Foștii angajați ai Union Square Cafe, Stephen Paul Mancini și Eric Gabrynowicz și-au unit din nou forțele, dar de data aceasta la Armonk, New York, la Restaurantul North. North practică o abordare de la fermă la masă a bucătăriei sale americane contemporane, dar clasice, precum și o metodă atentă și educată pentru selecțiile și împerecherile de vin, bere și băuturi spirtoase. Bucătarul executiv și partenerul Gabrynowicz, care a fost nominalizat în 2011 pentru premiul Chef al Anului James Beard Foundation Rising Star Chef of the Year, a creat acest tartru de ton ca un starter vibrant și răcoritor. Este perfect pentru distracție, deoarece o mare parte din pregătire se poate face cu o zi înainte.

North Tuna Tartar

Amabilitatea lui Eric Gabrynowicz, bucătar / partener, Restaurant Nord

Pentru tartrul de ton:

& frac12 foaie de gelatină
3 uncii suc de yuzu
1 avocado
1 ceapa rosie mica, taiata cubulete
1 var, suc
Sare de mare și piper negru, după gust
8 uncii de ton galben de sashimi, tăiat cubulețe în cuburi de 14 inci
2 ridichi, feliate subțire

Pentru pansament:

1 lingură praf de wasabi
1 lingură de muștar, în stil Dijon
& frac12 cană de ulei de măsline extravirgin
& frac12 cană de oțet balsamic alb
1 linguriță sos Sriracha

A prepara:

Cu o zi înainte să doriți să serviți, înfloriți gelatina în apă caldă timp de aproximativ 20 de minute. Într-o cratiță, încălziți ușor jumătate din sucul de yuzu. Strângeți excesul de apă din foaia de gelatină și amestecați cu grijă gelatina în sucul fierbinte de yuzu până se încorporează complet. Se adaugă restul de suc de yuzu, se lasă deoparte și se dă la frigider peste noapte.
Pentru pansament, pur și simplu amestecați toate ingredientele până când se încorporează complet, acest lucru poate fi făcut și cu o zi înainte și refrigerat.

Pentru a prepara tartrul de ton, scoateți avocado și zdrobiți-l aproximativ ca și cum ați face un guacamole. Așezați ceapa și sucul de lămâie într-un castron mic, amestecați și încorporați avocado în amestec. Se condimentează cu sare și piper negru după gust.

Amestecați cubulete de ton cu yuzu gelée chiar înainte de servire (trebuie făcut chiar înainte de servire sau acidul va afecta proteinele din pește, devenind alb). Într-o matriță rotundă cu inel centrată pe o farfurie, acoperiți amestecul de avocado urmat de ridichi feliate și, în final, amestecul de ton. Îndepărtați matrița și stropiți pansamentul în jurul tartrului. Serveste 4 ca aperitiv.

Recomandarea vinului:

Mancini împerechează acest fel de mâncare cu Farina Vineyards Sauvignon Blanc 2010 de la Sonoma, din Scholium Project, deoarece bogăția vinului se potrivește cu avocado, dar aciditatea reduce calitățile grase ale tonului. Pentru o altă selecție ideală, încercați un amestec alb în stil Bordeaux, cum ar fi amestecul Henrietta Semillon-Sauvignon Blanc de la Bizoe din Western Cape din Africa de Sud.