Albii aromatici sunt cunoscuți nu numai pentru aromele lor vibrante de fructe - cum ar fi citrice, măr, pere, caise și mango - ci și pentru aromele lor puternice de flori și condimente. Mirosurile și aromele lor vibrante sunt adesea prezentate cel mai bine prin vinificare și îmbătrânire în oțel inoxidabil sau alte vase neutre.

Unele dintre aceste soiuri de struguri provin dintr-o parte a lumii, cum ar fi Riesling (Germania) sau Pinot Gris (Franța), și sunt acum cultivate pe scară largă în ambele emisfere. Alții rămân destul de înrădăcinați într-un singur loc, cum ar fi Torrontés (Argentina) sau Fiano (Italia).

Condițiile de creștere variază foarte mult pentru acești struguri. Unele se dezvoltă în climă răcoroasă, în timp ce altele sunt hrănite de căldura bazinului mediteranean. Unele cresc în ardezie descompuse, altele în soluri vulcanice. Indiferent de diferențele lor, aceste soiuri împărtășesc un lucru în comun, o creștere impresionantă a popularității.

Creșterea albilor aromatici poate fi legată de două tendințe: popularitatea crescândă a mâncărurilor internaționale care combină condimentele fierbinți și notele dulci și curiozitatea consumatorilor cu privire la o listă în creștere de regiuni și soiuri de vin.

Aceleași calități care fac albii aromatici atât de dezirabili de băut, inclusiv note florale pronunțate și condimente, pot face dificilă asocierea lor cu mâncarea, mai ales dacă o aromă domină, cum ar fi petala de trandafir sau pudra chinezească de cinci condimente. Echilibrul este cheia, indiferent dacă în versiunile uscate, uscate sau dulci, fructele, florile și condimentele trebuie să fie echilibrate de aciditate și mineralitate.

„Aromaticele și aromele intense pot copleși mâncărurile mai delicate sau se pot ciocni cu aromele unui fel de mâncare”, spune Jennifer Simonetti-Bryan, un maestru al vinului și coautor al Pairing with the Masters (Delmar Cengage Learning, 2012), care urmează să fie lansat în August. „Cu toate acestea, la fel ca în majoritatea lucrurilor din viață, atunci când există un risc mai mare, acest risc poate fi recompensat. Atunci când vinurile foarte aromate și aromate sunt împerecheate cu bucătării de intensitate egală, ele fac perechi destul de îndrăznețe. ”

Oricare ar fi alegerea dvs. de mâncare - asiatică, indiană, brânză, salată sau grătar - există un alb aromat care se va potrivi perfect.

Codham de Chatham, Fricassee de cartofi purpurii, ciuperci Shiitake și prăjite și timide Fasole Fava într-un ghimbir și timid și timid sos aromatic

Rețetă oferită de David Bouley, bucătar și proprietar al restaurantului Bouley, New York City

Sarat la gust
12 cartofi mov
2 linguri unt, plus
1 lire de unt, înmuiat și tăiat în cuburi de 1 inch
1 cană ciuperci shiitake, feliate
Ardei, după gust
1 cană fasole proaspătă
2 linguri ulei de șofrănel
2 lingurite ketchup
1 & frac12 uncii oțet balsamic
2 uncii sos de soia
3 uncii de suc de ghimbir
Suc din & frac12 de tei proaspăt
4 file de morcovi, câte 6 uncii fiecare
& frac12 cană de făină Wondra

Într-o oală mare pusă la foc mare, aduceți la fierbere 3 căni cu apă sărată. Adăugați cartofii și gătiți până se înmoaie. Scurgeți cartofii folosind o strecurătoare și, când sunt reci, curățați-le și tăiați-le în felii groase de 12 inci. Pus deoparte.

Încălziți 2 linguri de unt într-o tigaie medie și gătiți ciupercile până se înmoaie. Se condimentează cu sare și piper după gust și se lasă deoparte.

Prajiti boabele Fava intr-o tigaie foarte incinsa cu uleiul si condimentati cu sare si piper dupa gust. Lasă favele să se rumenească ușor, apoi lasă-le deoparte.

Într-o cratiță medie, încălziți ketchupul, oțetul, sosul de soia și sucul de ghimbir. Aduceți la foc mic și amestecați puțin cu puțin restul de unt sau folosiți un blender portabil. Se termină cu suc de lămâie și se lasă deoparte. Țineți-vă cald.

Încălziți o tigaie la foc mediu-mare. Condimentează peștele cu sare și piper și dragă ușor în Wondra. Gatiti pielea peștelui cu fața în jos și răsturnați după formarea unei cruste, aproximativ 3-4 minute. Odată întoarsă, lăsați peștele să gătească încă 3 minute.

Reîncălzește legumele, combină-le împreună și aranjează-le în centrul unei farfurii. Așezați peștele gătit deasupra. Bateți sau amestecați sosul cu un blender portabil până la spumare. Se pune sosul peste peste și se servește imediat. Serveste 4 persoane.

Împerecherea vinului: Adrien Falcon, directorul de vin al lui Bouley, recomandă asocierea acestui fel de mâncare cu Les Terrasses du Palat Condrieu din 2010 de François Villard. 'Buchetul discret, elegant are o expresie minunată de condiment și note florale', spune el. „Salinitatea vinului se împerechează bine cu codul, iar aciditatea Viognier este o potrivire minunată pentru fasolea fava.”

Piept de rață afumat într-un bouillon delicat de praz de ghimbir

Rețetă, prin amabilitatea lui Thomas Lents, bucătar-șef executiv din Sixteen, Chicago

4 cani de pui
4 linguri de ghimbir proaspăt, feliat subțire, plus 2 linguri de ghimbir, tăiate în juliană mică
1 lingură de lemongrass, feliată subțire
4 uncii de ciuperci albe, feliate
2 catei de usturoi necojiti, zdrobiti
10 boabe de piper negru
8 semințe de coriandru
Sarat la gust
1 piept de rață afumat
1 praz, numai tulpină albă, cubulețe mici
20 de ciuperci de fag
2 morcovi, curățați și tăiați cubulețe mici
2 linguri arpagic, tocat mărunt
1 lingura chervil, tocata marunt
1 lingura de patrunjel, tocat marunt
1 lingură de tarhon, tocat mărunt

Pregătiți bulionul combinând într-o cratiță medie stocul, ghimbirul feliat subțire, iarba de lămâie, ciupercile, usturoiul, boabele de piper, coriandrul și sarea. Aduceți la fierbere, apoi reduceți la foc mic și continuați să gătiți timp de 30 de minute.

Adăugați rața în vasul cu bulion, acoperiți-o și scoateți-o de pe foc. Lăsați rața să se absoarbă timp de 30 de minute, apoi scoateți-o din bulion și tăiați carnea în felii subțiri.
Aduceți bulionul la foc mic și adăugați prazul, ciupercile și morcovii. Gatiti timp de 5 minute si timid.

Așezați câteva felii de piept de rață în centrul fiecăruia dintre cele patru castroane mari pentru supă. Împărțiți legumele și bulionul în mod egal între boluri și condimentați cu ghimbirul julienned, arpagic, chervil, pătrunjel și tarhon. Serveste 4 persoane.

Împerecherea vinului: Rachel Lowe, fostă directoră de băuturi la Sixteen, împerechează acest fel de mâncare cu Engelgarten, din 2002, al lui Marcel Deiss. „Compus în cea mai mare parte din Riesling și Pinot Gris, acest vin copt îți umple nasul cu note de caise, miere, piele de piersică și mineralitate frumoasă”, spune Lowe. „Aromele subtile de ghimbir ale vinului funcționează bine cu bulionul delicat, în timp ce textura și aciditatea completează rața.” Versiunea actuală a anului 2008 ar trebui să funcționeze aproape la fel de bine.

Bruschetta de dovleac prăjită cu miere, cu fenicul și timidă, salată și nucă Crostini

Rețetă, prin amabilitatea jW Foster, bucătar-șef executiv al Fairmont San Francisco

12 linguri de brânză ricotta
12 felii de pâine cu nuci
6 linguri de ulei de măsline, împărțit
Sare de mare, după gust
1 kilogram de dovleac proaspăt, curățat și tăiat cubulețe mici
2 uncii miere
& frac14 linguriță scorțișoară proaspăt rasă
Sare și piper, după gust
2 capete mici de fenicul, feliate subțire
& frac12 ceapa rosie mica, feliata marunt
Suc de 1 lamaie

Într-un castron mare, amestecați ricotta până la omogenizare. Dați-l la frigider până când este gata de asamblare.

Preîncălziți cuptorul la 375˚F. Așezați feliile de pâine pe o tigaie, stropiți cu 2 linguri de ulei de măsline și presărați sare de mare. Se introduce în cuptor până când este prăjit și crocant, apoi se scoate și se lasă să se răcească.
Coborâți cuptorul la 350˚F. Într-un bol de amestecare, combinați dovleacul tăiat cubulețe, miere, 1 lingură de ulei de măsline, scorțișoară și sare și piper după gust. Aruncați bine și așezați pe o tavă de copt. Coaceți în cuptor până când dovleacul este fraged, aproximativ 20 de minute. Se îndepărtează și se răcește la temperatura camerei.

Între timp, puneți fenicul și ceapă roșie într-un castron rece, stropiți cu 3 linguri de ulei de măsline, suc de lămâie și sare și piper după gust. Aruncați și puneți deoparte.

Pentru servire, întindeți 1 lingură de brânză ricotta pe fiecare dintre crostini și acoperiți cu 1 lingură din amestecul de dovleac. Așezați două bruschette de dovleac pe fiecare dintre cele șase farfurii și împărțiți în mod egal salata de fenicul între ele. Se servește la temperatura camerei. Serveste 6.

Împerecherea vinului: Chef executiv, jW Foster, își împerechează bruschetta cu Inniskillin's Riesling Icewine. „Zaharul perfect echilibrat și aciditatea vinului funcționează excelent cu cremositatea brânzei și dulceața mierii de dovleac prăjite.”

Soiuri aromatice comune și cu ce să le împerechem

Profil de aromă: Arome de fructe tropicale de ananas, mango și guava, cu țepi cu mineralitate

Combinarea alimentelor: stridii sau scoici proaspete

Valtelina verde

Profil de aromă: Condimentat și piperat, cu unele note de frunze de țelină și fructe de piatră.

Combinarea alimentelor: carne de porc friptă

Riesling (uscat)

Profil de aromă: Lime, lămâie și piersică, susținut de note florale și condimentate

Combinarea alimentelor: mâncare din Caraibe

Assyrtiko

Profil de aromă: Note de citric punc și shytuate de mineralitate și salinitate

Combinarea alimentelor: preparate din pește sau roșii la grătar

Malvasia istriană

Profil de aromă: caise, piersici și flori albe, devenind nuci cu vârsta

Combinarea alimentelor: feluri de mâncare simple din pește (vinuri tinere) sau paste cu trufe (vinuri mature)

Riesling (dulce)

Profil de aromă: Cremă de lămâie, măr, condiment ușor și miere, echilibrat de aciditate ridicată

Combinarea alimentelor: feluri de mâncare cu brânză albastră sau foie gras

Fiano

Profil de aromă: Citrice, nuci prăjite și înfloriri minerale

Combinarea alimentelor: cârnați de porc, brânzeturi tari

Muscat (uscat)

Profil de aromă: Fructe tropicale, portocale și caprifoi

Combinarea alimentelor: pește prăjit ușor bătut

Torrontés

Profil de aromă: petală de trandafir, floare albă, piersică și condimente ușoare

Combinare de alimente: salcam, brânză

Gewürztraminer

Profil de aromă: Lychee și petală de trandafir, cu o senzație de gură luxuriantă

Combinarea alimentelor: mâncăruri thailandeze picante și ușor dulci

Pinot Gris / Grigio (ușor, uscat)

Profil de aromă: Pere, lămâie și măr, cu note florale ușoare și mineralitate clară

Combinarea alimentelor: sushi sau sashimi

Viognier

Profil de aromă: piersici albe parfumate, caise, miere și condimente moi

Combinarea alimentelor: fructe de mare sau bucătărie pan-asiatică