ÎNgăină care se confruntă cu băut vin alb când există un frig în aer, mulți oameni se retrag, se strâng și văd doar roșu. Legea arhaică, nescrisă, conform căreia toți albii trebuie depozitați până la primăvară nu este doar o prostie, ci înseamnă și ea aplicați reguli pentru a vă distra atunci când câștigați și luați masa cu prietenii și familia.

Nu fi persoana respectivă.

Acestea fiind spuse, nu orice alb va funcționa iarna. Sezonul rece este momentul pentru mâncăruri îndrăznețe de confort, cu o mulțime de smântână, unt și brânză (perfectă alături de albi de stejar) și condimente încălzite (perfectă pentru temperarea albilor cu conținut ridicat de acid).

Și să nu uităm provocarea când încercăm să alegem albi cu acele feluri de mâncare omniprezente din timpul iernii, cu carne roșie. Lărgiți-vă gustul și ascuțiți-vă abilitățile de împerechere completând condimentele și garniturile.

Pe măsură ce mercurul scade și nopțile devin mai lungi, amintiți-vă că există ceva în afară de zăpadă care poate lumina o zi rece de iarnă.

---

CHARDONNAY

Cull & Pistol Lobster Bisque
Rețetă oferită de Dave Seigal, bucătar, Cull & Pistol Oyster Bar, New York City

Numit pentru homari care au pierdut una sau ambele gheare, Cull & Pistol este situat în plin de viață Chelsea Market din New York. Un bar crud de sezon și mâncăruri creative cu fructe de mare sunt servite alături de o selecție concentrată, dar interesantă de vinuri și beri artizanale.

3 homari femele (câte 1 lire fiecare)
& frac14 cană de ulei de măsline
3 uncii de unt
1 cap de usturoi, curățat și cuișoare feliate transversal
2 praz, doar porțiune albă, tăiată cubulețe
2 cepe medii, curățate și tăiate cubulețe
2 tulpini de țelină
3 roșii de prune, tăiate cubulețe
3 linguri pastă de roșii
1 cană de vin alb uscat
& frac12 cană coniac
2 litri de homar sau stoc de pește
1 & frac12 cani smântână grea
1 ciorchine de tarhon
3 crenguțe de cimbru
1 lingură amidon de porumb
Sare și piper negru după gust

Îndepărtați cozile și ghearele de pe toți homarii. Tăiați corpurile pe lungime folosind un cuțit mare și greu și îndepărtați măruntaiele de culoare verde deschis - păstrați orice icre de culoare verde închis pentru o altă utilizare.

Puneți o oală de 9 litri, cu fundul greu, la foc mediu. Adăugați ulei și unt. Adăugați usturoiul tăiat cu fața în jos și toate părțile de homar, gătind până când usturoiul este prăjit și homarii au devenit de culoare roșu intens.

După aproximativ 5 minute, adăugați praz, ceapă și țelină. Se amestecă până devin translucide, aproximativ 5 minute. Scoateți ghearele și cozile din oală în acest moment.

Adăugați roșiile de prune și pasta de roșii. Se amestecă până când pasta de roșii acoperă întreaga oală și abia începe să se caramelizeze, aproximativ 4-5 minute.

Adăugați vin alb și coniac și amestecați, lăsând alcoolul să se gătească. Când lichidul s-a redus la mai puțin de jumătate, adăugați brânză de pește, smântână, tarhon și cimbru. Se fierbe la foc mic timp de 20 de minute.

Strecurați lichidul printr-un chinois cu plasă fină într-o oală mai mică. Într-un castron separat, faceți o suspensie dizolvând amidonul de porumb în 2 linguri de apă. Se toarnă acest amestec în supă amestecând la foc mediu. Se adaugă sare și piper după gust.

Îndepărtați carnea de homar din scoici prin crăparea ghearelor cu spatele unui cuțit greu. Carnea de coadă poate fi îndepărtată tăind coada pe jumătate pe lungime. Taie carnea în mărimea dorită și pune-l în supă pentru a termina de gătit chiar înainte de servire. Se ornează cu arpagic sau tarhon, dacă se dorește. Serveste 6.

---

SAUVIGNON BLANC

Mac și brânză de brânză albă, cu ulei de trufă, de Willow Lodge
Rețetă, amabilitate Bobby Moore, bucătar executiv, Willow Lodge’s Barking Frog, Woodinville, Washington

Oferind preparate din bucătăria americană cu accente din Pacificul de Nord-Vest, Barking Frog oferă o gamă amețitoare de opțiuni de vin din statul Washington. Amplasat pe terenul rafinatului Willow Lodge, Barking Frog se află la câțiva pași de peste 100 de camere de degustare a cramei.

4 linguri unt
& frac12 cană făină pentru toate scopurile
1 litru de lapte integral
3 căni de smântână grea
2 & frac12 kilograme Tillamook White Cheddar, ras
1 lingură sare
1 lire de macaroane cot, fierte și scurse
3 linguri pesmet
2 lingurițe de ulei de trufe

Topiți untul la foc mediu, apoi bateți făina. Faceți un roux blond gătind făina și untul până când miroase ușor al nuci și devine auriu deschis.

Se amestecă încet laptele și smântâna în roux și se fierbe. Gatiti doar cateva minute, amestecand des pentru a evita arderea pe fundul cratitei.

Scoateți amestecul de pe aragaz, adăugați brânză și sare și amestecați bine până se topește și se omogenizează. Adăugați paste fierte, amestecați bine, lingurați în boluri și acoperiți fiecare cu o cantitate mică de pesmet. Se fierbe până se prăjește deasupra.

Deasupra fiecărui castron cu un strop de ulei de trufe și serviți. Serveste 8 ca garnitura.

---

VIOGNIER

Carne de porc prăjită cu rozmarin, oțet balsamic și gem de smochine de vanilie

Chef Kendra Bailey Morris se întoarce la rădăcinile sale sudice cu această rețetă de friptură de porc cu aragaz lent. Dă un semn cap la cap combinației clasice de dulce și agățat. Ceea ce rezultă după ore de gătit lent este porc erbaceu uimitor de fraged, ușor dulce, cu un gust de oțet frumos.

Fig Jam
10-12 smochine proaspete, degajate și carne tocată (aproximativ 2 căni tocate)
& frac14 cană zahăr granulat
& frac14 cană miere
2 linguri de oțet balsamic
& frac14 linguriță pastă sau extract de fasole de vanilie
1 linguriță rozmarin proaspăt tocat
Un vârf de piper Cayenne

Friptura de porc
1 friptură de os de porc dezosată (3-4 kilograme)
1 linguriță usturoi tocat
& frac12 linguriță rozmarin proaspăt tocat
& frac14 linguriță sare, sau după gust
¹/₈linguriță de piper negru sau după gust
1 ceapa mare, feliata
1 linguriță de făină universală
1 linguriță de unt nesărat, înmuiat

Combinați toate ingredientele pentru gemul de smochine într-o cratiță. Se aduce la fierbere și se fierbe, neacoperit, timp de 15 minute sau până se îngroașă. Pus deoparte.

Pulverizați în interiorul aragazului lent cu spray de gătit. Tăiați excesul de grăsime și pielea argintie de pe friptura de porc. Frecați coapsele de porc cu usturoiul, rozmarinul, sarea și piperul.

Puneți ceapa în aragazul lent și așezați carnea de porc, cu grăsime în sus, deasupra.

Se înăbușă bine carnea de porc cu gem de smochine. Acoperiți și gătiți la minus timp de 6-8 ore, tocând la fiecare 2 ore, dacă este posibil, până când temperatura internă a cărnii citește 145˚F. Transferați carnea de porc pe o tăietură și lăsați-o să se odihnească.

Se toarnă restul de sucuri de porc și ceapă într-o cratiță și se fierbe. Continuați să gătiți la foc mediu, neacoperit, timp de 10 minute. Separat, combinați făina și untul și amestecați în pastă. În ultimul minut, cam așa, amestecați pasta în amestecul de suc de porc / ceapă. Gatiti sosul pana se ingroasa usor. Se adaugă sare și piper după gust.

Feliați carnea de porc și puneți-o pe un platou de servire. Se pune sosul peste porc, servind sosul rămas pe lateral. Serveste 8.

ASOCIAȚI-L

Kendra Bailey Morris, autorul Aragazul lent din sud , aduce un omagiu stării sale de origine prin asocierea Virginiei Viognier cu aromele dulci și acidulate ale acestei fripturi de porc fierte lent. „Rezervația Viognier din Barboursville Vineyards 2010 imploră să fie savurată alături de această combinație complexă de arome”, spune ea. „Luarea lui Barboursville surprinde numeroasele caracteristici unice ale strugurilor oficiali de stat din Virginia, cu nuanțe bogate de aur, care dau loc fructelor de piatră suple, cum ar fi nectarina și piersica. Clasica aciditate strălucitoare a acestui Viognier, deși este mai pronunțată în anii săi tineri, crește până în 2013 și va continua să o facă. ”

---

Împerecherea 101: mâncare confortabilă

Brânză la grătar: Brânza, untul și pâinea prăjită sunt aproape de nebunie atunci când vine vorba de împerecherea vinurilor. Un Chardonnay frumos și stejar va face trucul. Rămâneți cu un clasic și alegeți unul dintre Burgundia sau Napa.

Tocanita de vita: Tocanetele de vită bogate, delicate și suculente sunt o modalitate excelentă de a bate blues-ul de iarnă. Asociați-l cu un California Marsanne de la Santa Barbara sau Paso Robles. Aromele de fructe coapte, mineralitatea bogată și indicii de mirodenii de copt maro, precum scorțișoară și nucșoară, fac din acesta un meci făcut în cer.

Chili: Carnea de vită, roșiile și condimentele necesită arome puternic acide și puternice de fructe tropicale, care pot concura. Sauvignon Blanc din Noua Zeelandă sau Africa de Sud se va potrivi cu siguranță.

Supă de fasole neagră: Gândește-te la Albariño. Indiferent dacă este din Spania, California sau statul Washington, aciditatea bretonă, aromele de fructe de piatră și notele de citrice completează cu ușurință pământoșia acestei supe cu aromă completă.

Supa de pui: Ciorba de pui a bunicii merită un Pinot Grigio bine făcut din Italia sau un Pinot Gris din California sau Alsacia. Mineralitatea clară și notele florale ușoare fac din fiecare gură o plăcere.

Supă de legume / minestrone: Luați în considerare un vin alb ușor cu un profil mineral greu, cum ar fi Malvasia din Italia sau Istria. Notele clare, curate, prezintă aromele vegetale coapte și intense ale acestor supe consistente.

Friptură de pui: Un amestec în stil Rhône - fie din Franța, fie de pe Coasta Centrală a Californiei - va oferi un gust frumos de condimente și flori pentru a merge cu pui frecat cu lămâie și ierburi.

Pâine de carne: Agitați pâinea de carne de duminică a mamei și asociați-o cu un Semillon îmbătrânit de stejar din Australia de Sud. Aromele de fructe coapte, plinătatea bogată și notele caramelizate de caramel oferă un echilibru excelent pentru toată acea bunătate cărnoasă.

Chicken Pot Pie: Crustă de patiserie ușoară și untă și bucăți de pui sărate strigă după un Viognier din California sau Rhône Valley. Aromele grațioase de fructe coapte și aciditatea zestă sunt o potrivire excelentă pentru acest clasic tradițional american.

Lasagna: Serviți un alb strălucitor cu acest favorit italo-american, ca un Fiano din sudul Italiei. Notele proaspete de citrice ale vinului vor rezista la roșii, iar notele de migdale și miere vor completa mozzarella la cuptor.