Modul actual al fructelor de mare crude (și cu inspirație crudă) face un salt inovator la Bergen Hill, un nou plus pe scena culinară explozivă din Brooklyn, cartierul Carroll Gardens din New York. Lansat de restauratorul Ravi DeRossi (Death & Co., Cienfuegos, Mayahuel), chitaristul rock Daniel Kessler de la Interpol și Bucătar de vârf alum Andrew D’Ambrosi, micul restaurant servește ceea ce D’Ambrosi numește fructe de mare creative cu pop.

„Mă gândesc la felul în care mâncarea asiatică atinge fiecare notă - dulce, sărată, acră, picantă - apoi aplic aceeași idee texturii”, spune D’Ambrosi. „Ceva asemănător scoicilor cu piure de conopidă, textural este o singură notă - nu există pop. Mâncarea are nevoie de pop. ” El realizează acest lucru folosind același ingredient în mai multe forme - de exemplu, texturile duale de dovleac din vasul de scoici sau în risotto de orz cu arici de mare, care conține rădăcină de țelină prăjită, piure de rădăcină de țelină, țelină murată și amare de țelină, cu mai multe pete de măr crud și orz prăjit.

Scurtă listă de vinuri, dar îngrijită cu grijă, a fost concepută cu ajutorul consultantului din ce în ce mai popular Robert Bohr (Cru, Charlie Bird), un prieten colegiu al partenerului Kessler.

'Mâncarea lui Andrew este atât de echilibrată, încât nu a fost greu să găsim vinuri care să funcționeze cu fiecare fel de mâncare - principala provocare este să găsim vinuri care să funcționeze cu fiecare fel de mâncare', spune Kessler, menționând că, din meniu, există o paradă de farfurii mici, mai degrabă decât aperitive și aperitive, necesită o abordare ușor diferită. Pentru a se încadra între elementele bogate și bogate ale hranei, lista este plină de vinuri proaspete, clare, cu indicii de salinitate din regiunile litorale mediteraneene, cum ar fi Corsica, Liguria, Sicilia, Provence și Rías Baixas.

Scoici de golf cu Squash Two Ways

Rețetă adaptată de la Andrew d’Ambrosi, bucătar-șef din Bergen Hill, Brooklyn, New York

2 dovlecei de iarnă (cum ar fi ghindă sau nucă)
4 căni de oțet alb, împărțit
1½ cană zahăr
1 gutui, curățat și tăiat cubulețe în bucăți de ¼-inch
1 kilogram dulce italian
ardei roșii (ardeii cireși sau ardeii poblano pot fi înlocuiți)
Alb, eu sunt salcie
1 kilogram de scoici (sau înlocuiește scoici mici de mare), clătite și tamponate uscate
¼ cană de măr, feliată subțire de hârtie
¼ cană nuci tocate mărunt

Preîncălziți cuptorul la 400 ° F. Tăiați o dovleac pe lungime, scoateți semințele, înfășurați fiecare bucată în folie și prăjiți-o în cuptor până se înmoaie, aproximativ 1 oră. Scoateți carnea și piureul într-un blender sau robot de bucătărie, adăugând sare și zahăr după gust.

Puneți a doua dovleac de iarnă în bucăți de ¼-inch. Aruncați cu suficient ulei de măsline și sare pentru a acoperi ușor. Se prăjește într-un singur strat pe o foaie de copt în cuptor până când este crocant, timp de aproximativ 15 minute.

În timp ce dovleacul se fript, faceți gutui murat și vinaigreta de ardei agri dolce. Într-o cratiță mică, combinați 2 căni de oțet alb, 1 cană de zahăr și ½ cană de apă și aduceți la foc mic la foc mic. Adăugați gutuiul și fierbeți încet până se fierbe, dar încă intact.

Îndepărtați ardeii, înjumătățiți longitudinal și îndepărtați semințele și venele. Într-o tigaie cu sos mediu, combinați restul de oțet alb și zahăr cu ½ cană de apă și aduceți la fierbere. Adăugați ardeii, acoperiți, opriți focul și lăsați-i să se răcească. Odată răciți, tocați ardeii.

Pentru a face vinaigreta, combinați 3 părți de lichid de murare într-o parte de sos de soia alb, adăugând ardei tocați după gust.

Condimentează scoicile cu sare și piper. La foc mare, lucrând în două loturi, dacă este necesar, adăugați 2 linguri de ulei într-o tigaie fierbinte și fierbeți scoici într-un singur strat până când sunt crocante pe exterior și abia fierte, aproximativ 2 minute pe fiecare parte. Peste 2 linguri de piure de dovleac pe fiecare din cele patru farfurii. Împărțind ingredientele în mod egal, așezați scoicile deasupra piureului și împrăștiați-le cu dovleac prăjit, gutui și măr. Se condimentează ușor cu sare, se presară vinaigreta peste fiecare farfurie și se acoperă cu nuci. Serveste 4.

Recomandarea vinului: La Bergen Hill, acest fel de mâncare este servit cu L’Ile de Beauté Rouge din 2010 (IGP) al lui Yves Leccia, un garnaciu corsican care completează perfect carnea scoicilor.

Crevete Amaebi cu sos Leche de Tigre

Rețetă adaptată de la Andrew d’Ambrosi, bucătar-șef din Bergen Hill, Brooklyn, New York (foto sus)

La Bergen Hill, creveții sunt împachetați în cilindri, parțial înghețați, apoi bărbați ca carpaccio. Acasă, pur și simplu serviți creveții taliați ca atare sau separați-i în 4 porții și lăsați-le între foi de plastic într-o rotundă subțire de ⅛-inch.

1 lira amaebi sau orice creveți mici de calitate sushi, curățați și dezveliți
¼ ceașcă de ceapă roșie, feliată subțire de hârtie
¼ cană ardei gras (verde, roșu, galben sau un amestec)
¼ ceașcă de jalapeño, însămânțată, dezvelită și tăiată subțire
¼ cană piure de cartof dulce
1 cană de capete și cozi de creveți
1 lingura ulei de masline
⅓ cană suc de lămâie proaspăt stors
⅓ cană de suc de portocale proaspăt stors
sare și piper, după gust

Împărțiți creveții între patru boluri puțin adânci. Aranjați legumele atractiv deasupra și adăugați-le cu puncte aleatoare de piure de cartofi dulci.

Face Lapte de tigru , sau un stoc bogat de creveți. Într-o cratiță, călește capetele și cozile de creveți în uleiul de măsline până se rumenesc, aproximativ 10 minute. Adăugați 2 căni de apă și aduceți la fierbere, apoi reduceți focul, acoperiți și fierbeți timp de 30 de minute. Se amestecă întregul conținut al tigaii într-un blender, apoi se strecoară printr-un chinois sau o strecură tapetată cu pânză de brânză. Se combină ⅓ din stocul de creveți cu lămâie proaspătă stoarsă și suc de portocale, sare și piper după gust.

Se toarnă cu grijă ¼ ceașcă de leche de tigru în jurul perimetrului fiecărui bol. Serveste 4.

Recomandarea vinului: Restaurantul recomandă Vermentino 2011 al lui Il Monticello de la Colli Di Luni’s. Notele sale de citrice, saramură, minerale și condimente rezistă bogăției vaselor.