Vinificarea vinului în lut este departe de a fi o practică nouă. Cu o istorie care datează de mai bine de 6.000 de ani și origini în regiunea Caucazului, descendența sa este mai lungă și mai profundă decât cea a oțelului și a barriquei. În timp ce în secolul trecut, utilizarea argilei s-a diminuat drastic, revine la rădăcinile vinului.

În primul rând, argila este pur și simplu materia primă utilizată pentru fabricarea vasului. După ce a fost ars la temperaturi scăzute, faianța rezultată este cunoscută sub numele de teracotă. Când vine vorba de îmbătrânirea vinului, acele vase finite poartă denumiri diferite, cu ușoare diferențieri în formă și dimensiune.

În țara Georgia , recipientele în formă de ou de teracotă sunt cunoscute sub numele de qvevri , care sunt îngropate în mod tradițional. În Spania , ghivecele de lut mai rotunde sunt denumite tinaja , in timp ce in Italia , termenul general amforă este frecvent utilizat. Dar ce fac acestea pentru vin?

Terenul de mijloc

Vinificarea în lut este cel mai bine înțeleasă în comparație cu oțelul și stejarul. Fermentarea și îmbătrânirea în oțel inoxidabil asigură un mediu fără oxigen, în care nu se conferă arome vinului, permițând strălucirea notelor de fructe clare.

Stejarul, sub formă de butoaie, oferă și multe beneficii, în special în ceea ce privește oxigenul din schimbul de aer cu vinul. Dar stejarul, în special stejarul nou, conferă aromele lemnului în suc.

Argila este mijlocul fericit dintre cei doi. La fel ca stejarul, argila este poroasă, permițând schimbul de oxigen. La fel ca oțelul, argila este un material neutru, deci nu conferă arome suplimentare.

'Oamenii presupun că ceva care vine din teracotă va fi portocaliu sau greu, greoi sau tanic, ceea ce nu este absolut adevărat', spune John Wurdeman, vinificator la sediul Georgiei Lacrimi de fazan . „Puteți face un alb clar, luminos, acid într-un qvevri . qvevri este doar un vas. ”

Wurdeman crede că macerarea pielii are mai mult de-a face cu textura finală a vinului decât oala de lut în sine. „Începutul și cea mai importantă parte a procesului este munca în via”, spune el. „Nivelul de viață care va fi în vin este determinat de momentul în care alegeți [strugurii] și de alegerile de macerare a pielii.”

Dar porozitatea argilei joacă un rol. Wurdeman spune că vinurile qvevri dezvoltă o textură bogată și profundă, „fără produsele cosmetice de aromă de stejar”. Uneori, chiar se maturizează mai repede datorită fermentației lor în spațiu deschis.

„Dacă faceți vin într-un spațiu închis, cum ar fi oțelul inoxidabil, acesta se va dezvolta într-un mod mult mai lent din cauza lipsei sale de expunere la oxigen”, spune el. „Există mai mult spațiu și straturi texturale pentru a sapa într-un vin care este făcut cu un schimb de oxigen.”

Pregătirea qvevri-ului la Pheasant’s Tears / Foto, prin amabilitatea Pheasant’s Tears

Vinificator din Trentino Elisabetta Foradori a trecut la argilă în 2008.

„Rudolf Steiner [un filosof austriac și fondator al biodinamicii] vorbește adesea pe lut ca un element între două polarități, unul care armonizează extremele, dă și ia, returnează puritatea și [dă] un mesaj clar”, spune ea.

Foradori spune că calitatea argilei este importantă și își compară tranziția cu ea ca și când i s-ar fi deschis o lume incredibilă. Foradori lucrează acum cu 180 de amfore de lut la crama ei.

Argila aduce anumite riscuri, în special bacterii.

„Trebuie să fiți foarte atenți la igienă pentru a vă asigura că nu aveți bacterii care fac autostopul în vin”, spune Wurdeman. El crede că întreținerea minuțioasă merită. „Dacă depui eforturi suplimentare pentru igienă, nu văd de ce să nu folosești lut, în afară de faptul că consumă mult timp”.

Olivier Rame / Fotografie de Ruggero Ughetti

Mărimea contează

Olivier Rame, bazat în Languedoc, începe vinificarea în beton pentru controlul temperaturii, urmată de îmbătrânire în borcane de lut. Rame folosește două tipuri de borcane de lut: aproximativ 32 de galoane și 140 de galoane.

„Borcanele mai mari sunt groase, beneficiind de o micro-oxigenare lentă, unde se păstrează prospețimea”, spune el. „Caracterul țării nu este denaturat.”

Borcanele de 32 de galoane sunt subțiri și poroase, ceea ce asigură o microoxigenare puternică. „Ideea este să ne concentrăm pe textură prin evaporare, dar îmbătrânirea este în general mai scurtă”, spune Rame. „Altfel, vom oxida vinul.”

„Puritate și claritate: acestea sunt caracteristicile mesajului pe care îl aduce lutul”, spune Foradori. Ea spune că vasul aduce vitalitatea fructului vinului, precum și un mediu biodinamic bogat în energie pentru fermentare.

Rame este de acord: „Aleg acest tip de îmbătrânire, deoarece borcanele de lut nu schimbă profilul aromatic al vinului și, prin urmare, [respectă] expresiile aromate ale strugurilor și ale pământului.”

Magazinele, restaurantele și barurile de vinuri transportă mai multe vinuri îmbătrânite în lut decât oricând.

„Îmi place să povestesc aceste vinuri, mii de ani de istorie din spatele metodelor lor de producție”, spune Lauren Friel , director de vinuri la hotspot-ul vegetarian din New York, Dirt Candy .

Cum afectează stejarul vinul?

„Se poate produce o expresie pură a terroirului vinului care ar putea fi, fără îndoială, influențată de butoi”, spune ea. 'Face tot ceea ce face butoiul în ceea ce privește reducerea înmuiere și ameliorarea unui vin fără influențele taninului de stejar, a aromelor noi de stejar și altele asemenea.'

Friel spune că vinurile vinificate în lut pot avea rusticitate, mai ales dacă există o perioadă de contact cu pielea.

„În cele din urmă, începeți să preferați rusticitatea elegantă decât luciul”, spune ea. „Vinurile se simt mai vii, mai complexe și mai oneste.”

„Ceea ce îmi place cu adevărat la vinurile din teracotă este că acestea sunt o expresie pură a locului și vreau să onorez acea expresie cultivând o împerechere nuanțată, adevărată în terroir”, spune Friel, subliniind accentul pe asocierea acestor vinuri bucătării care provin din același sol în care sunt cultivate anumite struguri.

Prin urmare, adevărata expresie a terroirului este cel mai bine afișată atunci când fructele sunt vinificate în lut? Dezbaterea rămâne deschisă.