Știri

Resturile Zilei Turciei renovate

Restul de curcan și tăieturi pot fi o amânare - și nu doar din cauza tuturor triptofanului pe care îl vei ingera. Anul acesta, uitați de umplutura cu microunde și sandvișurile cu curcan uscat: Entuziast al vinului bucătari de top din toată țara pentru sfaturi despre cum să transformați resturile tipice de Ziua Recunoștinței în feluri de mâncare gustoase, cu combinații de vinuri pe măsură. Deci, indiferent dacă decideți să faceți foie gras și terina de umplutură sau să înfășurați tacosuri de curcan cu inspirație mexicană, pregătiți-vă să vă înghiți.

Resturi: dovleac prăjit de nucă

Remeta rețetei: ravioli de dovlecei și curmale

Rețetă de curtoazie Elise Wiggins, executiv şef, Panzano, Denver

Aceste delicioase ravioli de dovleac și curmale de casă au un indiciu de dulceață care îi fac un candidat principal pentru o pereche de vinuri clare.

Pentru umplutura de ravioli:

& frac12 cană de brânză mascarpone
& frac 14 cană parmezan ras
2 curmale, gropile îndepărtate, cubulețe mici
2 cești rămase de dovleac prăjit, tăiate cubulețe, mici
Un vârf de sare Maldon
Paste proaspete în foi (de la Whole Foods sau alt magazin gourmet)
8 linguri unt
4 linguri de rozmarin, tocat mărunt
& frac14 cană parmezan ras
12 ramuri mici de patrunjel italian

Combinați brânzeturile și curmalele într-un castron și amestecați folosind o paletă până când se încorporează ușor. Împingeți ușor dovleceii și adăugați un praf de sare.

Îndepărtați ușor blatul cu făină și așezați deasupra o foaie de paste. Adăugați câte 1 lingură de umplutură pe rând pe foaie pentru a forma o movilă mică. Așezați o altă foaie deasupra umpluturii, apoi sigilați și tăiați foaia de paste în ravioli individuale folosind un tăietor de ravioli sau un pahar pentru a crea cercuri de paste. Umeziți raviolii cu apă pentru a sigila, apoi ciupiți-le.

Într-o oală cu apă clocotită, gătiți raviolele timp de aproximativ 3 minute. Între timp, într-o tigaie medie la foc mediu-mare, topește untul, apoi adaugă rozmarinul și gătește ușor până când untul începe să se rumenească. Adăugați raviolele fierte și aruncați-le ușor până când sunt acoperite.

Pentru a plăti, așezați ravioli într-un castron și garnisiți cu parmezan ras și pătrunjel. Produce 2 duzini de ravioli și servește 4.

Asocierea bucătarului: Un vin alb, precum Pinot Grigio din Caldaro din 2011 din Alto Adige, completează frumos nuanța de dulceață din acest fel de mâncare.

Resturi: Curcan gătit, tras

Remixul rețetei: Taco-uri de aluncă de curcan cu varză

Rețetă de curtoazie Nicole Pederson, șefă, Găsite Bucătărie și casă socială, Evanston, Illinois

Aceste tacos-uri slabe cu alunițe înlocuiesc acel sandviș uscat de curcan de a doua zi. Cheia este să săriți varza înainte de a face ciuperca, pentru a asigura o criză satisfăcătoare.

1 kilogram de tomatillo, curățate și spălate
1 ceapă albă mare, curățată și înjumătățită
2 jalapeños întregi
1 cană semințe de dovleac
& frac12 cana seminte de susan
1 linguriță de ienibahar, măcinat
1 linguriță de chimen, măcinat
& frac14 linguriță scorțișoară, măcinată
2 ardei iute mulato uscat, înmuiat în apă fierbinte timp de 10 minute sau până când se înmoaie
4 ardei iute guajillo uscat, înmuiat în apă fierbinte timp de 10 minute sau până când se înmoaie
1 lingura miere
Vârf de cuțit de sare
8 căni de curcan gătit, tras
8 tortilla de porumb de 3 inci
1 lingură sare, plus suplimentar după gust
2 cani de varză, roșie, napă sau verde sau o combinație, feliată subțire
2 căni chow chow (o delicioasă murată în stil sud-vestic disponibilă la Whole Foods sau alte magazine gourmet)
& frac12 cana de coriandru, tocat
Coajă și suc de 2 tei
1 lingură sare, plus suplimentar după gust
Piper Cayenne, după gust

Pe un grătar sau în grătar, puneți la foc mediu-mare, prăjiți tomatillo-urile, ceapa și jalapeños până când sunt bine carbonizate, aproximativ 3-5 minute pe fiecare parte. Într-o tigaie medie la foc mare, prăjește semințele și condimentele până când sunt parfumate. Combinați legumele cu condimentele, ardeii iute, mierea și sarea și purecați-le într-un blender pentru a face sosul aluniței.

Încălziți un rondel mare (sau oală largă, cu fundul greu) la foc mare, până când este foarte fierbinte, apoi adăugați sosul de aluniță dintr-o dată (va bule și va fierbe rapid). Lăsați-l să fiarbă 3-5 minute, apoi scoateți-l de pe foc. Incorporează curcanul tras până este bine acoperit.

Apoi, umpleți un castron mare cu apă și adăugați sarea și varza. Lăsați varza să stea 30 de minute, apoi strecurați-o într-o strecurătoare și stoarceți orice apă în plus. Combinați varza, chow chow, coriandru, lime, coajă și suc și condimentați cu sare, după gust. Adăugați o picătură de ardei Cayenne dacă doriți.

Puneți bucăți de curcan acoperit cu alunițe pe tortilla de porumb și acoperiți cu varză. Serveste 8.

Asocierea bucătarului: Dry Riesling de la Good Harbor Vineyards din 2011 intensifică aromele sosului alunițelor și reîmprospătează palatul.

Resturi: carne de curcan, fasole verde, umplutură și sos de afine

Remixul rețetei: foie gras și terină de umplutură cu reducere de afine și rodie

Rețetă, amabilitate Ruben Garcia, bucătar executiv, Ritz-Carlton, Denver

Această rețetă somptuoasă, inspirată de zilele șefului Ruben Garcia în școala culinară, ridică aromele tradiționale de Ziua Turciei, adăugând o notă de ficat de rață gras.

2 cani sos de afine
1 cană suc de portocale
& frac12 cana suc de rodie
2 linguri de ulei de canola, plus extra pentru periaj
6 cani umplutură (la temperatura camerei)
2 căni fasole verde albită
5 uncii de carne de curcan gătită, trasă
1 lingură craisins
6 uncii de foie gras, curățate și tăiate felii în 4 bucăți de 1 uncie de 12 uncii
1 ceașcă de pui fierbinte, plus suplimentar dacă este necesar
Fleur de sel, după gust
1 uncie de semințe de rodie
3 felii de mandarină
& frac12 cană salată de mache

Într-o tigaie la foc mare, adăugați sosul de afine, sucurile de portocale și rodii și reduceți amestecul, aproximativ 8 minute, sau până când amestecul seamănă cu o glazură. Scoateți amestecul de pe foc, strecurați-l și lăsați-l deoparte.

Preîncălziți cuptorul la 300˚F.

Periați interiorul unei matrițe de terină cu ulei. Căptușiți interiorul matriței cu folie de plastic, căptușiți cu grijă și lipiți folia de pereți, lăsând aproximativ 1 inch de folie suplimentară atârnând peste toate marginile matriței pentru a acoperi terina cu mai târziu.

Căptușiți fundul matriței cu umplutură, apăsând-o în jos, până când are o înălțime de aproximativ 12 inci. Tapetați cu grijă umplutura cu fasole verde, pe lungime. Acoperiți fasolea cu un alt strat de umplutură de aproximativ 12 cm înălțime și acoperiți cu carne de curcan trasă. Adăugați craisines într-o linie în centrul matriței. Umpleți matrița cu mai mult umplutură și apăsați ferm și uniform pentru a sigila toate straturile.

Acoperiți cu bulion de pui fierbinte (aproximativ 1 cană, în funcție de uscarea umpluturii) pentru a ajuta la legarea terinei în cuptor. Sigilați terina cu folia de plastic rămasă și apăsați ferm.

Apoi, așezați terina într-o tigaie mare, care permite aproximativ un centimetru pe toate părțile. Se toarnă apă în tigaie până ajunge în vârful matriței de terină. Se pune la cuptor și se fierbe aproximativ 25 de minute. După ce s-a răcit, decupați o bucată de carton dintr-o cutie la dimensiunea matriței și așezați-o deasupra terinei. Apăsați în jos cu cartonul și puneți o cutie sau o cărămidă deasupra pentru a adăuga presiune. A se păstra la frigider peste noapte.

A doua zi, îndepărtați cu atenție terina așezând matrița cu capul în jos și trăgând ușor folia de plastic. Ar trebui să rămână fermă. Tăiați-l în felii de 34 de inci și lăsați-l deoparte.

Preîncălziți o tigaie antiaderentă. Adăugați ulei de canola și tăiați feliile de terină pe ambele părți, apoi lăsați-le deoparte. Preîncălziți o altă tigaie până aproape că fumegă și fierbeți rapid foie gras pe ambele părți. Condimentează cu floare de sare .

Pe o farfurie, așezați cu atenție o bucată de terină și acoperiți-o cu o felie de foie gras, apoi înveliți o altă bucată de terină și terminați cu ultima bucată de foie gras. Stropiți merișor - reducere de rodie, apoi ornați cu semințe de rodie, portocale și salată de mache. Serveste 4.

Asocierea bucătarului: Pinot Noir Land’s Edge Vineyard din Landford Edge din 2009 de la Sonoma Coast arată o aciditate bine echilibrată, care va tăia aromele foie grasului.

Resturi: cartofi dulci, curcan și sos de afine

Remixul rețetei: supă cremoasă de cartofi dulci

Rețetă, amabilitate Randal Gresham, sous bucătar, The Lodge & Spa la Brush Creek Ranch, Saratoga, Wyoming

La scurt timp? În mai puțin de o oră, puteți strânge împreună această supă de cartofi dulci bogată și încălzitoare, unde reducerea curcanului și a afinei acționează ca toppinguri gustoase, iar cartofii dulci sunt vedeta.

1 cană sos de afine
3 linguri de ulei de măsline
1 ceapă galbenă mare
2 coaste de țelină
1 praz, curățat și feliat
4 căței de usturoi tocat
1 cană de vin alb uscat
1 litru de curcan de curcan
2 kilograme rămase piure de cartofi dulci
2 cani smântână grea
& frac14 linguriță nucșoară proaspăt rasă
Sare și piper alb, după gust
Aruncați piperul de cayenne
Dash oțet de Sherry
8 uncii de curcan gătit

Într-o tigaie la foc mare, reduceți sosul de afine la jumătate și lăsați-l deoparte.

Într-o oală cu fund greu, pusă la foc mediu, adăugați uleiul de măsline și transpirați ceapa, țelina, prazul și usturoiul. Odată translucide, glaceți-le cu vinul alb și reduceți-le la jumătate. Adăugați bulionul și cartofii dulci și gătiți timp de 10 minute. Amestecați bine fie cu un blender cu imersiune, fie prin transferul cu atenție în loturi într-un blender tradițional. Puneți amestecul în oală și reduceți focul la minim. Adăugați smântâna și gătiți-o până se omogenizează, aproximativ 5 minute. Condimentați amestecul cu nucșoară, sare, piper, cayenne și oțet.

Într-o cratiță la foc mediu, reîncălziți curcanul. Se amestecă supa în boluri și se completează cu reducerea sosului de curcan și afine. Serveste 4.

Asocierea bucătarului: Asociați această supă cremoasă cu untul rus Chardonnay din 2008 Valley River de la Terlato Family Vineyards.

Resturi: umplutură

Remixul rețetei: prăjituri de umplutură prăjite la tigaie cu ouă pocate și sos Hollandaise trufat

Rețetă, amabilitate Toni Robertson, bucătar, Restaurant Asiate, Hotel Mandarin Oriental, New York

Aceste prăjituri de umplutură simple de făcut sunt perfecte pentru un brunch de după Turcia. Doar adăugați ouă pocate și îmbrăcați-le cu sos holandez trufat pentru un fel de mâncare somptuos, potrivit pentru vin.

4 cani de umplutură
4 linguri de ulei de măsline, plus suplimentar
4 ouă pocate
3 galbenusuri de ou
& frac14 cana de apa
2 linguri suc proaspăt de lămâie
& frac12 cana unt clarificat
& frac14 linguriță sare
1/8 linguriță boia
& frac14 cana trufe albe tocate
& frac12 linguriță de ulei de trufe
Microgreen, dacă se dorește, pentru garnitură

Formați 8 torturi de umplutură folosind aproximativ & frac12 cană de umplutură pentru fiecare. Presărați ulei pe o tavă antiaderentă și sotati tortele la foc mediu-mare până când acestea sunt crocante pe ambele părți. Apăsați ocazional și adăugați ulei suplimentar, dacă este necesar.

În o cratiță mică, bateți gălbenușurile de apă, apa și sucul de lămâie până se omogenizează. Gatiti-l la foc foarte mic, amestecand continuu, pana cand amestecul buleleza la margini. Se amestecă încet untul până se topește și sosul s-a îngroșat. Scoateți-l imediat de pe foc. Se amestecă sarea, boiaua, trufa tocată și uleiul de trufă.

Pe farfurie, așezați oul pocșit deasupra celor două paste și adăugați o lingură de sos de trufă holandeză. Adăugați o stropire de microgreen pentru garnitură, dacă doriți. Serveste 4.

Asocierea bucătarului: Turnați Riesling Spätlese din 2012 de J&H Selbach pentru caracterul său citric și dulceața clară.