Există ceva despre sushi. Aromele contrastante de pește sarat, orez pământesc, wasabi picant, sos de soia sărat și ghimbir picant. O multitudine de texturi - crocante, moi, cremoase, masticabile. Un vârtej de culori s-a spiralat într-un pachet uluitor din punct de vedere vizual. Nu este de mirare că barurile de sushi apar în fiecare colț și rulourile sunt prezentate în locuri atât de puțin probabil, cum ar fi supermarketurile.

Desigur, sushi american nu este sushi din Japonia. Așa cum obișnuiesc să facă americanii, am luat o bucătărie foarte sofisticată, dar elementară, și am integrat-o în vasul de topire multicultural al palatelor noastre pretențioase. În Japonia, sushi este literalmente „orez condimentat”. Sushi combină fructe de mare și orez, elementele esențiale ale dietei japoneze, dar este prezentat ca o formă de artă care atrage toate cele cinci simțuri prin frumusețea și simplitatea sa. (Acele felii subțiri de pește crud se numesc sashimi.)

„Există o vorbă în lumea culinară că mâncați cu ochii și aceasta este una dintre principalele atracții ale sushi”, spune Tracy Griffith, bucătar american de sushi și autor al Sushi American Style. „Sushi este frumos geometric și plin de culori plăcute. Și apoi gustul este atât de proaspăt. Sunt ingrediente în cele mai bune elemente. ”

Griffith face repede o distincție importantă: mâncarea japoneză este simplă, nu nesofisticată. „Întreaga tradiție a sushiului este despre onoare, simplitate și venerație. Când mâncați sushi în Japonia, nu puneți niciodată wasabi în sosul de soia. Bucătarul a pus-o deja corect pe piesa ta. Scufundați puțin în sosul de soia și mâncați foarte puțin. Ceea ce degustați este orezul și peștele. Nici nu știu dacă majoritatea americanilor știu cum este asta. '

Tyson Cole, bucătarul executiv / proprietar la restaurantul de sushi Uchi din Austin, Texas, spune că bucătarilor de sushi li s-a părut dificil să facă sushi tradițional special pentru palatul american. „Bucătarii de aici trebuiau să fie creativi pentru a-i determina pe cineva care nu mâncase niciodată pește crud să încerce sushi”, explică el. „În Japonia, ideea este integritatea fiecărui ingredient. Aici, avem o fascinație națională cu sosurile de scufundare. Scopul meu este să iau estetica japoneză și să o îndrept spre palatul american. ”

Griffith a găsit același lucru în primul ei loc de muncă, în urma antrenamentului de bucătar sushi. Clienții i-ar spune: „Nu-mi place peștele crud. Ce poți să mă faci? ” în timp ce stătea acolo gândindu-se: „De ce ești într-un restaurant cu sushi?” Pentru a găzdui aceste mese pretențioase, ea a pregătit combinații de sushi pline cu legume și carne gătită.

„Am simțit o mică îndoială în legătură cu modificarea unei tradiții vechi de 1.200 de ani, dar sushi în stil american are un gust bun”, spune Griffith. „Trucul este să nu faci fuziune de dragul fuziunii. Distrează-te cu el, dar fii respectuos. ” Acest sfat se poate aplica bucătarului de casă. Sushi este o explozie de făcut acasă, în special pentru distracție. A face propriul sushi necesită practică. Este posibil să fie nevoie să vânați ingrediente la un magazin specializat din Asia dacă alimentele dvs. nu au o secțiune asiatică mare. Este nevoie de câteva încercări pentru a rula sushi cu un covor sau chiar în rulouri de mână, dar Griffith spune să nu vă faceți griji.

„Primul va fi un dezastru, dar practica este perfectă”. Pregătiți ingredientele înainte de timp și lăsați-i pe oaspeții săi să-și facă propriile lor pentru o petrecere de tapas și fondue într-una.

Găsirea peștelui proaspăt crud este o preocupare pentru bucătarii sushi de acasă. „Este greu”, recunoaște Griffith. „Aprovizionarea cu pește bun este chiar un efort pentru bucătarii profesioniști. Mergem la piață la cinci dimineața pentru a obține pește de înaltă calitate sau pentru a-l zbura peste noapte, așa cum ar trebui să găsească un bucătar de casă?

Cole sugerează dezvoltarea unei relații strânse cu vânzătorul de pește la un magazin alimentar de ultimă generație. „Faceți o cerere o săptămână afară și vă pot comanda ceva. Pentru rulouri manuale, tonul sau somonul de calitate sushi este o alegere sigură de care oaspeții ar trebui să se bucure. ”
Odată ce peștele este la îndemână, folosiți-l în aceeași zi pentru o prospețime maximă - și între timp, păstrați-l în cea mai rece parte a frigiderului. Ideea, spune Cole, este să ai orez cald și pește rece.

În ceea ce privește băuturile, sushi este adesea spălat cu bere în Japonia, dar acele calități răcoritoare care fac berea să se potrivească bine se găsesc și în multe vinuri. Somelierul lui Cole de la Uchi menține lista vinurilor grea, concentrându-se pe vinurile proaspete, clare și curate, care accentuează peștele crud. Griffith, care este logodit cu maestrul sommelier-transformat-boutique-vinificator Emmanuel Kemiji de la Miura Vineyards, iubește un roșu deschis, pământesc, precum Pinot Noir, cu unele dintre rolele de sushi mai cărnoase, precum tonul. Când alege vinul pentru sushi americanizat, ea vă sfătuiește să vă potriviți cu felul în care ați potrivi alte alimente: vin cu unt cu fructe de mare cu unt, vin cu pământ cu arome de pământ și albi crocanți cu legume. Și nu puteți greși niciodată cu vinul spumant: bulele și aciditatea sunt produsul de curățare perfect pentru toate tipurile de sushi.

Majoritatea restaurantelor sushi americane servesc sake, o băutură japoneză preparată din orez. Sake este la fel de variat și subtil ca sushi în sine, spune John Gauntner, un educator american de sake care trăiește în Japonia. „Sake-ul s-a dezvoltat alături de natura generală a bucătăriei japoneze, manifestat prin calitățile sale subtile, mai degrabă decât prin arome dominante. Sake se potrivește cu sushi, deoarece aromele ambelor sunt subtile, dar diverse ”, explică el. În mod tradițional, sake-ul nu se servește cu sushi, ci cu sashimi. „În Japonia, sake-ul este ca o mâncare. Vorbește de la sine ', spune Cole. „Cred că merge mai bine atunci când nu există orez.”

În cele din urmă, indiferent dacă mâncați (sau beți) în mod tradițional sau nu, Cole vrea să vă amintiți un lucru. „Texturile și temperaturile, și modul în care se combină, sunt mâncare japoneză pe scurt. Pentru noi este ca o plăcintă caldă de mere cu înghețată rece de vanilie. Este o relație frumoasă '.

Temaki Sushi (Rolluri manuale) în patru moduri
Rulourile Temaki sunt ușor de făcut - nu este nevoie de covor sau cuțit special de sushi, deși este nevoie de practică pentru a le rostogoli corect. Păstrați orezul cald într-un aragaz și puneți-i pe toți să se adune în jurul mesei pentru a se rostogoli și a mânca pe măsură ce merg.

Pentru rulouri manuale:
3 căni orez sushi gătit
10 foi nori (alge marine), tăiate în jumătate

Pentru umpluturi: Griffith și Cole recomandă amândoi să acordați atenție texturilor și gusturilor atunci când alegeți combinațiile de umplere. De exemplu, dacă faceți o ruladă de somon, adăugați avocado cremos și castraveți crocanți pentru a crea arome și texturi sărate, crocante și cremoase, toate în onebite. Tăiați umpluturile în benzi scurte și subțiri de aproximativ 4 pe 1⁄4 inci.
Rulou de cowboy: filet de vită la grătar, benzi de ceapă roșie, brânză albastră,
copil spanac
Ruladă de ton: ton de calitate sushi, avocado, castraveți
Rola de sparanghel: sparanghel prăjit, brânză de capră, roșii uscate la soare,
nuci de pin
Rolă de somon: somon afumat, cremă de brânză, castraveți

Pentru orezul sushi: Gatiti 3 cani de orez sushi alb cu cereale scurte conform instructiunilor ambalajului intr-un aragaz cu orez sau pe plita. Răspândiți orezul uniform într-o tigaie mare de sticlă sau într-o foaie de copt cu margini. Stropiți cu un amestec de ½ cană de oțet de orez, 3 linguri de zahăr și 1 linguriță de sare. Se amestecă pentru a acoperi uniform. Puneți orezul în tigaie și păstrați-l cald.

Pentru a face rulourile: Scufundați degetele într-un castron cu un strop de oțet și scoateți aproximativ 2 linguri de orez (mai puțin este mai mult - doriți ca orezul să aibă o grosime de aproximativ două boabe, cu un raport de 1⁄3 orez la 2⁄3 umpluturi). Rulați orezul în jurul palmei drepte pentru a forma o formă alungită.

Așezați o jumătate de foaie de nori în palma stângă și apăsați ușor orezul alungit pe jumătatea stângă a nori până la margini. Așezați 1-2 fâșii din fiecare umplutură pe orez într-o linie verticală, lăsând vârfurile să se extindă din partea superioară a sulului.

Pentru a rula, deplasați foaia nori în ambele palme. Cu mâna stângă, trageți colțul din stânga jos al nori spre mijlocul foii. Pune colțul sub ingrediente. Continuați să rulați nori într-o mișcare spirală pentru a forma o formă de con. Serviți imediat. Face 20 de rulouri
(servește 4-5).

Recomandări de vin, bere și sake: dacă vă bucurați de sushi cu bere, așa cum fac în general japonezii, alegeți un lager sau un pilsner clar sau ușor sau o pale pale cu puține hamei. Dacă mergeți cu vin, majoritatea sushi necesită un alb curat, clare, fără ceai. Vinul spumant, cum ar fi Schramsberg Blanc de Noirs 2006 sau un Sauvignon Blanc zippy, cum ar fi seria „B” Brancott 2008, va îmbunătăți prospețimea peștelui crud și va curăța palatul. Somonul, tonul, friptura și alte umpluturi cărnoase sunt delicioase cu un Pinot Noir bogat, dar ușor, cum ar fi WillaKenzie Estate Pierre Leon 2006, iar umpluturile cu unt, cum ar fi crabul și homarul, se potrivesc bine cu un Chardonnay caluros din California, cum ar fi Spirit Hawk Chardonnay de la Lander-Jenkins. 2008.

Dragul? Gauntner recomandă eșantionarea oricărui rulou cu Ama No To „Heaven’s Door” Tokubetsu Junmai Sake sau Sougen Junmai Gingo Sake.

Tot în numărul din decembrie 01: Sushi și arta cuțitelor

Gretchen Roberts este un scriitor de vinuri și alimente în estul Tennessee. ea scrie, de asemenea, pentru MyRecipes.com, blogul AOL Slashfood și site-ul ei de vin Vinobite.com.