Memoria lui Todd Cavallo a fost alergată când un prieten i-a arătat un pasaj dintr-o carte despre istoria vinului în Europa secolului al XIX-lea. Se referea la o băutură numită piquette , un vin cu conținut scăzut de alcool, realizat din a doua presare de tescovină de struguri, despre care se știe că a fost savurat de muncitorii francezi și muncitorii din podgorie.

Cavallo auzise de piquette, dar niciodată nu s-a gândit prea mult. Memento s-a dovedit oportun. Cavallo, proprietar / vinificator la mic, concentrat durabil Wild Arc Farm în Valea Hudson din New York, căuta o modalitate de a-și refolosi tescovina, grămezile dense de piei de struguri, semințe, tulpini și pulpă care rămân după ce sucul a fost presat pentru vin. El experimentase distilarea, dar piquette părea soluția perfectă.

După încă un an petrecut rafinându-și tehnica, Cavallo a lansat trei pichete din recolta sa din 2017 în primăvară și un al patrulea mai târziu în toamnă, toate din diferite soiuri de struguri. A devenit primul producător care a realizat o piquette comercială în America de Nord.

Aceste îmbutelieri, cu un conținut scăzut de alcool și cu o notă de fizz, care le fac să amintească de spritzerii de vin, au câștigat rapid fani. Și nu doar consumatorii au renunțat la consumabilitatea Wild Arc și la prețul accesibil de 15 USD, ci și la colegii de vin. În decurs de un an, mai mult de o duzină de producători de vinuri la scară mică, în mare parte cu tendință naturală, din Oregon până în Texas, Quebec și Finger Lakes din New York, au anunțat planurile de a lansa propriul lor pichet.

Această cifră crește.

„Căutăm întotdeauna noi proiecte secundare interesante”, spune Lisa Hinton, producător de vinuri Old Westminster Winery în Maryland. „Am pus mâna pe o sticlă de la Todd la Wild Arc la scurt timp după ce a îmbuteliat prima piquette modernă [de care] suntem conștienți. Ne-a plăcut, atât de mult încât am fost inspirați să încercăm mâna la piquette, încorporând câteva idei proprii. ”

Old Westminster Winery 2018 Pet-Nat Piquette / Fotografie prin amabilitatea Old Westminster

De unde a venit piquette-ul?

Derivat de la cuvântul francez pentru „înțepătură” sau „înțepătură”, care descrie fizz-ul ușor al băuturii, piquette datează din epoca antică greacă și romană, când era cunoscută ca lora . Considerată o băutură slabă, ieftină de produs, făcută din resturi de vinificație, a fost dată sclavilor și muncitorilor din câmp.

În Franța, se spune că piquette a fost băutura preferată a muncitorilor din via la masa de prânz, deoarece alcoolul său scăzut a încurajat productivitatea după prânz, mai degrabă decât o stupoare alimentată cu alcool. În Italia, piquette are diferite nume, inclusiv apă nebună , acuarelă și vin .

În timp ce stilul este strâns legat de Franța, aproape toate țările vinicole europene au propria lor versiune de piquette, fabricată și consumată de obicei de muncitorii din câmp și de familiile lor.

Todd Cavallo la Wild Arc Farm / Fotografie de Susie Powell

Provocările de a face piquette

În ciuda rădăcinilor clasei muncitoare și a rețetei înșelătoare de simple - doar adăugați apă la tescovină - producția modernă de pichete vine cu partea sa echitabilă de provocări.

„Infecțiile bacteriene pot apărea mult mai ușor atunci când nivelurile de alcool scad și pH-ul crește odată cu adăugarea de apă”, spune Cavallo. „Unele dintre bacteriile lactice care se dezvoltă la un pH mai ridicat sunt cele care conferă pichetei profilurile sale interesante de aromă, dar puteți obține prea mult [Brettanomyces], acetobacter sau alți rău, care pot distruge un rezervor întreg dacă nu sunteți curat și atent. ”

Pentru a combate acest lucru, mulți vinificatori adaugă o cantitate mică de vin în rezervor. De asemenea, introduc miere sau zahăr înainte de îmbuteliere pentru a începe o a doua fermentare, ceea ce conferă piquette un spritz moale. Majoritatea producătorilor fermentează cu drojdie sălbatică și fermentare spontană și nu adaugă sulf. Nivelurile de alcool tind să scadă între 4-9% alcool în volum (abv). Piqueta poate fi găsită ambalată în sticle de bere belgiene, sub capacele coroanei și chiar în cutii.

Primerul tău Pet-Nat

Deoarece piquette implică refolosirea unui produs secundar care ar fi aruncat în mod normal, vinificatorii lucrează adesea cu orice struguri pe care îl au la îndemână din vinurile lor tradiționale. Soiuri diferite dau rezultate diferite.

„Îmi place să spun că [piquette] ia unul dintre gusturile obișnuite dintr-un strugure și îl suflă”, spune Cavallo. „De exemplu, [Wild Arcs’] 2017 Piquette Riesling a fost ca și cum ai bea o sifon tropical de ananas. Tramineta din 2017 era tot floare de bătrân, iar Cab Franc din 2017 avea un nas foarte verde. ”

Fermentarea are loc la Maison Lapalus / Foto, prin amabilitatea Maison Lapalus

Pichetă în întreaga lume

În Australia, vinificatorul născut în Burgundia, Gilles Lapalus, a fabricat pentru prima dată piquette din tescovină Syrah acum 16 ani la renumita cramă Victoria, Sutton Grange , înainte de a-și începe propria etichetă, Casa Lapalus .

Anul trecut, și-a încercat încă o dată mâna la piquette, când a folosit tescovină de la buteliile de vinuri Nebbiolo, Syrah și Mourvèdre. Anul acesta, s-a stabilit pe o pichetă Nebbiolo pentru notele sale aromate și culoarea deschisă. Până în prezent, producția a fost prea mică pentru lansare publică.

Unii, precum Regan Meador, fondatorul Ferma Southold + Pivniță care s-a mutat din North Fork din Long Island din New York la Țara Dealului din Texas acum câțiva ani, cred că nu ar trebui să ne gândim prea mult la piquette.

„Pentru mine, simplitatea câștigă”, spune el. „La fel ca romanii și mulți care au venit după ei, acest lucru nu este un efort de loc, nici de soiuri, nici de capcanele actuale de vin. Folosește literalmente resturile. Deci, nu separăm soiurile, facem o singură „oală” mare și apoi condiționăm butoiul [și, uneori, sticla-].

„Foarte, foarte simplu, cu conținut scăzut de alcool, ieftin și nebunesc răcoritor.”

Vinificatorul Lisa Hinton și managerul Vineyard, Glenn Lucas, testează densitatea zahărului în piquette-urile lor la Old Westminster / Fotografie prin amabilitatea Old Westminster

„[Piquette] umple spațiul în care mulți oameni ar bea bere”, spune Christopher Missick, proprietarul / vinificatorul Crama Bellangelo în Lacurile Degetelor. „Am avut mulți oameni care au comentat că pichetul nostru amintește de unele dintre berile lor preferate acre.”

Erin Rasmussen, proprietar / vinificator la noul Proiectul American Wine , de la Madison, Wisconsin, este de acord.

„Nu este menit să fie serios sau profund”, spune ea. „Este scăzut, abraziv și zdrobitor. Din punct de vedere al vinificației, este atrăgător din aceleași motive. Nu există așteptări. Este delicios și distractiv de făcut. Sunt, de asemenea, convins că diagrama Venn a consumatorilor de bere și a consumatorilor de vin devine încet un cerc. ”

Apelul nepretențios al lui Piquette sugerează că s-ar putea să vedem în curând mai multe lucruri și că reputația urâtă de rață a acestui stil ar putea deveni în curând un lucru din trecut.

Șase pichete de încercat

Wild Arc Farm 2017 Piquette Traminette

Piqueta American Wine Project 2018 Wit and Wisdom Piquette

Pichetă Bellangelo 2018

Old Westminster Winery 2018 Pet-Nat Piquette

Pichetă Southold Farm + Cellar 2018 (recent îmbuteliată și în curând lansată)

Domaine Julien Guillot NV Piquette autentice și veritabile