alimente

Un ghid de început pentru carnea de vită Wagyu

Getty Images

Zilele de apel California „ Burgundia ”si tot vinul spumant” Șampanie ” par comic învechit. Totuși, astăzi, vită consumatorii experimentează aceleași mesaje mixte în magazine și restaurante cu carne de vită Wagyu.

Carnea de vită Wagyu are parametri clari în Japonia , de unde a provenit. De atunci, alte țări au adoptat termenul pentru aproape orice carne de vită marmorată cu legături genetice slabe cu bovinele japoneze.

Ubicuitatea așa-numitelor Wagyu americane, Wagyu australiană, burgeri Wagyu (sfat: săriți), carnea de vită în stil Kobe și altele asemenea ar putea face pe cineva să creadă că carnea de vită Wagyu este comună. Dar există un motiv pentru care vezi carnea de vită împărțită în dreptunghiuri subțiri și delicate, precum peștele pe mesele japoneze și nu plăci uriașe de carne.

Ca caviar , foie gras și jamón ibérico de bellota, Wagyu japonez de cea mai bună calitate este una dintre marile delicatese culinare ale lumii. Și compararea cărnii de vită Wagyu cu carnea de vită „normală” este asemănătoare cu a compara șofranul cu turmeric, sau trufele albe cu chanterele. Nu este atât o competiție, cât un produs complet diferit.

Aici, dezvăluim cum să distingem carnea de vită japoneză Wagyu autentică de celelalte Wagyus de acolo și cum să ne bucurăm de Wagyu pentru a profita la maximum de produs.

Ce este carnea de vită Wagyu?

Getty Images

Expresia „Wagyu japonez” este de fapt un termen redundant, deoarece Wagyu (和牛) poate fi împărțit în cele două cuvinte „wa” (和), care înseamnă asemănător japonezului, și „gyu” (牛), adică bovine. Există reguli stricte în Japonia cu privire la ceea ce poate fi etichetat „Wagyu” (mai multe despre asta mai târziu), dar alte țări care pretind că vând acest produs de înaltă calitate folosesc termenul „Wagyu”, chiar dacă carnea de vită nu îndeplinește același lucru. standardele.

În practică, se referă la patru rase: Japanese Black (păr negru și specii), Japanese Brown (păr brun și specii), Japanese Shorthorn (corn scurt japonez și specii), Japanese Polled (fără corn și specii) și orice hibrizi ai acestora. animale.Japoneză Vacile negre sunt cele mai comune.

Aceste rase au fost recunoscute și etichetate ca rase separate în 1944 și, de atunci, reglementările japoneze le-au guvernat producția și, în cele din urmă, exportul. Conform organizației guvernamentale Centrul de promovare a produselor alimentare din Japonia (JFOODO), Vitele Wagyu sunt crescute selectiv pe parcursul mai multor generații, iar filiația trebuie să fie complet urmăribilă pentru a asigura puritatea genetică. Pentru a face acest lucru, animalele sunt etichetate și monitorizate individual. Multe ferme au medici veterinari la fața locului (sau vizite zilnice), hrănirea se face uneori manual, hormonii sunt interziși și documentele meticuloase sunt păstrate pentru fiecare animal.

Cum să combinați friptura cu Rosé

Deci, ce este atât de special la Wagyu? Studiile au arătat că Wagyu are niveluri mult mai mari de acizi grași mononesaturați decât rasele non-Wagyu. Aceste niveluri ridicate de grăsimi nesaturate corespund unei temperaturi mai scăzute de topire a grăsimilor (gândiți-vă că uleiul vegetal și peștele gras) care se lichefiază la temperatura corpului, de aceea oamenii spun că Wagyu „se topește în gură”. Comparați asta cu majoritatea cărnii de vită din SUA, care are un punct de topire de aproximativ 130 ° F.

Iar conținutul de grăsime face aspectul lui Wagyu unic. Carnea de vită este dens marmorată cu grăsime, distribuită uniform ca o pânză de păianjen ornamentată care conferă cărnii o tentă roz. Fanii de sushi ar putea vedea mai multe asemănări cu otoro (tonul gras) decât cu ceea ce știm ca friptură.

În plus, mirosul este specific acestui tip de carne de vită. Dacă comandați Wagyu într-un restaurant, cereți mai întâi să mirosiți carnea crudă. Mai degrabă decât un miros musculos sau vânat, o bucată de Wagyu are un miros slab de nucă de cocos din grăsimea dulce.

Deoarece nu există o definiție legală pentru Wagyu în afara Japoniei, aproape toată carnea de vită etichetată „Wagyu” din afara țării este Wagyu încrucișată și uneori este de o calitate mai mică.

Sistemul japonez de clasificare a cărnii de vită Wagyu

La fel cum foarte puțină carne de vită americană este clasificată Prime (majoritatea surselor estimează între 3-4%), doar o fracțiune din Wagyu japonez este de calitatea care își justifică reputația și deține un dolar de top. The Asociația japoneză de clasificare a cărnii (JMGA) măsoară randamentul (cutabilitate sau procentul de carne vândută în greutate) în trei scoruri de A, B și C și gradul de marmorare pe o scară de 12 puncte.

De asemenea, ei analizează calitatea cărnii pe baza marmorarii de vită, culoare, strălucire, fermitate, textura, culoare, luciu și calitatea grăsimii. Acestora li se acordă un scor numeric combinat de la unu (slab) la cinci (excelent), ceea ce înseamnă că cea mai mare notă este A5. Notele inferioare sunt încă Wagyu, dar rareori se exportă ceva sub A5.

Între standardele stricte ale producției de carne de vită Wagyu și sistemul de clasificare japonez, A5 Wagyu reprezintă în general o calitate mai bună decât majoritatea cărnii de vită din SUA etichetate Prime. De fapt, există Wagyu japonez A5 cu de cinci ori mai mare decât unele fripturi Prime. Lipsa cărnii A5 – precum și producția intensivă a forței de muncă – este motivul pentru care carnea de vită japoneză Wagyu este atât de scumpă.

Ce este American Wagyu?

The Departamentul Agriculturii al Statelor Unite (USDA) urmează un sistem diferit de notare a cărnii de vită și își acordă note— Prime, Choice sau Select — pe baza randamentului, a vârstei animalului și a gradului de marmorare cu grăsime.

Japonezul Wagyu a fost adus în SUA în 1976 când au fost aduși patru tauri japonezi Wagyu pentru a fi crescuți cu vite domestice. Cei mai mulți americani Wagyu descind din acești tauri. Primele vaci femele Wagyu au sosit în SUA în 1993 , permițând descendența Wagyu cu sânge plin în S.U.A. Cu toate acestea, în 1997 , guvernul japonez a declarat carnea de vită Wagyu o „comoară națională” și a promulgat o interdicție de export pentru animalele vii.

În afara Japoniei, fermierii fac diferența între „sânge plin” și „sânge pur” Wagyu . Fullblood este 100% din punct de vedere genetic Wagyu japonez, în timp ce pur-sângele sunt bovine care s-au încrucișat cu bovine cu sânge complet de-a lungul a suficiente generații pentru a obține un minim de 93,75% ADN japonez. Ambele sunt destul de rare și vor fi etichetate ca atare în restaurante.

Astăzi, carnea de vită americană Wagyu este de obicei vite non-Wagyu, cu Wagyu japonez undeva în descendența sa (de obicei Angus, în S.U.A.). În timp ce pot fi incredibil de delicioase, fără practicile japoneze de creștere și sistemul lor strict de clasificare, această carne de vită nu este un înlocuitor fără greșeală pentru Wagyu japonez.

Ce este Wagyu australian?

Australia , de asemenea, are o mare cantitate de vite descendenți din Wagyu, dintre care majoritatea au fost încrucișate cu Holstein. Acolo, procesul de inspecție pentru Wagyu este reglementat de guvern, spre deosebire de SUA, unde orice clasificare dincolo de Prime, Choice și Select este voluntară. Așadar, Wagyu australian, în special de sânge sau pur-sânge, poate fi o opțiune grozavă dacă îl puteți găsi.

Este Wagyu japonez mai bun decât carnea de vită „normală” sau alt wagyu?

Este suficient să spunem că Wagyu-ul japonez este foarte unic, iar consumatorii de carne de vită se datorează pentru a-l încerca. Fie că preferați gustul și textura Wagyu-ului pur-sânge sau încrucișat din alte țări poate fi o chestiune de gust.

Deși ar fi diferit de Wagyu japonez, nu dormi pe Wagyu încrucișat. Unii îl numesc „cel mai bun din ambele lumi” – marmorarea grăsime a Wagyu-ului japonez cu aroma puternică a raselor domestice.

Ce este carnea de vită Kobe?

Carnea de vită Kobe este pur și simplu un tip de carne de vită Wagyu care necesită ca animalul să fie 100% pur Tajima (o tulpină de Black Wagyu japoneză), crescut și procesat doar în prefectura Hyogo din Japonia. Doar câteva mii de capete de vite sunt calificate ca carne de vită Kobe în fiecare an și nu a fost exportată până în 2012. Producția, exportul și distribuția Kobe sunt reglementate și monitorizate de către Asociația de promovare a distribuției și marketingului cărnii de vită Kobe , stabilit in 1983 .

Totul despre Asado, carnea de vită la grătar din lemn emblematică din Argentina

Carnea de vită Kobe este destul de rară și, de obicei, doar câteva restaurante din SUA o au la un moment dat (în prezent, Asociația are 55 de restaurante destinatare, deși oferta este sporadică pentru mulți). Cu toate acestea, există și alte opțiuni de carne de vită desemnate în locuri considerate a fi de calitate comparabilă, cum ar fi Matsusaka, Yonezawa și Ōmi. În general, Kobe și japonezul Wagyu se vor asemăna mult mai mult decât unul dintre ei cu „Wagyu” din alte țări.

Cum să asociezi vinul cu carne de vită Wagyu

„Asocierea vinului cu Wagyu este interesantă, deoarece carnea are o asemenea delicatețe și finețe, dar în același timp, densitatea și structura sa de aromă necesită vinuri puternice”, spune Steve Ayon, director de vin pentru Mexic. Grupul Sonora Grill . ale Grupului Prime Steak House în Mexico City și a lui Holstein din Monterrey sunt printre puținele restaurante din America de Nord care servesc carne de vită japoneză Wagyu, Australian Wagyu și Kobe pe tot parcursul anului (în ciuda problemelor legate de lanțul de aprovizionare).

El recomandă vinuri care se încadrează pe eleganță și putere în același mod în care carnea. „De exemplu, Burgundia din Coasta nopților , în special cei de la Vougeot, Vosne-Romanée sau Morey-Saint-Denis la nivel Premier Cru sau Grand Cru, sunt favoriți datorită complexității lor remarcabile”, spune Ayon. „Pentru cei care caută ceva diferit, dar la fel de complex, clasic Barolos sau chiar îmbătrânit Brunello di Montalcino poate fi o alegere atractivă. Revenind la Franţa , Schit sau Cote Rotie sunt expresii unice ale Syrah care, datorită puterii lor tanice și eleganței, sunt deosebit de bune cu intensitatea lui Kobe.”

De unde să cumpărați carne de vită japoneză Wagyu

Carnea de vită Wagyu nu este disponibilă pe scară largă în magazinele din SUA, dar o puteți comanda prin poștă de la acești furnizori:

În plus, multe restaurante din SUA servesc Wagyu de înaltă calitate. Aceasta este doar o mostră, așa că întrebați la restaurantul dvs. de fripturi de lux sau la restaurantul japonez preferat despre disponibilitate.