Ingredientele sunt proaspete de la fermă la masă, tradițiile puternice, abilitățile de bucătărie inegalabile. Dar acesta este doar începutul. Respectul italienilor față de mâncarea excelentă limitează închinarea.

În sezonul trecut de vacanță, am observat una dintre acele mici diferențe culturale ciudate care separă Statele Unite, casa mea natală, de Italia, cea adoptată. În culmea sezonului de Crăciun, rețelele de televiziune din ambele țări difuzează segmente despre produsele alimentare și vinurile sezonului. Dar segmentele americane au fost rapide, bazate pe statistici și ușoare segmentele italiene, multe dintre ele în timpul prime time, au fost cercetate în detaliu și au oferit recomandări ample și atentă de specialități și vinuri regionale, cu rețete și sfaturi rapide de gătit.
Asta m-a determinat să mă gândesc la plăcerea vinurilor și mâncărurilor din cultura italiană și, prin urmare, de ce Italia excelează atât de ușor când vine vorba de toate lucrurile legate de gastronomie. Mi-a amintit de întrebarea care se pune adesea, dar care rareori răspunde la satisfacția cuiva: de ce mâncarea are un gust atât de bun în Italia și de ce nu puteți reproduce intensitatea aromelor italiene în străinătate? Am câteva gânduri.
Minunile de prospețime și simplitate sunt, desigur, surse cheie de la producători mici, la nivel local, fac din Italia un studiu de caz în filosofia alimentelor de la fermă la masă. De exemplu, unul dintre cele mai bune feluri de mâncare pe care le-am mâncat recent a fost pregătit de matrona Signora Lucia la trattoria din cartier, la doar câteva uși de locul în care locuiesc în Roma. Cacio e pepe de cinci euro este format din paste (a optat pentru rigatoni), piper negru proaspăt măcinat și brânză pecorino romano (cunoscută în mod colocvial ca „cacio” datorită procesului de sărare pe care îl suferă zerul).
Simfonia de aromă creată de aceste ingrediente s-a datorat calității și selecției fiecăruia, desigur: pecorino romano, o brânză de lapte de oaie care îmbătrânește până la opt luni și are o crustă de protecție de cenușă vegetală neagră, este o mândră tradiție locală care nu se găsește în afara Italiei centrale. În mod ironic, probabil că l-ai fi văzut într-un magazin alimentar din New York înainte de a-l vedea în Veneția sau Milano. Dar a fost și o tehnică: Signora știa că prea multă brânză face vasul sărat și scurgerea pastelor de toată umezeala face sosul aglomerat și uscat.
Sezonalitatea este la fel de importantă. Contorno-ul sau meniul de garnituri al Signorei Lucia prezintă acum carciofi alla romana (anghinare în stil roman care sunt aburite și umplute cu mentă și usturoi) și puntarelle (o varietate de cicoare servită cu o vinaigretă din pastă de hamsie). Ambele sunt legume de iarnă specifice capitalei italiene. Cu toate acestea, știm cu toții că Italia excelează atunci când vine vorba de alimente sezoniere, simplitate și aprovizionare locală. La fel și multe alte țări, inclusiv Statele Unite. Acești factori încă nu explică „magia”, din lipsa unui termen mai bun, de ce mâncarea are un gust atât de bun aici.
O teorie pe care o am arată religia. Aceasta nu înseamnă că Dumnezeu sau credința are vreo influență asupra gustului bun al mâncării. De-a lungul multor ani petrecuți aici, am ajuns să suspectez că umbrele rădăcinilor antice ale Italiei în păgânism există încă sub o grundă grea a catolicismului și a altor credințe. Aceasta este o țară care face o zeitate dintr-un cap de salată de radicchio, o friptură de pește spadă, o subspecie de chili fierbinte sau o ciupercă sălbatică de porcino. Fiecare este venerat cu propria sa festivitate specială, sau sagra în italiană, în care mâncarea este sărbătorită cu muzică, dans și banchete fastuoase.
De curând am fost la o sagra dedicată castanelor din micul oraș Canepina din Lazio. Sărbătoarea de stradă de trei zile, completată cu fluturători în costum medieval, focuri de artificii și suficiente castane prăjite pentru a umple piața centrală trebuie să reprezinte, sunt destul de sigur, cea mai mare parte din bugetul anual al orașului. Nici măcar Santa Corona, sfântul patron al orașului a cărui statuie aurită este purtată pe străzi de preoții locali, nu primește la fel de mult timp în calendar. Căutați o autoritate superioară în Canepina și apariția voastră divină va veni sub forma unui castan.
Sute, dacă nu chiar mii, de mici orașe italiene care se întind pe peninsulă sărbătoresc o sagra dedicată culturii locale cu aceeași fervoare pe care o dedică sfântului patron. Copiii mici, familiile și bătrânii sunt toți implicați în festivități și fiecare dezvoltă un acut sentiment de respect pentru produsele alimentare care au adus prosperitate și ocupare în zona lor, precum și unitate și bunăstare.
Respectul adânc înrădăcinat este un alt factor care, cred, face ca mâncarea să aibă un gust atât de bun în Italia. De exemplu, italienii rar comandă excesiv la restaurante și porții sunt în mod natural mici. Nu este doar o chestiune de calitate față de cantitate, ci provine dintr-un persistent sentiment de austeritate de după război, în care risipirea mâncării prețioase este văzută cu vederea. Aprecierea mâncării și a vinului este predată în școli și practicată acasă cu nepoții care învață să frământe paste sau să rostogolească gnocchi de la bunicii lor. Veți vedea, de asemenea, respect în modul în care mâncarea este manipulată fizic. Observați cum barmanul vă menține căldura espresso caldă, așezându-l deasupra aparatului. Sau, cum sandwich-ul dvs. de șuncă și brânză este prăjit la perfecțiune la cerere chiar și la Autogrill. Apoi este înfășurat cu atenție într-un șervețel gros și predat ca și cum ar fi un nou-născut.
Economia Italiei se bazează în mare măsură pe alimente și vinuri, iar exporturile sale gastronomice se bucură de aceeași recunoaștere ca și produsele de lux, modă și design. Într-un sens, întreaga țară sărbătorește o sagra la nivel național pentru produsele sale agricole care evocă venerație și respect.