De mai bine de o generație, experții le-au spus iubitorilor de vin că gusturile verzi și vegetale din vinurile roșii reprezentau un defect grav al vinificației declanșat în principal de prezența pirazinelor. Acest compus organic se găsește în struguri și devine vizibil atunci când nu reușesc să se coacă corespunzător.

Cu toate acestea, o nouă generație de somelieri și băutori pare să se gândească: „Cui îi pasă?”

„Verzitatea este într-adevăr din ce în ce mai acceptată, cred, întrucât unii consumatori doresc pur și simplu să guste ceva diferit de vinurile obișnuite pline din Noua Lume”, spune Doug Frost , scriitorul / antreprenorul din Kansas City care a câștigat distincția rară atât a titlurilor de Master Sommelier (MS), cât și de Master of Wine (MW). „Am gustat recent un client pe un Cabernet Franc [la restaurantul meu], iar masa a fost oarecum dezamăgită că nu arăta prea mult din caracterul floral și pe bază de plante pe care îl auziseră că prezintă strugurii.”

Doug Frost MS și MW știe ceva sau două despre pirazine. / Fotografie de Daria Marchenko

Pirazinele se găsesc și în alte fructe și legume și produc un gust „verde” care poate fi descris ca „ierburi”, „ardei gras” sau „tulpini de cireșe”. În timp ce această aromă poate fi blândă în unele struguri roșii, pirazinele sunt în general mai concentrate în soiurile roșii și albe de Bordeaux, cum ar fi Cabernet Sauvignon , Cabernet Franc , Merlot , Malbec , Micul Verdot , Carmenère și Sauvignon Blanc . În cea mai mare parte a secolului trecut, un astfel de gust a fost considerat o caracteristică normală a roșu Bordeaux vinuri.

Dar California și alte regiuni ale Lumii Noi au început să producă vin din soiuri de Bordeaux cu gust verde sau puțin. Văzând popularitatea noului stil, producătorii din regiunea franceză s-au străduit mai mult să culeagă, de asemenea, struguri maturi, ajutându-se mult în ultimii ani de încălzirea globală. Vinificatorii, criticii și colecționarii au început să considere vinurile cu pirazine vizibile ca fiind defecte.

Faceți loc în pivnița dvs. pentru amestecurile roșii din California

Acum, așa cum spune Frost, pendulul se poate întoarce încet spre un punct de vedere mai moderat.

„Face parte dintr-un ciclu natural de preferințe ale vinului”, spune Erik Segelbaum, somelier și consultant în vinuri. „Au existat perioade anterioare în istorie, când gusturile verzi, pe bază de plante au fost acceptate și intrăm din nou în acea perioadă. Face parte din motivul pentru care Cabernet Franc este atât de popular în barurile de vinuri de astăzi. ”

Pirazinele sunt în general mai concentrate în soiurile roșii și albe de Bordeaux. / Getty

„Cred că este încorporat într-o mișcare [către] recoltare mai timpurie, păstrarea acidității naturale și menținerea sub control a alcoolilor”, spune Evan Goldstein, Master Sommelier și președinte / șef de educație al Full Circle Wine Solutions în San Mateo, California. „Ceea ce este„ natural ”în Lumea Veche și în climatele mai răcoroase și acceptat acolo ca mai mult ca normă, este acum considerat mai adecvat în ecuația stilului.”

Unii vinificatori și consumatori s-au îndepărtat de vinurile cu arome extrase, extrase, care sunt, de asemenea, bogate în alcool. Iubitorii de vinuri sunt, de asemenea, mai familiarizați cu vinurile naturale, organice și biodinamice care subliniază straturile de arome dincolo de simpla fructificare. Popularitatea uriașă a unor vinuri albe bogate în pirazine, cum ar fi Marlborough Sauvignon Blancs, poate au condiționat palatele să accepte verdeața în vinurile roșii.

„Am observat mai mult cu tinerii vinificatori din toată Franța și Coasta de Vest”, spune Jamie McLennan, partener / director de vinuri la Cafe Marie-Jeanne în Chicago. „Din punct de vedere stilistic, vor să mențină pH-ul scăzut și recoltează mai devreme ... fructele strălucitoare și proaspete, cu puțină aromă vegetală pot da straturi de vin.”

Ghidul dvs. rapid pentru Noua Zeelandă Sauvignon Blanc

Aromele verzi sunt, de asemenea, adesea asociate cu terroirele dincolo de Bordeaux. Un exemplu este Valea Loarei , cu Cabernet Franc Chinoni , și chili , cu numeroasele sale vinuri roșii varietale Bordeaux.

„În general, văd pirazinele ca fiind unul dintre elementele aromatice pe care ar trebui să le găsiți. . .împreună cu alte produse aromatice, toate în echilibru ”, spune Christian Sepulveda, vinificator la J. Dop în Valea Maule din Chile. „Dacă pirazinele sunt prea mari, vinul este dezechilibrat și poate fi perceput ca un defect. Intensitatea verzii poate fi cauzată de mulți factori, inclusiv în cazul în care strugurii sunt plantați, [cum ar fi] un terroir care este prea rece și strugurii nu se pot matura, de la recoltarea prea devreme, randament ridicat sau management slab al baldachinului. ”

Însă crescut și recoltat corespunzător, „strugurii nu se vor coace niciodată și nu își vor pierde expresia varietală de verdeață și nici nu vor fi dominanți și percepuți ca o greșeală”, spune Sepulveda. „Cred că cea mai bună integrare a pirazinelor este atunci când un pic din această verdeață este prezentă cu un caracter mai picant, cum ar fi piperul negru.”

Pirazinele pot conferi vinului un gust „verde” care poate fi descris ca „ierbos”, „ardei gras” sau „tulpini de cireș”. / Getty

Brahm Callahan, master somelier și director de băuturi la Grill 23 & Bar în Boston, salută apariția aromelor verzi limitate în vinurile sale. „Dar depinde de vintage”, spune el. Callahan spune că o supradoză de pirazine într-o epocă caldă nu este o scuză pentru vinificația slabă.

Dar nu toată lumea este pregătită să sară pe bandă „verde”.

„Mulți consumatori tradiționali de vin, dacă nu chiar cei mai mulți, vor reacționa împotriva unui vin roșu care este doar tart și pe bază de plante”, spune Frost. „Se așteaptă la intensitatea fructelor și cel puțin la o anumită bogăție a gurii”.

Goldstein spune că există verde, iar apoi există verde.

„De-a lungul timpului, ceea ce s-a schimbat [în vinificație] este separarea celor necoapte și verzi, cum ar fi tulpinile minim lignificate, semințele și așa mai departe, în timp ce scoate la iveală componentele din plante”, spune el. „Planta față de plante erbacee este destul de diferită, prima fiind neplăcută, iar cea de-a doua adăugând complexitate.”

Se pare că există un acord tot mai mare între profesioniștii din domeniul vinului că verdele este noul roșu. Mulți consumatori se bucură de această schimbare, atâta timp cât nu devine partea dominantă a amestecului de arome.