Degustarea de vinuri este o experiență senzorială. Auzi zgomotul unui dopul, vezi culoarea și vâscozitatea din pahar și simți senzația de lichid în gură. Dar, probabil, cele mai importante simțuri sunt gustul și mirosul. Aceste simțuri variază de la persoană la persoană, unii oameni identificându-se ca super-degustători.

Odată ce înțelegem capacitatea noastră de a gusta și de a ne perfecționa simțul mirosului, poate crea o platformă pentru a duce degustarea la un nou nivel.

Cum să știi dacă ești un super-degustator

Când vine vorba de felul în care gustăm, aproximativ 45-50% dintre oameni se încadrează în categoria degustătorilor „medii” - cineva care simte aromele de amar, dulce, sărat, acru și umami, dar nu este copleșit sau dezamăgit de ele, in conformitate cu Școala de Sănătate Publică de la Harvard . Dar 25–30% din populație sunt nedegustători, cei care gustă foarte puțin arome extreme, iar restul de 25–30% sunt ceea ce este considerat un super-degustător, cei care sunt extrem de sensibili la aromele puternice. Acest lucru este valabil mai ales atunci când vine vorba de gust de amărăciune în alimente și băuturi.

Simțul tău al gustului este ceva care se transmite prin genetică. Când vine vorba de super-degustători, gena receptorului gustului lor (TAS2R38), care crește percepția amărăciunii, este foarte sensibilă, explică Beverly Tepper, Ph.D. profesor de științe senzoriale la Universitatea Rutgers. În plus, super-degustătorii pot fi predispuși genetic să aibă mai multe papile gustative decât media și cei care nu degustează. Aceste papilele gustative oferă receptori suplimentari pentru durere și iritare, motiv pentru care super-degustătorii tind să nu le placă alimentele și băuturile picante și astringente.

Una dintre cele mai ușoare modalități de a determina starea degustătorului este cu un test PROP - o fâșie de hârtie care conține un compus care, atunci când este plasat pe limbă, poate avea un gust blând (negustor), amar (cu gust mediu sau mediu) sau extrem de amar. (super-degustator). Poți cu ușurință găsiți aceste benzi online pentru un test sigur, acasă.

Dincolo de expertiza ei în știința senzorială, Tepper se întâmplă să fie și un proprietar de vie și un super-degustător. Pentru un iubitor de vin, a fi un super-degustător poate face din degustare o experiență radical unică.

Tepper își folosește statutul de super-degustător pentru a-și ajuta partenerul, Mark Pausch, să creeze vinuri pe baza lor podgorie de opt acri în Allentown, New Jersey . „El este viticultorul și vinificatorul”, spune ea. „Depinde de mine pentru partea senzorială.”

Acest lucru se datorează faptului că Pausch se întâmplă să fie un negustător. „Nu este sensibil la amar sau astringență”, spune Tepper. „Pot gusta ceva ce am făcut noi și să spun: „Oh, asta este destul de amar” sau „acesta este destul de astringent”. Așa că ne trecem la mijloc când încercăm să ne terminăm vinurile.”

Cu mult înainte de a începe să producă vin împreună, cei doi au recunoscut diferențele în preferințele lor alimentare și băuturi. Un test PROP le-a confirmat statutul de degustator. „Îi plac lucrurile amare precum Bere Guinness și broccoli rabe și condimente fierbinți precum wasabi”, spune ea. „Pot transmite oricare dintre aceste articole.”

Legătura dintre gust și miros

Tepper admite că aroma nu ține doar de gust. „Când vorbesc la cursurile mele despre ce este aromă, spun că este vorba de aproximativ 90% aromă, aproximativ 5% gusturi de bază și aproximativ 5% senzații de trigemen.” Senzațiile de trigemen se referă la sentimente alimentele vă oferă, cum ar fi o senzație de răcoare de la mentol sau senzația asociată cu vin roșu astringenţă

Mirosim vinul prin nas printr-un proces numit olfaction ortonazală. Ceea ce este mai puțin cunoscut este că simțim și aroma vinului din interiorul gurii, ceea ce se numește olfactiv retronazal.

„Când luăm ceva în gură și îl manipulăm și îl înghițim, acei compuși de aromă își croiesc drum prin căile noastre nazale până în zona olfactivă sau mirositoare”, spune Tepper, care anul trecut a creat strugurii și vinul. program de certificat de știință pentru Rutgers, un program de patru săptămâni care atinge percepția senzorială.

Genele vă prezic preferința pentru vin?

De aceea, unii experți cred că capacitatea ta de a mirosi poate fi mai importantă decât gustul. „Având un simț mai precis al olfactivului nostru vă va ajuta să vă îmbunătățiți capacitatea de a discerne nuanțele vinului”, spune Isabelle Lesschaeve, Ph.D., expertă senzorială a vinului din Atlanta și fondatoare a organizației. Academia InnoVinum , o platformă online pentru băutorii de vin pentru a-și îmbunătăți abilitățile de degustare prin educație senzorială.

Mirosim prin nas, dar mirosim si prin gura. Unele arome de vin se eliberează atunci când se activează cu saliva, în timp ce altele sunt eliberate doar după ce înghiți. Acestea sunt arome diferite de cele pe care le mirosi prin nas. Înțelegerea modului de diferențiere a acestor arome vă poate ajuta să vă îmbunătățiți simțul mirosului, spune ea.

Cum gustă vinul un super-degustător

Din cauza sensibilității la taninuri , cineva care este un super-degustător poate avea anumite vinuri spre care gravitează. „Dacă ești un super-degustător, s-ar putea să simți că un vin roșu este mai acru, mai amar și mai astringent”, spune Tepper.

Ea sugerează că super-degustătorii ar putea prefera a Cabernet Sauvignon sau Syrah lăsat să îmbătrânească, ceea ce descompune taninurile și scade astringența și amărăciunea. Le pot plăcea și roșurile tinere, deschise și fructate, cum ar fi Truc și Beaujolais , din cauza calităților lor scăzute de tanin. Sau, vinuri albe cu arome mai dulci sau mai fructate precum Riesling și Gewürztraminer pot fi alegeri bune din cauza nivelului lor scăzut sau a lipsei de tanin.

În comparație, cei care nu degustă pot prefera vinuri cu tanin ridicat, cum ar fi un tânăr Cabernet Sauvignon, Syrah sau Barolo , deoarece gustă mult din aromă, dar nu din toată amărăciunea.

Acestea fiind spuse, placerile și antipatiile unui super-degustător și non-degustător nu sunt alb-negru. Alți factori influențează preferințele, cum ar fi vârsta, cultura și familiaritatea cu anumite stiluri de vin. „Îmi place să mă gândesc la genetica noastră gustativă ca la baza sau la schelă pe care sunt construite preferințele”, spune Tepper. „Sunt maleabile, în limite și băuturi pe care poate un super-degustător le-a respins când erau tineri s-ar putea să nu reflecte modul în care el sau ea răspunde acum. Doar să fii dispus să încerci un vin de mai multe ori poate fi suficient pentru ca unii oameni să dezvolte o preferință.”

Cum să-ți îmbunătățești degustarea vinului prin simțuri

Deoarece gustul și mirosul joacă un rol important în degustarea vinurilor, este important să profitați la maximum de ambele. Puteți exersa captarea aromei de vin în gură prin ciupirea nasului în timp ce sorbind niște vin. Veți percepe arome (amar, dulce, sărat, acid și umami), dar nici o aromă până nu vă eliberați nasul și inhalați. „Compușii volatili vor ajunge la receptorii olfactivi și așa percepeți aroma gurii”, spune Lesschaeve. „Este un moment „aha”.” Ea notează că, prin practică, puteți dezvolta abilitățile de a descrie mai bine aromele și aromele.

Lesschaeve îi învață pe elevi cum să descrie aromele de vin folosind Roata de arome de vin . Creat de Ann Noble, Ph.D., care a predat afacerea lui Lesschaeve în 2019, roata este un disc circular portabil imprimat cu termeni obișnuiți pentru aromă de vin. Începe cu o categorie, apoi o restrânge la două subcategorii. De exemplu, o aromă fructată poate conține arome de citrice care pot fi descrise mai precis ca ananas.

Ea recomandă să exersați mirosind ceea ce aveți acces, cum ar fi condimentele din dulapul dvs. „Fii atent în viața ta de zi cu zi la ceea ce miroși și încearcă să identifici aromele din jurul tău. Prin expunere și memorare repetată, atunci când bei un pahar de vin, acele cuvinte vor veni la tine.”

Deși gustul este o parte relativ mică a degustării de vinuri, cunoașterea statutului tău de degustător te poate ajuta, de asemenea, să înțelegi de ce ești atras de anumite vinuri. De acolo, poți experimenta cu alții din afara zonei tale de confort. Lucrând la simțul mirosului, îți poți îmbunătăți capacitatea generală de a gusta, indiferent dacă ești un super-degustător, un degustător mediu sau un negustător.