Dacă ar fi să condensezi experiența italiană într-un singur moment de suvenir, acea amintire ar putea fi o vizită la vibranta piață Il Capo din Palermo. Sunetele, mirosurile și culorile de acolo creează unul dintre cele mai autentice instantanee ale Italiei. Gospodinele răspândesc rufele de la ferestrele deasupra capului. Maimuțele Piaggio cu trei roți claxonează prin mulțimea pulsantă a cumpărătorilor hotărâți și a vânzătorilor îndrăgostiți. Și peste tot: abundență.

Iată ce îl deosebește pe Il Capo. Este o vitrină pentru recompensa țării, prin dimensiunea exagerată a legumelor, saturația strălucitoare a culorilor fructelor și varietatea de fructe de mare și crustacee expuse.

Nu este o surpriză faptul că Sicilia, în inima Mediteranei, a jucat un rol în viața tuturor zeițelor dedicate fertilității, de la Ceres la Demeter și Venus la Afrodita. De pe vremea strămoșilor care au învârtit aceste mituri, Sicilia a dezvoltat o tradiție culinară extrem de sofisticată și complexă, care se potrivește cu calibrul impresionant al altor bucătării cu climat cald, precum cele găsite în India, Mexic și Maroc.

„Soarele ne oferă cheia înțelegerii mâncării siciliene”, spune Anna Tasca Lanza, care a scris mai multe cărți despre bucătăria insulei sale native și a fondat cea mai importantă școală de gătit. „Soarele este o forță naturală puternică care binecuvântează tot ce crește în Sicilia cu o aromă intensă și modelează viața de zi cu zi a oamenilor săi.”

Pe lângă climatul său favorabil și condițiile fertile de creștere, Sicilia este puternic modelată de forțele exterioare care i-au înconjurat perimetrele de-a lungul civilizației. Poziționarea sa strategică l-a făcut un loc natural de odihnă pentru fenicieni, greci și romani. Se spune că grecii au introdus măslini și viță de vie pentru ulei și vin, în timp ce romanii au acumulat vaste stocuri de grâu dur și alte boabe.

Cea mai semnificativă creștere a bucătăriei siciliene a venit odată cu dominația arabă a insulei, care a început în anul 827 d.Hr. și a continuat sute de ani. În timp ce restul Europei se confrunta cu Evul Întunecat, Sicilia a experimentat propria sa renaștere gastronomică.

Arabii au adus tehnologia pentru apeductele de irigații și parcelele agricole mai mici și mai diversificate. De asemenea, au importat ingrediente cheie precum tăiței, citrice, orez și, cel mai important, zahăr. Acestea au deschis noi orizonturi pentru mâncarea siciliană. Contraste dulci și acrișoare, găsite în feluri de mâncare precum caponata de vinete cu oțet și capere, au apărut în acest timp. Arabii au fost, de asemenea, responsabili de celebrele deserturi ale insulei, care conțin miere, migdale și fistic.

„Bucătăria siciliană este un amestec de culturi și rase diferite”, spune bucătarul Ciccio Sultano, care infuzează multe rețete clasice cu o notă modernă la Ristorante Duomo din Ragusa Ibla. „Este într-adevăr cel mai complex și mai complet din Europa.”

După arabi au venit spaniolii, care au introdus aromele Lumii Noi: ardei, roșii, cartofi, porumb, fasole, dovlecei și vinete. La mijlocul secolului al XIX-lea, britanicii au stabilit o prezență militară benignă în orașul port Marsala din Sicilia. Așa cum au făcut cu Portul și Madeira, britanicii au experimentat cu fortificarea vinurilor locale, semințele industriei viticole din Sicilia fiind semănate în acest moment.

Cele trei rețete prezentate aici nu reprezintă doar mâncărurile clasice ale Siciliei, ci reflectă și influențele internaționale care continuă să modeleze bucătăria locală.

Unul dintre cele mai elaborate, dar plină de satisfacții clasice din Sicilia este cuscusul cu fructe de mare, un punct culinar de mândrie în zona din jurul Trapani, în sud-vestul Siciliei. Reprezintă unul dintre cele mai evidente exemple de influență arabă găsite în bucătăria siciliană, cu Africa de Nord la doar 200 de mile distanță. Variațiile felului de mâncare, care sunt abundente, se bazează pe orice au pescuit pescarii locali în dimineața respectivă.

Născut în orașul portuar Catania din partea de est a insulei, Pasta alla Norma a fost numită după opera lirică Norma a lui Vincenzo Bellini, prezentând o mare preoteasă chinuită - rolul a provocat cântăreții de soprano de când lucrarea a fost produsă pentru prima dată în 1831. felul de mâncare a fost inventat la o tavernă situată în apropiere de teatrul de operă Massimo Bellini din Catania. După ce a văzut opera, un client de tavernă a lăudat aromele abundente ale felului de mâncare și l-a declarat „la fel ca Norma”.

Rulouri (rulourile de carne la grătar pe frigărui, numite și spiedini) se spune că provin din orașul Bagheria, lângă Palermo. Pe cealaltă parte a insulei, lângă Catania, sunt cunoscute sub numele de sasizzeddi și la umplutură se adaugă salam picant.

Gândiți-vă la ofertele abundente de ingrediente proaspete găsite pe piața Il Capo în timp ce vă plimbați pe piața fermierilor cea mai apropiată de dvs.

Cuscus în stil trapanez

Cu textura moale a făinii de gri sporită de natura delicată a fructelor de mare, acest fel de mâncare face un excelent însoțitor al unui vin alb sicilian structurat sau roșu deschis. Spre deosebire de cuscusul de carne produs în Tunisia și Algeria, expresia siciliană nu este grea sau extrem de picantă.

Pentru bulionul de pește și cuscus:
4 cani de apa
1 ceapă albă mare, tocată
1 morcov, curățat și tocat grosier
1 tulpină de țelină, tocată aproximativ
2 frunze de dafin
10 boabe de piper negru, întregi
10 uncii de pește cu carne albă
Sarat la gust
14 uncii cuscus
2 linguri de ulei de măsline extravirgin
3 linguri de pătrunjel italian cu frunze late, tocate mărunt

Pentru sosul de pește:
4 căței de usturoi, tăiate felii
1 ceapa mica, tocata
3 linguri de ulei de măsline extravirgin
1 lire de roșii decojite (proaspete sau conservate)
5 până la 10 fire de șofran
½ ardei iute mari
Sare și piper după gust
3 căni de apă
2 linguri pastă de roșii
2 kilograme de fructe de mare proaspete, curățate de orice combinație de crevete roșie sau dorată, calamari, midii sau creveți
3 linguri de pătrunjel italian cu frunze late, tocat

Pentru a face bulion de pește:

Într-o oală mare, adăugați apă, ceapă, morcov, țelină, foi de dafin, boabe de piper negru și pește și fierbeți timp de 25 de minute. Se strecoară bulionul printr-o pânză de brânză, rezervând lichidul și aruncând solidele. Se condimentează cu sare după gust.

Pentru a găti cuscus:

Se toarnă boabele de cuscus într-o tigaie mare, preparată la foc mic. Adăugați bulionul de pește fierbinte și uleiul de măsline, amestecând continuu cu o lingură de lemn până când boabele absorb toată umezeala și sunt moi, dar nu aglomerate. Se amestecă pătrunjelul tocat la final.

Pentru a face sosul de pește:

Intr-o oala mare, sotati usturoiul si ceapa in ulei de masline pana cand devin transparente. Adăugați roșiile, șofranul, ardeiul iute și sarea și gătiți timp de 35 de minute, asigurându-vă că roșiile sunt complet înăbușite.
Adăugați apă și pastă de roșii pentru a evita ca sosul să devină prea redus. Adăugați peștele, începând cu fructele de mare care durează cel mai mult timp pentru a fi gătite - începând cu calamarii și terminând cu mugul roșu sau plătica. Fierbeti pana sosul are consistenta unei supe cremoase. Terminați cu pătrunjel.

A servi:

Așezați o porție mică de cuscus într-un castron de servire și acoperiți cu supă de pește. Serveste 4.

Recomandări de vin:

Acest fel de mâncare elegant s-ar combina perfect cu Planete comete , un vin alb concentrat pe bază de Fiano, cu un final lung. Dacă preferați vinul roșu, un alt meci interesant ar fi un Cerasuolo di Vittoria de la COS , un producător biodinamic care își maturează vinurile în amfore de lut.

Pasta alla Norma

Îmbrăcat cu vinete prăjite și brânză ricotta sărată, acest clasic sicilian ocupă locul cel mai bun pe orice listă cu cele mai bune feluri de mâncare din Italia. Proaspătul și simplitatea ingredientelor, precum și juxtapunerea strălucitoare de roșii dulci și vinete cu brânză sărată sunt ceea ce o deosebește.

1 cană plus 1 lingură ulei de măsline extravirgin
2 căței de usturoi, tăiate felii
1 kilogram de roșii decojite, proaspete sau conservate
Sare și piper după gust
10 - 15 frunze mari de busuioc, curățate, împărțite
2 vinete medii, necojite, tăiate în cuburi lungi de centimetri
14 uncii de paste maccheroni (sau tuburi mari)
7 uncii de salată de ricotta

Într-o tigaie mare, se prăjește usturoiul într-o lingură de ulei de măsline până la o culoare aurie moale și deschisă. Adăugați roșiile, sarea, piperul și jumătate din frunzele de busuioc și fierbeți timp de 25 de minute. Într-o a doua tigaie, adăugați ceașca completă de ulei de măsline, până când se umple ½ inch din tigaie prăjiți vinetele cubulete până când sunt crocante și aurii.

Fierbeți pastele într-o oală mare cu apă sărată. Scurgeți și puneți într-un castron mare. Se amestecă sosul de roșii până când pastele sunt acoperite uniform. Scoateți vinetele prăjite din ulei și uscați-le cu un prosop de hârtie până când excesul de ulei este îndepărtat. Adăugați vinetele peste paste și sos, astfel încât cuburile să rămână crocante și fierbinți. Folosind partea din răzătoarea de brânză care produce bucăți groase, radeți salata proaspătă de ricotta peste paste și vinete prăjite. Se ornează cu restul de frunze de busuioc. Serveste 4.

Recomandări de vin:

Acest fel de mâncare ușor s-ar putea împerechea cu un vin alb, roz sau roșu deschis, dar vinurile excelente ale Muntelui Etna sunt ideale. Pentru un alb, Pietramarina lui Benanti, realizat cu Carricante, se potrivește cu factura. Dar pentru un roșu Etna care oferă atât buchetul, cât și puterea de a se asocia cu un fel de mâncare de acest gen, încercați Tenuta delle Terre Nere's Guardiola .

Suluri siciliene

În ciuda abundenței irezistibile a Siciliei în pește și legume proaspete, mâncărurile din carne apar și în mod regulat în bucătăria siciliană. Există orice număr de variații ale involtini. Vitelul sau chiar peștele-spadă poate fi înlocuit cu carnea de porc, iar rulourile pot fi la grătar sau prăjite în ulei de măsline.

Pentru umplere:
1 ceapă, tocată
½ cană ulei de măsline extravirgin, împărțit
10 uncii pesmet
10 uncii de brânză rasă (fie caciocavallo în vârstă, pecorino sau Parmigiano-Reggiano)
2 uncii de stafide albe
2 uncii de nuci de pin
Sare și piper după gust

Pentru rulouri de carne:
2 kilograme de cotlet de porc, dezosate și turtite cu o pui de carne
¼ cană de ulei de măsline
2 linguri sare
2 cepe mari întregi, tăiate în
Segmente de 1½-inch
20 de frunze de dafin proaspete

Faceți umplutura:

Așezați ceapa tocată într-o tigaie mare, cu o lingură de ulei de măsline și prăjiți până se înmoaie și transparentă. Lăsați deoparte să se răcească. Într-un castron mare, combinați pesmet, brânză, stafide, nuci de pin, sare și piper. Adăugați ceapa. Se amestecă bine cu mâinile, adăugând o lingură sau mai mult de ulei de măsline pentru a menține amestecul umed. Umplutura trebuie să fie moale și compactă, fără a se prăbuși.

Pregătiți carnea de porc:

Secționează carnea de porc astfel încât să ai 20 de bucăți. Frecați bucățile cu ulei de măsline pe ambele părți și presărați sare. Adăugați aproximativ o lingură de umplutură pe cotlet de porc și rotiți strâns. Folosind frigărui de bambus * sau metal, împingeți mai întâi un segment de ceapă, o frunză de dafin și o ruladă de porc, repetând până când se pun 5 rulouri de porc ceapă ar trebui să închidă frigăruia pe ambele părți. Când ați terminat, stropiți cu mai mult ulei de măsline și rotiți peste resturile de pesmet rămase pentru a bloca moale și umezeală. Grătiți până când carnea de porc se înregistrează la 140 ° F pe un termometru cu citire instantanee sau este ușor roz în centru. Face 4 frigarui cu 5 rulouri de carne fiecare.

* Notă: Înmuiați scurt timp frigăruile de bambus în apă pentru a le împiedica să ia foc.

Recomandări de vin:

Roșii sicilieni se pot potrivi cu aroma de fum a acestui fel de mâncare. Încercați versiunea bazată pe Nero d’Avola Rosso del Conte de Tasca d'Almerita , care oferă arome îndrăznețe de fructe roșii, structură fermă și mare evoluție în sticlă sau eleganța simplificată a Firriato’s Ribeca , fabricat din soiul nativ Perricone.

---

Iată un alt mare clasic sicilian!

Pentru un alt gust autentic al Siciliei, nu căutați mai departe de Formaggio all’Argentiera - un simplu fel de mâncare din Palermo de brânză prăjită gătită cu usturoi, oțet și oregano. Potrivit Mary Taylor Simeti, autorul cărții Pomp and Sustenance: Twenty-Five Centuries of Sicilian Food (Knopf, 1989), numele provine de la un argintar - poate mitic, poate pierdut în istorie - care căzuse în vremuri grele și nu-și putea permite carne. Pentru a-și ascunde circumstanțele reduse de vecini, el a pregătit acest fel de mâncare, fie în exterior, fie cu ferestrele bucătăriei larg deschise, despre care se spune că are arome identice cu cele ale fripturii de iepure. Este un gest în mod obișnuit flamboyant, comun pentru sicilienii urbani săraci, care aruncă resturi de carne și grăsime pe foc pentru a-și impresiona vecinii. Această tradiție, scrie Simeti, este rezumată de un proverb sicilian: Tutto fumo e niente arrosto, sau „tot fum și fără friptură”.

Brânză Argentiera

2 lingurite de ulei de masline
2 căței de usturoi, zdrobiți
1 ½ kilograme de caciocavallo afumat (a se vedea nota de mai jos), tăiate în rondele groase de ½ inci
1 lingura frunze proaspete de oregano sau 2 lingurite oregano uscat
2 până la 3 linguri de oțet de vin roșu
½ linguriță zahăr
1 pâine de pâine rustică pentru vatră sau 1 baghetă, feliată și încălzită

Încălziți uleiul de măsline într-o tigaie grea - fonta sau antiaderenta grea este ideală - la foc mediu mic, adăugați usturoiul și sotati 30 de secunde, apoi scoateți și aruncați. Așezați brânza în tigaie într-un singur strat și gătiți timp de 3 până la 4 minute. Folosiți o spatulă metalică pentru a întoarce rapid brânza și a găti mai departe până când este aproape topită, aproximativ 2 minute. Lucrând rapid, presărați oregano, oțet și zahăr peste brânză și gătiți încă 1 minut. Transferați brânza într-un platou cald și așezați-o pe un platou sau un suport gros de oală. Se servește imediat alături de pâinea feliată, încălzită. Serveste 6.

Notă: Caciocavallo, atât afumat, cât și nefumat, este din ce în ce mai disponibil în Statele Unite, brânzeturi, piețe italiene și online. Alte brânzeturi pot fi preparate folosind această tehnică - provolona este un substitut tipic - dar felul de mâncare este cel mai autentic și delicios cu caciocavallo.

O privire asupra Siciliei secolului XXI