Vineyards LLC
87 Renato Ratti 2009 Colombè (Dolcetto d’Alba) 15 $. Importat de Dreyfus Ashby.
Alegerea editorilor.

Alegeri de producător

de Valerio Borgianelli Spina

Ce vă sugerează Piemontesi să vă împerecheați cu Barbera și Dolcetto? Am cerut șase producători de vin, fiecare cu legătura sa cu lumea alimentară, fie printr-un restaurant, fie prin agriturism, să-și asocieze vinul cu mâncarea locală preferată.

Producător: Accornero (accornerovini.it)
Vin: Accornero 2008 Giulin Barbera del Monferrato (50% îmbătrânit în tonuri de stejar și restul din oțel inoxidabil timp de șase-opt luni)
Farfurie: Tajarin (paste subțiri de tip tagliolini) cu ragù făcut cu cârnați de la Bra.
'Barbera este făcută pentru a-și exprima toate aromele de fructe și este un vin ușor de băut, care funcționează cu componenta grasă din alimente, cum ar fi ouăle folosite în paste sau untul și cârnații din ragù.' —Giulio Accornero

Producător: Cavallotto ( cavallotto.com)
Vin: Cavallotto 2008 Vigna Scot Dolcetto d’Alba (maturat în oțel inoxidabil și ciment)
Farfurie: Carne rece, în special salamul îmbătrânit, cu arome puternice de usturoi și piper negru.
„Aromele de fructe proaspete ale lui Dolcetto îmbătrânite în oțel inoxidabil acționează cu parfumurile naturale ale salamului. Tradiția noastră împerechează acest vin cu caracteristici picante, cum ar fi usturoiul sau piperul, dar în afara Piemontului, vinul este perfect cu o pizza clasică. ” —Alfio Cavallotto

Producător: Braida de Giacomo Bologna (braida.it)
Vin: Braida 2007 Bricco dell’Uccellone Barbera d’Asti (în vârstă de 15 luni în butoaie de stejar)
Farfurie: Șuviță de vițel piemontez brasată în barbera
„Schimbul jucăuș între vinul din vas și din pahar face ca această pereche să fie foarte interesantă. Coada de vițel petrece o noapte întreagă marinând în Barbera și este gătită încet într-o oală de lut cu ierburi și legume. ” —Raffaella Bologna

Producător: Villa Sparina, Ristorante La Gallina ( monterotondoresort.com/villasparina)
Vin: Villa Sparina 2006 Barbera del Monferrato (20% este îmbătrânit în oțel inoxidabil și 80% în barrique timp de 12 luni)
Farfurie: Tortelli de pui în bulion
„Tortelli sunt serviți în feluri de mâncare adânci și se adaugă bulion aburit în timp ce se servește în fața oaspetelui. Adăugăm și bile rulate de vițel crud care se gătesc instantaneu în bulionul fierbinte. Această asociere se bazează pe contrastul aromelor delicate din felul de mâncare și pe tonurile fructate ale Barbera. ” —Marco Franchi, somelier

Producător: Cascina Corte ( cascinacorte.it)
Vin: 2008 Cascina Corte Dolcetto di Dogliani (îmbătrânit în oțel inoxidabil)
Farfurie: Anșoa în sos verde
„Acest fel de mâncare a folosit ingrediente din Piemont și, de asemenea, din Liguria vecină, unde se află Pesto alla Genovese. Anșoa se marinează în apă și oțet, iar sosul verde se face cu pătrunjel, capere și pâine. Natura inițială a Dolcetto și aromele sale vinoase îl fac partenerul perfect. ” —Sandro Barosi, fermier biologic și vinificator

Producător: Bondi ( bondivini.it), Locanda dell’Olmo
Vin: 2008 Bondi D’Uien Dolcetto D’Ovada Superiore (viță de vie de 40 de ani și vinul este maturat în oțel inoxidabil timp de 10 luni)
Farfurie: Corzetti (paste în formă de lemn) cu ciuperci și cârnați ragù
„Acesta este un fel de mâncare tradițional găsit în părțile inferioare ale Piemontului, care folosește forme decorate din lemn pentru a modela pastele. Este un fel de mâncare clasic de toamnă cu ciuperci porcini și cârnați de porc. Acea atingere de tanin din Dolcetto funcționează cu grăsimea sosului. ” —Andrea Bondi

Rețete prietenoase cu Barbera și Dolcetto

Pappardelle cu pui și ciuperci Ragu

De la Robin Vaughn, O pasăre în bucătărie ( abirdinthekitchen.com )
Realizează 4 porții

1 1/4 de lire sterline coapse de pui dezosate, tăiate în bucăți de 1/2 inch
2 linguri de ulei de măsline extravirgin
8 uncii de ciuperci cremini, tocate bine
3 căței de usturoi tocat
1 ceapa mica, tocata
1 linguriță rozmarin tocat
3 linguri de oțet balsamic
1 (28 de uncii) poate face roșii tăiate cubulețe în suc
1/2 lire de pappardelle uscate
5 uncii de rucola pentru bebeluși (aproximativ 8 căni)
Parmigiana Reggiano, opțional
Foto: Robin Vaughn

Încălziți uleiul într-o tigaie grea de 12 inci, la foc mediu-mare, până când sclipeste. Condimentați sarea kosher de pui și piperul negru și gătiți, amestecând din când în când, până când sunt doar aurii, aproximativ 3 minute. Transferați cu o lingură cu fante într-un castron.

Reduceți căldura la mediu și fierbeți ceapa, amestecând ocazional, până se înmoaie, aproximativ 3 minute.

Adăugați ciuperci, usturoi, rozmarin, 1/2 linguriță sare și 1/4 linguriță piper și gătiți, amestecând constant, până când începe să se rumenească, aproximativ 4 minute.

Adăugați oțet și gătiți până se evaporă. Adăugați puiul și roșiile (cu suc), apoi fierbeți, amestecând ocazional, până când sosul este doar îngroșat, aproximativ 10 minute.

Între timp, gătește pappardelle într-o oală de paste cu apă sărată clocotită.

Se adaugă rucola în sos și se amestecă până se ofilesc. Se amestecă pastele scurse. Se servește cu brânză parmigiana reggiano rasă, dacă se dorește.

Osso Bucco cu Risotto Cremos

De Philip J. Speciale, Great Chicago Italian Rețete ( great-chicago-italian-recipes.com )
Realizează 4 porții

4 cozi de vițel de aproximativ 3 cm grosime
1 cană de făină
1 linguriță sare
1 linguriță de piper negru măcinat proaspăt
1 ceapa galbena tocata
1 morcov curățat și tocat
1 tulpini de țelină tocate
4 cățele de usturoi zdrobite
1 crenguță de cimbru proaspăt tocat
1/2 cana de vin rosu
1 cană de carne de vită sau de vițel
4 uncii. de pastă de roșii
1/4 cană de ulei de măsline

Drageți coajele de vițel în făină cu sare și piper.
Într-o oală mare prăjiți vițelul până se rumenesc pe toate părțile.
Scoateți coajele din oală și lăsați-le deoparte.
Sote morcovii, ceapa și țelina timp de aproximativ 5 minute.
Adăugați usturoi și cimbru timp de încă 2 minute.
Se amestecă pasta de roșii timp de aproximativ 1 minut.
Se adaugă vin roșu și bulion.
Porniți arzătorul la maxim și reduceți sosul timp de 5 minute descoperit.
Întoarceți arzătorul în jos și adăugați cozi de vițel înapoi în oală și acoperiți.
Se fierbe la foc mic timp de aproximativ 2 ore.
Aveți grijă când scoateți cozile din oală, astfel încât să nu se destrame și să nu pierdeți măduva osoasă.
Așezați pe o farfurie și lingurați sosul peste vițel.
Serviți cu rețeta de risotto de mai jos.

Gremolata opțională pentru a stropi peste vas:
2 linguri de usturoi tocat
2 linguri de patrunjel tocat
1 lingură de coajă de lămâie rasă

Pentru Risotto:
1 buchet de ceapă verde lungă tocată
2 ceapă tocată
1/4 cană de ulei de măsline
2 căni de orez Aborio
1/2 cană de vin alb uscat
5 căni de bulion de pui încălzit
2 Tbls unt
1/2 cana de parmezan proaspat ras
Piper negru proaspăt măcinat

Se sotează șalotii și ceapa în ulei până se rumenesc.
Adăugați orez și amestecați.
Se adaugă vin alb.
Adăugați 1 cană de bulion și amestecați până când lichidul este absorbit.
Adăugați bulionul rămas 1 cană la un moment dat amestecând de fiecare dată până când bulionul este absorbit și orezul are o textură cremoasă.
Se ia de pe foc și se amestecă untul și brânza.